BROMATOLOGIA_AS II

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA_AS II 
PERGUNTA 1 
1. Considerando os tipos de aminoácidos e a capacidade que o organismo humano tem 
para os produzir, analise as seguintes asserções quanto à veracidade das proposições 
para, em seguida, assinalar a alternativa CORRETA: 
Alguns aminoácidos são considerados “condicionalmente essenciais”. 
PORQUE 
Apesar de serem produzidos pelo organismo humano, precisam ser obtidos da dieta 
quando a demanda por eles é mais alta. 
Sobre estas duas asserções, é CORRETO afirmar que: 
 
a. as duas são falsas. 
 
b. a primeira é falsa e a segunda é verdadeira. 
 
c. a primeira é verdadeira e a segunda é falsa. 
 
d. as duas são verdadeiras e a segunda justifica a primeira. 
 
e. as duas são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira. 
 
PERGUNTA 2 
1. A maior parte das reações químicas é inibida quando a temperatura diminui, fazendo 
com que o metabolismo dos microrganismos presentes nos alimentos, assim como 
reações espontâneas ou enzimáticas que possam ocorrer nos alimentos também 
diminuam. Por isso, alimentos resfriados ou congelados duram mais tempo que 
aqueles deixados em temperatura ambiente. 
Diante do exposto, por que o congelamento preserva os alimentos por mais tempo que 
o resfriamento? 
 
a. O congelamento mata todas as bactérias, os fungos e protozoários que poderiam 
estar presentes nos alimentos. 
 
b. Na realidade isso é um mito, já que alimentos congelados se conservam pelo 
mesmo tempo que os alimentos resfriados. 
 
c. Quando uma célula congela, preserva toda a sua estrutura e forma, fazendo com 
que ela se conserve íntegra por mais tempo. 
 
d. Abaixo de 0º C nenhum ser vivo consegue sobreviver, nem bactérias, fungos ou 
protozoários. 
 
e. O congelamento reduz a atividade da água no alimento. 
 
PERGUNTA 3 
1. Com relação à conservação dos alimentos, leia atentamente as informações contidas 
nas colunas A e B para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as 
correspondências CORRETAS entre as informações nestas contidas. 
Coluna A: 
I. Técnica que consiste em mergulhar o alimento em água quente por 1 a 5 
minutos, resfriando-o em seguida para que o calor não cause cozimento de 
produtos como frutas e hortaliças, antes de submetê-los ao congelamento ou à 
desidratação. branqueamento 
II. É um tipo de processo que exige que o alimento seja embalado de forma 
hermética e daí, seja submetido a calor esterilizante para que os 
microrganismos patogênicos e decompositores sejam eliminados. Apertização 
III. É uma técnica que utiliza temperaturas inferiores a 90º C por alguns minutos 
para matar formas vegetativas de microrganismos decompositores e 
patogênicos dos alimentos que, em seguida, são deixados em temperatura 
BROMATOLOGIA_AS II 
ambiente por 1 dia para que as formas esporuladas germinem e após esse 
período, o produto é novamente submetido ao tratamento com calor para 
eliminar os microrganismos que germinaram e agora assumiram a forma 
vegetativa. Tindalização 
IV. Método que foi desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864, consistindo na 
redução da carga microbiana, sobretudo de microrganismos patogênicos, por 
meio do aquecimento. O processo tradicional é feito em temperatura baixa, por 
volta de 65º C, por meia hora. pasteurização 
Coluna B: 
5. Branqueamento. 
6. Pasteurização. 
7. Radurização. 
8. Apertização. 
9. Tindalização. 
10. Radapertização. 
A sequência CORRETA desta associação é: 
 
a. I-1; II-4; III-5; IV-2. 
 
b. I-1; II-5; III-4; IV-2. 
 
c. I-3; II-4; III-5; IV-1. 
 
d. I-4; II-1; III-5; IV-3. 
 
e. I-2; II-5; III-1; IV-6. 
 
 
PERGUNTA 4 
1. Leia atentamente as informações contidas nas colunas A e B para, em seguida, 
assinalar a alternativa que reúne as correspondências CORRETAS entre as 
informações nestas contidas. 
Coluna A: 
I. Feijão cru, arroz cru, óleo de soja, farinha de mandioca, macarrão e nozes. 
II. Presunto, hamburguer, sardinha fresca, aves, ovos, queijo de minas. 
III. Possuem baixo teor de água, podendo ser conservados por várias semanas ou 
meses fora de geladeira. 
IV. Nabo, cenoura, beterraba, alho, cebola e batata doce. 
Coluna B: 
5. Alimentos perecíveis. 
6. Alimentos semiperecíveis. 
7. Alimentos não perecíveis. 
A sequência CORRETA desta associação é: 
 
a. I-1; II-2; III-3; IV-3. 
 
b. I-3; II-1; III-3; IV-2. 
 
c. I-3; II-2; III-2; IV-1. 
 
d. I-2; II-3; III-2; IV-1. 
 
e. I-2; II-1; III-3; IV-3. 
 
BROMATOLOGIA_AS II 
PERGUNTA 5 
1. Considerando que o peso perdido após o aquecimento de um alimento, quando a sua 
água é removida, é chamado de teor de umidade e que isto consiste em um dos 
fatores mais importantes para a conservação dos alimentos, leia atentamente as 
seguintes assertivas quanto à veracidade, pontuando V para VERDADEIRO ou F para 
FALSO: 
I. O teor de umidade de um alimento é calculado a partir do peso perdido após o 
aquecimento. v 
II. Alimentos que apresentam maior tendência de perder umidade para o ar são 
chamados de higroscópios. F 
III. A água que evapora quando o alimento é colocado em temperatura ao redor 
da faixa de ebulição da água é chamada de “água solta”. Água livre 
IV. A água que está conjugada com as moléculas do alimento, tais como proteínas 
e açúcares, é chamada de “água ligada”. V 
As assertivas I, II, III e IV são, RESPECTIVAMENTE: 
 
a. F, F, V, V. 
 
b. F, V, F, V. 
 
c. V, F, V, F. 
 
d. V, V, V, V. 
 
e. V, F, F, V.