Avaliação Final (Discursiva) - Individual - Técnica e dietética

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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:639185)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 18619808
Qtd. de Questões 2
Nota 9,45
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos 
alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do 
alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode 
acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o 
alimento abrandando as fibras. Há diferentes métodos de cocção de alimentos. Disserte sobre o calor 
úmido, explicando os métodos: cocção no vapor, fritura por imersão, poché e braquear.
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Resposta esperada
- Cocção no vapor: cozinhar o alimento sob pressão ou não, para reduzir a perda de nutrientes.
- Fritura por imersão: mergulhar completamente o alimento em gordura quente.
- Poché: cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
- Branquear: cozinhar o alimento em liquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida
colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
Minha resposta
Cocção com calor úmido é realizado com líquidos quentes em fogo lento com fervura, fervura
em ebulição e o banho maria, este método de cocção pode ter perdas nutricionais é recomendado
realizar este método em menor tempo possível para reduzir estas perdas. A cocção no vapor pode
ser feita com e sob pressão, ela realça a cor e reduz as perdas nutricionais, é indicada sem pressão
para legumes e sob pressão carnes, legumes etc. Branquear é o cozimento em água fervente, sem
tampa, por no maximo 3 minutos, esta cocção realça a cor e inativa enzimas e inibi o crescimento
microbiano, após este cozimento tem q mergulhar os alimentos em água com gelo para cessar o
cozimento, é indicado para verduras, frutas e legumes, a técnica é muito utilizada com pré
preparo e congelamento. Fritura por imersão é o mergulhar o alimento por completo, em água ou
gorduras, é muito ultilizado para batatas fritas, bolinhos e etc. Poché ou escalfar, está técnica é
habitualmente usada para ovos, ela é o cozimento do alimento sem a casca em líquido em
ebulição.
Atualmente, muitas pessoas apresentam intolerância à lactose, devido a distúrbios genéticos ou 
danos da mucosa intestinal, causados pela doença de Crohn, por exemplo. A intolerância à lactose 
pode ser classificada em três tipos: intolerância congênita, primária e secundária. Sobre o exposto, 
disserte sobre o que é a intolerância à lactose, citando os sintomas e indicando quais alimentos devem 
ser evitados ou substituídos.
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Resposta esperada
A intolerância à lactose acontece por problemas na digestão ou absorção da lactose, no qual o
corpo humano deixa de produzir ou produz em quantidade insuficiente a enzima lactase que é
responsável por fazer a quebra da lactose. Como não há a quebra da lactose, ela não é digerida e
absorvida, irritando a mucosa intestinal, causando flatulência, inchaço, dor abdominal, diarreia e
em alguns casos vômitos. Os alimentos a serem evitados são leite e derivados: leite de vaca UHT,
leite em pó, leite fermentado, leite condensado, coalhadas, iogurtes, manteiga, margarina, queijos
e produtos de queijo, sobremesas, creme de leite, chantili.
Minha resposta
A intolerância a lactose é quando o indivíduo tem a incapacidade total ou parcial de digerir
lactose, isso ocorre quando ele tem uma deficiência ou redução na produção da enzima lactase,
ela é responsável pela hidrólise da lactase, uma vez que a lactose não é absorvida corretamente
ela provoca os sintomas de intolerância, estes sintomas geralmente são flatulência, desconforto
abdominal, diarreia, fezes pastosas e fétidas, estes sintomas costumam aparecer após a ingestão
igual ou superior a 12g de lactose o equivalente a 240ml de leite. Pacientes com intolerância a
lactose devem consumir alimentos zero lactose, isentos de lactose, o nutricionista também tem
que orientar a estes pacientes como fazer a leitura de rótulos, e inventivar a consumir outros
alimentos que sejam fontes de nutrientes como brócolis e gergelim.
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