AV II TÉCNICA E DIETÉTICA

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Avaliação II - Individual Técnica e dietética UNIASSELVI NOTA: 10,0
1.Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na semana consta no cardápio bife acebolado. Conforme Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5 respectivamente. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola.
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g.
III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão.
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta considerada uma ação enzimática.
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo. Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças I e II estão corretas.
B) As sentenças I e V estão corretas.
C) Somente a sentença IV está correta.
D) As sentenças III e IV estão corretas.
2.Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Naturais.
II- Artificiais.
( ) Stevia.
( ) Aspartame.
( ) Acesulfame-K.
( ) Sacarina.
( ) Xilitol.
( ) Sorbitol. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) II - II - II - I - I - I.
B) I - II - II - II - I - I.
C) I - I - I - II - II - I.
D) I - I - II - I - I - II.
3.O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
A) 1/2 porção diária.
B) Cinco porções semanais.
C) Duas porções diárias.
D) Uma porção diária.
4."No Brasil, o leite de vaca é consumido frequentemente na primeira refeição do dia, puro, com frutas ou com café. É também usado como ingrediente de cremes, tortas e bolos e outras preparações culinárias doces ou salgadas. O consumo de iogurtes naturais, alimentos resultantes da fermentação do leite, embora ainda reduzido, é crescente no País" (BRASIL, 2012, p. 79). Leite e seus derivados são responsáveis por fornecer importantes nutrientes para a dieta dos brasileiros. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os principais nutrientes presentes no leite e derivados:
A) Lactose, vitaminas do complexo B e fibras.
B) Cálcio, proteína, vitaminas A e D.
C) Vitamina D, lactose e ácidos graxos essenciais.
D) Vitamina A, cálcio e folato.
5.As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
( ) Maçã e pera.
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
( ) Laranja, limão e mexerica. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) II - I - IV - III - V.
B) V - III - II - I - IV.
C) III - II - V - I - IV.
D) V - III - II - IV - I.
6.Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - V - V.
B) V - F - V - F.
C) V - F - F - V.
D) V - V - F - F.
7.Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis. Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças I e II estão corretas.
B) Somente a sentença II está correta.
C) As sentenças III e IV estão corretas.
D) As sentenças II e IV estão corretas.
8.Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças III e IV estão corretas.
B) Somente a sentença II está correta.
C) As sentenças I e II estão corretas.
D) As sentenças II e IV estão corretas.
9"As carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. Porém tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino" (BRASIL, 2014, p. 82).Sobre as carnes vermelhas, assinale a alternativa CORRETA:
A) Para tornar as carnes mais macias, podem ser utilizadas técnicas dietéticas como amaciamento por ação mecânica, enzimática ou química.
B) É comum as carnes apresentarem odor forte e muitas vezes desagradáveis, por isso, o odor não deve ser levado em consideração quando analisado a qualidade.
C) Parafazer bifes de carne mais macios, o ideal é fatiar a peça de carne no sentido da fibra.
D) Na cocção, independente de qual seja a técnica utilizada, a maioria das carnes ganha peso.
10.Leia a recomendação a seguir: os alimentos que compõem este grupo podem ser consumidos em sua forma natural, ou como farinhas, e são inúmeros os exemplos da culinária brasileira para seu uso em preparações salgadas e doces. Deve-se evitar, entretanto, preparações que absorvam muita gordura, como as frituras (batata-frita e mandioca frita) e que utilizem excesso de gordura como ingrediente, como nas massas folhadas, croissant e recheios, molhos ou coberturas com muita gordura (bolos, tortas, pizzas) (PHILIPPI, 2014, p. 64). Qual ou quais grupos a recomendação se refere? 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) Cereais, tubérculos e raízes.
B) Farinhas e batatas.
C) Cereais e oleaginosas.
D) Óleos e gorduras e cereais.