Avaliação Final (Objetiva) - Analise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 73099980
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois 
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes 
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, 
sobre a análise química qualitativa, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a 
presença de amido e dextrina em alimentos.
( ) A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo determinar o teor 
de água em alimentos.
( ) O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de 
proteínas presente em alimentos.
( ) A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa 
determinar a concentração de açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A V - F - F - F.
B V - F - F - V.
C V - V - V - F.
D F - V - V - V.
Uma equipe sensorial efetiva pode ser formada a partir de critérios específicos. Na escolha de 
indivíduos que irão compor uma equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados.
Diante desse contexto, sobre os requisitos que devem ser considerados na escolha de indivíduos que 
irão compor uma equipe sensorial, assinale a alternativa INCORRETA:
A Deve-se optar pelo indivíduo que use aparelho dentário corretivo, pois o aparelho facilita e
aprimora os sentidos na avaliação sensorial.
B O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e voluntária.
C Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes, pois a resposta de
cada um é própria, independente e de responsabilidade exclusiva.
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D O candidato deve apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias, comunicando
quando houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer outra.
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 
1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no 
alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A V - V - F - F.
B F - V - V - V.
C F - F - F - V.
D V - F - F - V.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua 
química. As gorduras e óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos 
organismos.
Diante desse contexto, sobre os lipídios, assinale a alternativa CORRETA:
A Pectina.
B Aminoácidos.
C Amido.
D Ácidos graxos.
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[Laboratório Virtual – Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos é um fator 
importante que desempenha um papel fundamental na estabilidade, qualidade e composição dos 
produtos alimentares. Ela se refere à quantidade de água presente nos alimentos.
Diante deste contexto, quais são os benefícios do controle adequado da umidade dos alimentos 
durante o armazenamento, embalagem e processamento?
A Aumento da vida útil e estabilidade dos alimentos.
B Aumento da ocorrência de reações químicas indesejáveis.
C Facilitação da evaporação excessiva de água.
D Redução da qualidade nutricional dos alimentos.
De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies 
de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse 
contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Leite cru refrigerado.
II- Leite pasteurizado.
III- Leite UHT.
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite 
e derivados sob serviço de inspeção oficial.
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente 
em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, 
mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições 
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 
29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, 
coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.
A I - II - III.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - III - II.
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Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo 
organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. Os nutrientes podem ser divididos em 
duas categorias. Com relação ao que se sabe a respeito delas, assinale a alternativa CORRETA:
A Sólidos e líquidos.
B Macronutrientes e micronutrientes.
C Pré-bióticos e pró-bióticos.
D Catalisadores e gasosos.
É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um 
componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os 
hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de 
ácido graxo.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito:
A Cera.
B Ácido graxo.
C Colesterol.
D Fosfolipídeo.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis 
das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes 
de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico 
veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de 
carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é 
realizada pelareação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da 
temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente 
pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas 
características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de 
aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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B Somente a afirmativa III está correta.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Entre os métodos disponíveis para determinar o teor 
proteico em uma amostra, o método de Kjeldahl se destaca pela sua precisão e confiabilidade. O 
método de Kjeldahl é uma técnica analítica amplamente utilizada para quantificar indiretamente a 
quantidade de proteínas presentes em uma amostra.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o elemento geralmente 
determinado no método de Kjeldahl para quantificar o conteúdo proteico:
A Nitrogênio.
B Oxigênio.
C Enxofre.
D Fósforo.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I e II.
B I, II e III.
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C I, II e IV.
D II, III e IV.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para 
avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação 
da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A I.
B II.
C II e IV.
D I e III.
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