Simbologia dos alimentos

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18/06/2023, 19:17 Simbologia dos alimentos
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Simbologia dos alimentos
Prof.ª Laura Eugenia Perez Freitas
Descrição
Os aspectos simbólicos da alimentação e sua importância para o profissional da área da Nutrição.
Propósito
A compreensão dos aspectos simbólicos da alimentação e do significado dos alimentos nas diferentes culturas é importante
para formação do profissional de Nutrição, pois facilitará sua atuação e compreensão em relação ao seu público-alvo em outros
contextos no exercício da profissão.
Objetivos
Módulo 1
Simbólico da alimentação
Identificar os aspectos reais, simbólicos e imaginários da alimentação.
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Módulo 2
Identidade cultural
Relacionar a identidade cultural e a comensalidade às dimensões simbólicas da alimentação.
Módulo 3
Signi�cados simbólicos
Reconhecer os significados simbólicos nas práticas de alimentação.
Introdução
Neste conteúdo, você aprenderá a identificar os aspectos simbólicos, reais e imaginários da alimentação. Esta carreira que você
escolheu se situa no âmbito das ciências da natureza. Nossas crenças, nossos valores e conceitos sobre alimentação se
constroem desde a mais tenra idade e fazem parte da nossa vida. Por esse motivo, para mudar comportamentos, o profissional
da área da Nutrição não pode ignorar os múltiplos significados que os indivíduos atribuem aos alimentos e às suas práticas
alimentares.
No módulo 1, após uma introdução à disciplina e à importância na sua formação acadêmica, discutiremos os aspectos reais,
simbólicos e imaginários da alimentação. O corpo-máquina construído pelo modelo mecanicista da ciência biomédica será
pensado no âmbito do real da alimentação. Depois, na vertente simbólica da alimentação, por meio dos múltiplos aspectos
simbólicos. Em seguida, o imaginário da alimentação será explorado mediante as angústias dos comedores contemporâneos
em relação à comida.
No módulo 2, falaremos da construção da identidade cultural a partir da alimentação e sobre a comensalidade e seus múltiplos
significados socioculturais.
No módulo 3, discutiremos os significados das práticas de alimentação em diferentes momentos. Começaremos falando sobre a
importância das comidas afetivas e das memórias gustativas, depois sobre a construção do gosto e como questões de gênero
estão associadas à alimentação, assim como as relações existentes entre comida e sexo, esses dois polos da sensibilidade e do
prazer humano.
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1 - Simbólico da alimentação
Ao �nal deste módulo, você será capaz de identi�car os aspectos reais, simbólicos e imaginários da
alimentação.
Aspectos reais, simbólicos e imaginários da alimentação
Por que estudar História e Antropologia da Alimentação
Você, como estudante de Nutrição, deve estar se perguntando que disciplina é essa e por que ela é importante para você. Então,
antes de mais nada, vamos refletir juntos sobre isto? Para entendermos primeiramente o que é a Antropologia da Alimentação,
começaremos falando sobre Antropologia: o que vem a ser Antropologia?
Resposta
A Antropologia é uma ciência social que surgiu no século XIX e que é fruto do Neocolonialismo. O Neocolonialismo, isto é, o
novo colonialismo, está diretamente relacionado à Revolução Industrial e foi a expansão imperialista das potências europeias no
século XIX em direção à África e à Ásia.
Diante da crise de superprodução na Europa em função da descoberta da utilização da eletricidade e do petróleo, esses países
saíram em busca de novos mercados, matérias-primas e mão de obra. Segundo Laplantine (2000), os colonos e viajantes
começaram assim a acumular informações sobre os povos considerados exóticos desses países e assim se organiza a
disciplina que se propõe a estudar esses povos, a Antropologia.
A Antropologia significa literalmente o estudo do homem (a palavra vem do grego anthropos, que significa homem, e logos, que
significa razão, pensamento). A Antropologia surgiu com o intuito de compreender esse homem exótico de forma global, ou seja,
sua arte, economia, religião, seu pensamento, parentesco, sua alimentação, cultura material etc.
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A Antropologia Cultural pode ser definida como a ciência que está interessada nos aspectos culturais dos grupos e sociedades e
em suas consequências no comportamento individual e coletivo. Sendo assim, ela reflete sobre o homem, principalmente, a
partir do conceito de cultura.
Índios Pataxó, Porto Seguro, Brasil.
Já a Antropologia da Alimentação, o que ela estuda?
Ela se ocupa justamente das dimensões culturais da alimentação. Para melhor compreender este ponto, vamos refletir
primeiramente sobre a centralidade da alimentação em nossas vidas a partir de algumas questões. Por que comemos? O que
comemos? Como comemos e como preparamos os alimentos? Esta última ideia de modalidade inclui também questões como:
a que horas comemos? Com quem comemos? Onde comemos?
Necessidade física
A primeira coisa que nos vem à cabeça quando pensamos sobre o porquê de nos alimentarmos é que o ato de se nutrir é
uma necessidade fisiológica primordial. Não é surpreendente que a metáfora bíblica para a sobrevivência seja “o pão nosso
de cada dia”. A alimentação também está diretamente ligada à saúde humana, como nos diz a ciência nutricional. Comer é
uma necessidade, mas, diferentemente de respirar, o homem precisa buscar seus alimentos.
Prazer
No entanto, esse não é o único motivo que nos leva a comer. Podemos refletir também sobre a questão do gosto. Conforme
Carneiro (2003), a alimentação está diretamente ligada ao prazer; às associações que encontramos entre a comida e o sexo
nas mais variadas culturas, pensando somente no vocabulário, confirmando essa relação entre comida, desejo e prazer.
É interessante observarmos que, se o homem em algum momento de sua história precisou lutar para encontrar alimentos,
atualmente ele enfrenta a balança: ele luta para não comer. A obesidade já é um problema de saúde pública maior que a
desnutrição. Se atualmente produzimos tantos alimentos quanto jamais o fizemos, também convivemos, muitas vezes, com o
desperdício e o consumo pletórico de alimentos, a fome e a desnutrição.
Toda a arte da Gastronomia é desenvolvida a partir do prazer e do desejo. Por outro lado, a alimentação está ligada de outras
formas à dimensão psicológica dos homens. Muitas vezes comemos, por exemplo, por estarmos ansiosos ou tristes.
Re�exão
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Quem nunca “assaltou” a geladeira exageradamente depois de um mau dia? Essa conexão entre alimentação e a psicologia
humana também pode ser percebida nos transtornos do comportamento alimentar, tais como anorexia, bulimia e alimentação
compulsiva.
Ainda temos outros motivos para comer. Se não vemos algum amigo há muito tempo, o que fazemos? Se queremos comemorar,
festejar, o que fazemos?
Partilhamos a mesa com outros comensais em refeições que podem ser mais ou menos festivas, a dita comensalidade, ou o ato
de comermos juntos. Na Antropologia da Alimentação, falamos em função social da refeição.
Se pensamos no que comemos, alguns podem responder: comida! Mas será que todos consideram aquilo que é potencialmente
ingerível como comida?
Bife - Hinduísta
Um bife suculento é um horror para um hinduísta e para um budista, já que, para os hinduístas, a vaca é um animal sagrado e
para os budistas não devemos comer nenhum animal.
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Larvas fritas - orientais e indígenas
Umpunhado de larvas fritas pode parecer repugnante para alguns, mas é uma iguaria para orientais, muitos indígenas
brasileiros, peruanos e mexicanos, entre outros. Os insetos são muito apreciados por alguns, inclusive aqui no Brasil, com as
farofas de tronco da formiga saúva tanajura, também conhecida como içá, mas são considerados nojentos para outros.
Steak Tartare - Franceses
Os americanos nunca se decidiram a comer os fofinhos coelhos, enquanto os franceses adoram esses animais e ainda
comem carne de cavalo crua no Steak Tartare, assim como em alguns lugares da Itália, onde não se dispensa um bom ragout
de cavalo.
Todos esses exemplos demonstram que aquilo que é considerado comida varia enormemente de acordo com o grupo dos
indivíduos.
Os indivíduos se distinguem por aquilo que comem. Nós nos diferenciamos de outros povos nesse quesito; em sociedades
divididas em classes como a nossa, as diferenças entre essas classes são criadas e mantidas por meio do que se come, de
como se come. A alimentação funciona a favor desse mecanismo de distinção, desse modo de distinguir pessoas de classes
sociais diferentes. Resumindo: o que comemos depende de muitos fatores.
Em relação à última questão, como comemos e como preparamos os alimentos? Comemos todos do mesmo jeito?
Evidentemente, não. Comemos certas coisas com garfos, facas ou colheres e outras com as mãos. Comemos sentados em uma
mesa com amigos ou familiares em nossa casa, ou em um restaurante, mas também comemos solitários andando pela rua ou
de frente para a TV ou para o computador.
Muitos orientais usam o hachi para comer e, em alguns lugares da África, todos comem com a mão no mesmo prato. Em
algumas sociedades, come-se no chão; em outras, homens, mulheres e crianças não comem juntos, nem ao mesmo tempo. Já
em alguns momentos e situações na Antiguidade, comia-se recostado.
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Menina indiana comendo com a mão.
Come-se também de forma diferente nos diferentes estratos sociais. Podemos ter uma mesa simples onde todos comem com
colheres somente ou com a mão, e uma outra com inúmeros talheres, pratos e copos de todo os tipos somente para uma
refeição. Toda essa parte relacionada à alimentação na Antropologia da Alimentação é chamada de modos à mesa, que variam
enormemente entre os povos e sociedades.
Podemos ver então que a alimentação é um ótimo caminho para pensarmos sobre o ser humano, uma vez que ela engloba
dimensões fisiológicas, psicológicas, socioculturais e econômicas.
Por este motivo, é que falamos em Antropologia da Alimentação.
A nutrição refere-se aos aspectos �siológicos da alimentação, mas a alimentação vai além desses
aspectos. Os fenômenos ligados à alimentação vão além dos nutrientes, mesmo que sempre seja
estabelecido um diálogo entre as dimensões culturais e a nutrição.
E a História da Alimentação? Não é necessário falar tão longamente sobre a disciplina de História, pois você já a conhece bem,
desde os seus primeiros anos de estudo. Por que estudar tudo isso?
Comentário
Quando você estiver diante de seu paciente, ou quando você for planejar o menu semanal de uma escola, empresa ou de um
hospital, você não estará diante de um aparelho digestivo, e sim de uma pessoa que possui, além do seu histórico médico, uma
história de vida, crenças e valores acerca dos alimentos e da sua saúde, ou seja, uma pessoa que é um universo único.
Para ser eficiente como um profissional da área da saúde, você deve compreender que quem está no centro desse processo é o
seu paciente ou seu público-alvo. As ações devem se adaptar aos pacientes para que haja uma efetiva mudança de
comportamento no sentido da promoção da saúde. A postura do nutricionista deve ser sempre a de orientar, respeitando as
particularidades culturais e pessoais dos indivíduos. O olhar sobre as diferenças deve ser generoso e ético.
Exemplo
Uma paciente vegetariana foi a um nutricionista procurando auxílio na fase de transição, porém o nutricionista a desaconselhou
sobre ser vegetariana. Ela foi embora bem chateada e procurou outro profissional. Cabe a um nutricionista aconselhar seu
paciente a não seguir determinada filosofia alimentar pela qual ele já havia decidido? De modo algum! Nesse caso, ele também
deveria aconselhar sobre qual religião ou namorado a pessoa deveria escolher. O paciente vegetariano pode ser um desafio para
o nutricionista, mas cabe a ele orientá-lo dentro da sua escolha de maneira ética e comprometida.
O Real, o Simbólico e o Imaginário na psicanálise de Lacan
Quando falamos em real, simbólico e imaginário da alimentação, estamos na realidade fazendo referência a uma classificação
que é oriunda da psicanálise de Lacan. Vamos explorar de forma bem suscinta e simplificada o significado desses termos no
pensamento do ilustre doutor. Grosso modo, de acordo com Macarini (s.d.), que trata o assunto de modo compreensível, o real
seria aquilo que descrevemos com palavras, aquilo que existe antes de nós e que não depende de nós.
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O simbólico será resultado da maneira como construímos e como isso vai moldar a forma com que nos relacionamos com os
demais. Interpretamos o mundo, as palavras, os sons, o que vemos, transformando-os em símbolos que lhes atribuem
significados. Esses termos são amplamente discutidos pela Filosofia e por outras ciências, como a Antropologia e a História,
além da Psicanálise.
O real da alimentação
O real da alimentação refere-se a todos os aspectos relacionados à ciência da nutrição, ou seja, qual é a composição nutricional
deste alimento, como é obtido no processo de produção e suas consequências na saúde da população e dos indivíduos. Mas o
real também se refere às características ditas organolépticas do item alimentar ou da preparação, ou seja, tudo aquilo que diz
respeito a nossos sentidos, aparência, odor, textura e sabor.
Preparação
Quando falamos em preparação, estamos nos referindo a um prato preparado, que pode tanto ser uma salada como um
coelho à caçadora.
Item alimentar
Já quando falamos de item alimentar, pode ser uma fruta, um chocolate ou um legume.
Há quem vá se manifestar e dizer que comida real ou comida de verdade são alimentos in natura ou levemente processados,
como os que são adeptos do Real Food (REAL, s.d.), uma tendência alimentar que preza por uma alimentação saudável e pela
sustentabilidade ambiental. Mas, de acordo com o significado que estamos discutindo aqui, uma lata de sardinha ou um pacote
de batatas fritas é tão real quanto uma fruta.
Exemplo
Vamos dar alguns exemplos sobre o real da alimentação. Uma salada é uma preparação que pode variar nos seus ingredientes,
mas a nossa salada é feita de folhas verdes como alface e rúcula, pepino sem casca e pimentão verde cru e um molho caseiro
de iogurte natural comum. É uma comida com poucas calorias, as verduras e legumes têm algumas proteínas, fibras, sais
minerais e vitaminas e poucas calorias. O iogurte pode ser integral ou desnatado e contém várias vitaminas e nutrientes. Outro
exemplo é o de algumas sardinhas de uma lata em molho de tomate. A sardinha não é muito calórica e possui vários nutrientes
entre vitaminas e minerais.
O simbólico da alimentação
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A alimentação e os seus aspectos simbólicos
No video a seguir, vamos conferir a experiência de uma historiadora especialista na área de alimentos.
Segundo Lenclud (1992), o simbólico é uma característica de todas as culturas, que é atribuir significado ao mundo. Já o
simbólico da alimentação refere-se justamente a todos os significados que atribuímos aos alimentos. É importante sinalizar que
esses significados variam de cultura para cultura.
Vamos aos nossos exemplos anteriores.
ExemploPara alguém que deseja ficar em forma e vive em um grande centro urbano, a salada pode ser considerada um ótimo alimento,
pois é leve e saudável e não engorda. Além disso, faz bem para o intestino, pois o iogurte contém probióticos. Nesse caso, ela já
atribui vários significados a essa preparação.
Vimos que o significado real fica no registro da ciência da Nutrição. Por outro lado, o pepino, ainda mais sem casca, assim como
o pimentão verde cru, dependendo da sensibilidade da pessoa, não são leves e podem dificultar a digestão e provocar azia. E
somente alguns iogurtes contém probióticos, pois possuem os organismos que sobrevivem aos ácidos do estômago e chegam
vivos aos intestinos. A maioria não tem essa caraterística.
Outras pessoas já dispensariam a salada. Em algumas ocasiões, nos churrascos, podemos ver pessoas questionando: “Se há
tanta carne disponível, por que alguém comeria uma salada em uma situação destas?”.
Nesse caso, o significado atribuído à salada é que ela é algo menos importante que a carne. E, efetivamente, alguns
trabalhadores do campo, ou mesmo pessoas nos centros urbanos, consideram as saladas como uma comida que não tem
sustância e não dá força para o trabalho, sendo desvalorizadas (ALVES; BOOG, 2008).
Portanto, observamos diferentes valores simbólicos que foram dados à mesma preparação. E quanto às sardinhas em lata? Elas
tanto podem significar um alimento saudável como também podem ser descartadas por ser um produto enlatado, não
considerado um alimento natural ou de verdade.
Você pode observar então que os valores simbólicos que conferimos aos alimentos são culturalmente determinados e um
alimento pode nem significar comida, ou seja, não fazer parte da categoria comida, como comentamos acima.
Aqui, é preciso sua atenção para uma diferença estabelecida pelo antropólogo Roberto DaMatta (1986) entre alimento e comida.
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Alimento
É toda e qualquer coisa que pode ser ingerida pelos seres humanos.
Comida
É aquilo que comemos dentro de casa, a comida de mãe, comida caseira, que comemos na rua, mas é como se fosse a
comida de casa. Com a comida, temos proximidade.
O alimento está na prateleira do supermercado; a comida está no prato, quentinha, gostosa, aconchegante. Em uma viagem, se
ficamos comendo só lanches, depois de algum tempo nos dá vontade de comer uma “comida de verdade”. Isso porque a comida
é aquele prato que comemos sentados, que está quente, que nos é familiar.
O imaginário da alimentação
Vamos agora refletir sobre o imaginário na alimentação. Para Baczko (apud ESPIG 2003/2004), o imaginário refere-se a ideias e
imagens que são coletivamente construídas.
Quando pensamos em termos de alimentação, o imaginário comporta construções simbólicas sobre os alimentos que são
amplamente difundidas entre os membros de uma população ou entre os membros de um grupo específico. O que isso
significa? Que, em grupos ou populações, os significados que fazem parte do imaginário são comuns e frequentes.
A partir de Perez (1996), falemos de alguns exemplos relativos a um grupo indígena amazônico que pertence ao tronco
linguístico Tupi e é conhecido como Cinta-Larga. Esses indígenas eram originariamente guerreiros e antropófagos, como
costumam ser os Tupi.
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Curiosidade
O nome Cinta-Larga refere-se a uma armadura feita com a casca de uma árvore que os homens usavam nas guerras para
proteger seus órgãos vitais de flechadas dos inimigos.
A pesquisa em questão trata do tema da Antropologia da Saúde e da Doença, ou seja, como esses indivíduos enxergam, do
ponto de vista tradicional, a doença, o mal, o infortúnio, como eles diagnosticam as enfermidades e como as curam. Nesse
trabalho, também pretendia-se compreender como os profissionais não indígenas da área da saúde que trabalhavam com saúde
indígena viam os hábitos e costumes dos Cinta-Larga.
Pois bem, esses colaboradores tinham um imaginário preconceituoso em relação aos hábitos alimentares e de higiene
tradicionais desse povo. Eles acreditavam que a comida dos indígenas era estranha e preparada sem nenhuma limpeza.
Também pensavam que eles eram sujos, que não cuidavam nem limpava bem suas crianças etc.
Para esses agentes, o problema da saúde indígena era a falta de higiene e seus hábitos bizarros. Enquanto o que ocorre
efetivamente é que a saúde dessa população se deteriorou, sobretudo por conta das doenças trazidas pelos não indígenas e
pelos hábitos que eles adquiririam com o contato: consumo de açúcar e carboidratos simples, como o arroz. Você pode observar
dessa forma que o imaginário das populações que estão próximas a esses indígenas é extremamente preconceituoso.
Os indígenas também têm um imaginário específico em relação aos não indígenas e seus hábitos. No que concerne à
alimentação, antes mesmo do contato, os agentes da FUNAI jogavam dos aviões sacos de arroz, farinha e açúcar para os Cinta-
Larga. Essa era uma prática comum na época.
Saiba mais
No início do contato e até antes mesmo de ocorrer, houve grande mortalidade dessa população devido à rubéola, uma doença
que, para os não indígenas, é praticamente incipiente. Os relatos assemelham-se ao Apocalipse, pois eram aldeias inteiras
mortas pela doença e crianças chorando no colo de suas mães mortas deitadas na rede. Aos que sobreviviam, cabia enterrar a
enorme quantidade de mortos. Sabemos que esses povos isolados não possuem anticorpos para uma série de doenças comuns
entre os não indígenas. Esse é um dos motivos pelos quais a FUNAI estabelecia uma política de não entrar em contato com os
grupos indígenas isolados.
Difundiu-se entre os Cinta-Larga a ideia de que os sacos de comida que lhes eram lançados pelos aviões da FUNAI estavam com
comida envenenada, que tinha como objetivo espalhar a doença entre eles. Essa teria sido a causa da grande mortandade. Isso
vai ao encontro de um imaginário entre os indígenas de que os “brancos” só querem destruí-los e se apossar de suas terras.
Infelizmente, isso não está longe da realidade, mas, no caso, não era absolutamente a intenção da FUNAI.
Um exemplo mais próximo é a relação entre os hábitos higiênicos de franceses e brasileiros. O imaginário sobre limpeza é
bastante diferente entre esses povos.
Enquanto no Brasil o pão é colocado em um saco de papel, lá os franceses levam sua baguette debaixo do braço, algo que, para
nós, entende-se que vai sujar o pão e contaminá-lo com a sujeira do corpo.
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Franceses têm o costume de colocar o pão embaixo do braço e pegá-lo com as mãos.
A quantidade de banhos que tomamos também é vista como um exagero, pois eles afirmam que esse hábito destrói a camada
de gordura necessária à saúde da pele. Existem os pressupostos científicos de higiene e contaminação, mas a limpeza e a
sujeira são, antes de tudo, imaginários culturalmente construídos. Os franceses não deixam de ter um pouco de razão em
relação à pele. Os pediatras brasileiros insistem com as mães de recém-nascidos que o banho com sabão só deve ser dado uma
vez ao dia. Caso contrário, a mãe poderia prejudicar a saúde da pele do bebê por excesso de lavagens.
No artigo de Espig (2004), o que a autora nos traz é que a oposição entre real e imaginário é questionável.
A ideia é que, mesmo o que chamamos de real é de certa maneira construído pelo imaginário. As fronteiras
entre eles não são rígidas, e sim �exíveis. O real da alimentação é como ela se baseia também na ciência
da nutrição, em que a ciência também é uma construção.
Os carboidratos e as calorias são construções abstratas a partir de dados e observações. Não se está dizendo que eles não
existem, nem invalidando a ciência, mas, sim, que eles somente existem na cabeçade homens que inventaram uma ciência.
Além disso, as verdades científicas são provisórias e não definitivas. Você pode ver isso claramente na ciência da Nutrição, em
que os itens alimentares passam constantemente de vilões a heróis e vice-versa.
O real: o corpo-máquina
Antes de falarmos sobre a forma como o corpo e a doença têm sido caracterizados pela medicina na contemporaneidade,
vamos compreender uma oposição clássica da Antropologia, aquela entre natureza e cultura. Isso porque o corpo e as doenças
são vistos por essa medicina como algo que faz parte da natureza. E o que se está defendendo aqui é que ele é também uma
construção cultural.
Sobre essa oposição, os antropólogos preocuparam-se primeiramente com tentar compreender em que
momento o homem teria deixado de ser um ser natural e teria “inventado” a cultura. Para Lévi-Straus
(2002), um renomado antropólogo francês, o homem teria se separado do mundo natural quando ele
inventou uma regra que é exclusivamente humana. E que regra seria essa? Pois bem, Lévi-Strauss diz que
é a proibição do incesto.
Todos vocês que têm algum animal de estimação sabem muito bem que esse tipo de proibição não existe entre eles. Para ser
um parceiro sexual, a única coisa necessária é que o indivíduo tenha maturidade sexual e que, no geral, a fêmea esteja
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disponível. O que você pode ver nesse caso é que, em um domínio extremamente natural, que é aquele da sexualidade, o homem
diz que existem regras. Quais parentes são considerados incestuosos? Isso varia de sociedade para sociedade, mas na
esmagadora maioria das vezes, pais, irmãos e filhos são vetados à relação sexual. E outros membros da família podem entrar
nessa proibição também.
Mas por que com a proibição do incesto o homem “inventa” a cultura?
Resposta
Porque ele diz que as relações incestuosas são erradas, são sujas, levam ao caos e, eventualmente, à morte. A partir daí, inventa-
se um juízo de valor sobre os mais variados eventos. Ao contrário dos animais, os homens criam um ordenamento em que
existem coisas que são certas e erradas, puras e impuras, sujas e limpas, justas e injustas etc. Esses valores são uma invenção
exclusivamente humana. Os animais, até onde se sabe, não têm essa visão da existência.
Podemos dizer que o tubarão é mau porque comeu o peixe ou que o coelho é bonzinho porque só come plantas, mas esses
animais não se julgam bons nem maus, nem certos ou errados. Eles seguem os seus instintos.
Entre algumas sociedades tradicionais (povos nativos que mantiveram formas tradicionais de organização social, de produção e
de exploração da natureza), o consumo de carne crua também é proibido, podendo levar à loucura, como afirmam os Cinta-Larga
(PEREZ, 1996). Nessa circunstância, também é questão de natureza e cultura. A carne da caça deve ser passada pelo filtro da
cultura e ser transformada em comida pelo cozimento. O consumo de carne crua é característico dos animais.
O corpo humano também faz parte da natureza ou da cultura? De ambos, pois ele também é culturalmente
construído. Nosso corpo passa por um processo de desenvolvimento que é natural, mas também é
fabricado pela cultura.
Aqui no Brasil, por exemplo, recentemente, foi proibido que as orelhas das meninas fossem furadas na maternidade, mas, em
muitos casos, elas o são logo depois. As mulheres usam salto alto, os homens, terno. Isso também vai no sentido de fabricar um
corpo feminino e masculino. A busca pelo corpo magro é uma forma cultural pela qual ele é manipulado baseado em certos
padrões, que também são construções socioculturais.
A forma com que nos higienizamos, aquilo com o que o alimentamos, tudo isso constrói o corpo. As dietas, as cirurgias
plásticas, as tatuagens, os brincos, colares, pulseiras, anéis, igualmente.
Vemos uma foto de uma mulher-girafa, um exemplo muito pertinente de como a cultura molda o corpo.
As chamadas mulheres-girafas da etnia Karen e da tribo Kayan usam anéis de bronze no pescoço. As argolas são parte da
identidade cultural da tribo e são associadas à beleza das mulheres.
Agora que vimos como o corpo é culturalmente construído, vamos continuar pensando no jeito como ele é visto e construído
pela medicina contemporânea, e qual o papel da Nutrição nesse processo.
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Já mencionamos que a ciência também é uma construção. Ela vem também se transformando com o decorrer do tempo e é
importante enfatizar que não é produzida “do nada”, a partir de uma realidade natural que observa e descreve fielmente. Não
existe percepção do mundo natural que não seja influenciada pela maneira como se dá uma sociedade e uma cultura
determinada (QUEIROZ, 1986). Portanto, a ciência também atende a interesses diversos e não é tão neutra assim como você
pode supor.
Com o surgimento da ciência moderna no século XVII, formulou-se um modelo mecânico para a
realidade. Esse modelo tem a influência da vários pensadores, como Descartes, que formulou uma
separação entre o corpo e a mente, e Galileu e Newton, este último tendo elaborado uma visão
mecanicista do Universo. Como consequência disso, as ciências biomédicas, muito influenciadas
por essas concepções científicas, adotam com toda força a visão do corpo-máquina (KRAEMER et
al., 2014).
Esse modelo mecanicista que considera somente aquilo que pode ser medido objetivamente desconsidera as dimensões
simbólicas, psicológicas, sociais, que são decisivas não somente na construção do corpo, como vimos, mas também na
compreensão de como esse corpo adoece e se cura.
A medicina científica desenvolveu-se muito depois da Segunda Guerra, sobretudo do ponto de vista tecnológico. Se, por um lado,
pensava-se que a cura de quase todas as doenças seria descoberta, por outro, a intervenção nos corpos os tornava mais aptos
para a produção (QUEIROZ, 1986).
Comentário
Conforme Morais (2011), entende-se que esses princípios mecanicistas e esse grande desenvolvimento tecnológico, ao invés de
promover a satisfação da população como um todo, pelo contrário, geraram uma crise na medicina moderna. Isso já era
apontado por Queiroz, em 1986, e ainda continua sendo um objeto de reflexão.
As queixas vão no sentido do alto custo dos tratamentos, o atendimento frio dos médicos, do fato de se dedicarem muito mais
tempo à saúde, e os males antigos não apenas continuarem, como ainda serem somados a outros novos. Há uma elitização da
saúde e um distanciamento cada vez maior entre pacientes e terapeutas (ibid.). E no caso da Nutrição?
A Nutrição, como uma ciência biomédica, repete esse modelo mecanicista. Para Kraemer et al. (2014), quando se constituiu, a
Nutrição teve necessidade de se colocar junto aos saberes biomédicos para poder se legitimar. Consequentemente, isso a levou
a uma maneira de enxergar os alimentos de forma descontextualizada de imaginário social e de seus vários significados
socioculturais.
Para promover uma alimentação saudável, a ciência da Nutrição dita o que se deve comer, as quantidades e quando os itens
alimentares devem ser ingeridos. Não levando em consideração os aspectos descritos anteriormente, tampouco as conjunturas
políticas e econômicas nas quais se desenvolvem os comedores e a indústria alimentar, a ciência reduz seu alcance explicativo
(ibid.).
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Somente os corpos jovens e magros são considerados saudáveis. Para manter esses atributos, a alimentação deve ser
controlada, as calorias devem ser contadas e os indivíduos se tornam responsáveis pela sua própria saúde ou pela falta dela. Se
você está acima do peso, ou obeso, é porque você não se cuidou o suficiente (ibid.), porque você é fraco, sem força de vontade.
Essa forma de ver as coisas, que é comum entre os nutricionistas,não leva em conta elementos sociais, psicológicos entre
outros.
Saiba mais
Esse modelo mecanicista acaba por se difundir em toda a população que tem acesso a alguma informação nutricional. Barbosa
(2007) fez uma ótima enquete sobre alimentação no Brasil do ponto de vista dos comedores e que se dá em um contexto
urbano. Ele constatou que, em todos os extratos sociais, os indivíduos sabem dizer exatamente os alimentos vistos como
saudáveis e aqueles que são prejudiciais à saúde.
Evidentemente que a ciência da Nutrição tem demonstrado a estreita relação entre doenças crônicas não transmissíveis (DCNT)
e a alimentação. A busca pela saúde deve intervir sobre todo o nosso comportamento alimentar como se existisse um único
modelo que é válido para todos as situações, como uma verdade absoluta e inquestionável. Segundo Azevedo (2017), questiona-
se a visão da comida considerando somente seus aspectos bioquímicos que determinam uma dieta específica para uma pessoa,
desdenhando dos aspectos culturais e sociais.
A comida e o comer têm múltiplos significados em todas as sociedades, é exatamente disso que trata este conteúdo. E o que se
pretende aqui é que você seja um profissional que vá além dos nutrientes, além do modelo mecanicista e além do corpo-
máquina, de forma a enxergar seu paciente ou seu público-alvo como uma totalidade, e não como um aparelho digestivo
ambulante.
Existem outras formas de comer que, mesmo do ponto de nutricional, podem nos surpreender. Ribeiro (1995) afirma que a dieta
dos indígenas amazônicos corresponde a, aproximadamente, 80% a 85% de mandioca, seja na forma de cerveja, na variedade
“doce”, seja na forma de farinha e seus derivados, na variedade “brava”. Os 15% a 20% restantes equivalem ao consumo de
proteína animal e a todos os outros produtos da agricultura e da coleta.
Indígena Kichwa preparando a tradicional bebida chicha, feita de mandioca, típica da Bacia da Floresta Amazônica, no Parque Nacional Yasuni (Equador).
Por outro lado, até as dietas e o peso ideal têm caráter ideológico. Belasco (2009 apud CULTURA, 2015) nos diz que o modelo
nutricional ocidental que se tornou padrão considera a carne um alimento fundamental. Sendo que, dentro dessa visão, os
hindus e os chineses não se alimentariam de forma adequada. O Índice de Massa Corporal é bastante útil, mas ele tem como
base o padrão da sociedade americana. Até que ponto isso é válido para todos (KRAEMER et al. 2014)?
Uma dieta pobre em frutas, legumes e verduras (FLV) é o contrário do que determina a Organização Mundial da Saúde e os
nutricionistas. Todavia, no geral, os indígenas amazônicos têm uma saúde muito boa, ficando doentes justamente quando
mudam seus hábitos e regimes alimentares em decorrência do contato com não indígenas.
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Coimbra (1985), analisando quimicamente a cerveja feita de mandioca doce, atestou que, devido à fermentação que é provocada
pela saliva das mulheres, essa preparação contém açúcares mais complexos que aqueles presentes na mandioca in natura.
Resumindo
Refletimos nesta seção sobre o aspecto real visto a partir da construção do corpo e da saúde no modelo mecanicista e como
isso também influencia a ciência da Nutrição. O que vimos é que o corpo não é uma máquina em que a doença é um defeito. O
corpo, com seu estado de saúde ou doença, é construído no centro das relações sociais e do imaginário simbólico que envolve
as práticas alimentares e as diferentes maneiras de adoecer e curar.
O simbólico: os múltiplos signi�cados dos alimentos
Já comentamos sobre alguns dos significados simbólicos dos alimentos.
Os alimentos não são apenas comidos, mas também pensados. Em outras palavras, a comida
possui um significado simbólico – ela fala de algo mais que nutrientes.
(WOORTMANN, 2006).
Vamos pensar em alguns itens que são passíveis de serem ingeridos. Qual é a diferença existente, do ponto de vista nutricional,
entre um bife de carne de boi, um de carne de cachorro, um de carne de cavalo e um de carne humana?
Só de falar nisso, talvez você já esteja sentido náuseas, mas a resposta à pergunta é: nenhuma. Talvez alguma diferença no
percentual de gordura, ou de fibras. Mas todas elas vão nutri-lo quase da mesma maneira.
Então, por que nós humanos desprezamos todas essas carnes que poderiam resolver uma parte do problema da fome no
mundo?
Pensando assim, não seria necessário tanto gado e tudo aquilo que eles precisam para viver: terra, água etc. Seria ótimo,
não? O consumo de carne humana é um tabu enorme, sem falar no fato de que os cadáveres devem ser respeitados.
Já os cães são como pessoas da família, impossível, para nós, pensarmos em comê-los. E os cavalos, que são comidos em
vários lugares, para nós são como nossos empregados, que têm um nome, uma função; eles também não podem se
transformar em comida.
No entanto, não temos problema algum em comer carne de vaca, porco, carneiro, coelho ou avestruz. Porém, em alguns casos,
essas carnes são consideradas sagradas, sujas, ou impuras por questões relacionadas a aspectos religiosos ou não.
Uma anedota conta que perguntaram a um biólogo o que ele diria sobre Deus segundo suas observações da vida na Terra. Ele

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respondeu que Deus, certamente, tinha um grande amor por insetos, sobretudo por besouros. Isso porque eles representam o
maior número de espécies e de indivíduos em todo o Reino Animal. Surpreendente, não? Mas por que falar de insetos? A
entomofagia, ou seja, o consumo de insetos, é um assunto apaixonante. Afinal, os insetos são muito numerosos, como nos
esclareceu o biólogo, extremamente fáceis de serem capturados, muito nutritivos e, segundo aqueles que os comem, muito
saborosos.
Por que, nesse caso, nós dispensamos toda uma quantidade de proteínas que tão generosamente a natureza nos oferece?
Resposta
Precisamente, por conta do significado que atribuímos a esses potenciais alimentos. Mesmo se aqui no Brasil comemos farofa
de içá, como foi dito; se no Norte do país tem-se o costume de comer formigas aladas, e se restaurantes famosos e estrelados
servem insetos em pratos gourmets em São Paulo, na maior parte das vezes, os insetos são considerados repugnantes.
strelados
Um restaurante estrelado é aquele que recebeu Estrelas do Guia Michelin, um guia turístico e gastronômico muito famoso na França
e no mundo.
Como vimos, aquilo que é considerado comida para uns não é para outros. Cada cultura determinará as diferentes possibilidades
que lhe são ofertadas. A categoria comida é culturalmente construída:
Se o homem não come tudo que é biologicamente ingerível, é porque nem tudo que é
biologicamente comestível é culturalmente comestível.
(FISCHLER apud COELHO, 2015)
Como salienta Flandrin (1998), desde a Pré-História, os homens têm acesso aos mais variados itens alimentares nos lugares por
onde passam, mas nem tudo o que esses ambientes lhes oferecem é escolhido para fazer parte da categoria comida. Essas
escolhas são feitas de acordo com regras impossíveis de serem decifradas na maioria das vezes. Você pode perceber que essas
escolhas não são baseadas em critérios pragmáticos nem racionais. Caso contrário, todos comeríamos insetos, pois eles
existem em quase todos os lugares do mundo.
Escargots
Na Europa, o ambiente oferece os mesmos recursos, mas somente os franceses comem caramujo, os famosos
escargots, e rãs. Temos tartarugas também em muitos locais, mas a sopa feita delas é uma especialidade inglesa.
Poderíamos multiplicar os exemplos, mas já ficou claro que não é o ambiente que determina as escolhas
alimentares, mesmo que sejam feitas a partir dele.
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Esquimós
É evidente que um esquimó não pode ser vegetariano,pois morreria de fome, mas, mesmo em uma região com
recursos tão limitados, os homens fazem escolhas culturais diferentes. Laraia (2007) fala sobre os esquimós que
constroem suas casas de gelo e usam trenós puxados por cães; e os lapões, que vivem no mesmo ambiente, são
pastores de rena, constroem suas casas com a pele delas e se locomovem tradicionalmente com raquetes de
neve.
Carne
Outro ponto interessante sobre o significado dos alimentos é o simbolismo associado à carne. Carneiro (2003)
comenta que a Europa sempre valorizou a alimentação carnívora. Desde a Antiguidade Grega, a caça e o consumo
de carne são considerados importantes para preparar os homens para a guerra, tornando-os mais ferozes e cruéis.
Sem falar no fato de que a propriedade de rebanhos confere prestígio e riqueza.
Churrasco
O í id t i l i it d A i B il h é d d i
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Se falamos em consumo de carne, não podemos deixar de lado a antropofagia. De acordo com Bueno (2012), esse costume de
muitos povos indígenas brasileiros foi o que mais espantou os europeus. Alguns rituais antropofágicos entre os Tupinambás
foram descritos com precisão por alguns cronistas, sobretudo por Hans Staden (1998), que foi capturado por esses indígenas e
viveu entre eles por alguns anos.
ntropofagia
É a prática na qual um ser humano se alimenta de partes de outro ser humano.
Saiba mais
Para saber mais, assista ao filme Hans Staden (Brasil/Portugal, 1999. Direção Luiz Albert Pereira).
Mesmo se os homens já comeram carne humana para matar a fome, em momento de penúria extrema ou na Pré-História, o
canibalismo do qual se tem notícia tem sempre um significado ritual. Pode-se consumir os inimigos para se vingar deles, para
recuperar sua força ou para aniquilá-la, mas, no caso, também pode ser uma obrigação consumir a carne de seus parentes
mortos para desumanizá-los, uma vez que são comidos como presas e para que sua substância fique entre os membros da
família.
Para fecharmos esta seção, vamos falar sobre outra dimensão simbólica da comida: o fato de que ela constitui uma linguagem.
Quando convidamos alguém para comer em nossa casa, a comida que vamos servir vai falar sobre nós, expressar nosso
cuidado, nosso carinho, nossa consideração.
Os diferentes tipos de ingredientes são as letras e as preparações das palavras. Com uma letra, você pode fazer inúmeras
palavras se combiná-la com outras letras, assim como podemos fazer um monte de receitas diferentes misturando os
ingredientes-letras. E a frase é a refeição, em que tudo deve ser combinado de uma forma específica para ter sentido
(MONTANARI, 2008).
É claro que a forma como a frase-refeição é construída depende da cultura, disponibilidade econômica do responsável, ocasião.

Brasil
Os países ocidentais valorizam muito o consumo de carne. Aqui no Brasil, o churrasco é uma verdadeira
instituição, sendo muito comum na Região Sul, mas também no Sudeste e no Centro-Oeste, onde, no geral, o único
acompanhamento da carne é a mandioca cozida. Flandrin (1998) nos ensina que nas refeições festivas de todos
os tempos sempre foi necessária a presença da carne fresca; e, é claro, das bebidas fermentadas.
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Cotidianamente, não costumamos comer entrada, colocando a salada no prato principal. No final da refeição, sobremesa e café.
Essa ordem é imutável.
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EUA
Nas cafeterias, toma-se café durante toda a refeição. Esse café é bem fraco para os nossos padrões: é o famoso “chafé”, de tão
aguado.

França
Os franceses comem salada verde e queijo no final das refeições, e só depois vem a sobremesa e o café. Eles consideram que a
salada limpa o paladar.
A frase é diferente e pode até se tornar um texto em uma refeição festiva, como um banquete de casamento. E mesmo a
gramática da refeição é diferente nos dias da semana e no fim de semana. Por meio das palavras, damos sentido ao mundo,
criamos categorias, e a comida faz a mesma coisa. Ela fala de nós, de nossos hábitos, valores, crenças, origem, classe social. A
comida fala!
O imaginário: as angústias do comedor moderno
Como diz Ferrières (2002), além do medo de que falte comida, existe o medo de comer uma comida que esteja contaminada ou
apodrecida e possa afetar negativamente a saúde. A autora traz no livro A História dos medos alimentares um histórico desde a
Idade Média das angústias relativas àquilo que vamos incorporar ao nosso corpo. Por conta disso, no Ocidente, desenvolveu-se
pouco a pouco um controle sanitário sobre o processo de produção dos alimentos.
Fischler (1990) afirma que o ato de comer é muito íntimo e, mesmo que seja fonte de prazer, ele também traz medo e ansiedade
no tocante à ingestão dos mais variados itens.
Na realidade, a ciência e todos os processos controlados da produção de alimentos nas granjas e fazendas,
nos abatedouros e nas plantações, nas indústrias e na distribuição geraram uma sensação de segurança
no consumidor.
No entanto, essa confiança foi quebrada com a Doença da Vaca Louca (Encefalopatia Espongiforme Bovina), que surge na
Inglaterra por volta de 1985 (POULAIN apud DÓRIA, 2015). Essa doença ataca o Sistema Nervoso Central e mata os animais. A
origem da doença se deu por conta dos restos de carcaças de mamíferos que entravam na composição da ração que era dada
aos animais, submetendo os herbívoros a uma espécie de canibalismo.
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Na França, essa suspeita recaiu sobre todos os tipos de carnes bovinas e seus derivados. Para conter a doença, milhares de
animais foram sacrificados. Temia-se que a doença fosse transmitida aos humanos e a outros animais. A utopia da segurança
em relação ao que comemos foi abalada e gerou ansiedade e medo em relação à qualidade dos alimentos.
Por outro lado, por conta da globalização que permite uma circulação sem precedentes de mercadorias e pessoas, os fatores de
risco se multiplicam, como declara Proença (2010). Os riscos são de contaminação por microrganismos, problemas na
manipulação e na conservação dos alimentos, introdução acidental ou voluntária de substâncias tóxicas, excesso de agrotóxicos
etc.
Avião pulverizando plantação com agrotóxicos.
Aqui no Brasil, vimos leite contaminado com formol (ILHA, 2013), suco à base de soja com soda cáustica (VIGILÂNCIA, 2013) e
um aumento no número de agrotóxicos liberados para utilização em 2020 (LEITE, 2020). Isso sem falar nos transgênicos que
são uma grande ameaça à biodiversidade (OLIVEIRA, 2016). Também nos preocupamos com a quantidade de hormônios que os
animais consomem e que efeitos isso pode ter na nossa saúde, e o assombroso consumo de antibióticos pelo gado bovino.
Você viu que existem riscos reais à nossa saúde causados pelos alimentos nas mais variadas fases da produção, mas se
somam a essas outras questões que só aumentam a ansiedade do comedor. Além desses riscos biológicos, questões de ordem
ética nos preocupam. Nós nos preocupamos com a forma como os alimentos que comemos foram obtidos, isto é, se houve
agressão ao meio ambiente ou aos trabalhadores envolvidos no processo. Questões de sustentabilidade ambiental e econômica
nos dizem respeito. Pelo surgimento de uma solidariedade entre espécies, não queremos que os animais que nos servem de
comida sejam tratados com violência ou desprezo.
Por conta disso, surgiram novas ideologias alimentares, como, por exemplo, o Slow Food. Esse movimento, fundado pelo italiano
Carlos Petrini em 1986, acredita que o homem, ao comer, afeta seu meio ambiente e social e que é necessário se conscientizar e
agir em consequência disso para que esses impactos sejam benéficos.
Símbolo do movimento Slow Food.
Para isso, ao contrário do Fast-Food, é necessário ter prazer ao comer degustando o alimentocom consciência, consumir
produtos artesanais, de preferência que sejam fruto do trabalho de produtores locais e que, nesse processo, sejam respeitados o
meio ambiente e os trabalhadores envolvidos na produção (MOVIMENTO, 2007).
Não podemos esquecer do medo de engordar, de desenvolver doenças mesmo que os alimentos não estejam contaminados:
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somente sua composição já pode nos assustar. Tudo isso levou a uma medicalização da nutrição, como já comentamos. Diante
disso, outro dilema que o comedor enfrenta é a escolha do que comer. A quantidade de opções de itens, de ideologias
alimentares, de produtos light, diet, orgânicos, sem glúten, sem lactose, fat free disponíveis atualmente para o comedor são
enormes (VERTHEIN; MEDINA, 2015).
Em busca do corpo perfeito e, sendo agora o responsável pela saúde e pelas decisões sobre o que comer para atingir esses
objetivos, o comedor tem cada vez mais angústias, medos, preocupações e culpas.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Na Espanha, desde sempre, o vinho é considerado um alimento nutritivo, tanto que ele é dado até para as crianças na forma
de um refresco de vinho feito com água e açúcar. Veja uma conversa entre espanhóis:
- Mas ela está sempre doente.
- Claro, ela come pouco, não toma um copo de vinho, normal que sua saúde seja fraca.
Quais dos aspectos dos alimentos estudados acima faz referência ao texto?
Parabéns! A alternativa B está correta.
Os aspectos imaginários da alimentação atribuem significados aos alimentos que são amplamente compartilhados por um
grupo cultural.
Questão 2
A
Reais, pois o vinho é considerado nutritivo por conta de polifenóis presentes na bebida que, segundo
pesquisas na área comprovam, protegem a saúde do coração.
B Imaginário, pois o vinho é considerado nutritivo por esse povo, já que nutre o organismo.
C Simbólicos, pois a Espanha é uma grande produtora de vinho.
D Psicológicos, pois o vinho altera o estado de consciência, causando embriaguez.
E Lúdico, pois o vinho está atrelado ao ilusório.
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Leia o texto abaixo:
“Chinchulin, talvez o mais interessante e menos conhecido prato da culinária dos nossos primitos do Sul (“hermanitos” é
exagero, tenha dó!). Se você for procurar pelo Google, encontrará muitas referências ao quitute, quase todas em espanhol,
mas nenhuma em bom português. Chinchulin é o churrasco preparado com o primeiro terço do intestino delgado de uma
vitela. E vitela, para quem não sabe, é uma vaca teen. (...) Chinchulin – coprofagia à Argentina.” (Disponível em Mesapra1.)
Quais os aspectos simbólicos que levam os brasileiros a rejeitarem essa preparação?
Parabéns! A alternativa B está correta.
Os aspectos simbólicos da alimentação são aqueles que se referem aos significados que os diferentes grupos culturais
atribuem aos alimentos, além dos seus aspectos nutricionais. Aqui no Brasil, somos muito céticos em relação a tudo que é
produto da digestão.
A
Os chinchulines são muito apreciados pelos argentinos, pois dentro deles o leite ingerido pelo vitelo é como
um creme de queijo.
B
Nós, brasileiros, consideramos intestino uma comida nojenta, independentemente de o recheio ser o início
da digestão do leite.
C
No intestino delgado, ocorre a maior parte da digestão e absorção dos nutrientes. Esse órgão divide-se em:
duodeno, jejuno e íleo.
D Uma xícara de cubinhos de chinchulines tem 118 kcal, 16,76 g de proteínas e 587 gramas de sódio.
E No intestino grosso, ocorre a maior parte da digestão e absorção dos nutrientes.
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2 - Identidade cultural
Ao �nal deste módulo, você será capaz de relacionar a identidade cultural e a comensalidade às dimensões
simbólicas da alimentação.
Alimentação e identidade cultural
A cultura e sua in�uência na escolha dos alimentos
Diante de tantas mudanças em relação à forma de comer, ao que comer, quando, onde, sozinho ou acompanhado, estabelecem-
se questões relativas às identidades culturais individuais e coletivas.
O que é a identidade cultural, como podemos definir esse conceito?
Cultura

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É algo que está dentro e fora de nós, pois, quando nascemos, já existe uma sociedade, mesmo que ela esteja em constante
transformação.
Identidade cultural
É um sentimento de pertencimento que é construído pelo indivíduo com base nos aspectos culturais de dada sociedade.
Se pensarmos, por exemplo, em um indivíduo que pertença a uma sociedade tradicional, a sua identificação afirma seu
pertencimento àquela etnia, ao seu gênero e à sua posição na família: pai, mãe, filho, todas essas sendo identidades culturais
que variam de acordo com a sociedade. As obrigações e funções de pais e filhos são culturalmente construídas.
O gênero também é uma construção cultural, ser mulher ou homem não significa a mesma coisa para todas as culturas. Mesmo
em nossa sociedade, a forma como uma mulher e um homem constroem seus pertencimentos de gênero varia no tempo. Logo,
a identidade cultural é algo que se transforma.
Mulheres
Como uma mulher se sentia mulher há 50 anos? Por meio da maternidade, das prendas domésticas e do cuidado com a
família, a dita “mulher de cama e mesa”. E como as mulheres ocidentais se constroem atualmente? Mediante o estudo e sua
carreira profissional. Elas têm menos filhos, ou os têm mais tarde, e isso quando os têm, pois a maternidade não é mais
necessária para a construção do feminino. Expressões machistas como “encalhada” e “ficou para titia” não fazem mais
nenhum sentido atualmente.
Homens
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E quanto ao homem? Ele deixou de ser o provedor e o chefe de família e, consequentemente, perdeu seu poder sobre o destino
de sua companheira. Atualmente, temos inversões dos papéis tradicionais: mulheres que trabalham e sustentam a família,
enquanto os seus maridos cuidam da casa e dos filhos. Essas mudanças identitárias não são fáceis de serem absorvidas e
alguns homens e mulheres ainda se questionam e ficam incômodos com essas novas atribuições.
Nas sociedades contemporâneas, a questão da identidade cultural tem novas dimensões. Já não criamos pertencimentos com
os membros das sociedades tradicionais, em uma sociedade complexa e fragmentada como a nossa, pertencemos aos mais
variados grupos cultuais e temos múltiplas identidades (HALL, 1999).
Exemplo
Pertencemos a uma etnia, temos um gênero, uma religião, uma determinada ideologia política, um hobby, como dança de salão,
pertencemos a um lugar, a uma classe social etc. Criamos uma identificação com cada um desses grupos culturais. A identidade
atual, além de subjetiva e, consequentemente, construída, é também fragmentada, múltipla e, muitas vezes, até contraditória.
Quem nunca foi à missa pela manhã e comungou, depois recebeu um passe em uma sessão de espiritismo à tarde e incorporou
um Orixá em um terreiro de candomblé à noite?
As identidades culturais também não são fixas, pois não só mudamos nossos pertencimentos, como também alegamos
diferentes identidades em diferentes situações. Em alguns casos, é possível enfatizar mais o gênero, a classe social ou o
pertencimento étnico. Em uma situação de violência contra a mulher, sua identidade de gênero vai prevalecer. Já em caso de
injúria racial, será o pertencimento étnico e, diante de injustiças sociais, prevalecerá o pertencimento de classe e/ou sua
ideologiapolítica.
Mas você deve estar se perguntando: e o que a alimentação tem a ver com tudo isso?
Pois bem, como você se sente brasileiro? Pelo fato de ter nascido no Brasil, pela nacionalidade? Com certeza, mas também
porque fala português e tem um código corporal diferente dos europeus, por exemplo, nós nos tocamos o tempo todo. E à mesa,
como você se sente brasileiro? Comendo feijão com arroz, algo que se come no Brasil inteiro, do Oiapoque ao Chuí (BARBOSA,
2007).
Aquilo que comemos é uma fonte de pertencimento muito importante. Como nos ensina DaMatta:
Comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e um jeito
de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele
que o ingere.
(DAMATTA,1986)
E as comidas típicas?
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Sul
Se pensamos no sul do Brasil, logo nos vem à mente um suculento churrasco e um chimarrão.
Norte
Já o Norte nos remete a comidas como pato no tucupi e tacacá.
Nordeste
O Nordeste tanto nos faz pensar em carne de sol com baião de dois, como em todas aquelas comidas de origem africana.
Nordeste
Ou os com uma conotação religiosa, as comidas de santo caraterísticas da Bahia: acarajé, vatapá, caruru, xinxim de galinha,
bobó de camarão etc.
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Mas essas comidas são consumidas no dia a dia?
De maneira alguma! Geralmente, são consumidas em ocasiões festivas ou especiais. São preparações que foram escolhidas, de
certa forma, para representar a identidade cultural daquele lugar. Então, come-se feijão – das mais variadas cores, segundo o
local – com arroz, porque se é brasileiro, mas o pato no tucupi representa o pertencimento da região Norte.
Mais do que hábitos e comportamentos alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar determinado modo
ou estilo de vida particular a determinado grupo. Assim, o que é colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas também
sinaliza um pertencimento, servindo como um código de reconhecimento social (MACIEL, 2005).
A identidade alimentar, assim como as demais, constrói-se por oposição. Sou brasileiro porque como
fe�oada e não insetos fritos. Assim como falo português, e não chinês. Pensamos sobre nós mesmos e nos
reconhecemos como diferentes a partir do outro, daquele que pertence à outra cultura (SILVA, 2015).
Chamamos de alteridade essa percepção que temos de nós mesmos como diferentes a partir da visão que temos dos outros.
Ou, como dizem os antropólogos, do outro, que representa aquela sociedade que não é a minha. A alteridade se opõe à
identidade cultural, ao mesmo tempo em que é fundamental na sua construção.
O discurso da identidade não se confunde com o discurso das origens ou uma suposta autenticidade. Vamos pensar na feijoada,
um prato que é reivindicado como um dos maiores representante da nossa identidade cultural alimentar. O feijão-preto e a
mandioca da farofa são nativos das Américas, mas o porco, a couve, o arroz e a laranja são todos ingredientes exóticos no
sentido literal da palavra, ou seja, aquilo que é estrangeiro, que não é nativo, mas isso não faz da feijoada um prato menos
brasileiro. Assim como pimentões e os tomates são característicos da cozinha mediterrânea, mas são nativos das Américas e
somente após as Grandes Navegações apareceram por lá (MACIEL, 2005).
A esse propósito, é curioso o papel da feijoada na construção da identidade nacional. Reza a lenda que a feijoada é uma
invenção dos escravos a quem eram deixadas somente as partes menos nobres. Esse mito é difundido mesmo entre
pesquisadores importantes sobre o tema.
Câmara Cascudo (2004) já exalta a origem portuguesa da feijoada, comparando-a com pratos europeus feitos de carnes,
legumes e favas, como os cozidos, o puchero e o cassoulet, este presente desde a Antiguidade.
Ele também sinaliza na mesma obra que os escravos comiam de acordo com as posses do seu senhor, e que muitas das vezes
nas fazendas era um punhado de farinha de mandioca com o caldo e uma laranja espremida por cima. Entretanto, foi Dória
(2009) quem trouxe o tema ao debate recentemente.
Ele argumenta que os escravos, assim como os indígenas, eram povos subalternos, considerados coisas, como cabeças de
gado, que, inclusive, viajavam de forma muito mais cômoda que os escravos nos navios negreiros, ou tumbeiros, como também
eram chamados. Eles não escolhiam o que iam comer, e muito menos criavam pratos. Classificar as carnes da feijoada com
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menos nobres também pode ser um equívoco, já que elas são consideradas iguarias em muitas culturas. Na França, existe um
restaurante chamado Au Pied de Cochon (aos pés de porco, em tradução livre) que só serve pés de porco das mais variadas
maneiras.
Curiosidade
Esse mito é muito interessante e defende uma causa muito nobre, que é a importância dos negros na formação da identidade
cultural do Brasil. Entretanto, ele é construído com esse propósito e nega, dessa forma, as verdadeiras origens da feijoada, que
são europeias. Mas, como vimos, a identidade cultural, por ser construída, é manipulável, que é o caso aqui. Ela é mutável, como
já vimos, bem como é um produto histórico, produzida também no contato com culturas diferentes.
Comensalidade
Compartilhamento da comida
O que é a comensalidade? Certamente, você tem pelo menos uma ideia do que isso significa. Segundo Maciel (2011), o fato de
comermos juntos é o que faz com que o ato de se nutrir se torne um evento social. A palavra companheiro vem do latim cum
panem, que significa compartilhar o pão. Já a comensal vem de cum mensa, que significa compartilhar a mesa. A comensalidade
refere-se àqueles que comem juntos.
No entanto, mesmo se não existe uma mesa, existiria comensalidade. Câmara Cascudo (2004) nos conta que, assim como os
indígenas, com esteiras no chão, os mais pobres também comiam no Brasil colonial. Luccock (1997), um cronista inglês, chama
a atenção para o fato de que, mesmo em famílias mais abastadas, mulheres e crianças comiam da mesma forma nas alcovas, a
parte íntima da casa. Os orientais também comem em tapetes, sentados no chão (LIMA; NETO; FARIAS, 2015).
Saiba mais
Desde a Pré-História, os homens já se sentavam em torno de um fogo comum para comer e conversar. Desde então, sentar-se
junto à mesa sempre foi sinal de boa paz. Durante a Idade Média, quando ainda não existiam estruturas políticas centralizadas,
as refeições tomadas em conjunto e os banquetes que ocorriam, tanto entre os nobres como entre os aldeões, eram a melhor
forma de se comunicar decisões e mudanças (ALTHOFF, 1998). Também serviam para fundar e reafirmar laços sociais, por meio
das trocas de refeições festivas. Os grupos formavam alianças de comprometimento mútuo que regulavam suas vidas em vários
aspectos. Estamos falando da função social da refeição.
Até os dias atuais, em torno de uma mesa ou em um coquetel, como os coffee breaks, faz-se todo o tipo de acordo, de aliança e
de celebração. São estabelecidas relações de amizade, amorosas, mas também se fecham negócios e acordos políticos, nem
tão diferente do que acontecia na Europa na Idade Média.
O clima mais descontraído das refeições festivas e banquetes, no geral, regados a bebida alcoólica, facilita a conversa mais
sincera. Daniel e Cravo (2015) acreditam que os conchavos políticos se dão também nos banquetes ou nos coquetéis, e não só
nas câmaras ou nos palácios dos governos. As tribos germânicas discutiam questões importantes durante os banquetes, mas
somente tomavam as decisões no dia seguinte, quando estavam sóbrios (ALTHOFF, 1998).
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Bruxelas, Bélgica.9 de dezembro de 2019. Ministros das Relações Exteriores no início de uma reunião com café da manhã.
No entanto, existem exceções a essa regra de estreitar relações sociais em torno da comida. Os balineses, descritos por Geertz,
associam o ato de se alimentar a algo próximo da animalidade e, para evitar constrangimentos, comem somente sozinhos.
Atenção!
Sentar-se à mesa também pode ser uma forma de demonstrar poder e afirmar hierarquias. Os lugares à mesa demonstram isso.
Quanto mais perto se está do anfitrião, maior a importância do convidado. Em muitas casas, cada membro da família tem um
lugar específico e imutável, que também afirma a hierarquia dentro da família, com o pai e a mãe sentados nas cabeceiras da
mesa.
Mesmo se a generosidade e paz são pontos importantes quando comemos juntos, acontece de as festas e os banquetes darem
errado por conta de rixas entre seus membros. Elas podem ser frutos de problemas que se pretendia justamente resolver com o
banquete ou, como muitos de nós já vimos, brigas e desentendimentos que ocorrem nas comemorações familiares. Quem nunca
teve o peru de Natal amargo por uma discussão entre aqueles primos que não se cruzam?
O compartilhamento da comida é tão importante que, mesmo em ocasiões nada festivas, é preciso pensar no cardápio que será
oferecido. Aqui no Brasil, onde ainda se velam os mortos em casa, café e guloseimas para os presentes são obrigatórios. Nos
Estados Unidos, após a cerimônia de sepultamento, a família sempre oferece uma refeição aos que estavam presentes.
Atualmente, a comensalidade vem se transformando.
Você consegue fazer refeições com a sua família com frequência? Você consegue sentar-se à mesa para fazer suas refeições?
Quantas vezes comemos na frente do computador ou da TV? Ou no transporte público e mesmo na rua? Nós, brasileiros,
valorizamos o momento da refeição em família.
Conforme Barbosa (2007), é a hora de pais e filhos conversarem e dos laços familiares se estreitarem. Mas será que
conseguimos fazer refeições diariamente em família? Muitas vezes, aos domingos, sim. Outras somente no aniversário de
alguém ou no Natal.
Há também uma tendência da alimentação contemporânea, que é a individualização. Por conta das rotinas diferentes, do
enfraquecimento da instituição familiar e de uma ideologia individualista, os membros de uma família, mesmo estando juntos
em casa, comem de forma separada (BARBOSA, 2007).
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Haveria uma individualização do momento da refeição, mas também do seu conteúdo. Na realidade brasileira, mesmo se não se
come junto, pois os horários de cada um são diferentes, a comida é a mesma para todos, no geral. Isso porque, como já vimos,
no geral, os brasileiros gostam do momento da refeição em família.
Já não almoçamos em casa com a família, mas a comensalidade pode ocorrer também de vez em quando
em casa, com amigos e familiares, na casa dos outros, em restaurantes, nos churrascos etc. (LIMA, 2015).
Nosso estilo de vida, sobretudo nas grandes cidades, faz com que estejamos sempre correndo, mas a
comensalidade toma novos formatos, mantendo sua função social.
As formas de se comportar à mesa também são muito importantes. Mesmo se essas regras sociais não fizerem parte das leis,
não as respeitar, ou não as conhecer pode causar muitos problemas. Vamos supor que você vá jantar com uma pessoa em
quem esteja interessado. Você percebe rapidamente que essa pessoa não só mastiga com a boca aberta, como também arrota
à mesa. Bom, ela pode ser muito interessante e atraente, mas com certeza esse comportamento vai esfriar o seu interesse, ou
mesmo acabar com ele. Resulta que, se alguém não sabe se comportar à mesa, certamente será colocado em uma situação de
isolamento social.
Quando nos sentamos para comer em algum lugar fora de casa, estando ou não acompanhados, involuntariamente observamos
o comportamento dos outros durante a refeição e fazemos julgamentos de valor sobre sua educação, seu grau de instrução e
seu pertencimento de classe. Vimos que as diferentes classes sociais criam e afirmam suas diferenças por meio do que se
come e de como se come.
A história das regras de comportamento à mesa está estreitamente ligada à das boas maneiras
em sociedade.
(ROMAGNOLI, 1998).
Se, atualmente, somente comemos com as mãos sanduíches, lanches, frutas e algumas preparações como frango à passarinho,
comer com as mãos foi a única forma de comer até pelo menos o século XIV, quando os talheres eram usados em algumas
cidades italianas. Somente no século XVIII os talheres se popularizaram na Europa, e aqui no Brasil só quase no século XX.
Curiosidade
No Brasil, era comum – ainda é em alguns locais – o capitão, um bolinho feito de feijão-de-corda amassado com farinha.
Originário do Nordeste, era uma comida fácil de ser carregada em pequenas ou grandes viagens ou levada para a roça. Como foi
dito, em muitos lugares do mundo, ainda se come com a mão (CÂMARA CASCUDO, 2004).
Os modos à mesa na durante os meados da Idade Média na Europa seriam considerados por nós apavorantes atualmente.
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As formas de comer, a ordem dos pratos, aquilo que é considerado importante ou trivial para a refeição variam de acordo com as
diferentes culturas. No Japão, o que caracteriza a refeição é o arroz, enquanto no sul da Índia é o pão que cumpre esse papel.
Até a temperatura pode ser importante na definição de uma refeição. Quantas vezes comemos uma salada, que pode até ser
feita de massa, e chegamos ao fim do dia sem a sensação de ter comido de verdade?
O processo de consumo e até de preparo dos alimentos obedece a certas regras. Já comentamos sobre como os pratos têm
certa ordem durante a refeição segundo os significados que lhes atribuímos. Podemos dizer também que esse processo é
altamente ritualizado. O ritual remete a um conjunto de ações que devem ser feitas de maneira específica para que se atinja
dado objetivo.
O que, quando, onde, por que, a sequência dos pratos servidos, o tempo, o modo de preparo,
quem prepara, os acompanhamentos e os comensais. Esses são elementos que constituem a
ritualização à mesa e dão os significados a essa prática social.
(STEFANITTI et al., 2018).
Os rituais religiosos, como, por exemplo, uma missa católica ou uma iniciação no candomblé, devem seguir um passo a passo
minuciosamente para que o indivíduo saia purificado da missa, ou seja iniciado no candomblé. O mesmo ocorre à mesa. Para
que o comensal esteja ao final da refeição bem alimentado e feliz, os gestos, a sequência dos pratos, sua combinação devem ser
colocados nos seus devidos lugares. Como falamos sobre a comida como linguagem, a frase e o texto serão incompreensíveis
se as letras e palavras não estiverem no lugar certo.
Os convivas urinavam na sala de jantar, assoavam o nariz na toalha e não se constrangiam com suas flatulências,
como diz O Livro do Homem Civilizado, de Daniel de Beccles, um dos primeiros livros sobre etiqueta que data de
aproximadamente o final do século XII.
Os pratos, que podiam ser uma fatia de pão, eram compartilhados, assim com os copos.
Não existia sequer um local apropriado para a refeição nos castelos. Uma mesa sobre cavaletes era trazida para o
local escolhido, o que deu origem ao que falamos atualmente “botar a mesa”. A preocupação com as boas
maneiras à mesa iniciaram por volta do século XII, em um caminho que durou vários séculos.
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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Leia o trecho da música de Gonzaguinha O Preto que Satisfaz (Feijão Maravilha)
Dez entre dez brasileiros preferem feijão
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Esse sabor bem Brasil
Verdadeiro fator de união da família
Esse sabor de aventura
O famoso Pretão Maravilha
Faz mais feliz a mamãe, o papai
O filhinho e a filha.
Essa estrofe faz alusão a quais conceitos respectivamente?
Parabéns! A alternativa D está correta.
Os dois primeiros versos falam sobre a preferência dos brasileiros em relação ao feijão e como ele é “um sabor bem Brasil”,
o que faz referência à importância do feijão na construção da identidade cultural do brasileiro. Já a terceira estrofe fala
sobre a união da família ao comerem juntos o feijão, logo refere-se à comensalidade.
Questão 2
Comem muito e com grande avidez e, apesar de embebidos em sua tarefa, ainda acham tempo para fazer grande bulha. A
altura da mesa faz com que o prato chegue ao nível do queixo; cada qual espalha seus cotovelos ao redor e, colocando o
pulso junto à beirada do prato, faz com que, por meio de um movimento hábil, o conteúdo todo se despeje na boca. Por
outros motivos além deste, não há grande limpeza nem boas maneiras, durante a refeição; os pratos não são trocados,
sendo entregues ao copeiro segurando-se o garfo e a faca em uma mesma mão; por outro lado, os dedos são usados com
tanta frequência como o próprio garfo. (Extraído de LUCCOCK, J. As refeições no Rio de Janeiro, princípio do século XIX. In:
CÂMARA CASCUDO, L. Antologia da Alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnico e Científicos, 1977)
O trecho cima refere-se:
A Comensalidade e modos à mesa.
B Comensalidade e identidade cultural.
C Identidade cultural e modos à mesa.
D Identidade cultural e comensalidade.
E Identidade social e modos à mesa.
A à relação entre gênero e alimentação.
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Parabéns! A alternativa B está correta.
O cronista está claramente falan do da forma como os brasileiros se comportam à mesa.
3 - Signi�cados simbólicos
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer os signi�cados simbólicos nas práticas de alimentação.
Comida afetiva e memória gustativa
B aos modos à mesa.
C à construção social do gosto.
D às comidas afetivas.
E à construção social do sabor.

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Os sentimentos atrelados ao alimento
O que são as comidas afetivas?
De acordo com Garcia (1997), sabemos que a comida, por ter como ponto de partida o universo doméstico de cada um, tem
significados afetivos. Mesmo os mais desgarrados têm lembranças relacionadas a momentos de refeições em família e/ou de
pratos para ocasiões especiais ou para o almoço de domingo que eram feitos por uma tia ou uma avó.
A história pessoal ilustra bem a questão das comidas afetivas e da memória gustativa. Essa memória é
aquela que surge muitas vezes involuntariamente quando sentimos um gosto ou um cheiro que nos remete
ao passado (CORÇÃO, s.d.). Por um instante, aquela sensação nos faz voltar a um momento familiar e
promove uma verdadeira viagem no tempo. Viagem para o acolhimento que proporciona uma refeição em
família ou o carinho gostoso que foi feito só para agradar.
Na atualidade, podemos nos perguntar que memórias serão guardadas das comidas afetivas no futuro e quem vai saber fazer as
receitas de família. Com a correria do dia a dia, a mãe ou a avó não tem mais tempo para cozinhar para a família. Então, elas
lançam mão de todo os aparelhos eletrônicos, de comidas prontas e semiprontas, comidas delivery e tudo que possa facilitar
suas vidas e alimentar as famílias. Ora, sabemos que, em um país como o Brasil, que tem uma desigualdade enorme, muitas
mulheres passam seu tempo de folga cozinhando o trivial para a família se alimentar quando ela está ausente.
Nesses casos, aquela receita especial da família será talvez perdida. Se considerarmos que as tradições culinárias de um povo
são fundamentais para a sua identidade cultural, esse saber fazer torna-se um patrimônio imaterial daquela sociedade. Já temos
desde o ano de 2000 um livro de Registro de Patrimônios Imateriais do IPHAN, do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico
Nacional. Até então, somente se podia tombar patrimônios culturais materiais.
Curiosidade
O modo tradicional de fazer o acarajé baiano foi o primeiro inscrito nesse livro em 2005. O esforço para cozinhar e transmitir
receitas para os seus descendentes é uma maneira de preservar as tradições e a identidade cultural não somente de uma
família, mas de um povo.
Fique atento às receitas da família e, se puder, faça um livro de receitas. Um membro da família que vem a falecer sem ter
transmitido esses saberes é como um livro de receitas afetivas que se queima.
Por outro lado, essa perda de receitas vem se juntar a outra teoria sobre a alimentação contemporânea, a homogeneização do
gosto. Esta teoria diz que, em um contexto de alto consumo de produtos industrializados e comidas prontas, há uma tendência à
pasteurização ou à homogeneização do gosto. Todas as salsichas de uma lata têm o mesmo gosto, assim como todos os
iogurtes daquele sabor e marca e todos os biscoitos de um pacote. As lasanhas e pizzas prontas, as latas de feijoada,
igualmente.
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Essa realidade não se aplica ao caso brasileiro. Mesmo que haja um aumento no consumo de produtos industrializados, ainda
temos o hábito de comprar os ingredientes e fazer a comida em casa, na medida do possível. Nós, no sentido contrário da
pressão que a indústria e suas publicidades fazem, ainda temos uma gramática tradicional da refeição: arroz, feijão, alguma
proteína e algum legume ou verdura. Mesmo se comermos fora, vamos buscar na maior parte das vezes um PF – prato feito –
em um botequim ou uma comida mais caseira em um restaurante a quilo.
A construção do gosto
Tipos de gosto
O gosto é algo bastante complexo. Já houve diferentes teorias sobre como ele funciona fisiologicamente. A tese do mapa de
língua durou do século XIX até o século XX. Segundo ela, diferentes regiões da língua sentiam diferentes gostos, mas ela já foi
desacreditada.
O gosto se dá em uma interação entre as substâncias do que estamos comendo e os botões gustativos que cobrem a língua e o
palato mole. Além dos sabores que já conhecemos, doce, salgado, amargo e azedo, temos o umami e o alcaçuz.
O umami, um sabor definido pelos japoneses, está presente no peixe, no tomate e no queijo parmesão, mas ele não tem uma
equivalência na nossa cultura alimentar, o que faz com que ele seja muito difícil de descrever (MARQUES, 2015). Já o alcaçuz é
uma raiz de sabor forte com a qual se faz um doce comum na Europa e, na verdade, é outro nome da planta regaliz.
Saiba mais
No Portal Umami, há um passo a passo que ensina como reconhecer o sabor do umami.
Atualmente, já se sabe que o sabor envolve o gosto, mas também os estímulos do cheiro, a percepção das formas e a sensação
tátil na boca (Id.). Comemos com os olhos também. Além de ser o principal determinante das escolhas alimentares, o gosto
também tem uma determinação genética. Há estudos que falam que até 40% do paladar seria geneticamente determinado.
Então, sim, a couve é mais amarga para uns do que para outros, e o gosto do alho e do café também mudam (DONAHUE, 2018).
O gosto vai além do dado fisiológico. Ele é culturalmente construído. Aprendemos a comer determinadas coisas, certas misturas
desde pequenos, e vamos nos habituando a elas, mas o gosto também tem um componente que é totalmente pessoal.
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Gênero e alimentação
Relações e o ato de se alimentar
As relações entre gênero e alimentação são velhas conhecidas de todos nós. A mulher sempre foi aquela, desde a Pré-História,
que cuida e prepara o alimento. Entre dois e quatro milhões de anos