Higiene e legislacao Questionario 1

Prévia do material em texto

• Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade, 2004) Uma mulher procura o nutricionista de uma unidade de 
alimentação e nutrição relatando que seus familiares costumam 
apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de 
hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para 
higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em 
solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e 
enxaguar em água potável. 
Respostas: a. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em 
solução contendo ácido acético por 15 minutos e 
enxaguar em água potável. 
 
b. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em 
ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar 
necessário. 
 
c. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em 
solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e 
enxaguar em água potável. 
 
d. 
Lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio 
e enxaguar se achar necessário. 
 
e. 
Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e 
enxaguar abundantemente em água potável. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Deve ocorrer a higienização, ou seja, a 
lavagem e a desinfecção. Depois da limpeza/lavagem, os 
vegetais devem ficar imersos de 10 a 15 minutos em 
solução clorada (100 a 250 ppm de cloro ativo). E, por 
último, devem ser enxaguados por conta do uso da 
solução clorada para a desinfecção. 
 
 
• Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de 
frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco 
com a técnica de fritura por imersão pode provocar comprometimento 
no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver degradação 
da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base nessas 
informações e considerando as atribuições do nutricionista, quais 
condições deverão ser observadas para a utilização/reutilização do óleo 
de fritura? 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para 
possível reutilização, filtrar e armazenar em utensílio 
opaco e tampado sob refrigeração. 
Respostas: a. 
Manter a temperatura constante de 200ºC e usar óleo até 
três vezes, em panela refratária. 
 
b. 
Manter em temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, 
filtrar e armazenar em utensílio opaco. 
 
c. 
Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, 
manter o óleo nele, estando completamente tampado. 
 
d. 
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para 
possível reutilização, filtrar e armazenar em utensílio 
opaco e tampado sob refrigeração. 
 
e. 
Usar utensílio profundo, com abertura larga e controlar a 
temperatura a 200ºC. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: De acordo com a RDC 216/04, para os 
alimentos que forem submetidos à fritura, além dos 
controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-
se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura 
utilizados não constituam uma fonte de contaminação 
química do alimento preparado. Os óleos e gorduras 
utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não 
superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo 
substituídos imediatamente sempre que houver alteração 
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, 
tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e 
fumaça. 
 
 
• Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade 2010, adaptada) Em relação a resoluções, regulamentos 
técnicos ou padrões de identidade e qualidade (PIQ) de alimentos, um 
nutricionista deve considerar que: 
 
 
I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando as 
questões regionais e que secretarias municipais de saúde têm 
autonomia para alterá-las conforme as necessidades regionais. 
II. Os PIQ legais são requisitos mínimos e podem ser completados por 
especificações de matéria-prima no relacionamento entre indústria e 
fornecedor. 
III. O descumprimento aos termos das resoluções da Agência Nacional 
 
de Vigilância Sanitária (Anvisa) constitui infração sanitária, sujeitando 
os infratores às penalidades previstas em lei. 
IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e 
microbiológicos dos alimentos, e não se aplicam a outras 
características, como as sensoriais. 
 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: c. 
II e III. 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
I e IV. 
 c. 
II e III. 
 d. 
III e IV. 
 e. 
I, II e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: As secretarias municipais de saúde não têm 
autonomia para alterar as legislações da forma como 
sugerido na afirmativa I. Os regulamentos técnicos podem 
tratar de aspectos e requisitos, além daqueles 
relacionados às características sensoriais, nutricionais e 
microbiológicas. 
 
 
• Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade, 2010) Considere que em uma empresa de médio porte de 
processamento de palmitos, a preocupação com o meio ambiente já 
esteja ocorrendo desde a sua fundação, em 2002, visto que toda a 
matéria-prima utilizada é de plantações específicas para esse fim. 
Recentemente, um dos sócios da empresa entrou em contato com uma 
empresa de certificação para buscar a certificação ISO 14001. Em 
relação à situação hipotética apresentada, avalie as afirmativas a 
seguir. 
 
 
I. Se certificada pela ISO 14001, a empresa será dispensada da 
fiscalização pela Secretaria do Meio Ambiente. 
II. A adoção da norma pela empresa é voluntária, mas na 
implementação pode causar impacto positivo no mercado e na 
sociedade. 
III. A certificação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos 
fabricados pela empresa não causam impacto ao meio ambiente. 
IV. A ISO 14001 requer da empresa o estabelecimento de metas e 
 
objetivos mensuráveis para as operações que afetam o meio ambiente. 
 
 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: d. 
II e IV, apenas. 
Respostas: a. 
I e II, apenas. 
 b. 
I e III, apenas. 
 c. 
II e III, apenas. 
 d. 
II e IV, apenas. 
 e. 
I, II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Se certificada pela ISO 14001, a empresa não 
será dispensada da fiscalização pela Secretaria do Meio 
Ambiente. A certificação ISO 14001 é uma garantia de que 
os produtos fabricados pela empresa são obtidos com o 
menor impacto possível ao meio ambiente e não 
necessariamente que estes não causam impacto ao meio 
ambiente, já que o consumo também é de 
responsabilidade do consumidor. 
 
 
• Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade 2010, adaptada) Os produtores de refeições têm enfrentado 
problemas em relação ao controle adequado da qualidade da matéria-
prima por meio das boas práticas de fabricação (BPF), fato que se 
reflete diretamente na refeição, causando perdas e gastos com o ajuste 
da qualidade. Nesse sentido, a atuação dos nutricionistas na 
implantação e adoção das boas práticas é fundamental. A partir do 
texto acima, assinale a opção correta em relação à adoção das BPF. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o 
acondicionamento devem ser mantidas em condições 
higiênico-sanitárias, em áreas previamente estabelecidas 
e, preferencialmente, próximas às áreas de 
processamento. Independentemente do alimento a ser 
embalado, o material da embalagem deve ser apropriado 
para o produto, seguro do ponto de vista físico e não 
promover qualquer interatividade química com o alimento 
que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente. 
Respostas: a. 
 
A legislação sanitária federal, que regulamenta o conjunto 
de medidas estabelecidas pelas BPF é única, de caráter 
generalista, aplicável a todos os tipos de empresas, 
independentemente de se tratar de produtos de origem 
vegetal ou animal, não apresentando norma específica 
para determinadas categorias de alimentos. Toda e 
qualquer particularidade relacionada à matéria-prima e ao 
processo de produção é tratadaem âmbito regional. 
 
b. 
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser 
adotadas e seguidas pelas empresas de alimentos para 
garantir a qualidade do produto com vistas ao controle das 
condições higiênico-sanitárias e a plena conformidade dos 
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos 
estabelecidos por lei, salvo as exceções amparadas por 
instruções normativas, como é o caso de alimentos 
tipicamente regionais, coloniais e artesanais. 
 
c. 
Recomenda-se, sem quaisquer critérios restritivos, que a 
empresa não receba matéria-prima ou insumo que 
contenha parasitas, microrganismos e(ou) substâncias 
tóxicas, independentemente dos níveis de contaminação e 
dos possíveis métodos de tratamento e conservação 
empregados. Contudo, visando à estratificação da 
produção em várias categorias de qualidade, pode-se 
aceitá-la pactuando com o fornecedor uma redução no 
preço pago pela matéria-prima. 
 
d. 
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o 
acondicionamento devem ser mantidas em condições 
higiênico-sanitárias, em áreas previamente estabelecidas 
e, preferencialmente, próximas às áreas de 
processamento. Independentemente do alimento a ser 
embalado, o material da embalagem deve ser apropriado 
para o produto, seguro do ponto de vista físico e não 
promover qualquer interatividade química com o alimento 
que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente. 
 
e. 
O segmento de alimentos poucas vezes produz suas 
próprias matérias-primas, optando, com frequência, por 
realizar contratos de terceirização com setores produtivos 
primários. Isso, de certa forma, pode ser considerado fator 
de preocupação com relação ao controle de qualidade da 
matéria-prima e à implementação das BPF. Entretanto, 
nesses casos, há maior flexibilidade para não aplicar 
critérios rígidos na seleção da matéria-prima, podendo 
aceitá-las em situações que não estão em conformidade 
com as BPF. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A legislação não é única e nem sempre de 
caráter generalista, tanto que muitas possuem requisitos 
específicos, dependendo do segmento produtivo. Muitos 
alimentos tipicamente regionais, coloniais e artesanais 
também são regulamentados por legislações específicas. 
O valor da matéria-prima não pode ser balizado pelo não 
cumprimento de requisitos técnicos. Não é possível aceitar 
matérias-primas em situações que não estão em 
conformidade com as BPF. 
 
• Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade, 2013) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) 
publicou, por meio da Portaria n. 996/2013, a lista das cidades-sede da 
Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de 
categorização dos serviços de alimentação. A proposta de 
categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa 
pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades 
do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova 
Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de 
alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo 
permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos 
estabelecimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes 
afirmações. 
 
 
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são 
as boas práticas de manipulação de alimentos, conjunto de 
procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao 
consumidor. As boas práticas também se destinam a minimizar 
eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem 
alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm 
como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC n. 216/2004 
dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo 
de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, 
independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes. 
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas 
seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na 
produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito 
do consumidor de receber alimentação segura. 
 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
I e III, apenas. 
Respostas: a. 
II, apenas. 
 
 b. 
III, apenas. 
 c. 
I e II, apenas. 
 d. 
I e III, apenas. 
 e. 
I, II e III. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Quanto ao uso dos sanitizantes, as 
instruções recomendadas pelos fabricantes devem ser 
consideradas. 
 
• Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade, 2013) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se 
analisar a eficácia do Codex alimentarius no mercado mundial de 
alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança 
alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com 
propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas 
necessidades. 
O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por 
assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no 
período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de 
Notificações da OMC (2011). 
 
 
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex alimentarius: a segurança 
alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança alimentar e nutricional. 
Campinas, v.19 n.1, p.71-81, 2012. 
 
 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações 
a seguir. 
 
 
I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas 
às suas necessidades” correspondem a alimentos de boa qualidade, 
livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de 
qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do 
consumidor. 
II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos 
objetivos do Codex alimentarius, que é proteger a saúde do 
consumidor. 
III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à 
inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, 
indicam, respectivamente, aumento e redução importantes. 
 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores 
relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, 
preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de 
decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. 
 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: a. 
I e II. 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
I e III. 
 c. 
III e IV. 
 d. 
I, II e IV. 
 e. 
II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: As notificações de proteção da saúde humana 
tiveram ligeira redução de 2010 para 2011 quanto às 
notificações dos aspectos de inocuidade dos alimentos. A 
inocuidade do alimento significa a ausência de 
contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento 
que poderiam afetar a saúde do consumidor final, 
causando-lhe alguma enfermidade. 
 
 
• Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade 2018, adaptada) Um restaurante foi alvo de fiscalização 
sanitária após denúncia de que três clientes teriam tido sintomas de 
náuseas, vômitos, diarreia e febre, típicos da salmonelose, entre 12 a 
24 horas após o consumo de alimentos no estabelecimento. As 
amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão de 
caldo, frango assado, maionese de vegetais, salada de 
alface, mousse de chocolate e suco de abacaxi com hortelã, tendo sido 
identificada contaminação por Salmonela. Após multa e advertência ao 
estabelecimento, um nutricionista foi contratado para realizar 
consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de 
alimentos para o local se adequar às normas da legislação. 
 
 
Considerando essa situação hipotética, assinale a opção correta no que 
se refere às recomendações para evitar que ocorram novas situações, 
como a descrita. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
O frango deve ser assado até que o seu interior e as 
outras partes atinjam temperatura acima de 70°C. 
Respostas: a. 
O frango deve ser assado até que o seu interior e as 
outras partes atinjam temperatura acimade 70°C. 
 
b. 
A maionese e o mousse de chocolate devem ser 
preparados um dia antes, e mantidos sob refrigeração 
por, no mínimo, 72 horas. 
 
c. 
O preparo da maionese demanda ovos crus e frescos e 
previamente higienizados antes de serem armazenados 
na geladeira. 
 
d. 
Os vegetais utilizados na maionese devem ser 
higienizados em água corrente, sanitizados em solução 
clorada a 100 ppm por 5 minutos e depois enxaguados 
para, então, serem utilizados. 
 
e. 
Os alimentos prontos para o consumo, como o suco, 
devem ficar armazenados nas prateleiras inferiores da 
geladeira industrial; os semiprontos, nas prateleiras do 
meio; e os crus nas prateleiras superiores. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Preparações como maionese 
e mousse podem ser preparadas no mesmo dia do 
consumo, o que, dependendo da temperatura, pode ter 
validade maior, mas o recomendado é que a produção seja 
para o consumo do dia, no caso de preparação pronta para 
consumo, a não ser que seja utilizada alguma tecnologia 
diferenciada de produção que não faz parte do contexto da 
questão. A vigilância proíbe o uso de ovo cru e fresco para 
o preparo de maionese. E não se recomenda a 
higienização de ovos antes do seu armazenamento; 
quando muito no momento do preparo. A 
desinfecção/sanitização deve ocorrer por 10 a 15 minutos 
em soluções cloradas de 100 a 250 ppm. Os alimentos 
prontos para o consumo, como o suco, devem ficar 
armazenados nas prateleiras superiores da geladeira 
industrial e os crus nas prateleiras inferiores. 
 
 
• Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade, 2018) O estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento 
profundo dos profissionais com os meios de cultivo e produção de 
alimentos. A cozinha está no final de um processo produtivo e pode 
fazer parte da solução ou do problema da cadeia produtiva inteira. Ao 
 
ignorar sua responsabilidade, resumindo-se a “comprador de insumos” 
para suas transformações ou tabelando exclusivamente as compras 
baseadas na margem de lucro, o profissional não somente faz parte do 
problema, como também contribui para a potencialização dele. Se, 
nessa equação, o bom profissional procura pelas produções 
alimentares regionais, fazendo a diferença na economia local, entende 
a gastronomia como ferramenta social, pensa em soluções para a 
proteção da cultura alimentar, lembra que comer é um ato político e que 
é para todas e todos, aí sim, ele faz parte da solução. 
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-so-panela/. Acesso em: 10 
jul. 2018 (adaptado). 
 
 
Considerando as informações do texto e os conhecimentos 
socioambientais, avalie as afirmações a seguir. 
 
 
I. O lixo é composto de material reciclado, orgânico e rejeito, podendo o 
rejeito ser utilizado para compostagem. 
II. Mercadorias compradas em caixas de papelão devem permanecer 
na caixa até seu uso e ser mantidas refrigeradas, congeladas ou no 
estoque seco, junto com os demais materiais de seus respectivos 
estoques. 
III. A compra de vegetais já beneficiados, embalados a vácuo, 
representa impacto ambiental menor do que a compra de vegetais in 
natura, pois esses vegetais processados geram menos desperdícios e 
resíduos. 
IV. O trabalho com pequenos produtores contribui para viabilizar a 
circulação de seus produtos, representando uma opção rentável e de 
responsabilidade social, pois, normalmente, esses produtores estão 
mais próximos do restaurante, o que diminui as despesas com 
transporte, além de proporcionar renda a essas famílias. 
 
 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: a. 
IV, apenas. 
Respostas: a. 
IV, apenas. 
 b. 
I e III, apenas. 
 c. 
II e III, apenas. 
 d. 
I, II e IV, apenas. 
 e. 
I, II, III e IV. 
 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Materiais orgânicos e rejeitos nem sempre 
podem ser reciclados, mesmo considerando que uma parte 
considerável pode sofrer compostagem. Dependendo das 
condições de armazenamento, mercadorias compradas em 
caixas de papelão devem ser acondicionadas de outra 
forma, com identificação, quando necessário. É possível 
gerar menos resíduos no local de uso, mas no local de 
processamento a quantidade de resíduos é a mesma de 
cozinhas que usam vegetais in natura em estado bruto, 
cuja forma de processamento e controle seja a mesma. 
 
• Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
(Enade, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos 
causados por agrotóxicos na população, principalmente nos 
trabalhadores e comunidades rurais e no meio ambiente. Além da 
contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas 
situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a 
intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), 
peixes, aves e insetos. 
 
 
Disponível em: https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 
jul. 2019 (adaptado). 
 
 
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos 
(PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar, continuamente, os 
níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que 
chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação do Sistema 
Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em 
conjunto com órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária e 
laboratórios estaduais de saúde pública. 
 
 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-
agrotoxicos-para. Acesso em: 02 out. 2019 (adaptado). 
 
 
Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir. 
 
 
I. A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo 
de eliminar resíduos de agrotóxicos. 
II. A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos 
orgânicos é uma estratégia para reduzir a exposição dietética a 
agrotóxicos. 
III. A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos 
provocados pela ingestão indireta de agrotóxicos. 
 
 
 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: d. 
II e III, apenas. 
Respostas: a. 
I, apenas. 
 b. 
II, apenas. 
 c. 
III, apenas. 
 d. 
II e III, apenas. 
 e. 
I, II e III. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A higienização dos alimentos com hipoclorito 
de sódio não tem o objetivo de eliminar resíduos de 
agrotóxicos, e sim contaminantes biológicos. 
 
 
Quarta-feira, 13 de Setembro de 2023 19h48min49s BRT 
 
	• Pergunta 1
	• Pergunta 2
	• Pergunta 3
	• Pergunta 4
	• Pergunta 5
	• Pergunta 6
	• Pergunta 7
	• Pergunta 8
	• Pergunta 9
	• Pergunta 10