Cozinha Fria Avaliacao Final (Objetiva)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:669339)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 31772858
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Conforme o Instituto Americano de Culinária (2014), as funções de um cozinheiro de Garde 
Manger variam conforme o seu nível de experiência, tempo de serviço no local, conhecimentos e 
habilidades. Acerca das funções de um cozinheiro e a relação com seu nível, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Um cozinheiro Garde Manger em nível avançado tem como uma de suas funções produzir 
fichas técnicas de receitas e custos.
( ) Um cozinheiro Garde Manger em nível inicial deve limpar e cortar ingredientes.
( ) Preparar molhos básicos, maioneses e manteigas aromatizadas são funções de um cozinheiro 
Garde Manger em nível avançado.
( ) São funções de um cozinheiro Garde Manger em nível inicial, planejar eventos e conhecer 
novos produtos e fornecedores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a arte e o ofício da 
cozinha fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: 
Senac, 2014.
A V - F - V - F.
B F - V - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
A cozinha italiana contribui ao Garde Manger, principalmente, com a mesa de antepasto. A 
palavra antepasto, de origem italiana, significa "antes da refeição", o que dá o nome a diversos 
pratos simples servidos como entradas - sempre em pequenas porções. Normalmente, os 
antepastos são compostos por frios, alimentos em conserva, vinagretes, queijos e muito mais. 
Servir uma mesa de antepastos faz parte da alta gastronomia e, também, é uma tradição na Itália. 
Sobre esta tradição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) É indicado que os vegetais marinados servidos tipicamente como antepasto sejam consumidos 
no dia da produção.
( ) É indicado aplicar cura ou salmoura em vegetais como berinjela e abobrinha, para diminuir a 
atividade de água neles, garantindo maior tempo de validade.
( ) Produtos curados, como salames, presuntos crus e queijos não devem ser colocados na mesa 
de antepasto.
( ) Tradicionalmente, um antepasto é servido com bruschettas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - V.
B F - F - V - F.
C V - V - F - V.
D F - V - V - V.
Um jovem cozinheiro fez seu primeiro Pâté em Croûte. Tudo corria bem, mas durante o 
processo de cocção no forno seco, a massa que serve como tampa se elevou e se rompeu 
totalmente. Confuso, o jovem reviu toda a receita e percebeu que se esqueceu de uma etapa 
fundamental que evita isso ocorrer. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o passo 
esquecido pelo cozinheiro:
A Abrir a massa na bancada enfarinhada. Forrar a fôrma untada e deixar sobras para o
fechamento (tampa).
B Fazer um buraco em um dos cantos do Pâté en Croûte (chaminé) e decorar com as sobras da
massa pincelando com mais gema.
C Fechar o reforço cuidadosamente. Fechar a massa com cuidado pincelada com gema,
pressionando a tampa para vedar bem.
D Fazer o reforço sobre a massa, ou seja, arrumar o espinafre (folha por folha) sobre toda massa
que está dentro da fôrma.
A salada aparece em todos os menus e foi abraçada de tal forma pelos chefs de hoje, que 
nesta geração muitas saladas criadas já se tornaram clássicas. Ervas e alfaces frescas, conhecidas 
como herba salata, já eram consumidas pelos antigos gregos e romanos. Nome de origem 
provençal, salada quer dizer "comida salgada". Atualmente, na gastronomia, existem diferentes 
classificações de saladas. Na elaboração de um menu para um evento particular, um chef planeja 
servir uma salada marroquina de grão de bico. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a 
classificação desta salada:
A Salada de massas.
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B Salada de leguminosas.
C Salada de grãos.
D Salada de vegetais.
A apresentação dos canapés e outras produções, como terrines, pâté em croûte, galantine etc. 
em eventos é comumente feita em espelhos de serviço. Um dos fatores fundamentais a se pensar 
antes de montar um espelho e planejar seu desenho é chamado de ponto focal. Sobre a definição de 
ponto focal, assinale a alternativa CORRETA:
A O ponto focal se constitui no fluxo, no movimento lógico que a visão faz. Sua sequência deve
fluir de maneira natural e levar o cliente a perceber nuances na apresentação.
B
O ponto focal determina a seleção dos alimentos que serão usados, a fim de que a decoração e
a montagem dos canapés visem à variação de cores, sabores, texturas, alturas e posição na
apresentação.
C
O ponto focal é o grupo de detalhes que devem ser planejados e desenhados previamente em
papel. Determina formatos, cores, alturas e itens que serão trabalhados, buscando o equilíbrio
na apresentação.
D
O ponto focal determina onde os olhos dos clientes focarão. A partir dele se planeja o desenho
e posicionamento dos itens no espelho. Ele pode ser estimulado com uma peça decorativa que
chame atenção.
O processo de cura consiste em adicionar sal aos alimentos afim de conservar e proporcionar 
sabor.
Sobre os processos de cura, analise as asserções a seguir:
( ) Na cura seca há a desidratação do alimento, ou seja, diminui a atividade de água do alimento, 
retardando a proliferação de microrganismos.
( ) O processo de salmoura pode ser realizado por meio de imersão ou com injeção, sendo o 
último o mais rápido.
( ) A salmoura injetada é uma técnica que requer equipamentos de alto custo e, por isso, é 
utilizada apenas pela indústria na produção em larga escala.
( ) Carnes passadas na salmoura ficam mais suculentas, porém menos saborosas. A cura seca, por 
desidratar mais o alimento, concentra mais seu sabor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V.
B V - V - F - F.
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C V - F - V - F.
D F - V - F - V.
Na cozinha fria, os canapés, com os aperitivos, são amplamente utilizados, oferecendo sabor 
e arte. Os canapés são pequenas porções apresentadas sobre torradas ou biscoitos, podendo ser 
servidas em bandejas ou deixados sobre um aparador para que cada um se sirva.
Sobre os canapés, analise as afirmativas a seguir:
I- Os canapés devem ser cobertos apenas com cremes que possuam como base leite e derivados, 
como os queijos cremosos, pois possibilitam maior sabor.
II- A gelatina é utilizada em cremes que serão usados em canapés, com a finalidade de fornecer 
maior firmeza.
III- A gelatina quando adicionada a patês, que são utilizados em canapés, possibilita um maior 
tempo de exposição do canapé, pois retarda o amolecimento da base seca.
IV- Os canapés são produzidos na cozinha fria e quando apresentados em espelhos devem ser 
padronizados e agrupados em subgrupos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e III estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
Os espelhos são o ápice de uma produção e apresentação bem-feitas de uma cozinha de 
Garde Manger. Engrandecem qualquer evento, agregando valor ao serviço. Facilitam aocliente o 
acesso aos itens servidos e devem ser planejados com cuidados. Sobre essa forma de apresentação, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Ao montar um espelho, é indicado todo o espaço disponível seja utilizado.
( ) O espelho bilateral é aquele em que um lado espelha o outro.
( ) As decorações dos canapés não precisam estar alinhadas em espelhos bilaterais.
( ) O espelho assimétrico não segue a bilateralidade, ou seja, um lado não espelha o outro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
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C F - V - F - V.
D V - F - V - F.
Da cozinha fria saem sopas, sopas frias, sanduíches, pratos de antepastos, pastas, patês, 
terrines, petiscos, canapés frios e molhos diversos para acompanhar tudo isso. Considerando as 
diferentes preparações realizadas pela cozinha fria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Planejar as compras e preparar bebidas. 
( ) Decorar usando alimentos ou gelo, gordura e massa de farinha.
( ) Montar os pratos e espelhos de forma eficaz e esteticamente atraente.
( ) Temperar as carnes que serão utilizadas na cozinha quente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SEQUERRA, Lúcia. Cozinha Fria e Garde Manger. São Paulo: Pearson Education do 
Brasil, 2017.
A V - F - V - V.
B F - F - V - V.
C V - V - V - F.
D V - F - F - F.
No Brasil, a produção de queijos com leite cru é limitada, sendo a mais conhecida a dos 
queijos da Serra da Canastra, em Minas Gerais. Nos restaurantes que produzem seus próprios 
queijos, por segurança é indicado que a pasteurização seja feita. Assinale a alternativa CORRETA 
que apresenta uma forma de pasteurizar o leite:
A Em banho-maria, aquece-se o leite cru até 63 ºC, sempre o mexendo com uma colher de
madeira. Manter o leite nesta temperatura por 30 minutos. Feito isso, resfriar rapidamente.
B Em banho-maria, aquece-se o leite cru até 63 ºC, sempre o mexendo com uma colher de inox.
Manter o leite nesta temperatura por 30 minutos. Feito isso, resfriar rapidamente.
C Em banho-maria, aquece-se o leite cru até 40 ºC, sempre o mexendo com uma colher de inox.
Manter o leite nesta temperatura por 10 minutos. Feito isso, resfriar rapidamente.
D Em panela de cobre, aquece-se o leite cru até 63 ºC, sempre o mexendo com uma colher de
inox. Manter o leite nesta temperatura por 30 minutos. Feito isso, resfriar rapidamente.
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(ENADE, 2018) Paul Bocuse (1926-2018) fez importantes e definitivas contribuições para a 
gastronomia, pois foi um dos criadores do movimento da Nouvelle Cuisine, que entre o final da 
década de 1960 e a década de 1970, apareceu como uma espécie de revolta contra o que vinha 
acontecendo com a culinária francesa. Seu trabalho foi reconhecido por seus pares, que o 
consideravam como o chef dos chefs. Considerando as características da Nouvelle Cuisine, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Nouvelle Cuisine destacou-se como uma cozinha inventiva, com apresentação decorativa, 
influenciando a cozinha autoral de grandes chefs da atualidade.
PORQUE
II- Na Nouvelle Cuisine, os pratos são muito elaborados, utilizando-se ingredientes frescos e de 
qualidade e molhos encorpados, sendo os alimentos dispostos em pequenas porções nos pratos de 
maneira a valorizar a aparência e a forma de montagem da refeição.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEPHEN, V. Gurus da gastronomia: 20 pessoas que mudaram a maneira de comer e 
pensar a alimentação. São Paulo: Prumo, 2013 (adaptado).
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
(ENADE, 2018) A alimentação sempre foi tema muito presente desde os primórdios da 
experiência humana, e os espaços para sua realização passaram por constantes transformações ao 
longo dos milênios. A forma social de se alimentar, seja em casa, em refeitórios industriais ou em 
restaurantes, envolve aspectos importantes que devem ser considerados numa análise histórica, 
como, por exemplo, o estudo das diversas estruturas onde eram preparadas e servidas as refeições 
para uma coletividade. Considerando o tema tratado no texto, assinale a opção em que há correta 
correspondência entre o profissional de cozinha e a atividade pela qual é responsável:
FONTE: MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. São Paulo: Editora Senac, 2013 (adaptado).
A Garde manger - preparação de risotos e massas, e outras guarnições em geral.
B Rôtissier - substituição dos demais membros da equipe, alternando com eles nas diferentes
praças.
C Entremetier - preparação de frios, entradas e saladas.
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D Saucier - elaboração de todos os fundos, fumets e molhos.
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