AV 1 Contextualizada de Administração de Serviço de Alimentação

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA
ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Nome: Rosângela da Silva Ribeiro Costa
Matrícula: 01569087
Curso: Nutrição 
Portanto, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), tem por objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias ou enfermas, refeições equilibradas que atendam às necessidades nutricionais do grupo em questão, assegurando a quantidade, o equilíbrio nutricional e segurança alimentar, apresentando-se dentro dos padrões de higiene exigidos pela portaria nº 326, de 30 de julho de 1997(MENDONÇA, 2010).
 O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem sendo recentemente utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sendo um local voltado para alimentação adequada nutricionalmente e de acordo com as normas higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação.
Porém, para dimensionar o pessoal em um restaurante que atende 500 clientes no almoço em dias úteis, pode-se usar os cálculos de IPF (Índice de Produtividade Funcional) e IPS (Índice de Produtividade Setorial) como guia. 
Para calcular a equipe necessária em um restaurante, usa-se o IPF (Índice de Refeições por Funcionário) com base em um período de almoço de 2 horas. O IPS (Índice de Funcionários por Refeição) é estimado em 1 funcionário para cada 30 refeições como exemplo. Multiplicando o IPF pelo IPS, estima-se que cerca de 417 funcionários seriam necessários durante o almoço em uma jornada de trabalho de 44 horas semanais. No entanto, esses cálculos são aproximações e poderá variar de acordo com diversos fatores, incluindo a eficiência da equipe e características específicas do restaurante.
IPF = (Número de refeições) / (Número de horas)
IPF = 500 refeições / 2 horas
IPF = 250 refeições / hora
O IPS, que representa o número de funcionários por refeição, poderá variar de acordo com o tipo de refeição, cardápio e procedimentos do restaurante. Como exemplo, pode-se estimar 1 funcionário para cada 30 refeições.
IPS = (Número de funcionários) / (Número de refeições).
IPS = 500 refeições / 30 funcionários.
IPS = aproximadamente 16,67 funcionários por refeição.
No entanto, arredondando para um número inteiro, serão necessários cerca de 417 funcionários durante o horário do almoço, para atender uma média de 500 clientes, considerando uma jornada de trabalho de 44 horas semanais.
Segundo Teixeira (1997), a Unidade de Alimentação e Nutrição, além de uma determinada organização física, necessita-se contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo e qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvida.
REFERÊNCIAS:
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Carneiro, Cláudia Maria de Figueiredo Moreira Leite. Elaboração de um plano de gerenciamento integrado de resíduos sólidos no restaurante universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. MS thesis. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2011.
de Paris, Fernanda Guidi Colossi. "PLANEJAMENTO DE REFEIÇÃO PARA COLETIVIDADE SADIA." Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição da Teoria à Prática (2020).
Gonçalves, Marina Hering, et al. "Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC-Bufê) em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis–SC." Nutrição em Pauta 19.108 (2011): 56-60.
http://content.s3.amazonaws.com/201901/INTERATIVAS_2_0/PLANEJAMENTO_E_ORGANIZACAO_DE_UAN/U1/LIVRO_UNICO.pdf.
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2019/06/2.-Sustentabilidade_em_UAN.pdf.
https://www.nutrimixassessoria.com.br/dimensionamento-de-pessoal-em-uan/.
LANZILLOTTI, Haydée Serrão. "Terceirização em serviços de alimentação: ensaio exploratório." Revista de Nutrição 9.1 (1996).
SILVA, Alessandra Moniz da; SILVA, Carina Pioli; PESSINA, Elen Longo. 
Avaliação do índice de resto ingesta após campanha de conscientização dos 
clientes contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação 
hospitalar. Revista Simbio-Logias, 2010, vol. 3, no 4, p. 43-56.