Técnica e dietética (17497)Avaliação II

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1º) Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, 
eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções 
limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores 
para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. 
Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo 
de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). 
Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os 
adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-
palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso 
em: 12 mar. 2020. 
A Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por 
gestantes e lactantes. 
B O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero 
calorias. 
C O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, 
sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos. 
D O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é 
extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar. 
 
2º) "As carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade 
e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e 
vitamina B12. Porém tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, 
em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o 
risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, 
há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas 
pode aumentar o risco de câncer de intestino" (BRASIL, 2014, p. 82). 
Sobre as carnes vermelhas, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população 
brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da 
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica, 2014. 
151 p. 
Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_bra
sileira_2ed.pdf. Acesso em: 22 ago. 2022. 
A Na cocção, independente de qual seja a técnica utilizada, a maioria das 
carnes ganha peso. 
B Para fazer bifes de carne mais macios, o ideal é fatiar a peça de carne no 
sentido da fibra. 
C Para tornar as carnes mais macias, podem ser utilizadas técnicas dietéticas 
como amaciamento por ação mecânica, enzimática ou química. 
D É comum as carnes apresentarem odor forte e muitas vezes desagradáveis, 
por isso, o odor não deve ser levado em consideração quando analisado a 
qualidade. 
 
3º) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: 
arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e 
cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da 
Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator 
de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) 
dos alimentos, analise as sentenças a seguir: 
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível 
(IPC) 
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na 
compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g 
e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de 
cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33. 
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, 
músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A As sentenças I e II estão corretas. 
B As sentenças II, III e IV estão corretas. 
C As sentenças I, II e III estão corretas. 
D As sentenças I e IV estão corretas. 
 
4º) O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a 
ingestão para o grupo das carnes e ovos, como parte de uma dieta saudável 
baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser 
equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? FONTE: BRASIL. 
Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível 
em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_bra
sileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A Duas porções diárias. 
B Cinco porções semanais. 
C 1/2 porção diária. 
D Uma porção diária. 
 
5º) A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, 
desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo. Durante o pré-
preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, também devem ser 
consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo 
(PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-
preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que 
dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido 
fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas. 
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo 
aos alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é 
preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as 
saponinas. 
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente 
antes do seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar 
uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água. 
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, 
recomenda-se que sejam primeiramente branqueadas para que haja a 
conservação da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos 
básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A V - V - V - F. 
B V - F - V - F. 
C F - F - F - V. 
D F - V - F - V. 
 
6º) Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), 
as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm 
teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e 
vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, 
aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. 
Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes 
vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de 
carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. 
Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2014. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
A Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica 
e biológica. 
B As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não 
devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido 
enrijece as fibras da carne. 
C O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser 
utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na 
mastigação. 
D No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou 
batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de 
carnes. 
 
7º) Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes 
compostos que o organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, 
isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se necessita. Por 
isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é 
uma ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a 
obtençãode inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, 
verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a diferentes 
pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os 
pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Clorofila. 
II- Betalaína. 
III- Flavonoides. 
IV- Flavonas. 
 
( ) Coloração vermelha. 
( ) Coloração branco-amarelado. 
( ) Coloração verde escuro. 
( ) Coloração vermelho-arroxeado. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - IV - I - III. 
B III - IV - II - I. 
C III - II - IV - I. 
D II - I - IV - III. 
 
8º) Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, 
galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos 
(amido, glicogênio, celulose). Quando se ingere açúcares simples, o organismo 
é capaz de absorvê-los diretamente para o sangue, mas quando se ingere 
dissacarídeos e polissacarídeos, o organismo precisa digeri-los primeiro. 
Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Açúcar mascavo. 
II- Açúcar demerara. 
III- Açúcar cristal. 
IV- Açúcar refinado ou branco. 
V- Açúcar confeiteiro. 
 
( ) Formado por açúcar refinado mais amido. 
( ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com 
água e remoção do mel entre os cristais. 
( ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, 
ferro e fósforo. 
( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais 
e retira toda a coloração. 
( ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua 
coloração natural, pode empedrar com facilidade. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A III - IV - II - V - I. 
B III - V - II - IV - I. 
C V - III - I - IV - II. 
D V - IV - II - III - I. 
 
9º) Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente 
utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com 
o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje o uso de especiarias é 
recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes 
receitas. Sobre as especiarias, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às 
preparações, deixando-as mais saudáveis. 
( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente 
terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente. 
( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos 
industrializados deve ser de até 5 g ao dia. 
( ) A casca da laranja e do limão são consideradas como um condimento 
aromatizante, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A F - F - V - V. 
B V - V - F - F. 
C V - F - V - F. 
D V - F - F - V. 
 
10º) Leia a recomendação a seguir: os alimentos que compõem este grupo 
podem ser consumidos em sua forma natural, ou como farinhas, e são 
inúmeros os exemplos da culinária brasileira para seu uso em preparações 
salgadas e doces. Deve-se evitar, entretanto, preparações que absorvam 
muita gordura, como as frituras (batata-frita e mandioca frita) e que utilizem 
excesso de gordura como ingrediente, como nas massas folhadas, croissant e 
recheios, molhos ou coberturas com muita gordura (bolos, tortas, pizzas) 
(PHILIPPI, 2014, p. 64). 
Qual ou quais grupos a recomendação se refere? 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da 
nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A Óleos e gorduras e cereais. 
B Farinhas e batatas. 
C Cereais, tubérculos e raízes. 
D Cereais e oleaginosas.