COZINHA FRIA E GARDE MANGER AULA 3

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C O Z I N H A 
F R I A E G A R D E 
M A N G E R
Prof. Dr. Bruno Morais
Os vegetais possuem uma 
classificação que se divide 
em:
•Brotos e Caules
•Raízes e Bulbos
•Brássicas
•Tubérculos e
•Cucubitarceas
CLASSIFICAÇÃO 
DOS VEGETAIS
Verduras: hortaliças em que a parte comestível são 
as folhas, flores ou hastes. 
Legumes: hortaliças em que a parte comestível são 
os frutos ou as sementes. 
Raízes: hortaliças em que a parte comestível se 
desenvolve abaixo do solo.
CLASSIFICAÇÃO 
DOS VEGETAIS
Plantas que produzem brotos e 
caules
•Utilizados na cozinha.
•Alcachofras, alho-poró, aspargos, 
salsão.
•Para serem utilizados crus é necessário
que estejam limpos, firmes, carnosos, 
sem manchas e escurecimento
BROTOS & CAULES
ALHO PORÓ
FUNCHOALCACHOFRA
ASPARGOSSALSÃO
Função das raízes
• Carregar os nutrientes essenciais e a umidade para a parte
superior das plantas. 
• As raízes são ricas em amido e são ótimos ingredientes pra as 
saladas
• Sabores, texturas e nutrientes próprios.
Área de armazenamento das plantas
• Ricos em açúcares, vitaminas e minerais.
Devem ser armazenadas em locais secos e com casca
RAÍZES & BULBOS
RAIZ DE TAIOBAAIPO-RÁBANO
PASTINACA BETERRABA
RABANETE CENOURA
Este grupo está representado pelas 
ervilhas, feijões, feijão verde e outros. 
É um grupo rico em sabor, pois quando são 
servidas jovens, têm sabor doce e suave.
VAGENS
ERVILHA TORTA ERVILHA FRESCA
VAGEM MILHO
VAGEM MANTEIGA FEIJÃO DE METRO
FAVA
Grupos com maior variedade de vegetais existente. 
Repolhos e seus derivados, além dos legumes imbricados. 
Muitos legumes deste grupo também podem ser apreciados 
pelas raízes e, por isso, se enquadram em outra categoria 
também.
BRÁSSICAS
Apesar de se assemelhar às raízes, os 
tubérculos se diferem por não estarem 
diretamente conectados à planta, mas em um 
caule subterrâneo. 
Neste grupo, incluem diversos vegetais e suas 
variedades, como: mandioca, gengibre, 
inhame e batata.
TUBÉRCULOS
MANDIOCA GENGIBRE
GALANGA INHAME
BATATA DOCE BATATA ASTERIX
Os membros dessa família são colhidos ainda jovens, para 
assegurar que a polpa esteja macia e delicada e as suas cascas
mais finas.
Legumes de casca macia
• Pepinos, berinjelas e chuchus
Legumes de casca Dura
• Abóboras
CUCURBITÁCEAS
PEPINO PEPINO JAPONES
BERINJELA CHUCHU
ABOBORA JAPONESA ABÓBORA PAULISTA
RECEBIMENTO, HIGIENIZAÇÃO 
E ARMAZANAGEM
Conhecer o fornecedor
•Ciclo de produção adotado
•Orgânico
•Hidropônico
•Agrotóxicos
•Agricultura Familiar
FORNECEDOR
É preciso verificar sua aparência ou seu 
aspecto. 
Estes deverão ser frescos, viçosos, sem 
vestígios de ataques de pragas ou de doenças, 
nem apresentar aspectos de má formação. 
Conferir o peso de algumas embalagens. 
Deverá se encontrar na temperatura 
ambiente.
RECEBIMENTO
Manchas
Mofos
Machucados
Cores vivas
Transportado de forma higiênica
Irregularidade - devolver ao fornecedor
RECEBIMENTO
Folhas
•Lavadas em água corrente
•Submersas em solução de hipoclorito de 
sódio diluído em água por 30 minutos
•Secas e armazenadas
HIGIENIZAÇÃO
branqueamento
•O branqueamento consiste na imersão da 
hortaliça em água fervente por um breve tempo
•Seguido da imersão em água gelada pelo mesmo
período. 
•Cumprido o tempo de resfriamento, deve-se 
escorrer a água e armazenar
ARMAZENAMENTO
BRANQUEAMENTO