AULA 1 - COZINHA BRASILEIRA E REGIONAL

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A cozinha regional 
do Brasil
COZINHA BRASILEIRA E 
REGIONAL
Prof. Dr. Bruno Morais
1 AVALIAÇÃO
Atividade 2,0 pontos
Prova 8,0 pontos
2 AVALIAÇÃO
Atividade 2,0 pontos
Prova 8,0 pontos
CRITÉRIOS AVALIATIVOS
EMENTA
• Conhecer as influências da culinária brasileira;
conhecer e praticar a culinária brasileira; desenvolver
preparações de diferentes regiões do brasil; conhecer
as etnias formadoras da população brasileira que
contribuíram para a formação da gastronomia local;
conhecer os ingredientes das diversas regiões que
compõem a gastronomia brasileira.
HISTÓRIA
O Brasil é um dos 
países que mais 
possui população 
negra 
4 milhões de 
homens, mulheres e 
crianças que foram 
trazidas para cá 
• Comércio de escravos 
nos meados do ano 
1500.
Os escravos, 
conseguiram sua 
liberdade
• Continuaram sendo 
descriminados, 
humilhados e mal 
tratados. 
• Muitos não possuíam 
bens e local para morar
• Favelas que hoje 
encontramos no Rio de 
Janeiro, por exemplo.
Se destacam na 
música, no meio 
comercial, no 
teatro, em filmes, 
no meio 
empresarial e em 
muitos outros 
meios.
OS AFRO - BRASILEIROS
• Desde que eram escravos, os “afro brasileiros” já 
possuíam uma infinidade de aspectos próprios, como 
por exemplo, a cultura, a religião e a arte.
Capoeira – Expressão 
Artística Afro Brasileira –
Arte Marcial
Algumas Esculturas Africanas
ARTE AFRO - BRASILEIRA
• Baseada nas histórias, crenças, lendas e na filosofia 
africana.
• Basicamente feito com elementos da Natureza.
Máscara de Madeira Igbo-Ukwu: arte africana em bronze
CAPOEIRA
Arte marcial 
desenvolvida 
inicialmente por 
escravos negros 
no Brasil, a 
partir do 
período 
colonial. 
Golpes que 
enganam o 
adversário, que 
geralmente são 
feitos no solo 
ou 
completamente 
invertidos.
Proteção e 
defesa própria
Forma de 
expressão 
artística, devido 
ao movimento 
que os corpos 
fazem, durante a 
prática.
MÚSICA
Mistura da música 
portuguesa, 
indígena e africana 
Estilos 
influenciados: 
Samba, Maracatu, 
Ijexá, Maxixe, 
Lambada, Carimbó, 
entre outros.
Descriminada 
“Música para 
marginais” até o 
século XX.
Instrumentos 
clássicos usados 
nas músicas afro –
brasileiras, são os 
tambores e o 
Berimbau.
Da Esquerda para direita: Viola, Médio
e Gunga(ou Berra-Boi)
Tambores
COZINHA
Deriva em grande parte da cozinha africana, mesclada 
com elementos da cozinha indígena e portuguesa. 
Na Bahia, principalmente, pratos como vatapá e 
moqueca são típicos da culinária afro-brasileira.
A feijoada é o prato nacional do Brasil. Mistura de feijões 
pretos, carne de porco e farofa. 
• Começou como um prato português que os escravos negros 
modificaram comendo com farinha
Moqueca
Vatapá
Feijoada 
COZINHA PELO BRASIL
NORTE
NORTE
N
O
R
T
E • Influencia indígena• Picadinho de jacaré, Pirarucu de Casaca, Tacacá, acaí, Pato no tucupi
Maniçoba: Consumida geralmente no Círio de Nazaré
• Influencia Portuguesa e Africana
• Camarão, caranguejo, marisco, peixe, aves e caça, todos temperados com 
folhas (maniva, chicória, coentro), pimentas de cheiro e ervas
• Cozidos em panelas de barro ou assados em moquéns e embebidos de 
tucupi. 
• Comem-se até às larvas de insetos e ovos de diferentes aves. 
• Servidos em cuias, em casulos de folhas de banana, em recipientes de barro 
e até em toscas urupemas (peneiras) dando um sabor agradabilíssimo
Moquém
Mojojoy
Ovo de tartatuga
Mandioca
• Base da alimentação do paraense, sua utilização é muito 
vasta e abrangente. 
• Por ser muito nutritiva, a mandioca cozida substitui 
tubérculos, cereais e o trigo. 
• Na doceria é um ingrediente de notável sabor em pudins, 
bolos e mingaus.
Farinhas
• A mais apreciada é a farinha d'água
• Antigamente, a farinha d'água equivaleria a um pão de trigo; 
• Se faz mingaus e, com a tapioca, se faz beijus.
• O beiju restringe-se à mesa nativa, mesmo no Ver-o-Peso é 
raro e difícil encontrar beijus.
Tucupi
• Caldo amarelo extraído da mandioca
• Acompanhando carne, peixe, mariscos ou puro, 
quente-quase fervendo, com ou sem jambu. 
• E, sem esquecer, a iguaria do Estado, o Pato no 
tucupi.
A mandioca e seus derivados eram apenas 
consumidas pelos pobre e pelos índios
• Com o passar do tempo, tornou-se ingrediente 
indispensável na mesa dos ricos também.
• Pato, tucupi e jambu. 
• O pato, depois de assado, é cortado em pedaços e fervido no 
tucupi
• O jambu é fervido em água com sal, escorrido e posto sobre 
o pato.
• É servido com arroz branco e farinha de mandioca. 
Pato no 
tucupi
• Do tupi Maní, nome da deusa da mandioca. 
• Usa-se tipicamente uma panela de barro ou de porcelana. 
• Prato de aspecto curioso, demora pelo menos uma semana 
para ser feito, pois a folha da maniva possui ácido cianídrico
• Depois é acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocotó, 
orelha, pé e costelas salgadas de porco, chouriço, lingüiça e 
paio
• É servido com arroz branco, farinha d'água e pimenta de 
cheiro a gosto. 
Maniçoba
PATO NO TUCUPI
MANIÇOBA
PIRARUCU DE CASACA
O Caruru Paraense
• Feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicória), farinha 
seca bem fina e azeite de dendê
• Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os camarões na água, acrescenta-se a farinha e 
se faz um pirão. 
• Estando pronto o pirão, adiciona-se os quiabos bem escorridos
• O camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê. 
Tacacá
• Origem indígena
• Servido em cuias e vendido pelas "tacacazeiras"
• Geralmente ao entardecer, na esquina das principais ruas das cidades paraenses, sobretudo 
Belém. 
• É constituído de uma mistura que leva tucupi, goma de tapioca cozida, jambu e camarão 
seco. 
Vatapá paraense
• Não leva peixe, nem amendoim, nem castanha de caju. 
• Ao caldo da cozedura das cabeças e das cascas de camarão salgado é perfumado com 
alfavaca, chicória, alhos e cheiro verde
• Adiciona-se farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-se um mingau. 
• Acrescenta-se o leite de coco puro, camarões já fervidos e azeite de dendê. 
TACACA
CARURU
• Che - eu, meu - e Ibe ou Tibe - caldo. 
• Uma bebida com um gosto levemente acidulado
• Leva farinha de mandioca e água. 
• Muito nutritiva. 
Chibé
• Rica em frutas
• Vindas da Amazônia e licores. 
• Açaí, Cupuaçu, Pupunha, Guaraná e a Manga, facilmente 
colhida em qualquer rua da capital paraense. 
• Sabor peculiar: Bacuri, Taperebá, Jaca, Muruci e o doce 
e suculento Sapoti.
Doces
Ver-o-peso, Belém
COZINHA PELO BRASIL
NORDESTE
N
o
rd
e
st
e • A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longo da história.
• Possui uma mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, 
iniciada ainda no século XVI. 
• Ingredientes: carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do 
mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas 
características peculiares.
• Pratos característicos: incluem a tapioca, o vatapá, a moqueca 
(ambos com frutos do mar e azeite-de-dendê), o baião de dois 
(feito de arroz e feijão, com diversas variedades, 
• Geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga 
da terra ou nata). 
Acarajé
• Bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de 
dendê recheado com camarões, pimenta vermelha
• Patrimônio imaterial em 2004
Mugunzá
• Feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em 
outras, salgado, com linguiça.
Caruru
• Feito com quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e 
alho
• Indígena adaptado pelos escravos servido aos orixás
Sarapatel. 
• Os pratos tem forte influência africana.
Bolo de rolo
• Pernambuco
• Farinha de trigo e recheado. 
No Maranhão
• Cuxá - erva africana, a vinagreira, cariru e a 
língua-de-vaca
Nordeste
• Farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-
de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o 
queijo coalho, a panelada, o carneiro 
cozido e a galinha à cabidela.ACARAJÉ
MUNGUZÁ
SARAPATEL
PAMONHA
NORDESTE A influência africana se estende principalmente pela costa de 
Pernambuco à Bahia. 
Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas 
tropicais. 
As mais conhecidas são a manga, o mamão, a goiaba, a laranja, o 
maracujá, o abacaxi, a fruta-do-conde, e o caju (a fruta e a castanha)
são muito consumidas também frutas mais exóticas, como o cajá, a 
seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. 
O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como 
no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. 
Diversas variedades de doce são comumente produzidas a partir 
dessas frutas tropicais, assim como mousses e bolos.
BUCHADA DE BODE
PANELADA
CARNEIRO COZIDO
GALINHA A CABIDELA
Culinária da Bahia
• Mais conhecida (embora não a mais consumida)
• É produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia —
• Praticamente composta de pratos de origem africana
• À base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta
• Reservadas pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e 
às comemorações de datas institucionais, religiosas ou 
familiares. 
• No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da 
vertente portuguesa "culinária sertaneja". 
• Ensopados, guisados e várias iguarias
SEQUILHO DE COCO
ARROZ DE CUXÁ
BOLO DE ROLO
DOCE DE CAJU
Na Bahia existem duas maneiras de se 
preparar os pratos "afros". 
Simples, sem muito tempero: terreiros de 
candomblé para serem oferecidos aos 
Orixás
Fora dos terreiros: onde as comidas são 
preparadas e vendidas pela baiana do 
acarajé, nos restaurantes, e nas residências
Mais carregadas no tempero e mais 
saborosas.
Feira de São Joaquim, Salvador