Ciencia dos Alimentos Avaliacao Final (Objetiva)

Prévia do material em texto

04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 1 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3D
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:746847)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 48016541
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
Com base na imagem abaixo, associe os codigos. 
 
I - Visão 
II - Olfato
III - Audição 
IV - Tato 
V - Paladar  
(  ) possui milhares de receptores nervosos que formam um “banco de dados”
(  ) sensibilidade cutânea 
(  )tem a função de converter ondas mecânicas em estímulos decodificados  
(  )maior órgão sensório recoberta por uma membrana com sensações táteis 
(  ) fenômeno em que um sinal incide e provoca impulsos elétricos 
A I   II   V   III   IV
B II     IV    III    V   I
C III   I   V   II   IV
D IV   V   I   II   III
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), os testes toxicológicos dos aditivos alimentares 
obedecem a regras internacionais. As doses diárias aceitáveis, estabelecidas através dos testes, 
quando transformadas para o consumo humano, levam em conta tabelas previamente aceitas e com 
alto grau de segurança. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, ele deve ser submetido a uma 
adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer 
efeito acumulativo, sinérgico e de proteção decorrente do seu uso.
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 2 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3D
PORQUE
II- Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, 
caso se modifiquem as condições de uso. As autoridades competentes devem ser informadas sobre 
dados científicos atualizados do assunto em questão.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. 
Recife: EDUFRPE, 2010.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e 
interpretar as percepções das características dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da visão, 
do olfato, do gosto, do tato e da audição; há formatos de métodos que devem ser executados para 
obter uma resposta significativa.
Qual método de análise é indicado para saber se uma amostra apresenta um atributo sensorial em 
maior intensidade que a outra amostra?
A Comparação pareada.
B Teste de ordenação.
C Teste duo – trio.
D Teste triangular.
Na análise sensorial, os métodos subjetivos expressam opinião pessoal do julgador. Esses 
métodos englobam a comparação pareada; ordenação; escala hedônica e escala de atitude 
3
4
04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 3 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3D
(DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas:
I- Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa sua vontade em consumir, adquirir ou 
comprar, um produto que lhe é oferecido.
PORQUE
II- O teste de escala hedônica é um método descritivo usado para traçar, de forma a mais completa 
possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As boas práticas devem ser aplicadas em todo o processo produtivo, desde a recepção da matéria-
prima, processamento, até a expedição de produtos, englobando os mais diversos aspectos do 
estabelecimento, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a 
especificação de produtos e a seleção de fornecedores à qualidade da água, para documentar todos 
estes processos cada estabelecimento deve elaboras seu manual de boas práticas, que é uma 
exigência legal.
Sobre o manual de boas práticas, assinale a alternativa CORRETA:
A O manual contém apenas as formas de higienização dos alimentos, como frutas e verduras, e
como proceder o descongelamento.
B A presença do manual atualizado evita multas em decorrência de fiscalizações sanitárias.
C O manual é um guia para funcionários novos, sendo entregue a eles e não sendo necessário
que esteja na cozinha.
5
04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 4 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3D
D O manual deve ser assinado por todos os funcionários da cozinha.
A legislação classifica os queijos quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade, que também 
podem ser classificados quanto ao tratamento aplicado na massa. Sobre os queijos quanto ao teor 
de gordura no extrato seco, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Mascarpone e Cream Cheese.
II- Parmesão.
III- Ricota.
(    ) Classifica-se como extra gordo e tem teor de gordura no extrato seco de 60%.
(    ) Tem teor de gordura no extrato seco entre 25% e 44,9% e classifica-se como semigordo.
(    ) Classifica-se como desnatado e tem teor de gordura no extrato seco de menos de 10%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - III - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
6
04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 5 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3D
O movimento slow food, muito conhecido na gastronomia, tem usado a expressão alimentos km 
zero, cuja ideia é apoiar uma agricultura local, de proximidade, ecológica, sazonal, camponesa, 
resgatando variedades antigas que estão desaparecendo, em contraposição à agroindústria.
Nesse sentido, esses conceitos estão relacionados com quais tendências de alimentação?
A Conveniência e praticidade.
B Confiabilidade e qualidade.
C Sensorialidade e prazer.
D Sustentabilidade e ética.
Com relação à sensorialidade e ao prazer (um dos cinco grupos de tendências da 
alimentação) destacam-se três situações específicas: o aumento da demanda de produtos de maior 
valor agregado, a busca do prazer sem culpa e o maior interesse pela culinária e pela sua 
importância na construção de laços familiares e de amizade (FIESP; ITAL, 2010). Nesse contexto, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta exemplos de produtos que se relacionam com a 
tendência da alimentação de sensorialidade e prazer.
FONTE: FIESP-ITAL. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo; Instituto de Tecnologia 
de Alimentos. Brasil Food Trends 2020. São Paulo: FIESP, 2010.
A Água de geleira, azeites em edições premium, produtos com receitas tradicionais, entre
outros.
B Produtos naturais, integrais, de elevado teor nutritivo, para saúde gastrointestinal, entre
outros.
C Produtos orgânicos, produtos com certificação de produção segura de alimentos, produtos
com certificado de garantia, entre outros.
D Produtos para microondas, snacks à base de frutas, kit de refeições para dieta, entre outros.
7
8
9
04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 6 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3DAs embalagens são classificadas em diferentes categorias, de acordo com o material básico a partir 
do qual são formadas. Os diferentes comportamentos com relação às formas de interação com os 
alimentos são apresentados pelos diversos materiais de embalagem.
Diante desse contexto, sobre a interação das embalagens com os alimentos, assinale a alternativa 
CORRETA:
A As embalagens metálicas apresentam vantagens sobre outros recipientes, uma vez que podem
suportar altas temperaturas de processamento.
B A maior vantagem na escolha do polietileno como embalagem é que é um material à base de
sílica que apresenta baixa resistência à corrosão e boa resistência à sulfuração.
C O vidro causa problemas relacionados à migração de compostos, sendo um dos materiais de
embalagem que mais transferem sabores estranhos ao alimento.
D As embalagens de plástico são impermeáveis a odores, umidade, luz e microrganismos, ou
seja, são a classe de embalagens que menos interage com os alimentos.
Segundo Lopes (2007), apesar do cozimento, da fritura e de outras formas de aquecimento 
serem utilizadas no preparo de refeições, os processos considerados pela tecnologia de alimentos 
para conservação de produtos são aqueles que dependem de procedimentos de controle, tais como 
branqueamento, pasteurização, esterilização, entre outros. Com relação à pasteurização, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: LOPES, Regina Lúcia Tinoco. Conservação de alimentos. Dossiê Técnico. Fundação 
Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC. 2007. Disponível em: 
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 10 out. 2018.
A
A maioria dos alimentos enlatados é pasteurizado, apresentando uma vida de prateleira em
torno de dois anos, sendo que sua deterioração ocorre devido a alterações que não são de
origem microbiológica.
B
Apresenta como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a
um determinado alimento e, de maneira secundária, objetiva aumentar a vida útil do alimento,
reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
C É o processo que consiste em imergir os alimentos, geralmente frutas e hortaliças, em água a
temperaturas pré-determinadas ou aplicar vapor fluente ou superaquecido.
D Refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
10
04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 7 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3D
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto 
que o uso descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, 
comprometendo também suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser 
controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas. Considerando as causas e os efeitos dos 
processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, conclui-se que:
A A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou
como resultado da ação do calor ou lipases.
B O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
C Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas
nutricionais nos alimentos.
D As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam
efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos
(ENADE, 2019) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas 
que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de 
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. De 
acordo com as BPF, avalie as afirmações a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e protegidos, ter unhas curtas e sem 
esmalte e não fazer uso de anéis e brincos.
II- Durante o preparo dos alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos continuamente, sendo 
necessária a realização desse procedimento antes e depois do preparo.
III- O aço inoxidável, o vidro e a madeira são opções de materiais para os utensílios e as 
superfícies dos equipamentos e dos móveis que podem entrar em contato com alimentos e bebidas.
IV- Falhas na manipulação de alimentos por pessoas que não executam as BPF podem ser 
detectadas por meio de técnicas microbiológicas, como a contagem de coliformes totais em 
amostras alimentares.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-
fabricacao. Acesso em: 15 jul. 2019.
A I e II.
B I, II e IV.
C II e III.
D I e IV.
11
12
04/07/2022 20:03Avaliação Final (Objetiva) - Individual
Página 8 de 8https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answe…vZGVJZGVudGlmaWNhdGlvbiI6IjM3MTkxIiwibW9kdWxlIjoiNCJ9fQ%3D%3D
Imprimir