gabarito gestao una

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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
2021
Prof. ª Aline De Faveri
Prof. ª Michele Borba
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
UNIDADE 1
TÓPICO 1 
1 A Resolução CFN n° 600, de 25 de fevereiro de 2018, determina 
as atribuições obrigatórias e complementares do profissional 
nutricionista que atua na área de nutrição em alimentação coletiva. 
Dentre as atividades previstas, assinale a alternativa incorreta:
a)	(			)	 Elaborar	 e	 implantar	 fichas	 técnicas	 das	 preparações,	
Procedimentos	 Operacionais	 Padronizados	 (POP)	 e	 Manual	
de	Boas	Práticas	específico	da	UAN,	mantendo-os	atualizados.
b) (X) Realizar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição 
e transporte de refeições e/ou preparações.
c)	(			)	 Elaborar	relatórios	técnicos	de	não	conformidades	e	respectivas	
ações	 corretivas,	 impeditivas	 da	 boa	 prática	 profissional	 e	 que	
coloquem	em	risco	a	saúde	humana,	encaminhando-os	ao	superior	
hierárquico	e	às	autoridades	competentes,	quando	couber.
d)	(			)	 Prestar	 atendimento,	 por	 meio	 de	 cardápio	 específico,	 aos	
clientes/usuários	 com	 doenças	 e	 deficiências	 associadas	 à	
nutrição,	bem	como	aos	portadores	de	necessidades	especiais,	
visando	ao	direito	humano	à	alimentação	adequada	e	saudável.
e)	(			)	 Promover	 periodicamente	 o	 aperfeiçoamento	 e	 atualização	 de	
funcionários	por	meio	de	cursos,	palestras	e	ações	afins.
2 As UAN possuem dois tipos distintos de gestão: autogestão 
ou terceirização. Diferencie estes dois tipos de administração, 
apresentando as principais diferenças entre elas.
R.:	Autogestão	–	Nesse	 sistema,	 a	própria	 empresa	é	 responsável	pela	
infraestrutura,	pessoal,	matéria-prima	e	administração	de	todo	o	processo.	
Terceirização	 –	 Consiste	 na	 contratação	 de	 empresas	 no	 ramo	
de	 administração	 do	 serviço	 de	 alimentação,	 intituladas	 de	
concessionárias	ou	cozinhas	industriais.
3 O Nutricionista Responsável Técnico (RT) é o Profissional 
habilitado que assume o planejamento, coordenação, direção, 
supervisão e avaliação na área de alimentação e nutrição. 
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
Considerando esta afirmação, explique quais atribuições são 
realizadas por este profissional em UAN.
R.:	O	nutricionista	que	atua	como	Responsável	Técnico	deverá	exercer	
todas	 as	 atribuições	 definidas	 na	 área	 de	 alimentação	 e	 nutrição,	
especificamente	para	alimentação	coletiva:	Planejamento,	Coordenação,	
Direção,	Supervisão e Avaliação conforme	Resolução	específica	do	CFN.
4 Você sabe como funciona a solicitação de Responsabilidade 
Técnica do Nutricionista? Acesse o site do CRN do seu estado, e 
conheça como funciona este processo. 
R.:	 Para	 a	 solicitação	 de	 responsabilidade	 técnica,	 o	 nutricionista	
deverá	 preencher	 os	 documentos	 exigidos	 pela	 Resolução	 CFN	
nº	 576/2016,	 além	 de	 outros	 documentos	 quando	 solicitados	 pelo	
Conselho	 Regional	 de	 Nutrição	 do	 seu	 estado/região	 onde	 atua.	
Consulte	estas	documentações	no	site	do	CRN	do	seu	estado/região.
TÓPICO 2
1 O cardápio é uma ferramenta utilizada pelo nutricionista que 
atua em UAN, sendo sua elaboração responsabilidade deste 
profissional. Após a leitura deste tópico, explique o que é um 
cardápio e quais as suas principais funções.
R.:	 O	 cardápio	 consiste	 em	 uma	 lista	 de	 preparações	 culinárias	
servidas	que	compõem	as	refeições,	considerando	aspectos	nutritivos	
e	sensoriais.	A	partir	dele	é	possível	adequar	a	ingestão	de	nutrientes,	
e	identificar	os	recursos	necessários	para	sua	execução.
2 A construção de um cardápio deve considerar alguns aspectos 
que visam garantir sua qualidade e adequada execução. Em 
relação ao planejamento das refeições em uma UAN, marque V 
para as afirmativas verdadeiras e F para as alternativas falsas. 
(			)	 O	cardápio	ou	menu	é	 importante	 ferramenta	de	comunicação	
direta	com	o	cliente	e	determina	a	organização	e	a	funcionalidade	
da	área	de	produção	de	refeições.
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
(			)	 A	 combinação	 das	 preparações	 de	 acordo	 com	 o	 número	 e	 o	
tipo	de	equipamentos	disponíveis	evita	atrasos	ou	alterações	do	
cardápio.
(			)	 Não	 se	 faz	 necessário	 considerar	 a	 sazonalidade	 de	 frutas,	
verduras	e	legumes	durante	o	planejamento	do	cardápio.
(			)	 A	 combinação	 de	 sabor,	 cor,	 textura	 e	 forma	 de	 apresentação	
caracteriza	 os	 aspectos	 sensoriais	 a	 serem	 considerados	 no	
planejamento	de	cardápios.
Assinale a sequência CORRETA.
a)	(			)	 F,	F,	V,	F.
b)	(			)	 V,	V,	F,	F.
c)	(			)	 F,	F,	V,	V.
d) (X) V, V, F, V.
3 Visite um restaurante tipo bufê próximo a sua casa ou ao polo 
onde você estuda, e anote todas as preparações ofertadas no 
cardápio do dia. Analise a composição do cardápio, a variedade, 
as cores e formas de preparo dos alimentos, e aponte os principais 
pontos positivos e negativos do cardápio. 
R.:	Ao	realizar	sua	pesquisa	de	campo,	faça	uma	análise	crítica	sobre	
a	 composição	deste	 cardápio.	É	um	 cardápio	balanceado	do	ponto	
de	vista	nutricional?	Quais	são	as	entradas	servidas?	Há	variedade	
de	alimentos,	cores	e	texturas?	O	prato	principal	e	opções	ofertadas,	
são	 alimentos	 que	 harmonizam	 com	 a	 guarnição	 da	 refeição?	 As	
diferentes	preparações	culinárias	apresentam	consistências	distintas,	
e	 quanto	 aos	 tipos	 cortes	 e	 cores	 da	 refeição	 como	 um	 todo?	 Há	
excesso	de	frituras?	E	a	sobremesa,	é	simples	ou	elaborada?	Faça	uma	
reflexão	apontando	os	principais	pontos	positivos	e	negativos.			
4 Elabore um cardápio semanal para o almoço, conforme tabela a 
seguir, para coletividade sadia, trabalhadores intelectuais, com 
faixa etária de 18 a 60 anos, publico misto (homens e mulheres), 
considerando a sazonalidade de hortifrutis para o mês de outubro, 
contendo: salada de folhas, salada de legumes, prato principal, 
opção de prato principal, guarnição, pratos base, sobremesa e 
bebida. 
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
Semana 1 Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada/Salada
Pratos	base
Prato	principal
Opção
Guarnição
Sobremesa
Bebidas
Complementos
FONTE: A autora
R.:	O	 cardápio	 da	UAN	deve	 ser	 planejado	 considerando	 diversas	
variáveis.	 Para	 elaborar	 seu	 próprio	 cardápio,	 procure	 considerar	
algumas	 recomendações:	 inserir	 alimentos	 coloridos,	 com	 cores	
contrastantes,	 evitando	 a	 monotonia.	 Varie	 os	 tipos	 de	 proteína	
ofertadas,	alterne	os	tipos	de	cortes,	diversifique	as	formas	de	preparo,	
evite	 a	 repetição	 de	 preparações	 e	 explore	 as	 diferentes	 texturas	
dos	 alimentos.	 Procure	 inserir	 receitas	 de	 saladas	 saborosas,	 para	
estimular	 e	aumentar	o	 consumo	destes	alimentos.	Evite	alimentos	
com	uma	mesma	característica	sensorial	no	mesmo	dia.
5 O prato principal é a preparação proteica da refeição, o item de 
maior contribuição para a adequação de proteínas ofertadas. 
Muitas pessoas não consomem determinadas carnes (como 
carne suína ou pescados) ou ainda preparações específicas (como 
frituras ou ensopados), assim, é importante disponibilizar uma 
opção alternativa. Considerando as orientações para elaboração 
de um cardápio equilibrado, balanceado, e adequado do ponto 
de vista sensorial, assinale a alternativa que apresenta um prato 
principal e uma opção adequadamente planejados. 
 
(			)	 Prato	principal:	Bife	ao	molho	madeira	e	Opção:	Bisteca	ao	molho	
shoyo.
(			)	 Prato	principal:	Peixe	à	milanesa	e	Opção:	Ovos	fritos.
(			)	 Prato	 principal:	 Frango	 xadrez	 e	 Opção:	 Sobrecoxa	 de	 frango	
assada.
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
(X) Prato principal: Estrogonofe de carne e Opção: Peito de frango 
grelhado.
(			)	 Prato	 principal:	 Lombo	 suíno	 ao	 molho	 de	 laranja	 e	 Opção:	
Linguiça	assada.
TÓPICO 3
1 O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio 
(AQPC) é muito utilizado em trabalhos científicos que visam à 
avaliação de cardápios, e também por nutricionistas que atuam 
em UAN. Qual é o principal objetivo deste método?
R.:	 Este	método	 visa	 auxiliar	 o	 nutricionista	 na	 elaboração	 de	 um	
cardápiomais	adequado	tanto	do	ponto	de	vista	nutricional	quanto	
em	alguns	aspectos	sensoriais.
2 O AQPC (Avaliação Qualitativa de Cardápios) é um método 
que pode ser empregado nas UAN para avaliação dos cardápios. 
Dentre os critérios que englobam a avaliação de cardápios por 
este método, estão previstos exceto:
a)	(			)	 Presença	de	frutas,	sucos	e	vegetais	folhosos.
b)	(			)	 Presença	de	alimentos	gordurosos.
c) (X) Presença de alimentos funcionais e fontes de antioxidantes.
d)	(			)	 Presença	de	alimentos	ricos	em	enxofre.
e)	(			)	 Presença	de	alimentos	de	coloração	igual.
3 Um critério avaliado pelo método AQPC para avaliação de 
cardápios é a oferta de vegetais folhosos e frutas. Segundo dados 
da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008-2009), o consumo 
de frutas e hortaliças pela população brasileira está muito abaixo 
das recomendações para uma alimentação saudável. Explique a 
importância do consumo diário destes alimentos.
R.:	O	consumo	diário	deste	grupo	de	alimentos	é	essencial,	por	serem	
fontes	de	micronutrientes	e	de	fibras	alimentares.	A	inadequação	no	
consumo	de	micronutrientes	pode	ocasionar	deficiências	nutricionais	
e	doenças	que	repercutem	negativamente	para	a	saúde	dos	indivíduos.	
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
O	adequado	consumo	de	fibras,	apresenta	impacto	positivo	para	saúde,	
auxiliando	 no	 controle	 da	 glicemia,	 nas	 concentrações	 de	 lipídeos,	
na	 prevenção	 da	 constipação	 intestinal,	 além	 de	 desempenharem	
papel	importante	na	prevenção	de	doenças	crônicas,	como	diabetes,	
hipertensão	e	obesidade.
4 O consumo de alimentos ricos em enxofre é benéfico à saúde, porém 
quando em excesso em uma mesma refeição, pode ocasionar 
sintomas desconfortáveis como formação excessiva de gases e 
distensão abdominal. Faça uma lista dos alimentos ricos em enxofre. 
R.:	São	alimentos	ricos	em	enxofre:	acelga,	aspargos,	aipo,	alho,	alho-
poró,	amendoim,	agrião,	batata	doce,	brócolis,	castanhas,	cebola,	couve-
flor,	 couve-de-bruxelas,	 ervilha,	 gengibre,	 goiaba,	 maçã,	 melancia,	
melão,	milho,	mostarda,	nabo,	nozes,	ovos,	rabanete,	repolho	verde	e	
repolho	roxo.
5 O consumo excessivo de lipídeos na dieta, em especial de gorduras 
saturadas e trans, pode contribuir para o acometimento por doenças 
cardiovasculares, como as dislipidemias e aterosclerose. Ao avaliar 
um cardápio é de extrema importância conhecer a composição 
nutricional dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta as 
três opções de cortes de carnes magros.
a)	(			)	 Linguiça	suína,	cupim	bovino	e	sassami	de	frango.
b)	(			)	 Lombo	suíno,	coração	de	frango	e	alcatra	bovina.
c)	(			)	 Patinho	bovino	moído,	sobrecoxa	de	frango	desossada	e	costela	
suína.
d) (X) Lagarto bovino, peito de frango e bisteca suína.
e)	(			)	 Fígado	bovino,	ponta	de	agulha	bovina,	coxa	e	sobrecoxa	de	
frango	com	osso.
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
UNIDADE 2
TÓPICO 1 
1 No planejamento de uma UAN, a escolha das cores para os 
revestimentos deve obedecer a algumas regras, como o padrão 
de índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual e 
modificações nas cores dos alimentos. Para os revestimentos as 
cores cinza médio, amarela e branco cal possuem índice reflexão 
de, assinale a alternativa CORRETA:
a) (X) 35%, 70% e 85%.
b)	(			)	 50%,	35%	e	80%.
c)	(			)	 80%,	70%	e	35%.
d)	(			)	 35%,	80%	e	85%.
2 A configuração geométrica deve garantir melhor circulação e 
disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, 
otimização do fluxo de produção, inibindo contaminação cruzada 
por fluxos sobrepostos (marcha avante) e facilitando a supervisão 
(TEIXEIRA et al., 2007). Dentre as configurações mais adequadas 
para uma UAN, a mais indicada é:
a) (X) Retangular.
b)	(			)	 Quadrada.
c)	(			)	 Circular.
d)	(			)	 Côncava.
3 Os ruídos, quando em excesso em uma UAN, podem ocasionar 
problemas auditivos aos colaboradores. Para evitar que isso ocorra, 
é preciso tomar alguns cuidados no momento do planejamento da 
área física. 
I	-	 As	paredes	não	podem	estar	 a	mais	de	 25	metros	de	distância	
entre	si.
II	-	 Os	equipamentos	não	podem	estar	juntos	às	paredes.	
III	-	As	formas	côncavas	devem	ser	evitadas.	
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 As	sentenças	I	e	II	estão	corretas.
b)	(			)	 Somente	a	sentença	II	está	correta.
c) (X) As sentenças I, II e III estão corretas.
d)	(			)	 Somente	a	sentença	III	está	correta.
4 Sabendo que as legislações são fundamentais desde o estabelecimento 
da UAN, quanto às suas qualidades físicas/estruturais, até os 
equipamentos e móveis mais adequados, bem como a proteção dos 
trabalhadores desses locais, algumas se destacam por serem mais 
completas e servirem de guia nesse planejamento. Pensando nisso, 
quais são as diferenças entre a Portaria 326 e a RDC 216?
R.:	A	 portaria	 326	 é	 mais	 específica	 em	 relação	 a	 fatores	 de	 padrões	
higiênico-sanitários,	por	exemplo,	de	localização,	edificação,	instalações,	
equipamentos	 e	 utensílios,	 e	 tem	 como	 objetivo	 estabelecer	 requisitos	
gerais	 (essenciais)	 de	 higiene	 e	 de	 boas	 práticas	 de	 fabricação	 para	
alimentos	produzidos	/fabricados	para	o	consumo	humano.
Enquanto	 a	 RDC	 216	 tem	 por	 objetivo	 estabelecer	 procedimentos	
de	Boas	Práticas	para	 serviços	de	 alimentação	 a	fim	de	garantir	 as	
condições	higiênico-sanitárias	do	alimento	preparado.
5 Ao planejar uma UAN, é preciso dimensionar a área física e determinar 
os equipamentos necessários para o funcionamento da unidade, 
bem como observar todas as características que as legislações trazem, 
a fim de estar dentro dos padrões exigidos, garantindo a segurança 
alimentar. Baseado no que já foi esplanado neste tópico, disserte 
sobre as principais características estruturais que uma UAN deve ter.
R.:	 Do	 ponto	 de	 vista	 do	 Planejamento	 físico-funcional	 de	 uma	
UAN,	ela	deve	ser	colocada	em	área	preferencialmente	plana,	ter	seu	
desenho	de	forma	a	garantir	que	não	ocorra	o	cruzamento	de	fluxos,	
ter	bem	definidas	as	áreas	e	quando	necessário,	estas	terrem	barreiras	
físicas	(como	paredes,	por	exemplo),	ter	seu	piso	antiderrapante	e	de	
material	de	fácil	higienização,	ter	as	paredes	e	teto	em	cores	claras,	
também	de	materiais	de	fácil	higienização,	ter	portas	e	 janelas	bem	
fixadas	aos	batentes	e	sem	frestas,	ventilação	e	iluminação	adequadas,	
equipamentos	e	utensílios	suficientes	e	de	materiais	adequados.
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
TÓPICO 2 
1 Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação 
diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos 
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição 
são, assinale a alternativa CORRETA:
a) (X) Per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão 
de 10% de câmara de ar.
b)	(			)	 Per	 capita	 bruto,	 fator	 de	 correção,	 número	 de	 refeições,	
previsão	de	15%	de	câmara	de	ar.	
c)	(			)	 Per	 capita	 líquido,	 índice	 de	 sobras,	 número	 de	 refeições,	
previsão	de	10%	de	câmara	de	ar.	
d)	(			)	 Per	capita	bruto,	fator	de	cocção,	número	de	refeições,	previsão	
de	20%	de	câmara	de	ar.
2 Uma cozinha industrial pode ser dividida em recepção e 
armazenamento, pré-preparo, preparo, higienização, distribuição, 
vestiários e sanitários, lixo, material de limpeza, gás e administração/
sala do nutricionista. Sobre as áreas de uma UAN analise as assertivas 
a seguir.
I-	 A	área	de	recepção	é	o	local	destinado	ao	recebimento	de	todas	
as	 mercadorias	 que	 chegam	 à	 UAN,	 deve	 ser	 limpa,	 conter	
plataforma	 de	 descarga	 e	 não	 necessita	 de	 proteção,	 pois	 as	
mercadorias	ficam	pouco	tempo	neste	setor,	sendo	rapidamente	
direcionada	ao	armazenamento.
II-	 A	 área	 de	 pré-preparo	 é	 destinada	 a	 comportar	 atividades	 e	
procedimentos	 de	manipulação	 de	 alimentos	 que	 antecedem	 a	
etapa	de	cocção.
III-	 A	área	de	guarda	do	lixo	deve	ser	localizada	em	ponto	que	facilite	
a	 remoção,	 ser	 toda	 revestida	 de	material	 lavável	 e	 dotada	 de	
esguicho	 de	 pressãocom	 água	 fria	 e	 quente	 para	 limpeza	 dos	
latões.	Quando	possível,	o	local	deve	ser	refrigerado	para	retardar	
a	proliferação	de	bactérias.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 As	sentenças	I	e	II	estão	corretas.
b)	(			)	 Somente	a	sentença	II	está	correta.
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
c) (X) As sentenças II e III estão corretas.
d)	(			)	 Somente	a	sentença	III	está	correta.
3 Segundo Teixeira et al. (2007), considerando que uma câmara de 
forno elétrico prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o tempo em 
horas, necessário para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será, 
assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 30	minutos.	
b)	(			)	 60	minutos.
c) (X) 120 minutos.
d)	(			)	 180	minutos.
4 O planejamento físico de uma UAN é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um 
bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das 
refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de 
vista técnico e higiênico. Disserte sobre quais as características 
do planejamento interferem mais na qualidade dos alimentos 
preparados e oferecidos.
R.:	Todos	os	aspectos	do	planejamento	físico	funcional	da	UAN	são	
fundamentais,	 porém	 alguns	 aspectos	 podem	 ser	 mais	 relevantes,	
como	por	exemplo	a	boa	escolha	dos	materiais	de	revestimento,	de	
pisos,	paredes,	aberturas	e	dos	móveis	e	equipamentos;	o	planejamento	
das	 áreas,	 com	 separação	 física	 quando	 necessário;	 área	 de	
armazenamento	adequada,	em	tamanho	e	número	de	equipamentos;	
área	de	produção	bem	estruturada	e	com	equipamentos	necessários,	
em	tamanho	e	número	suficientes	para	atender	a	demanda;	localização	
das	áreas	dos	vestiários/	sanitários,	bem	como	do	descarte	do	lixo.
5 Os processos de recepção e armazenamento das mercadorias são 
fundamentais para manter a qualidades dos insumos utilizados 
pela UAN. Neste contexto, disserte sobre quais as características 
desses dois locais são fundamentais no planejamento.
R.:	A	área	de	recepção	deve	ser	protegida,	que	conte	com	balança,	pia	
de	higienização,	pallets,	deve	 ser	 revestida	 com	materiais	 laváveis,	
de	cor	clara,	com	pisos	antiderrapantes.	Já	a	área	de	armazenamento	
deve	ser	dividida	em	área	de	armazenamento	a	frio	e	o	estoque	seco,	
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
ainda	os	produtos	de	limpeza	devem	ser	separados.	Deve	contar	com	
prateleiras,	 que	 não	 devem	 encostar	 nas	 paredes,	 nem	no	 piso,	 de	
material	de	fácil	higienização,	também	ter	piso	e	paredes	de	materiais	
laváveis,	 de	 cor	 clara,	 bem	ventilado,	 com	proteção	nas	portas.	Os	
equipamentos	de	refrigeração	devem	ser	adequados	em	tamanho	e	
quantidade,	devem	ter	manutenção	periódica.
TÓPICO 3
1 A sustentabilidade na produção de refeições envolve um conjunto 
de questões que deve ser considerado durante todo o processo 
produtivo, desde o planejamento do cardápio e escolha dos gêneros 
alimentícios, com a escolha dos fornecedores dos alimentos, até a 
reciclagem e correto gerenciamento dos resíduos alimentares da 
unidade, e ainda o uso de produtos não agressivos ao meio ambiente. 
Em relação à produção de refeições e sustentabilidade, assinale a 
alternativa INCORRETA:
a)	(			)	 O	resto-ingesta	consiste	na	relação	entre	o	resto	devolvido	nas	
bandejas	pelo	comensal	e	a	quantidade	de	alimentos	e	preparações	
alimentares	oferecidas,	sendo	expresso	em	percentual.
b) (X) O aproveitamento integral dos alimentos não contribui 
significativamente para uma refeição mais nutritiva.
c)	(			)	 As	 partes	 comumente	 desprezadas	 de	 alguns	 alimentos	
(casca,	folhas	e	talos)	podem	ser	consumidas	em	preparações	
diversas,	sendo	boas	fontes	de	vitaminas	e	minerais.
d)	(			)	 O	desperdício	de	alimentos	em	serviços	de	alimentação	pode	
promover	um	impacto	negativo	no	meio	ambiente.
2 Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um 
desenvolvimento sustentável em UAN, sem comprometer a 
segurança do alimento e do comensal, analise as sentenças a seguir:
I-	 Aumentar	o	uso	de	descartáveis.
II-	 Comprar	 gêneros	 oriundos	 de	 um	 processo	 produtivo	
ambientalmente	responsável.
III-	 Realizar	 a	 higienização	 do	 ambiente	 apenas	 ao	 final	 do	 dia,	
visando	à	economia	de	água.	
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
IV-	 Reaproveitar	todos	os	tipos	de	sobras	de	alimentos.		
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 As	sentenças	I	e	II	estão	corretas.
b) (X) Somente a sentença II está correta.
c)	(			)	 As	sentenças	I	e	III	estão	corretas.
d)	(			)	 Somente	a	sentença	III	está	correta.
3 No preparo de refeições por UAN é gerada uma quantidade 
significativa de resíduos sólidos, de diferentes tipos, em todas 
as etapas de produção: como resíduos recicláveis (plásticos, 
papelão, vidros, latas, papel), resíduos orgânicos não recicláveis 
e sobras de alimentos. O descarte correto desses resíduos é um 
dos fatores primordiais que se relacionam as causas ambientais. 
Sobre a gestão de resíduos sólidos e sustentabilidade em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as 
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(			)	 As	 UAN,	 devido	 à	 natureza	 de	 sua	 atividade,	 ainda	 não	
representam	uma	importante	fonte	de	produção	de	lixo	em	toda	
a	sua	cadeia	de	produção.	
(			)	 Geralmente,	o	lixo	predominante	em	uma	UAN	é	inorgânico	e	
corresponde	a	60%	do	resíduo	total.
(			)	 Os	resíduos	sólidos	gerados	em	uma	UAN	dependem	de	vários	
fatores,	como	diversidade	e	sofisticação	das	preparações,	tipo	de	
serviço	e	número	de	comensais/clientes.
(	 	 	 )	A	 gestão	 ambiental	 deve	 estar	 sempre	 focada	 no	 seu	 objetivo	
primário,	a	geração	de	menor	quantidade	possível	de	resíduos,	
sejam	eles	orgânicos	ou	inorgânicos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a)	(			)	 V	–	F	–	F	–	V.
b) (X) F – F – V – V.
c)	(			)	 V	–	V	–	F	–	F.
d)	(			)	 F	–	F	–	V	–	F.
4 A conscientização dos responsáveis técnicos de UAN é fundamental 
para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de 
sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção 
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz 
as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das 
futuras gerações satisfazerem as suas próprias de mandas. Disserte 
sobre de que formas o profissional nutricionista, gerente de 
UAN, pode garantir que os princípios de sustentabilidade sejam 
seguidos na sua unidade.
R.:	O	gestor	de	UAN	tem	diversas	formas	de	garantir	que	os	processos	
sustentáveis	sejam	implementados	e	seguidos	em	sua	unidade,	como	
por	 exemplo	 realizar	 treinamentos	 com	os	 colaboradores,	 a	 fim	de	
conscientizá-los	dos	impactos	dos	desperdícios	dos	recursos	naturais;	
fazer	controles	na	produção	a	fim	de	minimizar	os	desperdícios	de	
alimentos;	 implementar	 campanhas	 junto	 aos	 clientes,	 para	 que	 se	
sirvam	somente	do	que	irão	consumir.	Dentre	muitas	outras.
5 A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, 
sociedade e economia. As UAN causam impactos decorrentes de 
suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são 
apresentados exemplos de indicadores de sustentabilidade no 
preparo e consumo dos alimentos. 
FONTE: <https://bit.ly/3fNOQNt>. Acesso em: 25 fev. 2021.
Neste contexto, disserte sobre quais são as premissas para se estruturar 
um cardápio de forma sustentável.
R.:	 Um	 cardápio	 sustentável	 busca	 resgatar	 pratos	 tradicionais	 ou	
regionais,	utilizar	produtos	de	origem	local	e	orgânicos,	considerar	
a	sazonalidade	na	seleção	de	alimentos,	aumentar	o	uso	de	frutas	e	
grãos	integrais.
15
PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
UNIDADE 3
TÓPICO 1 
1 Uma Unidade de Nutrição e Dietética será inaugurada em um 
hospital na cidade e abrirá atendimento para 200 leitos. Segundo 
Mezomo (2014), quantos colaboradores serão necessários para essa 
UND? Assinale a alternativa CORRETA:
a) (X) 25 colaboradores. 
b)	(			)	 35	colaboradores.	
c)	(			)	 15	colaboradores.	
d)	(			)	 19	colaboradores.
2 Os serviços de alimentação precisam ter umquadro de colaboradores 
adequado, tanto quantitativa, quanto qualitativamente. Para saber 
o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de 
pessoal. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I-	 Padrão	de	atendimento	da	UAN:	tem	relação	direta	com	o	tipo	de	
sistema	de	atendimento.	O	padrão	luxo	aumenta	a	demanda	por	
pessoal,	bem	como	qualificação	profissional,	representando	cerca	
de	40	a	50%	do	custo,	enquanto	sistemas	de	autosserviço	tem	um	
custo	de	5	a	10%,	pois	precisam	de	menos	pessoas	e	com	menor	
qualificação.
II-	 Padrão	do	cardápio:	algumas	UAN	servem	todas	as	refeições	do	dia	
(cerca	de	5	a	6),	precisando	de	um	número	maior	de	colaboradores	
do	que	uma	unidade	que	sirva	apenas	uma,	o	almoço	por	exemplo.	
A	maioria	das	UND	servem	todas	as	refeições.
III-	 Sistema	de	higienização:	o	tempo	é	maior	no	sistema	descentralizado	
quando	 comparado	 ao	 sistema	 centralizado.	 Se	 forem	 sistemas	
mistos,	as	operações	demandam	tempo	maior	ainda.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 As	sentenças	I	e	II	estão	corretas.
b)	(			)	 Somente	a	sentença	II	está	correta.
c) (X) As sentenças I e III estão corretas.
16
PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
d)	(			)	 Somente	a	sentença	III	está	correta.
3 O recrutamento é uma das etapas em que se divide o processo de 
contratação de recursos humanos em uma UAN. A etapa final do 
recrutamento de pessoal é a:
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 Identificação	da	necessidade	de	pessoal.
b)	(			)	 Aplicação	de	testes	práticos.
c)	(			)	 Descrição	do	cargo.
d) (X) Inscrição.
4 Entendendo que o dimensionamento de pessoas é de extrema 
importância dentro da UAN, determine o número de funcionários 
necessários a uma UAN, pelo IPT, que fornece 1000 refeições/dia 
com jornada de trabalho de 8 horas/ dia e regime de trabalho de 44 
horas/semana. Seu funcionamento ocorre de segunda a domingo, 
tendo 12 dias de feriado.
R.:	
IPF	=	1000	refeições	X	10	minutos	=	20,8
8	horas	X	60	minutos
IPD	=	365	–	(30	+	48	+	12)	=	3,05
	 				30	+	48	+	12
30	(férias)
48	(domingos)
12	(feriados)
ISD	=	IPF	=	20,8	=	6,82
IPD	3,05
IPT	=	IPF	+	ISD	=	20,8	+	6,82	=	27,6	
IPT	=	28	funcionários
Para	essa	UAN,	serão	necessários	28	colaboradores.
17
PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
5 A descrição de cargos e funções tem papel fundamental dentro das 
UAN e UND, pois traz diversas vantagens. Neste contexto, disserte 
sobre quais vantagens e porque é importante que se tenha claro os 
cargos e funções.
R.:	 A	 descrição	 de	 cargos	 e	 funções	 é	 parte	 indispensável	 para	 a	
organização	 da	 gestão	 de	 pessoas	 dentro	 da	 UAN/UND,	 e	 para	
a	 formação	 do	 quadro	 de	 pessoal.	 Para	 selecionar	 ou	 realizar	
treinamentos,	 bem	 como	 para	 determinar	 o	 valor	 de	 um	 cargo	 ou	
mérito	 de	 um	 funcionário,	 é	 extremamente	 importante	 definir,	 de	
forma	clara	e	registrada	por	escrito,	as	atribuições	do	cargo	e	de	quais	
requisitos	são	necessários	para	seu	bom	desenvolvimento.	Essencial	
para	 todos	os	níveis	da	gestão	de	pessoas.	A	descrição	de	cargos	e	
funções	possibilita:	bom	recrutamento	de	pessoal;	a	correta	seleção	de	
pessoal;	o	treinamento	adequado;	melhor	administração	de	salários;	a	
avaliação	do	mérito	funcional	para	fins	de	promoção;	a	definição	clara	
da	hierarquia;	a	racionalização	do	trabalho;	bem	como	a	formulação	
de	normas	e	procedimentos	de	trabalho.
TÓPICO 2
1 Para manter a segurança dos colaboradores das UAN, a norma 
regulamentadora NR 6 trata dos equipamentos de proteção 
individual. Assim, é CORRETO afirmar que:
a) (X) O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional 
ou importado, só poderá ser colocado à venda ou utilizado 
com a indicação do Certificado de Aprovação (CA). 
b)	(			)	 A	 empresa	 é	 obrigada	 a	 fornecer	 aos	 empregados	 EPIs	
adequados	 aos	 riscos,	 em	 perfeito	 estado	 de	 conservação	 e	
funcionamento,	cobrando	uma	taxa	máxima	de	2,0%	sobre	o	
salário.
c)	(			)	 Cabe	ao	empregado	fazer	pesquisas	e	ir	atrás	de	informação	
quanto	 ao	 uso	 correto	 do	 EPI,	 visto	 que	 por	 parte	 do	
empregador,	repassar	esse	tipo	de	informação	não	é	obrigação.
d)	(			)	 Para	fins	de	venda	dos	EPIs,	o	Certificado	de	Aprovação	(CA)	
do	EPI,	terá	validade	máxima	de	um	ano.
18
PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
2 Sobre segurança e saúde no trabalho em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), analise as sentenças a seguir (UFMT):
I	-	 A	higiene	do	trabalho	atua	no	campo	da	saúde	ocupacional,	com	
aplicação	de	recursos	da	engenharia	e	da	medicina	no	controle	
das	doenças	do	trabalho	ou	doenças	profissionais.	
II	-	 As	Normas	Regulamentadoras	(NR)	do	Ministério	do	Trabalho	e	
Emprego	estabelecem	padrões	de	segurança	e	saúde	ocupacional.	
III	-	O	Ministério	do	Trabalho	e	Emprego,	por	meio	da	NR-9,	obriga	
a	empresa	a	fornecer	Equipamentos	de	Proteção	Individual	(EPI)	
em	estado	adequado	ao	risco	e	em	perfeito	estado	de	conservação.	
IV	-	Para	a	redução	de	acidentes	de	trabalho	e	prevenção	de	doenças	
profissionais,	é	recomendado	o	uso	de	Equipamentos	de	Proteção	
Individual	 (EPI)	 fornecidos	 gratuitamente	 pela	 empresa	 aos	
colaboradores.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) (X) I, II e IV, apenas.
b)	(			)	 I,	II,	III	e	IV.	
c)	(			)	 III	e	IV,	apenas.	
d)	(			)	 Somente	a	sentença	III	está	correta.
3 Os riscos ou perigos para a saúde decorrentes do trabalho são 
tradicionalmente classificados em cinco grandes grupos. Assinale 
a alternativa que apresenta a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 Físicos,	 laboratoriais,	 biológicos,	 acidentais	 e	 organizacionais/	
gestão	de	trabalho.	
b) (X) Químicos, físicos, mecânicos, biológicos e ergonômicos.
c)	(			)	 Hereditários,	químicos,	biológicos,	mecânicos	e	organizacionais/	
gestão	de	trabalho.	
d)	(			)	 Hereditários,	químicos,	biológicos,	mecânicos	e	organizacionais/	
gestão	de	trabalho.
4 Os agentes que causam riscos à saúde dos trabalhadores e que 
costumam estar presentes nos locais de trabalho são agrupados em 
cinco tipos: agentes físicos; agentes químicos; agentes biológicos; 
agentes ergonômicos; e agentes mecânicos. Cite três exemplos de 
cada tipo.
19
PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
R.:	São	exemplos:
• Agentes	 físicos:	 ruído,	 calor,	 frio,	 pressão,	 umidade,	 vibração	 e	
radiações	ionizantes	e	não	ionizantes	etc.
• Agentes	químicos:	substâncias	ou	produtos	que	possam	entrar	no	
organismo	do	trabalhador	por	via	respiratória	(através	de	poeiras,	
gases	ou	vapores)	ou	que	possam	ter	contato	ou	ser	absorvido	pelo	
organismo	através	da	pele	ou	por	ingestão	acidental.
• Agentes	biológicos:	vírus,	bactérias,	parasitas,	fungos,	entre	outros.
• Agentes	ergonômicos:	 ritmo	excessivo	de	 trabalho,	 repetitividade,	o	
levantamento	de	peso	 inadequado,	postura	 inadequada	de	 trabalho	
etc.
• Agentes	mecânicos:	equipamentos	e	máquinas	sem	proteção,	riscos	
de	incêndio	e	explosão,	arranjo	físico	inadequado	etc.
5 Existem diversos riscos aos quais os trabalhadores das UAN podem 
ser expostos no exercício de suas funções, por exemplo os relacionadas 
ao ambiente. Também estão expostos a riscos químicos, físicos, 
ergonômicos, biológicos e mecânicos. Defina Risco Ergonômico e 
quais medidas devem ser adotadas para garantir a ergonomia em 
uma UAN.
R.:	Considera-se	risco	qualquer	fato	que	possa	interferir	nas	características	
psicofisiológicas	do	trabalhador	causando	desconforto	ou	afetando	sua	
saúde.	Exemplo:	 levantamento	de	peso	de	modo	 inadequado,	postura	
inadequada.	 Deve-se	 evitar	 preparações	 que	 exijam	 movimentos	
repetidos,	monotonia	na	realização	das	tarefas,	duas	ou	mais	preparações	
elaboradas	no	mesmo	dia.
TÓPICO 3
1 É um método gerencial de gestão de tomada de decisões e garante 
o cumprimento das metas da organização. Pode ser utilizado na 
realização de qualquer atividade da empresa, assinale a alternativa 
CORRETA:
a)	(			)	 Diagrama	de	Ishikawa.
b) (X) PDCA.
20
PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
c)	(			)	 5W2H.
d)	(			)	 Fluxograma.	
2 A Gestão de Qualidade em UAN é de suma importância, sendo as 
ferramentas de Gestão deQualidade os instrumentos usados para 
medir, analisar, definir e propor soluções para as intercorrências 
que se relacionam ao bom desempenho das etapas de trabalho, 
permitindo um controle maior dos processos e auxiliando na 
tomada de decisões. Neste contexto, fazem parte das ferramentas de 
implementação voluntária na parte da gestão da qualidade:
I	–	 Diagrama	de	Ishikawa.
II	–	 PDCA.
III	–	Fluxogramas.
IV	–	Diagrama	de	Pareto.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 Os	itens	I,	II	e	III	estão	corretos.
b)	(			)	 Os	itens	I,	III	e	IV	estão	corretos.	
c)	(			)	 Os	itens	II,	III	e	IV	estão	corretos.	
d) (X) Todos os itens estão corretos.
3 Existem diferentes tipos de certificações ISO, cada uma com um 
objetivo para as organizações. Porém todas têm como meta propor 
reformar para ajustar o que não está certo, incentivando as empresas a 
implementar as modernizações de gestão. A proposta da certificação 
ISSO, para realizar a gestão da qualidade é, assinale a alternativa 
que apresenta a alternativa CORRETA:
a)	(			)	 Oferecer	 vantagem	 competitiva	 e	 melhoria	 momentânea,	
corrigindo	erros,	reduzindo	custos	e	processos	ineficientes.
b)	(			)	 Oferecer	 melhoria	 contínua,	 reduzindo	 erros,	 reduzindo	
custos	e	processos	ineficientes.
c)	(			)	 Oferecer	vantagem	competitiva	e	melhoria	contínua,	corrigindo	
erros,	eliminando	os	custos	com	processos	ineficientes.	
d) (X) Oferecer vantagem competitiva e melhoria contínua, 
corrigindo erros, reduzindo custos e processos ineficientes.
21
PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
4 O Programa 5S normalmente é usado como parte do plano 
estratégico, a fim de que alguns aspectos fundamentais da empresa 
comecem a apresentar melhorias rumo à qualidade total. A junção 
no número “5” com a letra “S” vem de cinco palavras japonesas 
que começam com S. Descreva dois sensos do programa 5S.
R.:	Descrever	dois	dentre	os	cinco	possíveis:
• SEI – RI 	Seleção:	Tenha	só	o	necessário,	na	quantidade	certa.	“O	
que	é	necessário	no	setor?”	Quanto	e	quando?
•	 Cada	 pessoa	 faz	 a	 diferenciação	 do	 que	 é	 útil	 do	 que	 é	 inútil,	
evitando	objetos	desnecessários	na	área	de	trabalho.
• SEI – TON 	Organização:	“Um	lugar	para	cada	coisa.	Cada	coisa	
em	seu	lugar”.
•	 Cada	objetivo	tem	seu	lugar	exclusivo	e	deve	estar	disponível	no	
local	adequado.
• SEI – SO 	Limpeza:	“Ambiente	limpo	não	é	aquele	que	mais	se	
varre,	mas	é	o	que	suja	menos”.	A	limpeza	é	parte	do	processo	de	
automanutenção	preventiva.	A	ideia	da	limpeza	é	ampla,	vai	além	
da	limpeza	física,	refere-se	à	mente	também.
• SEI – KE – TSU 		Higiene:	“Erradicação	de	qualquer	possibilidade	
de	 comprometimento	 do	 sucesso”.	 Busca	 tornar	 compreensível	
toda	rotina	através	de	sinalizações.
• SHIT – SU – KE 	Compromisso:	É	cumprir	o	que	foi	estabelecido	
na	 prática,	 relaciona-se	 com	 as	 reciclagens	 e	 treinamentos,	
comprometimento.
5 O PDCA é um método que tem por objetivo o controle da qualidade 
no processo de trabalho, aplicando um ciclo de análise repetitivo, 
a partir dos resultados observados. As etapas são: planejamento, 
execução, verificação e ação, e estão relacionadas e integradas 
diretamente entre si. Pensando em um local que serve refeições e teve 
como principal problema encontrado após aplicação de checklist, a 
falta de POPs, elabore um PDCA para resolução desse problema.
R.:	P-PLAn	=	Identificação	da	principal	não-conformidade:	ausência	
dos	POPs;
D-DO	=	Realização	de	plano	de	ação	através	do	uso	da	 ferramenta	
5W2H;
C-Check	=	Análise	das	soluções	do	plano	de	ação	executado	na	 fase	
anterior;
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PLANEJAMENTO E GESTÃO UAN
A-Act	=	Descrever	e	padronizar	os	processos	desenvolvidos	ao	longo	
do	PDCA.	Deverão	ser	realizados	treinamentos	para	os	membros	da	
equipe	executarem	os	POPs,	atendendo	as	legislações	sanitárias.