Relatório de Higiene e legislação de alimentos 1

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Sumário 
INTRODUÇÃO:................................................................................................................ 4 
RELATÓRIO DA DISCIPLINA DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS ............. 5 
AULA 1 e 2 – ROTEIRO 1 ............................................................................................... 5 
TÍTULO DA AULA: Higiene e Legislação de Alimentos ................................................... 5 
Experimento l: Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal. ..................... 5 
Experimento II : Preparo de Solução Clorada e do Alcool............................................ 6 
Experimento III: Higienização de Hortaliças e Folhas. ................................................. 7 
Experimento IV : Coleta de Amostras de Alimentos. .................................................... 7 
Experimento V : Higienização Ambiental, de Superfícies, Equipamentos e Utensílios. 8 
Experimento VI : Manual de BPF e POP. ..................................................................... 9 
ANEXO: ......................................................................................................................... 10 
RESOLUÇÃO RDC N. 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA ANVISA/MS LISTA 
DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 10 
Atividades obrigatórias .................................................................................................. 27 
REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 29 
 
 11 
 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
A disciplina de Higiene e Legislação dos Alimentos tem como objetivo fornecer 
conhecimentos básicos sobre procedimentos e técnicas de higiene, sistemas de 
controle higiênico-sanitário, unidades produtoras de refeições (UPR), como indústrias 
alimentícias, restaurantes, bares, escolas e demais locais que venham a produzir 
refeições. O papel do nutricionista é dominar todas as medidas necessárias para a 
manutenção da qualidade do alimento, de acordo com determinado padrão de 
identidade e qualidade (PIQ), associada à sua sanidade 1. 
A higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na 
preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos para 
garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano 1. A higiene 
alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para assegurar as 
características dos alimentos desde a sua segurança no aspecto do acesso e da 
inocuidade, salubridade e conservação no plantio, produção ou fabrico até o consumo 1. 
Para nossa maior compreensão na aula prática, foram realizados diversos 
experimentos, como antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal, preparo de 
solução clorada e do álcool 70%, higienização de hortaliças e folhas, coleta de amostra 
de alimentos, higienização ambiental, de superfícies, equipamentos e utensílios. Além 
disso, foram discutidos e explicados em sala de aula a legislação estadual CVS no 
5/2013 e a legislação federal RDC 216/2004, o manual de boas práticas de fabricação e 
manipulação e os procedimentos operacionais padronizados. 
 
 
 
 
 
 RELATÓRIO DA DISCIPLINA DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
AULA 1 e 2 – ROTEIRO 1 
TÍTULO DA AULA: Higiene e Legislação de Alimentos 
 
Experimento l: Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal. 
 
Apresentação sobre a correta higienização de mãos com vista à redução de 
microorganismos na pele. 
Nesta aula, foi discutida a correta higienização das mãos com vista à redução de 
microorganismos na pele. Segundo a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, redigida 
pela ANVISA, a antissepsia pode ser definida como a operação que visa a redução de 
microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos 
com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e 
secagem das mãos 2. Para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, 
armazenar e vender alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo 
de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores, a ANVISA publicou uma Cartilha 
sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação baseada na RDC 216/2004. Nela 
encontramos o passo a passo para a lavagem correta das mãos: 
Utilize água corrente para molhar as mãos. 
Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços 
entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. 
Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete. 
Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. 
Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. 
 
 
 
 
 
 
Figura 1- https://cglimpeza.com.br/como-lavar-as-maos-do-jeito-certo/ 
Experimento II : Preparo de Solução Clorada e do Alcool 70%. 
 
Neste experimento foram abordadas as maneiras corretas e incorretas de higienizar os 
alimentos, com uso de cloro ativo, álcool 70%, vinagre e bicarbonato de sódio, além de 
experimento prático de produção de solução clorada (água sanitária). 
Para desinfetar a maioria das frutas, verduras e hortaliças, é recomendado o uso da 
Solução Clorada, que é preparada misturando 100 ml de cloro (1 parte) em 400 ml de 
água (4 partes) 1. 
Para higienizar superfícies, utensílios, embalagens e outros objetos, o álcool 70 é uma 
opção eficaz. Para prepará-lo a partir do álcool 96° GL, que corresponde a 92,8 INPM 
(Instituto Nacional de Pesos e Medidas), basta misturar 938 ml de álcool com 62 ml de 
água 3. 
Com isso, será realizada a seguinte relação: 
 
1000 ml 92,8% 
 
 X 70% 
 
X= 754,31 ml de álcool 
 
1000 – 754,31 = 245,69 
 
755 ml de álcool + 245 ml de água equivale ao álcool a 70% 
 
Também foram levados em consideração outros procedimentos de higienização, como 
o uso de solução de vinagre. Compreendemos que o vinagre é uma solução 
bacteriostática, ou seja, que não provoca a morte de micro-organismos, mas reduz a 
 
 
 
quantidade e inibe o crescimento dos mesmos. O vinagre pode ser usado em alimentos 
nos quais não podemos usar a solução clorada, como em morangos, devido a esta fruta 
ser muito porosa e absorver o cloro. 
E foi comprovado que nenhuma substância tem o poder de retirar agrotóxicos dos 
alimentos, nem mesmo o bicarbonato de sódio como a tradição popular acredita 4. 
 
Experimento III: Higienização de Hortaliças e Folhas. 
 
Experimento prático de higienização e armazenamento de verduras utilizando a solução 
clorada produzida em sala de aula. 
A solução clorada é uma opção eficaz para desinfetar a maioria das frutas, verduras e 
hortaliças. Para higienizar a alface, foi misturada 1 colher de sopa (15 ml) da solução 
preparada em 1L de água. Em seguida, as folhas foram lavadas em água corrente e 
submergidas por 15 minutos na água com a solução clorada. Após os 15 minutos, as 
folhas foram secas utilizando papel toalha e uma folha de alface foi separada em um 
saco plástico vedado e identificado 5. 
 
Experimento IV : Coleta de Amostras de Alimentos. 
 
Discussão sobre a coleta de amostras de alimentos, sua importância em relação ao 
controle de surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos) e sobre a doação de 
sobras pelos estabelecimentos para consumo humano. 
Segundo a Instrução Normativa n°16 de 23 de maio de 2017, as cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares, restaurantes 
comerciais de autosserviço e bufês devem guardar amostras de alimentos prontos 
distribuídos para consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências de 
doenças transmitidas por alimentos 6. 
 As amostras dos alimentos devem ser coletadas após uma hora do tempo do 
período de distribuição ou imediatamente antes do consumo, utilizando-se os 
mesmo utensílios empregados no auto-serviço. 
 Quando houver mais de dez preparações, devem ser coletadas amostras de 
quatro delas que apresentarem maior risco de contaminação. Antes de coletara 
amostra, é preciso fazer a higienização adequada das mãos. Depois disso deve-
se selecionar e identificar as embalagens de primeiro uso ou sacos 
esterilizados/desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, 
data, horário e nome pelo responsável pela coleta. 
 Deve-se utilizar uma embalagem para cada produto, abrir o saco sem tocá-lo 
internamente ou soprá-lo e colocar a amostra de alimento com, no mínimo, 100g. 
 Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no 
máximo a 4°C; 
 Alimentos que foram distribuidos sob refrigeração devem ser guardados sob 
congelamento a -18°C; 
 Alimentos liquidos sempre devem ser guardados sob refrigeração a 4°C. 
 A coleta de amostras de alimentos tem como objetivo confirmar ou não a origem 
do surto e qual é o agente etiológico, ou seja, o microrganismo responsável pela 
causa da doença transmitida por alimentos 1. 
 
 
 
Em junho de 2020, foi sancionada a Lei n° 14.016, que prevê a doação de alimentos e 
refeições não comercializados por parte de supermercados, restaurantes e outros 
estabelecimentos para pessoas, famílias ou grupos em situação de vulnerabilidade ou 
de risco alimentar ou nutricional. Podem ser doados alimentos in natura, produtos 
industrializados e refeições prontas, todos ainda próprios para o consumo humano. Os 
itens devem estar dentro do prazo de validade e em condições de conservação 
especificadas pelo fabricante, mesmo que haja danos à sua embalagem. Também é 
importante que as doações sejam realizadas com o acompanhamento de bancos de 
alimentos, entidades beneficentes de assistência social, poder público e entidades 
religiosas 7. 
 
Experimento V : Higienização Ambiental, de Superfícies, Equipamentos e 
Utensílios. 
 
Processo de higienização geral, bem como sobre os produtos usados e permitidos, o 
que não é permitido nos procedimentos de higiene e o passo a passo de uma limpeza 
completa. 
A higiene geral compreende as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios 
e é realizada por meio de técnicas de limpeza, enxágue e desinfecção adequadas. O 
Hipoclorito de Sódio é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como 
sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de 
uso e de baixo custo, entretanto ele pode ser substituído pelo álcool 70%, 
especialmente no caso de utensílios que vão à boca (como copos, talheres) 3. 
Processos proibidos nos procedimentos de higiene: 
 Varrer a seco as áreas de manipulação. 
 Utilizar panos para secagem de utensílios e equipamentos (utilizar somente pano 
descartável). 
 Utilizar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, 
amianto e materiais rugosos e porosos. 
 Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios no envase de produtos de 
limpeza e reaproveitar embalagens de produtos de limpeza para qualquer uso. 
 Usar, na área de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza 
utilizados em banheiros e sanitários 3. 
 A limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Ela é realizada 
da seguinte forma: remoção das sujidades, aplicação de detergente ou produto 
similar, esfregar ou outra ação mecânica, por meio de esponja, por exemplo, 
ação do detergente e enxágue. 
 A desinfecção segue os seguintes passos: aplicação do desinfetante (tempo 
varia de acordo com o produto), enxágue, secagem, guarda e 
acondicionamento. A higienização correta dos ambientes, superfícies, 
equipamentos e utensílios é essencial para a segurança dos alimentos e deve 
seguir as etapas, procedimentos, critérios e frequência corretos 1. 
 
 
 
 
 
 
 
Experimento VI : Manual de BPF e POP. 
 
Apresentação do Manual de Boas Práticas e Pop 's (Procedimentos Operacionais 
Padronizados) e suas aplicabilidades com o intuito de assegurar produção segura de 
alimentos, além de experimento prático simulando uma aplicação de check list de 
verificação das boas práticas em um serviço de alimentação fictício. 
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no 
estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais 
sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, água que deve ser utilizada, os 
procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de 
funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e 
saudáveis. Ele deve permanecer acessível para toda equipe técnica, operacional e 
autoridades sanitárias, através de cópia física ou meio eletrônico. Para elaboração, é 
necessário seguir as recomendações das portarias e resoluções vigentes, federais, 
estaduais e municipais, assim como critérios técnicos definidos pelo Codex 
Alimentarius 1. 
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-
a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. Ele destaca as etapas da tarefa, 
os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser 
feita. Os procedimentos operacionais padronizados devem ser descritos de acordo com 
a operação do serviço de alimentação. Cabe aos gestores da qualidade revisar os 
procedimentos sempre que necessário, uma vez que os processos devem ser 
padronizados e contínuos. Se faz necessária a aplicação de treinamentos para 
implantação de procedimentos, assim como a manutenção destes. Ele deve 
permanecer em um local de fácil visualização 1. 
 
 
 
 
 
 
ANEXO: 
RESOLUÇÃO RDC N. 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA ANVISA/MS LISTA 
DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
1. RAZÃO SOCIAL: LUIZ AFONSO ZICO 
2. NOME DE FANTASIA: BAR E RESTAURANTE DO ZICO 
 
3.ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 
56565565 
 
4. INSCRIÇÃO ESTADUAL/MUNICIPAL: 
5655655523 
5. CNPJ / CPF: 55566655566 6. FONE: 40028922 7. FAX: NÃO 
8. E-mail: BARZICO@GMAIL.COM 
9. ENDEREÇO (Rua/Av.):RUA REGENTE DE 
FEIJÓ 
10. Nº:667 11. Complemento: 
12. BAIRRO:VILA ERCILIA 13. MUNICÍPIO: SÃO JOSÉ DO RIO PRETO 
14. UF: SP 15. CEP: 123456789 
16. RAMO DE ATIVIDADE: RESTAURANTE 
17. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 15 18. NÚMERO DE TURNOS: 1 
19. TÉCNICO RESPONSÁVEL: CLAUDETE RABANETE 
20. REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: LUIZ AFONSO ZICO 
21. MOTIVO DA INSPEÇÃO: 
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
(X) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA 
 ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA 
( ) REINSPEÇÃO 
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA 
( ) OUTROS 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
 
1.1 ÁREA EXTERNA: 
 
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente. 
 
X 
 
1.2 ACESSO: 
 
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação, 
etc.). 
 
X 
 
1.3 ÁREA INTERNA: