Avaliação II - Confeitaria

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21/10/2023, 10:33 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884595)
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Prova 68586317
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Na confeitaria, é possível preparar até três tipos de merengues que servem para diferentes 
preparações (desde biscoitos até coberturas e decorações) e, para isso, o confeiteiro deve seguir as 
orientações específicas para preparar cada um dos merengues. Com relação aos tipos de merengues, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Merengue italiano.
II- Merengue suíço.
( ) Foi criado na metade do século XIX e, no processo de preparo, os dois ingredientes misturados 
(claras com açúcar) passam por um aquecimento.
( ) É um merengue que requer o preparo de uma calda que será posteriormente misturada aos 
poucos às claras batidas.
( ) Foi criado no início do século XIX e é conhecido por exigir muita atenção em todo processo de 
preparo.
( ) É conhecido como um merengue que pode ser utilizado para preparar biscoitos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - II - I.
B I - II - I - II.
C II - I - I - II.
D II - II - I - I.
Na confeitaria há vários cremes que podem ser produzidos e utilizados em uma diversidade de 
produções. Com relação aos cremes anglaise e pâtissière, analise as sentenças a seguir:
I- Creme anglaise.
II- Creme pâtissière.
( ) É um creme que passa por um processo de cocção em que as gemas de ovos são misturadas ao 
leite e açúcar. 
( ) Sua composição consiste na mistura de leite com açúcar, gemas, farinha de trigo ou amido de 
milho e pode ter manteiga adicionada para dar mais sabor.
( ) Seu período de utilização é reduzido, variando entre dois e três dias. Do contrário, com o 
envelhecimento do creme poderá ocorrer sinérese.
( ) Também é conhecido na Inglaterra como egg custard.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A I - I - II - II.
B II - II - I - I.
C II - I - II - I.
D I - II - II - I.
Na confeitaria, os cremes surgem como uma evidência da confeitaria internacional entre as 
produções preferidas. Eles podem ser utilizados em sobremesas, tortas e outras produções e possuem 
diferentes texturas e sabores. Sobre os cremes mais utilizados em sobremesas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Creme anglaise, cobertura de chantilly e creme bavaroise.
B Creme batido, creme chantilly, creme anglaise e creme pâtissiére.
C Creme anglaise, merengue e creme pâtissiére.
D Merengue, calda e cobertura de chantilly.
A confeitaria possui uma variedade de cremes que podem ser utilizados no preparo de tortas, 
bolos, sobremesas e outras produções. Os cremes Chiboust e Pâtê à Bombe são exemplos de cremes 
utilizados em bolos musse e sobremesas. No que se refere a esses cremes, analise as sentenças a 
seguir:
I- O creme Chiboust também é conhecido como creme St. Honoré.
II- O Pâtê à Bombe é uma espuma elaborada com gemas e calda.
III- O Pâtê à Bombe é uma espuma de claras misturadas à calda de água e açúcar em ponto de bala 
dura.
IV- O creme Chiboust foi criado pelo pâtissier Marie-Antoine Carême.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, III e IV estão corretas.
B Somente a sentença I está correta.
C As sentenças I, III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
A bavaroise tem como um de seus ingredientes o creme anglaise. Inicialmente, a bavaroise era 
uma bebida e, mais tarde, passa a ter o creme anglaise como base; o que faz com que o creme batido 
seja o diferencial na produção, em função da textura leve que a bavaroise passa a ter. Sobre os 
ingredientes e componentes da bavaroise clássica, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
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( ) A bavaroise têm como ingredientes principais leite, creme, gemas, açúcar e gelatina.
( ) A bavaroise pode ser saborizada com chocolate, café e baunilha.
( ) Ao acrescentar saborizadores, é necessário ficar atento à quantidade de açúcar na receita.
( ) As gemas, se usadas em excesso, coagulam a receita e intensificam o sabor de ovo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - F - F.
B F - V - F - V.
C V - V - V - V.
D V - F - V - F.
Na confeitaria, há uma massa merengada denominada Dacquoise. Essa massa geralmente é 
utilizada em sobremesas geladas e preparada em camadas alternadas com recheio. Com relação à 
base e o ingrediente utilizados para o preparo da massa da Dacquoise, assinale a alternativa 
CORRETA:
A A massa é uma mistura de merengue suíço e cacau em pó.
B A massa é uma mistura de merengue francês e farinha de amêndoa.
C A massa é uma mistura de merengue italiano com farinha de trigo.
D A massa é uma mistura de merengue francês e farinha de amendoim.
Uma das produções da confeitaria bastante utilizada é o merengue. O merengue envolve as 
claras de ovos batidas com açúcar. No entanto, há diferentes tipos de merengue que se diferem pela 
consistência e textura e pela quantidade de açúcar utilizado. A forma de produzi-los também é 
diferenciada entre um e outro. Com relação às opções de merengues existentes, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Francês, italiano e americano.
B Suíço, francês e italiano.
C Alemão, italiano e francês.
D Suíço, italiano e alemão.
A decoração é um importante elemento nas produções da confeitaria. Bolos, tortas, sobremesas 
e outras preparações podem se destacar visualmente, fazendo com que uma pessoa sinta vontade de 
experimentá-los. Desse modo, pode-se dizer que as coberturas agregam valor e sabor à decoração da 
produção. Com base nessas informações, analise as sentenças a seguir:
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I- As coberturas permitem proteger a produção do ressecamento.
II- O glacê real e o creme de manteiga básico têm como uma de suas funções cobrir e decorar bolos e 
outras produções. 
III- A glaçagem pode ser feita com chocolate meio amargo e chocolate branco.
IV- A dacquoise é considerada uma excelente cobertura para a musse de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e IV estão corretas.
B Somente a sentença I está correta.
C As sentenças I, II e III estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Há alguns cremes na confeitaria que são à base de gemas de ovos. As gemas podem ser 
misturadas com outros ingredientes como açúcar, leite, farinha de trigo ou amido de milho e dar 
origem a outros cremes. Com relação aos cremes à base de gemas, um deles é o lemon curd e há 
também o crème brûlée, um dos mais famosos no mundo da confeitaria. Sobre esses dois cremes à 
base de gemas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Lemon Curd.
II- Crème Brûlée.
( ) Possui alto teor do suco de limão e muitas raspas da fruta.
( ) Pode ser servido com pães e usado em recheios de bolos.
( ) Possui uma camada crocante de açúcar aquecido em sua cobertura.
( ) Pode ser servido na mesma vasilha em que foi assado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - II - I - I.
B I - II - I - II.
C II - I - II - I.
D I - I - II - II.
A confeitaria possui métodos, técnicas, procedimentos que são imprescindíveis para que as 
preparações tenham o resultado esperado, e o confeiteiro precisa possuir conhecimento técnico para 
preparar corretamente bolos, tortas, sobremesas e outras produções. Com relação aos aspectos que 
devem ser observados pelo confeiteiro ao preparar musses, analise as sentenças a seguir:
I- Para que se possa produzir uma musse é importante selecionar, dentre outros ingredientes, a base e 
o agente gelificante adequados. 
II- Parte da qualidade da musse pode ser atribuída à seleção da base adequada, à adição da espuma de 
ovos ou do creme batido e qualidade dos demais ingredientes escolhidos. 
III- Para preparar uma musse que tenhacomo base o creme pâtissière é necessário ter cuidado, já que 
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esse creme apresenta maior densidade que outros. 
IV- A musse é uma das produções mais fáceis de fazer na confeitaria, já que não há necessidade de se 
preocupar com a sequência de adição dos ingredientes no processo de mistura, nem com a base a ser 
utilizada ou qualidade do creme batido escolhido, nem com a leveza e textura.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B Somente a alternativa IV está correta.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
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