Aula administração de unidade de alimentação e nutrição

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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
O principal objetivo das Unidades de Alimentação e Nutrição é fornecer, com segurança, alimentos que garantam os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de seus usuários.
As Unidades de Alimentação e Nutrição caracterizam-se por um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Trata-se de um serviço organizado, compreendendo uma sequência de atos destinados a oferecer refeições balanceadas, dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste também aos limites financeiros da instituição.
As UANs envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
Estudaremos nos próximos módulos os principais conceitos relacionados à administração das Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como a classificação dessas unidades, sua complexidade e dimensão, de acordo com os tipos de serviços prestados. Também conheceremos as atividades realizadas pelos nutricionistas nos serviços de alimentação, os cardápios aplicados aos serviços e as concessionárias desses serviços.
As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas em vários aspectos da vida humana, as quais podem ser percebidas na alimentação e nos hábitos alimentares. 
Fatores como a industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do tempo para o preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre outros, fizeram com que as pessoas passassem a usufruir cada vez menos do universo doméstico. Consequentemente, houve um aumento do consumo de alimentos fora de casa. Diante desse cenário, visando atender à demanda do mercado de Alimentação Coletiva, têm-se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de Alimentação e Nutrição como um subsistema que desempenha uma função útil à sua existência, independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando que empresas com mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes alimentação em refeitório. Houve um crescimento significante delas a partir de 1977, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi implantado nas mais diversas empresas brasileiras.
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É um serviço organizado que compreende uma sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos e visa atender às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos limites financeiros da instituição.
Administração de UAN
Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente familiar:
Cresce o mercado da alimentação
Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no mercado de trabalho
Administração de UAN
Administração (do latim):
Ad = direção, tendência para
Minister = subordinação ou obediência
Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns
Organização do trabalho
Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um objetivo comum
Coordenação de atividades
Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões
Administração de UAN
Competências/Habilidades gerenciais
Técnica/Conceitual
Humana
Resolução de conflitos 
Relacionamento com colegas
Liderança
Tomar decisões em condições de ambiguidade
Processamento de informações
Alocação de recursos
Motivação
Administração de UAN
Subdivisões do setor de alimentação fora de casa
Administração de UAN
Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
FINS
Serviços ligados a hospitais e centros de saúde 
Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
Administração de UAN
Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
MEIOS
 Serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições 
Desenvolvem-se atividades que procuram:
Reduzir índices de acidentes, 
Reduzir taxas de absenteísmo, 
Melhorar a aprendizagem, 
Prevenir e manter a saúde. 
Administração de UAN
Formas de gerenciamento de UAN:
Autogestão
A própria empresa gerencia sua UAN
Terceirização (concessionárias)
Empresas especializadas em serviços de alimentação que administram UANs de empresas de segmento diversos.
Comodato
Refeições prontas transportadas
Administração de UAN
Autogestão - Vantagens:
Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
Padrão de qualidade estável
Flexibilidade na mudança de cardápios
Maior integração entre funcionários e usuários
Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior condição de treinamento)
Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
Administração de UAN
Autogestão - Desvantagens:
Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
Tendência de elevação de custos
Possibilidade de assessoria técnica defasada
Funcionários carentes de formação técnica especializada
Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
Maior domínio de técnicas operacionais
Uso e tecnologia mais avançada
Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
Salários mais baixos
Maior rotatividade de funcionários
Dificuldade de treinamento
Taxa de absenteísmo elevada
Menor flexibilidade para mudanças
Tomadas de decisões mais lentas
Administração de UAN
Qualidade do serviço
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, com bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Essa adequação deve auxiliar, tanto a manutenção e/ou recuperação da saúde do consumidor, como o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.
Administração de UAN
Qualidade total:
Um serviço ou produto deve:
Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual se destina
Estar em conformidade com os requisitos exigidos
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da saúde, não o preparando para o desafio da administração, uma tarefa complexa com técnicas e métodos próprios. Por conta disso, constata-se nítida dificuldade de associar os conteúdos das teorias administrativas à sua prática. O nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação, contemplando a complexidade e a inter-relação entre conhecimentos, saberes e prática.
A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no Brasil revela que 25% desses profissionais atuam em concessionárias de alimentos, ou seja, em empresas de terceirização, e quando se foca apenas na área de alimentação do trabalhador, esse percentual é elevado para 92,5%.
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade refeição-comensal-saúde, visando à promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Desse modo, para que o nutricionista possa lidar com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando que a maioria das unidades possui apenasum profissional, é necessário que seja organizado quanto ao tempo planejado e tenha capacidade para delegar. Isso é essencial para poupar-lhe trabalho desnecessário ou reparar falhas.
Administração de UAN
O Conselho Federal de Nutricionista (CFN), por meio da Resolução nº 600/2018, define as atribuições do Nutricionista por área de atuação (CFN, 2018), descreve que é de competência do nutricionista na área de Alimentação Coletiva, no exercício de suas atribuições em UAN, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Administração de UAN
Competências e atividades de caráter obrigatório do nutricionista em
Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;
Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
Administração de UAN
Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, seu recebimento e armazenamento;
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado;
Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;
Administração de UAN
Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;
Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos;
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
Administração de UAN
Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade;
Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar;
Administração de UAN
Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana;
Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições;
Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; e
Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
Administração de UAN
Atividades complementares do nutricionista no âmbito da Alimentação coletiva.
Participar do planejamento e da gestão dos recursos econômico financeiros da UAN;
Participar do planejamento, da implantação e da execução de projetos de estrutura física da UAN;
Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto ingestão e de análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
Administração de UAN
Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores;
Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;
Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade deles na saúde coletiva e divulgando o papel do nutricionista.
Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o que é prescrito, mas também ir além dessa tarefa. Ele também precisa agir com competência nas situações de imprevisto, destacando a necessidade de uma instrumentalização em saberes e capacidades.
O desenvolvimento das competências gerenciais dentro das organizações determinará um novo posicionamento estratégico no mercado, uma vez que o gestor será capaz de executar as ações em um nível de habilidade que seja suficiente para alcançar o sucesso desejado.
	Recomendações nutricionais para cardápios do Programa de Alimentação do Trabalhador
	
	Dentre os cardápios institucionais com parâmetros específicos, destaca-se o do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Com a criação do programa, houve uma grande expansão dos serviços de alimentação e, neste caso, o cardápio deve seguir rigorosamente a oferta de nutrientes, baseando-se nas seguintes referências: valor energético total: 2.000 kcal; carboidrato: 55 a 65%; proteína: 10 a 15%; gordura total: 15 a 30%; gordura saturada: <10%; fibra: > 25g; sódio: valores menores que 2.400mg, conforme descrito a seguir.	
Atividade em sala
Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar:
( )As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
( )As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas empresas.
( )A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
( )Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições servidas para a coletividade.
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que identifica UAN que desempenham somente atividades meio;
( ) UAN hospitalar e UAN escolar
( )UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial
( )UAN escolar e UAN localizada em empresas
( )UAN hospitalar e UAN em centros de saúde
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.MsftOfcThm_Accent1_Fill_v2 {
 fill:#B01513; 
}
.MsftOfcThm_Accent1_Stroke_v2 {
 stroke:#B01513; 
}