Cozinha Nutricional, Gastronomia Vegana e Vegetariana Avaliacao Final (Objetiva)

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04/07/2022 19:57Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:687715)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 37461100
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Os alimentos processados e ultraprocessados tornam-se cada vez mais acessíveis para todas 
as faixas etárias, sendo vendidos pré-prontos ou prontos para o consumo. O aumento no consumo 
de alimentos e bebidas processadas tem sido considerado um dos fatores que contribuem para o 
aumento na prevalência de obesidade e doenças crônicas (BIELLEMAN; MOTTA; MINTEM, 
2015). Com relação aos alimentos processados e ultraprocessados, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos que não necessitam de pré-preparo, pratos prontos, massas, linguiças, nuggets, sopas 
desidratadas e alimentos para bebês. 
II- Alimentos que nos induzem a comer sem atenção, pois foram preparados para serem 
consumidos em qualquer lugar e hora.
III- Alimentos ricos em vitaminais, sais minerais, proteínas e fibras, porque seu processo de 
fabricação permite que sejam adicionados todos esses ingredientes.
IV- Alimentos que geram o consumo excessivo de calorias, aumentando o risco de obesidade. São 
produzidos também com ingredientes de baixo custo. 
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BIELLEMAN, R. M.; MOTTA, J. V. S.; MINTEM, G. C. Consumption of ultra-
processed foods and their impact on the diet of young adults. 2015. Disponível em: 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4560335/. Acesso em: 23 abr. 2019.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I, II e III estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Amostras enviadas à análise pela Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de 
Santa Catarina (Cidasc) demonstraram que a morte repentina de abelhas no Planalto Norte, desde 
janeiro, foi causada por agrotóxicos. Os testes apontaram a presença de fipronil, um inseticida de 
uso veterinário e agrícola, aplicado em diversas culturas -em especial na soja-. O mesmo produto 
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foi responsável pela mortandade de abelhas no Rio Grande do Sul nos últimos meses. A morte de 
abelhas por agrotóxicos é um problema mundial. O inseticida fipronil, que apareceu nas amostras 
em Santa Catarina, foi apontado como causa para a perda de milhões de abelhas no Uruguai, 
recentemente, e na França, onde a substância foi proibida na agricultura. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O mel é produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores, com o objetivo de armazenar 
alimento para o inverno. Por este motivo, pessoas veganas não consomem mel.
( ) As plantações de soja que receberam o agrotóxico finopril, tinham como um dos destinos a 
fabricação de leite de soja, amplamente consumida por veganos e vegetarianos. 
( ) A produção de alimentos orgânicos além de produzir alimentos ricos em vitaminas e minerais, 
ainda contribuem com toda cadeia alimentar, protegendo o meio ambiente e os animais.
( ) A soja é produzida em larga escala para a produção de ração para o gado, tanto o gado de 
abate quanto para as vacas leiteiras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SPAUTZ, Dagmara. Laudo comprova que agrotóxico causou morte de abelhas em SC. 
NSC Total. 11 mar. 2019.
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - V - V.
No Brasil, dados de 2018 da pesquisa do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística 
- IBOPE Inteligência mostraram que 14% da população se declara vegetariana, representando mais 
de 20 milhões de brasileiros. A dieta vegetariana possui diferentes classificações. Sobre essas 
classificações, associe os itens utilizando o código a seguir:
I- Vegetariano estrito.
II- Vegano.
III- Ovolactovegetariano.
( ) Não utiliza nada proveniente de animais, seja alimentação, vestimentas (couro, lã, seda) e 
produtos testados em animais.
( ) Consome ovos, leite e laticínios na alimentação.
( ) Exclui da alimentação todos os derivados animal. É também conhecido como vegetariano 
puro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
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B I - III - II.
C III - I - II.
D I - II - III.
Todo mundo sabe - ou deveria saber - do impacto danoso do plástico para o meio ambiente. 
Estamos descartando tanto plástico que a natureza já não está mais suportando. Anualmente, cerca 
de 100 mil animais marinhos estão morrendo por causa do descarte de plástico na natureza. 
Pensando em diminuir o uso e, portanto, o descarte, do plástico, a Vigilância Sanitária do Rio de 
Janeiro começou a fiscalizar, desde o dia 19 de julho de 2018, o cumprimento de uma lei 
municipal que proíbe o uso de canudos plásticos em bares, quiosques e restaurantes da cidade 
(MENEGUELLI, 2018). Sobre a intenção de proibir o uso de canudos de plásticos em 
estabelecimentos comerciais, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MENEGUELLI, Gisella. Chega de canudo plástico no Rio de Janeiro: multas para quem 
descumprir a lei. 2018. GreenMe. Disponível em: . Acesso em: 23 jan. 2019.
A Reutilizar.
B Reciclar.
C Reduzir.
D Recompensar.
É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa 
intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, tendo como 
consequência uma má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão 
relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do 
tecido do intestino. Sobre essa doença, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Trata-se da doença conhecida como doença celíaca. 
( ) Trata-se da doença conhecida como intolerância à lactose.
( ) Trata-se da doença que é provocada pela ingestão de uma proteína chamada glúten.
( ) Trata-se da doença provocada pela ingestão de uma vitamina.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
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B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D F - V - F - F.
Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que são absorvidas e metabolizadas 
no organismo. São fonte de energia e matéria-prima para o funcionamento das células. Com 
relação aos nutrientes, assinale a alternativa CORRETA:
A Os micronutrientes são divididos entre vitaminas e ômegas.
B Os macronutrientes são divididos entre as vitaminas, os minerais e as fibras.
C Os micronutrientes são representados pelos carboidratos, lipídios e água.
D Os macronutrientes são representados pelos carboidratos, lipídios e proteínas.
Segundo Ferreira e Miraglia (2017), "o indivíduo vegetariano enfrenta dificuldades 
relacionadas à vida social e cotidiana, devido à relevância cultural do consumo de carnes, sendo 
uma escolha alimentar que implica em adaptações tanto no âmbito interpessoal, quanto nos 
processos de aquisição de alimentos, produtos e serviços". Sobre o estilo de vida vegetariano, 
classifique V para as verdadeiras e F para as falsas:
( ) As dietas vegetarianas não contêm produtos de origem animal, assim, é baixa em colesterol e 
gordura saturada, e rica em gordura insaturada.
( ) O Brasil é um dos países com maior produtividadede carne, sendo esta de fácil acesso a 
todos os brasileiros de diferentes estados, isso justifica o preconceito com os vegetarianos.
( ) Os vegetarianos tendem a se preocupar, além da alimentação, com questões como 
sustentabilidade, reciclagem e estilo de vida saudável.
( ) Muitas receitas podem ser adaptadas para o público vegetariano, sendo uma possibilidade de 
crescimento para os restaurantes e por consequência a ampliação de possibilidades de opções de 
escolha dos vegetarianos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FERREIRA, Patrícia Guimarães; MIRAGLIA, Fernanda. OS DESAFIOS DE SER 
VEGETARIANO NA "TERRA DO CHURRASCO". Revista das Ciências da Saúde do Oeste 
Baiano: Revista Hígia, Bahia, v. 1, n. 2, p.86-99, 2017.
A V - V - F - F.
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B V - F - V - V.
C F - F - V - V.
D V - F - F - V.
Em uma pesquisa realizada no Rio Grande do Sul por Ferreira e Miraglia (2017), indivíduos 
vegetarianos apontaram preocupação com possíveis carências nutricionais, por isso a maioria deles 
relataram fazerem uso de vitaminas, sais minerais e suplementos proteicos. Sobre a qualidade 
nutricional da dieta vegetariana, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os vegetarianos apresentam maior risco de desenvolver doenças cardiovasculares, porque nas 
dietas vegetarianas há um maior consumo de gordura saturada e colesterol.
( ) Os benefícios das dietas vegetarianas são maiores que os malefícios, visto que a carne é 
causadora de doenças graves como câncer de mama e intestino.
( ) As dietas vegetarianas são ricas em fibras dietéticas, vitaminas, minerais, carotenoides e 
fitoquímicos, sendo benéfica ao corpo humano.
( ) Os veganos não conseguem ingerir as necessidades diárias de proteína e ferro, sendo 
necessário suplementar esses nutrientes por meio de fórmulas como o Whey Protein.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FERREIRA, Patrícia Guimarães; MIRAGLIA, Fernanda. Os desafios de ser vegetariano 
na "Terra do Churrasco". Revista das Ciências da Saúde do Oeste Baiano: Revista Hígia, Bahia, v. 
1, n. 2, p.86-99, 2017.
A V - V - V - F.
B F - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
Com o fato de alimentar-se de forma diferente da maioria da sociedade, vegetarianos lidam 
também com preconceitos e por vezes, podem ser incompreendidos e pressionados a seguir o 
padrão alimentar cultural. Na culinária, alimentos de origem animal são utilizados em grande 
escala, como ingrediente de diversas preparações (FERREIRA; MIRAGLIA, 2017). Sobre a dieta 
vegetariana, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As preparações veganas podem ter como ingrediente o leite, pois este alimento não causa 
prejuízo a vaca, sendo bem aceito por este público.
( ) A dieta vegetariana estrita ou vegana, não contem produtos de origem animal, assim, é baixa 
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em colesterol e gordura saturada e rica em gordura insaturada.
( ) Existem evidências de que a dieta vegetariana traz benefícios para a saúde, como redução de 
risco de doença cardiovascular, hipertensão arterial, diversos tipos de câncer e diabete tipo 2.
( ) Vegetarianos não consomem carne, aves, peixes e derivados, assim excluem da dieta 
alimentos embutidos como patês, presuntos, salames e linguiças.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FERREIRA, Patrícia Guimarães; MIRAGLIA, Fernanda. Os desafios de ser vegetariano 
na "Terra do Churrasco".Revista das Ciências da Saúde do Oeste Baiano: Revista Hígia, Bahia, v. 
1, n. 2, p.86-99, 2017.
A F - F - V - V.
B V - F - F - F.
C F - V - V - V.
D F - V - V - F.
O consumo é uma prática que fazemos constantemente no nosso dia a dia. Consumimos água 
para escovar os dentes, energia elétrica para tomar banho, alimentos para nos mantermos 
saudáveis, combustível para nos locomover e outros recursos, que são essenciais para nossa vida. 
Mas nós, consumidores, podemos optar pela adoção de atitudes que evitem o desperdício ou o 
gasto desnecessário de um material, utilizando assim os recursos de forma sustentável. O 
consumidor consciente, já no ato da compra, deve decidir o que consumir, por que consumir, como 
consumir e de quem consumir. Ele deve buscar o equilíbrio entre a satisfação pessoal e a 
sustentabilidade global. Deve refletir a respeito de seus atos de consumo e como eles irão 
repercutir não só sobre si, mas em suas relações sociais, na economia e na natureza (ECO-
UNIFESP, 2019). O restaurante pode ser sustentável e estimular os seus clientes a serem 
consumidores conscientes, para isso pequenas medidas podem ser tomadas já contribuem para a 
manutenção do meio ambiente. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Para reduzir o consumo de água em uma cozinha industrial, o ideal é lavar a cozinha apenas 
uma vez ao dia, ao final do expediente.
( ) Reciclar itens em uma cozinha é um desafio, visto que despendem maior tempo dos 
manipuladores de alimentos e custo para encaminhar à reciclagem.
( ) Copos de vidros e canudos reutilizáveis são uma tendência brasileira com pegada ecológica 
que vem sendo adotadas por restaurantes.
( ) Comprar caixas plásticas para armazenar alimentos e nas compras em supermercados e feiras 
é uma das formas de Reduzir sacolas plásticas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ECO-UNIFESP (São Paulo). Princípio dos 3Rs. 2019. Disponível em: . Acesso em: 23 
jan. 2019.
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A V - F - F - F.
B F - F - V - V.
C F - V - V - V.
D V - F - V - F.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente 
associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a 
textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta 
qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos 
têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de 
alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de 
algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática 
de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções 
viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus 
clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na 
escolha do menu, deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
A A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e,
em consequência, o lucro do restaurante.
B A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das
características organolépticas dos alimentos.
C A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e
vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
D As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do
restaurante.
(ENADE, 2018) No último relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação 
e a Agricultura (FAO) sobre segurança alimentar, o Brasil se manteve fora do Mapa da Fome, com 
o índicede subnutrição abaixo de 2,5% da população. Apesar disso, o país perde 41 mil toneladas 
de alimentos por dia. A perda ocorre no transporte sem cuidado, no armazenamento impróprio, por 
problemas de refrigeração e conserva, no descarte de itens que ainda poderiam ser consumidos e 
também no consumo excessivo.
Fome e desperdício de comida preocupam cada vez mais, dizem especialistas. Nesse contexto, 
analise as sentenças a seguir:
I- O aproveitamento de partes comestíveis não utilizadas ou subutilizadas de certos alimentos, 
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como sementes, cascas, caules, raízes e folhas, é uma forma de reduzir desperdícios.
II- Para alcançar a democratização do acesso ao alimento, as plantações devem ter escala 
comercial e contar com tecnologias especializadas que aumentem a produtividade e a 
aceitabilidade dos itens pelos brasileiros.
III- O consumo de plantas alimentícias não convencionais (PANC), geralmente alimentos locais 
nativos, silvestres ou espontâneos, representa um importante fator de democratização do acesso ao 
alimento.
É correto o que se afirma em:
FONTE: Jornal O Estado de São Paulo, 20 Setembro 2017. Disponível em: 
https://sustentabilidade.estadao.com.br. Acesso em: 18 jul. 2018 (adaptado).
A I e II, apenas.
B I e III, apenas.
C I, apenas.
D III, apenas.
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