Habilidades Basicas Avaliacao I

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04/07/2022 19:48Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:656860)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 26969171
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
"As refeições nas abadias se desenrolavam segundo ritual minucioso contido na Regra de 
São Bento e as técnicas de produção eram de número limitado" (FRANCO, 2010, p. 68). Aqueles 
séculos obscuros viveram mudanças gradativas nos métodos de cozimento dos alimentos e apenas 
quatro métodos eram os conhecidos. Sobre o período da história que o autor se refere e os métodos 
utilizados, analise as sentenças a seguir:
I- O Renascimento traz a renovação à mesa. A gama de produtos se expande e a evolução dos 
equipamentos nas cozinhas favorece os métodos de cozimento conhecidos como: Le rôtissage, Le 
pochage, Le braisière e La fritura.
II- A Idade Média é um período de grande crescimento demográfico e surgimento de inúmeras 
cidades que contribuíram com o desenvolvimento da culinária e neste período quatro métodos de 
cozimento já eram praticados: Le rôtissage, Le pochage, Le braisage e La fritura.
III- A Idade Moderna foi a época das grandes inovações, foi o período do Renascimento e da 
descoberta de novas sensações, e a gastronomia, como sempre, acompanha a história e também 
foram descobertos novos gostos. Neste período da história, os métodos de cozimento eram 
conhecidos como: Le rôtissage, Le pochage, Le braisage, La fritura e Le séchage.
IV- Na Idade Média, inicialmente, não se conhecia grande variedade de processos de cocção, havia 
lareiras em frente as quais giravam os espetos para assar as carnes e onde eram dependurados 
caldeirões para cozinhar sopas e legumes. Neste período da História, os únicos dois métodos de 
cozimento conhecidos eram: Le rôtissage e Le braisage.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2010.
A Somente a sentença IV está correta.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
Entende-se por brigada de cozinha o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. 
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Neste sistema, há uma distribuição das responsabilidades dentro da cozinha, tornando os 
profissionais de cozinha mais especializados. Sobre o chef responsável pela criação desse sistema, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Paul Bocuse.
B Georges Auguste Escoffier.
C Antoine Carême.
D Vatel.
As primeiras fôrmas de assar foram desenvolvidas pelos egípcios. Um forno em forma de 
cone, com interior aquecido em brasa, fazia com que massas moles, achatadas, colocadas 
aderentes as suas paredes externas atingissem o ponto em que poderiam ser consumidas (assadas). 
Aos poucos, o equipamento evoluiu até tomar características que se aproximam muito do forno 
que utilizamos atualmente. Sobre os principais tipos de fornos, analise as afirmativas a seguir:
I- O forno a vapor na sua função mista utiliza do ar quente e o vapor combinados, expandindo a 
paleta do seu cozimento, função esta adequada para a carne branca e legumes cozidos.
II- O forno misto na sua função pulso de ar quente em até 120 °C permite o preaquecimento rápido 
do forno, trazendo regularidade no cozimento e na coloração desejada para assados, pastelaria, 
entre outros.
III- O forno a vapor usa o vapor como meio de transferir o calor para cozinhar produtos 
alimentícios e pode ser feito com ou sem pressão.
IV- O forno de micro-ondas tornou-se uma ferramenta indispensável no cozimento profissional. As 
ondas penetram o alimento em uma espessura de 20 a 30 cm e a propagação do calor é realizada 
por condução.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas II e IV estão corretas.
Este equipamento de cozinha foi desenvolvido a partir de dois meios de cocção: o ar quente e 
o vapor úmido. Em um mesmo compartimento, pode-se fazer cocção de vários tipos de alimentos, 
simultaneamente, sem que se altere o sabor de cada prato. Sobre esse equipamento, assinale a 
alternativa CORRETA:
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A Salamandra.
B Banho-maria.
C Forno combinado.
D Forno convecção forçada.
Criado por Marie-Antoine Carême, há 180 anos, o uniforme é símbolo da tradição 
gastronômica, representa limpeza e segurança no trabalho. Atualmente, o uniforme dos 
cozinheiros é obrigatório nas cozinhas do mundo inteiro. Os chefs no mundo são unânimes na 
escolha do uniforme profissional e não lançam mão da qualidade em que prezam pelo acabamento 
e material resistente, pois o uniforme também serve como proteção às altas temperaturas. Sobre os 
detalhes e a utilização de cada peça do uniforme, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Avental: branco e longo para cobrir os joelhos. Usar material de algodão.
( ) Toque Blanc: prende os cabelos com objetivo de deixá-los sob o toque.
( ) Lenço: recomenda-se o uso de lenço branco de seda no pescoço para a troca de ambiente 
climatizado (cozinha x câmeras frias). Protege o pescoço.
( ) Dólmã: feito de algodão resistente, precisa ficar confortável, mas não muito grande. 
Geralmente branco, com duas filas de botões. Protege contra queimaduras porque são duas 
camadas, além disso é de fácil inversão de lapelas para se apresentar limpo quando necessário.
( ) Sapatos: devem ser fechados, em couro ou sintético, sempre limpos e em boas condições. Os 
sapatos devem ser antiderrapantes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F - V.
B F - V - V - F - F.
C V - V - F - F - V.
D V - V - F - V - F.
Como no exército, uma equipe de cozinha tem uma ordem bem definida e não é nenhuma 
coincidência que muitos termos são emprestados do domínio militar. Não é à toa que "brigada" é a 
denominação atribuída à equipe que compõe uma cozinha, e cada restaurante, dependendo do seu 
tamanho, possui sua própria organização hierárquica. Dentro desta classificação, temos os Chefs 
de partida, especialistas em um segmento dentro da cozinha. Sobre esse profissional e suas 
habilidades, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
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( ) Le poissonier: prepara peixes, moluscos, crustáceos e guarnições para peixes.
( ) Le garde mander: responsável pelo preparo de alimentos frios.
( ) Le entremetier: prepara fundos básicos e molhos.
( ) Le soucier: prepara sopas, vegetais e sobremesas. 
( ) Le rotisseur: prepara todos os alimentos assados, grelhados e fritos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - F - F - V.
B V - V - V - F - F.
C F - V - V - V - F.
D V - V - F - F - V.
Entende-se como cocção a aplicação de métodos químicos e/ou físicos que modificam a 
estrutura molecular dos alimentos com o intuito de modificar texturas, sabores e cores, facilitar sua 
deglutição e digestão, além de promover também a segurança alimentar. Os métodos de cocção 
aplicados pelo homem evoluíram graças ao desenvolvimento de utensílios variados durante a 
história. Panelas de barro, grelha, espetos, fornos, entre outros, possibilitaram uma diversidade de 
processos aplicáveis aos alimentos em busca de resultados específicos de cozimento.Sobre os 
métodos de cocção apresentados, analise as afirmativas a seguir: 
I- Aromatiser: consiste em perfumar uma preparação com licor, álcool ou aromáticos. 
II- Dessoser: consiste em remover ossos de uma peça de carte. 
III- Pocher: é o método onde se cozinham alimentos lentamente a baixas temperaturas, em líquido 
adicionado de ácido. O ácido acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor. 
IV- Parfumer: consiste em adicionar a uma preparação um aroma (especiarias, condimentos, ervas, 
vinho ou álcool).
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I, II e IV estão corretas.
D As afirmativas II e III estão corretas.
A organização administrativa do setor de cozinha é constituída por um conjunto de 
cozinheiros chamado de brigada. Esta é distribuída em setores de acordo com suas 
responsabilidades. De acordo com as funções de cada integrante da brigada, analise as afirmativas 
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a seguir:
I- O Le Second é o assistente direto do chef, o braço direito e aquele que o substitui na ausência 
dele. 
II- O Le patissier prepara fundos e molhos, carnes e guarnições diversas.
III- O Rotisseur é responsável por todos os alimentos assados, grelhados e fritos.
IV- O Le soucier prepara sopas, vegetais e sobremesas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e III estão corretas.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
A partir do século XVI, o período do Renascimento foi o mais brilhante e isso se refletiu 
também na esfera gastronômica e no comportamento à mesa. Aparecem pela primeira vez na mesa 
o garfo, o copo individual, os palitos, os guardanapos e muitas outras ferramentas, inventadas 
especificamente para uso de corte, filtros, recipientes para o guisado, prensa etc. Nesse período da 
história, a gama de produtos também se expandiu e novos insumos foram levados a mesa. Sobre a 
origem destes novos insumos, analise as sentenças a seguir:
I- A alcachofra, como alimento pode ser utilizada em suco fresco, como infusão e ainda preparada 
como saladas e legumes. Proveniente da Sicília, ela ainda dá um ar todo especial a pratos à base de 
carnes brancas, peixes e frutos do mar.
II- O milho, vindo do Peru, possui virtudes como alimento, demonstra uma incrível capacidade de 
transformar-se em farinha, flocos, pastas, e ainda como ingrediente básico para processos 
industriais.
III- O tomate entrou no Brasil proveniente da Itália, é uma das hortaliças mais consumidas no 
mundo. Existem milhares de pratos que levam este ingrediente, o que lhe confere um papel de 
destaque na gastronomia mundial.
IV- A batata, considerada um coringa na gastronomia, entrou no Brasil por meio da Rússia. É rica 
em carboidratos, além de grande fonte de energia. Contém sais minerais e vitamina C. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença IV está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
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O movimento Nouvelle Cuisine tem importante contribuição na gastronomia atual. Surgiu na 
França em meados da década de 1960, como uma resistência à cozinha tradicional. O movimento 
foi diretamente influenciado por grandes chefs, como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre 
Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, que introduziram novas características 
à cozinha. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Movimento que originou inúmeras conquistas, reduziu o tempo de cocção, evidenciou molhos 
ricos e densos, retornou à gastronomia regional, evitou a complicação inútil.
II- Movimento que originou inúmeras conquistas, reduziu o tempo de cocção, evitou molhos ricos 
e densos, retornou à gastronomia regional, evitou a complicação inútil.
III- Movimento que originou inúmeras conquistas, cozinha a vapor, descobriu a estética da 
simplicidade, utilizou ingredientes da época (sazonalidade), praticou a cozinha de mercado 
(produtos frescos), buscou uma cozinha dietética e saudável. 
IV- Movimento que originou inúmeras conquistas, cozinha a vapor, descobriu a estética da 
simplicidade, utilizou ingredientes industrializados, praticou a cozinha de mercado (produtos 
frescos), buscou uma cozinha dietética e saudável. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e III estão corretas.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
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