Panificacao Avaliacao Final (Objetiva)

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04/07/2022 20:04Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:746845)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 45882989
Qtd. de Questões 11
Acertos/Erros 11/0
Nota 10,00
O trigo é um dos principais ingredientes utilizados na produção de pães e doces. É 
considerado um dos cereais mais consumidos do mundo e, no Brasil, é possível encontrá-lo sendo 
de procedência brasileira ou importada. No entanto, o trigo não foi um cereal sempre cultivado no 
país, pois só chegou no Brasil, no século XVI. O seu beneficiamento era realizado por moinhos, 
onde pode ser feita a higienização do grão e onde se pode separá-lo da casca. No que se refere à 
produção de trigo no Brasil, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Registros escritos de imigrantes expõem reclamações da falta de trigo no país, uma vez que 
os pães eram elaborados com a farinha de mandioca. 
( ) Plantações de trigo foram aniquiladas pela praga da ferrugem no século XVIII.
( ) Nos moinhos ocorre a lavagem e a moagem dos grãos de trigo até que ele se transforme em 
farinha.
( ) Foi no ano 2000 que o Brasil se destacou como o maior produtor mundial de farinha de trigo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - F - F.
D V - V - V - F.
No mundo da panificação há diferentes tipos de fermentos que contribuem para a produção 
de diversos pães. Esses diferentes tipos de fermentos podem ser biológico, químico e natural. O 
fermento natural envolve os chamados pré-fermentos. Todos influenciam no tempo do processo de 
produção do pão. Sobre os pré-fermentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Levain.
II- Poolish.
III- Biga.
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( ) Também pode ser conhecido como Le Chef.
( ) Seu processo envolve centeio, água e fermento comercial sem sal. 
( ) É um pré-fermento de origem polonesa. 
( ) É conhecido por ser uma massa azeda e sua duração pode perdurar por décadas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II - I.
B II - III - III - I.
C III - I - II - II.
D I - II - I - III.
Um acontecimento mundial trouxe muitos danos à população mundial. Porém, através desse 
período o setor de panificação teve um grande avanço tecnológico, com o surgimento dos 
primeiros fornos comerciais automáticos. Os equipamentos, como a divisora automática, cilindros, 
sistemas de fermentação dos pães, empacotamento, proporcionavam uma produção mais rápida, e 
melhores condições de conservação e distribuição. Que acontecimento foi esse?
A Segunda Guerra Mundial.
B
Guerra dos Bálcãs.
 
C Primeira Guerra Mundial.
D Gruerra do Golfo.
Quando produzimos um pão, seja amassando à mão ou utilizando a masseira, há uma 
sequência adequada para inserir os ingredientes à receita para que tenhamos uma consistência 
específica, um sabor único e a busca pela garantia de qualidade (desde que os ingredientes também 
sejam de qualidade). Com relação aos ingredientes e a sua ordem na inserção na massa, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
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I- Açúcar.
II- Ovos.
III- Nozes, chocolate e outros.
( ) Quantidades de até 12% em relação à farinha de trigo e absorve muita água, podendo ser 
inserido no início da preparação. 
( ) Podem ser inseridos no início da mistura como forma de hidratar a farinha. É necessário ter o 
cuidado de adicionar pelo menos 15% de água para adquirir elasticidade e a formação do glúten.
( ) As quantidades podem ser acima de 20% e podem ser inseridas à mistura desde que no glúten 
já esteja bem desenvolvido.
( ) Devem ser inseridos no final da preparação, uma vez que não vão se dissolver na massa. É 
possível fazer a mistura com a inserção desses ingredientes à mão ou utilizando a masseira (de 
forma gradativa).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II - I.
B I - II - I - III.
C II - I - III - I.
D II - II - I - III.
No que se refere à diferenciação entre os pães de massas magras e de casca seca, é 
CORRETO afirmar que eles se diferenciam dos demais tipos de massas por quê:
A São produzidos com ingredientes comuns (água, trigo e ovo) e sem muitas preocupações com
relação à sequência dos ingredientes na mistura.
B São produzidos com refinamento de ingredientes como substituição do açúcar demerara por
açúcar de confeiteiro e as técnicas envolvem nada além do que a batedeira.
C São produzidos com banha de porco, açúcar de confeiteiro, farinha de milho e água.
D São produzidos com ingredientes básicos (farinha de trigo, água, fermento e sal) e com
técnicas mais simples quando comparados a outros tipos de pães.
Os métodos de mistura possuem especificidades que podem alterar o sabor do pão produzido 
seja pelo uso de massa esponja, tempo de fermentação e/ou ausência de um sequenciamento dos 
ingredientes para preparar a massa. Com relação ao período após a Primeira Guerra Mundial, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação do método desenvolvido na 
panificação naquele período:
A Método pós-guerra.
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B Método de Hollywood.
C Método direto padrão.
D Método Levainwood.
Ao longo dos tempos, o homem primitivo passou pelo processo de evolução e, do mesmo 
modo, os alimentos também. Nesse processo de evolução, o homem percebeu que poderia 
transformar o sabor dos alimentos, incluindo o pão. Nesse contexto, sobre a principal descoberta 
do homem e a transformação ocorrida com o pão, assinale a alternativa CORRETA:
A
O homem primitivo descobriu que o alimento que era cozido podia ser consumido cru e
transformado pela temperatura ambiente. O pão teve o acréscimo de ervas em sua receita
original, o que transformou o seu sabor.
B
O homem primitivo descobriu que a carne assada poderia servir como um complemento para o
pão cru e dar novo sabor aos outros alimentos. Dessa forma, a transformação ocorreu na
quantidade de refeições realizadas.
C
O homem primitivo descobriu que o alimento que era consumido cru podia ser cozido em
função da descoberta do fogo. O pão teve seu sabor alterado, tendo como o fogo o seu
primeiro tempero.
D
O homem primitivo descobriu que o fogo e o gelo podiam alterar o sabor do pão e, com isso,
fazia com que a massa sofresse choques de temperatura, conferindo ao pão um sabor e textura
únicos.
Ao iniciar a preparação de um pão, é possível utilizar a masseira para dinamizar o processo 
de produção. Já a adição dos ingredientes deve respeitar uma ordem para que seja possível obter o 
resultado esperado. No que diz respeito à etapa de mistura dos ingredientes, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O tipo de farinha utilizado pode alterar a consistência da massa retendo mais ou menos água. 
( ) A quantidade de gordura não implica alterações na massa do pão produzido. 
( ) A adição de mais farinha à massa não adulterará a receita original do pão. 
( ) O leite em pó pode substituir a farinha de trigo sem alterar a receita original do pão.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - F - F.
B V - V - V - V.
C V - F - F - F.
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Para toda produção gastronômica, algumas etapas são essenciais. Na panificação também há 
etapas essenciais para a produção de um pão saboroso e com qualidade. Essas etapas essenciais 
são delimitadas por um método profissional presente nas diferentes áreas da gastronomia. Esse 
método compreende a reunião dos ingredientes, os utensílios e os equipamentos necessários à 
produção. Nesse sentido, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação desse 
método profissional:
A Pâtisserie.
B Boulangerie.
C Mise-en-scène.
D Mise-en-place.
No Antigo Egito, o pão tinha muitos usos, servindo desde grandes banquetes até funerais. Já 
no Antigo Império Romano, na extensão da Inglaterra ao Egito, o centeio não era era considerado 
o principal cereal. E na Europa Oriental (até a Sibéria), o centeio não era visto como uma 
variedade do trigo. No entanto, sabia-se que os lavradores consideravam que havia um conflito 
entre esses cereais. Entretanto, o que se sabe é que independente do período havia a utilização de 
cereais para preparar o pão. Sobre o território, o tipo de cereal, seu uso e o marco histórico que se 
destaca, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Antigo Egito.
II- Império Romano.
( ) Origem do Fermento.
( ) Centeio não era o principal cereal cultivado.
( ) Oferta de pães aos deuses.
( ) Origem das primeiras associações de padeiros.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - II - I.
B II - I - II - II.
C II - I - II - I.
D I - II - I - II.
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(ENADE, 2010) As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor 
nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume 
devido:
A Ao aumento na formação de glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
B À redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
C Ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
D À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
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