Exercícios tecnologia dos alimentos

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06/11/2023, 20:32 Estácio: Alunos
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Exercício
 avalie sua aprendizagem
A Revolução Industrial trouxe uma série de mudanças na maneira como os alimentos eram produzidos,
processados e distribuídos. Em resposta à crescente demanda por produtos alimentícios, novos métodos de
conservação foram desenvolvidos para atender às necessidades da época.
Assinale a alternativa que apresenta o método de conservação que surgiu nesse período.
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de
qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o
processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da
industrialização.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Lupa  
 
DGT1218_202108031411_TEMAS
Aluno: DANIELE FURTADO DANTAS Matr.: 202108031411
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM  2023.3 FLEX (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O
mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 
1.
Fermentação.
Desidratação.
Defumação.
Ultra�ltração.
Marinação.
Data Resp.: 06/11/2023 20:09:02
Explicação:
A partir da Revolução Industrial com o desenvolvimento da ciência, os processos de conservação foram
aprimorados. Além da melhoria de procedimentos antigos, surgiram novas técnicas, como radiação ionizante,
aquecimento dielétrico, ultra�ltração, concentração por osmose inversa etc.
 
2.
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06/11/2023, 20:32 Estácio: Alunos
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Os métodos térmicos são amplamente utilizados na conservação dos alimentos, visando prolongar sua vida útil e
garantir a segurança microbiológica. Sobre os métodos térmicos, analise as asserções I e II.
I - A pasteurização é um método térmico que utiliza o calor para reduzir a carga microbiana dos alimentos,
prolongando sua vida útil.
Porque,
II - A esterilização UHT é um método e�caz para a conservação de alimentos perecíveis, garantindo sua segurança
microbiológica através do tratamento térmico a altas temperaturas.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Na produção de suco de fruta concentrado, podem ser utilizados
evaporadores a vácuo para a desidratação do produto a temperaturas menores que as temperaturas dos
evaporadores à pressão ambiente.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para produção de outros alimentos.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e
físico-químicas.
Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos
e crianças.
Data Resp.: 06/11/2023 20:13:08
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS
 
3.
Ambas as asserções são verdadeiras, e a asserção II é uma justi�cativa para a asserção I.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
Ambas as asserções são falsas.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
Ambas as asserções são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justi�cativa para a asserção I.
Data Resp.: 06/11/2023 20:21:16
Explicação:
A asserção I é verdadeira. A pasteurização é um método térmico que consiste em aquecer o alimento a uma
temperatura especí�ca por um tempo determinado, com o objetivo de destruir ou inativar micro-organismos
patogênicos e reduzir a carga microbiana, aumentando assim a vida útil do alimento.
A asserção II é verdadeira, mas não é uma justi�cativa correta da asserção I.
O principal objetivo dos processos de esterilização é destruir os microrganismos mais termorresistentes para
obter a esterilidade comercial, eliminando, inclusive, bactérias esporuladas. 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
4.
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Sobre o processamento de matérias-primas, analise as a�rmativas abaixo.
I - As matérias-primas precisam passar pelas etapas de limpeza, seleção, classi�cação e descascamento.
II - É possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas baixo padrão, por processo de
reutilização de processos de produtos de origem vegetal.
III - Na etapa de descascamento podem ser realizados os métodos: descascamento por jato de água, e
descascamento por facas Não sendo indicado o descascamento por chama em frutas.
Marque a alternativa que apresenta a(s) a�rmativa(s) correta(s).
(Quadrix/ 2022 - adaptada) O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne
bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias. No que se refere a esse tema, analise as asserções
abaixo.
I - O defeito "escura, �rme e seca" da carne bovina, também conhecido pela sigla, em inglês, DFD, é decorrente do
manejo pos mortem inadequado.
Porque
II -  O DFD é devido, principalmente, ao tempo e à temperatura inadequados, levando à diminuição do pH e a
alterações físico-químicas da carne.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
Apenas I e II estão corretas.
Apenas II está correta.
Apenas II e III estão corretas.
Apenas I está correta.
Apenas III está correta.
Data Resp.: 06/11/2023 20:18:30
Explicação:
A a�rmativa II está incorreta pois não é possível produzir alimentos de alta qualidade a partir de matérias-primas
abaixo de certo padrão, daí a importância destas etapas na cadeia de processos de alimentos de origem vegetal.
A a�rmativa III está incorreta pois na etapa de descascamento podem ser realizados os métodos: descascamento
por jato de vapor, descascamento por facas, descascamento por abrasão, descascamento por lixívia,
descascamento por chama.
 
5.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justi�cativa para a asserção I.
As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justi�cativa para a asserção I.
As asserções I e II são falsas.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
Data Resp.: 06/11/2023 20:25:54
Explicação:
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de energia in�uencia
diretamente no tipo de carne que será obtida. Se o animal se encontra com quantidade adequada de reserva
energética durante o abate, por não ter sofrido nenhum estresse excessivo, uma carne normal será formada.
Porém, se houver consumo excessivo de energia e baixa reserva de glicogênio, ou se este animal tiver baixo
acúmulo de oxigênio no músculo, poderão ser formadas carnes com características indesejáveis, chamadas
carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e Exusdativa).
06/11/2023, 20:32 Estácio: Alunos
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Para ponderar a diferença entre amostras e uma amostra-controle, pode ser utilizado o Teste de Comparação
Múltipla. Já o teste indicado para poucas amostras, geralmente de 3 a 6, com objetivo de confrontar a um atributo
único ou com relação à predileção, é chamado:
Com os avaliadores instruídos com as recomendações necessárias para a avaliação sensorial também há a etapa de
separação das amostras. Sobre está etapa é correto a�rmar:
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminaçãototal ou parcial dos
agentes que alteram os produtos ou na modi�cação ou suspensão de um ou mais fatores
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modi�cação vital. De acordo
com os métodos de conservação dos alimentos, é correto a�rmar que o calor úmido causa:
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
 
6.
Teste de Ordenação (ABNT NBR 13170 1994)
Teste de simples diferença.
Testes descritivos.
Teste de Comparação Múltipla.
Teste 2 em 5 (ABNT NBR 13151 1994).
Data Resp.: 06/11/2023 20:30:04
Explicação:
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único atributo ou em relação à
preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3 a 6 amostras. O teste permite a ordenação das
amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de interesse, resultando em indicação numérica das
diferenças entre as amostras e da signi�cância dessas diferenças.
 
7.
As amostras devem ser uniformes, padronizadas e codi�cadas com números de três dígitos ao acaso.
As amostras padronizadas em sua forma, mas pode apresentar pesos diferentes sua codi�cação deve ser de e
números de três dígitos sequenciais.
As amostras devem ser diferenciadas em sua forma, mas padronizadas em seu peso e codi�cadas com
números de três dígitos ao acaso.
As amostras devem ser padronizadas e uniformes não havendo necessidade de codi�cação.
As amostras devem ser uniformes, padronizadas e codi�cadas com números de três dígitos sequenciais.
Data Resp.: 06/11/2023 20:31:49
Explicação:
Os avaliadores podem sofrer in�uências conforme o modo como as amostras são apresentadas, por isso, as
amostras devem ser padronizadas em relação à quantidade, tamanho, tipo de corte e a temperatura, garantindo
a uniformidade.
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS
 
8.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada
passa do estado sólido diretamente para vapor.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
06/11/2023, 20:32 Estácio: Alunos
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(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO a�rmar que:
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam
o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Data Resp.: 06/11/2023 20:24:57
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
9.
A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido
a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgasei�cação que ocorra
causará danos à estrutura da massa.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono
produzido durante a fermentação.
A capacidade de desgasei�cação é uma das características que de�ne uma boa massa.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do
glúten, mistura e ruptura.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se
satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características
sensoriais desejáveis.
Data Resp.: 06/11/2023 20:26:18
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer
desgasei�cação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
 
10.
Produzindo CO2.
Produzindo O2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Elástica.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Data Resp.: 06/11/2023 20:26:31
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
06/11/2023, 20:32 Estácio: Alunos
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    Não Respondida      Não Gravada     Gravada
Exercício inciado em 06/11/2023 20:08:43.