Recomendações nutricionais e planejamento dietético

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Objetivos
Módulo 1
O que é uma recomendação nutricional?
Definir o conceito das recomendações nutricionais.
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Módulo 2
Alimentos e suas funções
Identificar os grupos de alimentos e seus principais efeitos.
Acessar módulo
Módulo 3
Recomendações nutricionais e
planejamento dietético
Adriana Ribeiro
Descrição
A utilização das recomendações nutricionais na avaliação da qualidade e elaboração de dietas.
Propósito
Saber empregar os valores de referência de ingestão dietética é essencial para os profissionais de Nutrição elaborarem
planejamentos alimentares adequados às diferentes fases dos ciclos da vida.
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O Guia Alimentar
Reconhecer o conceito e os objetivos do Guia Alimentar.
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Módulo 4
O planejamento dietético na prática
Aplicar os valores de referência no planejamento dietético.
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Introdução
Será que a alimentação de um indivíduo supre as suas necessidades por nutrientes?
Essa pergunta é fundamental para a educação e para o aconselhamento nutricional e, na prática, não é muito fácil de responder.
A adequação da ingestão de nutrientes é realizada a partir de valores de referência que se constituem em estimativas das necessidades fisiológicas
desses nutrientes, sendo denominadas de recomendações nutricionais.
É preciso ter atenção para que se estabeleça o conceito de forma adequada, evitando confusões entre os conceitos de necessidade nutricional e
recomendação nutricional. A necessidade nutricional é a quantidade mínima de nutriente que um indivíduo precisa ingerir para manter o seu estado
nutricional adequado. Já as recomendações nutricionais indicam a quantidade de energia e de nutrientes presentes na dieta que atendem às
necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis de uma determinada população. Vamos conhecê-las?
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Recomendações de nutrientes
As recomendações nutricionais vêm sendo desenvolvidas há diversos anos e são utilizadas nos diferentes estágios de vida como base da
orientação da alimentação a ser consumida para satisfazer às necessidades de diversas populações sem eventuais manifestações de carência ou
de efeitos adversos.
As recomendações nutricionais mais conhecidas e em uso há mais tempo são aquelas desenvolvidas pelo Food and Nutrition Board do National
Research Council, publicadas desde 1941. Em 1989, a 10ª edição da Recommended Dietary Allowances (RDAs) para a população saudável dos
Estados Unidos sofreu a última atualização. No ano de 1990, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) ajustou essas
recomendações nutricionais para a população brasileira. Hoje, no mundo inteiro, órgãos estatais e privados divulgam uma série de recomendações
nutricionais diferentes.
O que é uma recomendação nutricional?
Ao final deste módulo, você será capaz de definir o conceito das recomendações nutricionais.
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As DRIs são constituídas por quatro valores de recomendação de ingestão dietética para o mesmo nutriente que deverão ser utilizados para
planejamento e avaliação de dietas de indivíduos saudáveis, além de definir rotulagem e programas de orientação nutricional:
Destacamos que as recomendações nutricionais aqui discutidas não são elaboradas para o planejamento de planos alimentares destinados a
indivíduos com patologias específicas.
Ingestão diária de referência (DRI)
Veja abaixo:
Comentário
A mais recente publicação sobre recomendações de nutrientes deriva de um trabalho conjunto de especialistas do Food and Nutrition
Board (FNB) e do Institute of Medicine (IOM) dos Estados Unidos e do Health Canada, cujas publicações na íntegra podem ser obtidas por
meio da consulta ao site da The National Academy Press. No ano de 1997, esse comitê publicou um conjunto de valores de ingestão diária
de referência (Dietary Reference Intakes - DRIs) para nutrientes e energia, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente.
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Necessidade média estimada (EAR)
Ingestão dietética recomendada (RDA)
Ingestão adequada (AI)
Nível máximo de ingestão tolerável (UL)
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Veja a tabela abaixo:
Tipo de uso Individual Grupo
Planejamento
RDA - meta de ingestão.
EAR - utilizado em conjunto com a medida
de variabilidade da ingestão do grupo
para estabelecer metas para o consumo
médio de uma população específica.
AI - meta de ingestão.
UL - utilizado como um guia para limitar o consumo de nutrientes,
uma vez que a ingestão crônica de quantidades elevadas pode
aumentar o risco de efeitos adversos.
Avaliação
EAR - utilizado para verificar a possibilidade de inadequação do
consumo; no entanto, a avaliação mais precisa do estado
nutricional requer o uso de indicadores bioquímicos, clínicos e/ou
antropométricos.
EAR - utilizado para estimar a prevalência
de inadequação em determinado grupo.
AI - uma ingestão nesse nível tem baixa probabilidade de
inadequação.
AI - uma ingestão média nesse nível
implica baixa frequência de inadequação.
UL - utilizado para verificar a possibilidade de consumo
excessivo; uma ingestão acima desse nível tem risco de efeitos
adversos; no entanto, a avaliação mais precisa do estado
nutricional requer o uso de indicadores bioquímicos, clínicos e/ou
antropométricos.
UL - usado para estimar a frequência de
níveis de ingestões sujeitos a risco de
efeitos adversos.
Tabela: Aplicação das ingestões diárias de referência (DRIs).
Adaptado de: CUPPARI; 2005, p. 6.
Necessidade média estimada (EAR, Estimated Average Requirement) 
Ingestão dietética recomendada (RDA, Recommended Dietary Allowance) 
Ingestão adequada (AI, Adequate Intake) 
Nível máximo de ingestão tolerável (UL, Tolerable Upper Intake Level) 
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Portanto, para a avaliação de dietas de indivíduos, os valores de EAR e UL são as referências mais adequadas, enquanto RDA ou AI devem ser
utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de ingestão abaixo do EAR apresentam grandes chances de inadequação; e acima do UL, risco
de toxicidade. Porém, se a ingestão habitual estiver acima dos valores da RDA, haverá maiores chances de que as necessidades nutricionais, tanto
de indivíduos quanto de populações, sejam atendidas. Quando apenas o valor de AI se encontrar disponível, haverá maior incerteza para avaliar se
um determinado nutriente é fornecido pela dieta em quantidades adequadas e não será possível chegar a uma conclusão sobre inadequação
quando os valores de ingestão forem menores do que o valor de referência.
É preciso considerar que as DRIs se baseiam nas necessidades dos indivíduos americanos e canadenses, assim, elas devem ser aplicadas com
bastante cautela. Além disso, não contamos com dados atualizados de pesquisas específicas sobre a dieta da população brasileira, portanto não
conhecemos a variabilidade intrapessoal na ingestão dos vários nutrientes. Logo, outros parâmetros biológicos, que se relacionam aos nutrientes
analisados, devem ser considerados na avaliação nutricional.
Necessidade estimada de energia (Estimated Energy Requirement, EER)
[14:50] Maiara Accacio Machado O comitê da DRI de energia criou o conceito da necessidade estimada de energia para calcular as necessidadesenergéticas de indivíduos saudáveis, de forma a manter o peso corpóreo compatível com boa saúde. É definida como a quantidade de energia
proveniente da dieta para manutenção do balanço energético estável em um indivíduo com determinada idade, gênero, peso, estatura e nível de
atividade física.
Veja a seguir as equações para o cálculo da necessidade estimada de energia (EER) para adultos com 19 anos ou mais (Institute of Medicine/Food
and Nutrition Board, 2005).
Faixa de distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR)
Além dos micronutrientes, os diversos tipos de carboidratos (simples, complexos, glicêmicos, fibras), gorduras (saturadas, monoinsaturadas, poli-
insaturadas) e proteínas (animais ou vegetais) têm sido associados de diversas formas com relação ao risco de doenças crônicas não
transmissíveis. Ao contrário dos micronutrientes, os macronutrientes contribuem para a ingestão de calorias pela dieta.
O IOM propôs, então, adequar a ingestão energética em macronutrientes utilizando o conceito faixa de distribuição aceitável de macronutrientes
(AMDR, Acceptable Macronutrients of Distribution Ranges), que é expressa em porcentagem e inclui intervalos com limite inferior e superior de
ingestão de macronutrientes baseados na ingestão energética total.
Macronutriente Proporção de energia (%)
Proteínas 10 a 35
Lipídeos 20 a 25
Ácido linoleico 5 a 10
Homens 
Mulheres 
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Macronutriente Proporção de energia (%)
Ácido linolênico 0,6 a 1,2
Carboidratos 45 a 65
Tabela: Valores de ingestão diária de referência para adultos - macronutrientes (AMDR).
Adaptado de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2005.
Quando a ingestão de macronutrientes fica dentro da AMDR, significa que a alimentação está associada à redução de doenças crônicas e ao
fornecimento de quantidades adequadas de nutrientes essenciais.
Questão 1
(PUC PR/Pref Faz RG - 2018) As Dietary Reference Intakes (DRI), traduzidas para o português como ingestões dietéticas de referência,
discriminam as recomendações de nutrientes específicos para manutenção da saúde. Compõem as DRI: a necessidade média estimada (EAR),
Saiba mais
Acesse as tabelas de valores de ingestão diária e conheça os valores de referência das quatro categorias publicadas entre 1997 e 2019.
Foram reunidos os valores de EAR e RDA ou AI, além dos valores de UL para homens e mulheres até 70 anos, gestantes e lactantes.
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Vamos praticar alguns conceitos?
Falta pouco para atingir seus objetivos.
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a ingestão dietética recomendada (RDA), a ingestão adequada (AI) e o limite superior tolerável de ingestão (UL). As siglas estão apresentadas
na língua inglesa, pois são rotineiramente descritas dessa maneira. Três situações que se referem ao conceito e às aplicações dos
componentes da DRI estão apresentadas a seguir:
I. Um paciente atendido no ambulatório de Nutrição relatou ingerir três tipos diferentes de cápsulas de vitaminas por indicação de amigos: uma
de retinol e duas de betacaroteno. Para verificar risco de toxicidade, foi utilizada a RDA de cada um desses nutrientes avaliando-se a somatória
do suplemento com o registro alimentar de 3 dias.
II. Apesar do ácido linoleico e ácido alfa-linolênico serem denominados ácidos graxos essenciais, as recomendações estão em UL, pois, nesse
caso, não foi possível determinar a EAR, portanto foi igualmente impossível determinar a RDA.
III. Um Centro Municipal de Educação Infantil comporta uma população de crianças com média de idade de 2,5 anos. O nutricionista
recomendou a utilização da EAR para avaliação da probabilidade de inadequação de ingestão dos nutrientes pelas crianças.
Qual alternativa a seguir aponta a(s) afirmativa(s) correta(s)?
Questão 2
No planejamento da dieta para uma gestante de 28 anos, a ingestão dietética recomendada (DRI) de vitamina A (μg); de cálcio (mg); de ferro
(mg) é, respectivamente
A Apenas a afirmativa I
B Apenas a afirmativa II
C Apenas a afirmativa III
D Apenas as afirmativas I e II
E Apenas as afirmativas II e III
Responder
A 850; 1000; 25
B 770; 1000; 27
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2
C 700; 750; 25
D 660; 750; 20
E 600; 750; 20
Responder
Alimentos e suas funções
Ao final deste módulo, você será capaz de identificar os grupos de alimentos e seus principais efeitos.
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Classi�cação dos alimentos
Os alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao trato gastrointestinal, são degradadas e depois usadas para formar e/ou
manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos, fornecer nutrientes e energia, além de transmitirem satisfação emocional, estímulos
hormonais e convívio social.
A classificação dos alimentos é uma ferramenta útil para tornar didáticas as orientações nutricionais. Esse tipo de recurso vem sendo amplamente
utilizado em vários países, a fim de aconselhar e orientar consumidores, além da população em geral. Uma das primeiras classificações, utilizadas
em todo o mundo, foi a clássica divisão dos alimentos conforme a função no organismo:
Conceitos sobre alimentos, fonte e escolhas alimentares inteligentes permitirão aproximar a prática dietética aos princípios básicos da Nutrição em
busca de uma alimentação saudável. A proposta de apresentar nutrientes a partir de grupos de alimentos permite um melhor entendimento do papel
e da importância de que cada alimento tem para a composição de uma refeição.
Alimentos construtores
Esse grupo é constituído por alimentos de origem animal e vegetal que contribuem principalmente com fontes de proteínas. Essas são formadas
por cadeias lineares de aminoácidos, sem ramificações. Cada proteína apresenta uma composição e sequência de aminoácidos.
Construtores 
Energéticos 
Reguladores 
Comentário
As proteínas são consideradas o segundo maior constituinte do organismo humano, onde desempenham diversas funções biológicas,
como: estrutural, transporte, catalítica, contração, defesa, reguladora e ainda podendo exercer a função energética. Sobre o ponto de vista
dietético e nutricional, as proteínas são necessárias para o crescimento, a renovação e a construção de tecidos, além de serem
responsáveis pelo fornecimento de aminoácidos essenciais.
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Os alimentos construtores podem apresentar valores nutricionais para proteínas distintos. A qualidade nutricional de uma proteína pode ser
determinada por diferentes métodos que avaliam sua quantidade em alimentos, composição química em aminoácidos essenciais, digestibilidade e
biodisponibilidade para o organismo humano.
Grupo das carnes e ovos
Dentre os alimentos considerados como fonte de proteína, podemos destacar o grupo das carnes e ovos, o qual inclui as carnes e vísceras de todos
os animais e os ovos de galinha e de outras aves.
O grupo das carnes é uma importante fonte de proteínas de alta qualidade, ferro, zinco e vitaminas tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A e B12.
A orientação é dar preferência a outras classes de carnes, como, por exemplo, de aves e peixes. Grande parte da gordura das aves está localizada
abaixo da pele e pode ser facilmente removida. O consumo de peixes apresenta benefícios para a saúde devido ao seu conteúdo de ácidos graxos
poli-insaturados W3, contribuindopara reduzir o risco de doença cardíaca.
Os ovos possuem alta qualidade nutricional para proteínas, além de contribuírem com fontes de vitaminas, minerais e os antioxidantes luteína e
zeaxantina, essenciais para a saúde dos olhos. O consumo de ovos foi encorajado diante dos vários nutrientes presentes e devido a estudos
recentes não demonstrarem alterações significativas no colesterol plasmático.
Atenção!
As proteínas de origem animal são consideradas de alta qualidade nutricional por serem completas em aminoácidos essenciais e
apresentarem uma alta disponibilidade. Também encontramos alimentos de origem vegetal como boas fontes de proteínas, porém, não
são completos em todos os aminoácidos essenciais e tendem a apresentar uma digestibilidade menor quando comparados às fontes
animais.

Atenção!
Hoje, diversos estudos apontam que deve haver moderação no consumo de carne vermelha e carnes processadas, caso contrário, pode-se
colocar em risco a saúde. A carne vermelha apresenta alto teor de gordura saturada, a qual está associada ao aumento dos níveis
plasmáticos de colesterol e à resistência à insulina. O consumo de carnes processadas pode ainda estar relacionado ao aumento do risco
de câncer.
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Grupo do leite, queijos e iogurtes
O leite e seus derivados também são excelentes fontes de proteína de alta qualidade nutricional, pois são completos em todos os aminoácidos
essenciais. O carboidrato presente no leite é a lactose, a qual é digerida no intestino pela enzima lactase.
O leite integral, o semidesnatado e o desnatado contêm 3,8, 1,4 e < 0,1% de gordura, respectivamente. 25% desse conteúdo é gordura
monoinsaturada e cerca de dois terços são de gorduras saturadas. É preciso sempre estar atento aos teores de gordura saturada desses alimentos
e analisar de acordo com a população a consumir.
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O leite contribui com fontes de vitamina B12, riboflavina, folato e vitamina A, e representa a fonte mais rica em cálcio nas dietas ocidentais, além de
fornecer outros minerais, como fósforo, magnésio, potássio, zinco, sódio, e baixo teor de ferro.
Uma porção de 200g de iogurte ou 40g de queijo é equivalente a um copo de 250mL de leite, com a mesma quantidade de energia e cálcio.
Grupo das leguminosas
Esse grupo de alimentos inclui vários tipos de feijões, soja, ervilhas, lentilhas, amendoim e grão-de-bico. São alimentos de alta qualidade nutricional,
sendo ricos em carboidratos e fibras solúveis e insolúveis, a maioria apresenta baixo conteúdo de lipídeos. São uma boa fonte de vitaminas do
complexo B e minerais, como ferro, zinco, magnésio e cálcio.
As leguminosas fornecem quantidades adequadas de proteínas, porém não são completas em todos os aminoácidos essenciais. O seu aminoácido
limitante é a metionina, porém, como são ricas em lisina, as proteínas das leguminosas são bem complementadas pelos cereais. Corresponde ao
valor nutricional, do ponto de vista proteico, equivalente àquele apresentado pelas proteínas de origem animal.
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Não podemos esquecer que as leguminosas cruas apresentam em sua composição química várias substâncias tóxicas que podem interferir na sua
qualidade nutricional. A maioria dessas substâncias são inativadas pelo processamento ou cozimento da leguminosa.
Grupo das oleaginosas
Os tipos mais comuns incluem as castanhas, nozes, amêndoas, avelãs e macadâmias. O teor de proteínas varia de 2 a 25% e a lisina é o aminoácido
limitante. Os alimentos que integram esse grupo apresentam baixo teor de água e alto teor gordura (ácidos graxos mono e poli-insaturados), além
de serem boas fontes de fibras, vitaminas do complexo B e vitamina E, minerais como ferro, zinco, potássio, selênio. Contêm compostos
antioxidantes que ajudam a prevenir várias doenças.
Alimentos energéticos
Esse grupo é composto por alimentos encarregados pelo fornecimento de carboidratos e lipídeos, os principais nutrientes responsáveis pelo
fornecimento de energia no organismo humano.
O grupo dos cereais, raízes e tubérculos
Os cereais abrangem trigo, arroz, milho (incluindo grãos e farinha), aveia, cevada e centeio. De maneira geral, o valor nutricional dos diferentes grãos
de cereais é semelhante. Todos os cereais são fontes importantes de energia devido à sua composição química em amido, o principal tipo de
carboidrato presente na alimentação humana. As proteínas representam 6 a 15% do grão e o aminoácido limitante é a lisina. Apresentam baixos
níveis de gordura. Os cereais integrais são boa fonte de tiamina, vitamina E, minerais, fibras e compostos bioativos.
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O consumo de cereais integrais deve ser estimulado devido ao maior conteúdo de nutrientes (fibras, vitaminas do complexo, vitaminas lipossolúveis
e minerais), mas também por apresentar efeitos de proteção contra doenças crônicas não transmissíveis.
Os tubérculos e as raízes incluem a mandioca, batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha, cará e inhame. Todos apresentam
quantidades mínimas de lipídeos e predominância de amido, principalmente a amilopectina. São fontes de fibras, solúvel e insolúvel, minerais, como
potássio, e vitamina C.
O grupo dos açúcares e doces
O grupo dos açúcares e doces é composto por açúcar, mel, doces e produtos açucarados, como achocolatados, por exemplo. Os açúcares são
compostos por carboidratos simples, de fácil absorção e não têm fibras. O excesso de açúcares e doces está associado ao aumento de doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT), como diabetes mellitus, obesidade, doenças cardiovasculares e câncer. São bem utilizados para aumentar
palatabilidade e a vida de prateleira dos alimentos e bebidas.
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O grupo de óleos e gorduras
Esse grupo é responsável por fornecer o nutriente lipídeo. Esses alimentos não apenas apresentam a função energética, mas também são
importantes carreadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), fornecem ácido graxos essenciais, participam da resposta inflamatória e
aumentam a palatabilidade dos alimentos.
As gorduras e os óleos derivados de fontes animais contêm colesterol e apresentam alto conteúdo de gordura saturada. Já os óleos e gorduras
vegetais irão apresentar conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados.
O consumo de gorduras saturadas, encontradas, principalmente, em alimentos de origem animal, e de gordura trans, encontrada em margarinas
vegetais e grande variedade de alimentos ultraprocessados, tem sido fortemente associado ao risco de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). Por essa razão, deve ser realizado com moderação, pois pode causar elevação dos níveis de glicemia, colesterol e triglicérides. As gorduras
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monoinsaturadas, presentes no azeite de oliva, canola, girassol ou amendoim, e as poli-insaturadas, encontradas em peixes, semente de linhaça e
óleo de soja, são importantes componentes alimentares que também auxiliam na manutenção de um adequado perfil lipídico sanguíneo.
Azeite de oliva.
Existem várias evidências de uma relação entre o tipo de gordura consumida e as características qualitativas do LDL-c. O consumo de gordura
saturada além do recomendado está relacionado à alteração do perfil lipídico (aumento do LDL-ce HDL-c), necessitando de especial atenção por
induzir DCNT. Por outro lado, as gorduras monoinsaturadas melhoram o perfil lipídico por reduzir os níveis de LDL-c, sendo associadas à melhora da
sensibilidade à insulina e ao controle da pressão arterial.
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Alimentos reguladores
Os alimentos reguladores são aqueles que irão contribuir principalmente com vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes. As frutas, os legumes e as
verduras são o grupo que mais contêm esses micronutrientes.
Grupo dos legumes e verduras
O Brasil, por ser um país tropical, tem grandes variedade de legumes e verduras como: cebola, chicória, couve, chuchu, abóbora ou jerimum,
abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, brócolis, cenoura, espinafre, jiló, maxixe, mostarda, repolho, tomate ora-pro-nóbis,
pepino, pimentão, quiabo, entre outros.
São alimentos com elevada qualidade nutricional, gostosos e com baixa densidade calórica. Contribuem com grande variedade de vitaminas,
minerais, fibras e antioxidantes, sendo necessários para a prevenção de múltiplas carências nutricionais por micronutrientes, modulação das
funções intestinais e prevenção de DCNT.
Comentário
No que diz respeito às poli-insaturadas, também reduzem o LDL-c e melhoram a sensibilidade à insulina. Entretanto, a relação de ácidos
graxos w6/w3 na dieta ocidental é alta, 15:1 a 40:1, sendo que o valor adequado é 2:1. Estudos mostram que esse aumento causa
interferência na patogênese das doenças cardiovasculares, inflamatórias e autoimunes. O aumento do consumo de w6 poderia elevar os
mediadores inflamatórios implicados com esses processos patológicos, o que estaria associado a esse ácido graxo poli-insaturado
isolado. Portanto, muitos autores recomendam que a ingestão do w6 e w3 seja em sua totalidade e não fixando a relação w6/w3.
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Grupo das frutas
O Brasil possui enorme variedade de frutas: goiaba, jabuticaba, pitanga, cacau, abacate, abacaxi, açaí, acerola, ameixa, amora, atemoia, banana,
laranja, cajá, caqui, carambola, jambo, ciriguela, cupuaçu, figo, fruta-pão, graviola, figo, jaca, jenipapo, limão, maçã, mamão, manga, maracujá,
tangerina, uva, entre outras.
Assim como legumes e verduras, as frutas são alimentos ricos em nutrientes. São excelentes fontes de fibras, vitaminas e minerais, além de
antioxidantes que contribuem para a prevenção de muitas patologias.
Dê preferência para a fruta inteira, pois, com o processo de manipulação, há redução de fibras e perda de
nutrientes. Apesar de suas qualidades nutricionais, as pessoas não podem consumir apenas frutas, pois
apresentam teor inadequado de proteínas, sódio, cálcio, ferro e zinco.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de cerca de 400g de frutas, legumes e/ou verduras (FLV). O consumo diário
desses alimentos é apontado como um importante fator de proteção e de prevenção das DCNT. Além disso, contribuem com o controle do peso
corporal devido à baixa carga glicêmica e ao alto teor de fibras que proporcionam maior saciedade e menor volume calórico ingerido.
A importância dos grupos de alimentos na prescrição
dietoterápica

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O especialista Aline Monteiro fala sobre a importância dos grupos de alimentos na prescrição dietoterápica.
Questão 1
Paciente D.K.L., 30 anos, gênero masculino, relatou em consulta com nutricionista dificuldade em substituir alimentos. Informou ter realizado a
substituição do grão-de-bico por macarrão. Quais são os grupos de alimentos envolvidos, respectivamente?
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Vamos praticar alguns conceitos?
Falta pouco para atingir seus objetivos.
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Questão 2
Para garantia de uma alimentação saudável, deve-se controlar o consumo de alimentos fontes de gorduras saturadas, tais como:
A Alimento construtor e regulador
B Alimento regulador e construtor
C Alimento energético e construtor
D Alimento construtor e energético
E Alimento regulador e energético
Responder
A Ovos, carnes, manteiga sem sal
B Abacate, óleo de soja, castanha-de-caju
C Castanha-de-caju, salmão, azeite de oliva
D Peito de frango sem pele, linhaça, óleo de milho
E Óleo de soja, sardinha, gergelim
Responder
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3
Guias alimentares
A alimentação dos seres humanos, por muitos anos, foi vista como algo exato e predefinido. Porém, após longas observações de consumo e análise
em relação à saúde, foi detectado que é fundamental atribuir-lhe as necessidades gerais além das quantitativas. Diante disso, é importante avaliar
os princípios básicos da alimentação visando à saúde e diminuição nos casos de doenças. Sabe-se que os alimentos não são apenas fonte de
nutrientes, mas também um conjunto de percepções e cultura advindo dos anos de convivência familiar e localidade. Portanto, uma abordagem
mais ampla é necessária para promoção de saúde.
O Guia Alimentar
Ao final deste módulo, você será capaz de reconhecer o conceito e os objetivos do Guia Alimentar.
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Os Guias Alimentares foram formulados por meio de políticas de alimentação e nutrição com a missão de
promover saúde e um melhor estado nutricional das populações de cada país.
As formas como os países planejaram a melhor maneira de promover saúde da população foram através de ícones com imagens, incluindo uma
pirâmide, uma casa, uma escadaria ou uma palmeira: Canadá apresenta arco-íris; a Guatemala, um pote de cerâmica; México, a roda de alimentos;
Argentina, forma helicoidal; Chile, Alemanha, Tailândia e Estados Unidos apresentam a pirâmide.
A roda de alimentos foi utilizada por muitos anos no Brasil, trazendo a classificação dos alimentos segundo a função exercida no organismo em:
construtores (proteínas), energéticos (carboidrato e lipídeos) e reguladores (vitaminas e minerais). Em 1974, se recomendavam a divisão em seis
grupos: do leite, queijos, coalhadas, iogurte; das carnes, ovos, leguminosas; das hortaliças; dos cereais; das frutas; dos óleos e açúcares,
proporcionando maior flexibilidade na dinâmica de orientação dietética.
Curiosidade
A OMS recomenda que os governos disponibilizem às suas populações informações sobre adesão a comportamentos alimentares mais
adequados. Por isso, enfatiza linguagem como forma acessível e a menção a questões culturais, sociais, econômicas e ambientais para a
elaboração desses materiais. Assim, são elaborados, em todo o mundo, os Guias Alimentares.

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Roda de alimentos.
Em 1992, a USDA adotou o modelo de pirâmide, que facilitava a visualização dos alimentos e suas porções. Diante das variações em relação à
população brasileira, Philippi et al. (1999) realizaram uma adaptação que incluiu a permanência da pirâmide com três diferentes valores energéticos:
1600kcal, 2200kcal e 2800kcal, divididos em oito grupos organizados em medidas caseiras usuais (fatias, copo de requeijão, unidades) e o
respectivo peso em grama.
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Os alimentos in natura são facilmente identificados e classificadosna pirâmide dos alimentos, porém a forma de preparação não demonstra quais
alimentos foram utilizados. A partir disso, em 2005/2006, o Ministério da Saúde apresentou o novo Guia Alimentar para População Brasileira, sendo
inseridas as preocupações com as políticas de segurança alimentar, como prevenção de agravos à saúde advindos de uma alimentação insuficiente
e inadequada. Os padrões dietéticos e a atividade física seriam enfatizadas para promoção de saúde.
Em 2013, Philippi propôs o redesenho da pirâmide dos alimentos com a inclusão e o destaque de alimentos importantes na dieta do brasileiro. As
alterações foram relacionadas ao consumo de cereais integrais, à inclusão de quinoa e ao realce às frutas regionais. No grupo do leite, destacava-se
o mineral cálcio e a vitamina B2; no grupo das carnes, a atenção maior foi para peixes e cortes mais magros. No grupo das gorduras, houve uma
ênfase ao azeite de oliva, enquanto no grupo das leguminosas o foco foi em feijão e soja como preparação culinária. No grupo dos doces e
açúcares, foi acrescentado o chocolate.
O Brasil passou por várias transições, como a demográfica, epidemiológica e nutricional, as quais levaram a modificações no estilo de vida
populacional. Com a demanda alta na área de políticas sociais e concretização de algumas leis, houve diminuição nas desigualdades sociais,
fazendo com que o país evoluísse. Portanto, com as transições já mencionadas, a expectativa de vida aumentou e as alterações alimentícias
evoluíram junto, mostrando grandes alterações no consumo alimentar.
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Em virtude das mudanças sociais, alterando o cenário das condições de saúde e de nutrição no Brasil e para dar seguimento à orientação da OMS
de atualizar, periodicamente, as diretrizes do guia, o Ministério da Saúde iniciou o processo de elaboração de uma nova edição do Guia em 2011.
Outros países também tiveram mudanças nas ferramentas de educação nutricional. Em 2011, os Estados Unidos, após publicações de vários ícones
para representação alimentar, deixaram de expor a pirâmide e criaram o MyPlate. A pirâmide coloca em uma mesma caixa alimentos muito
diferentes, sendo difícil distinguir a diferença entre nutrientes presentes em alimentos que estariam em mesmo grupo.
Comentário
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Os grupos representados no prato são: frutas, grãos, vegetais e proteínas. O grupo dos laticínios é representado no copo. O MyPlate avalia muito
mais a qualidade da dieta sem associá-la à quantidade que deve ser consumida.
Contudo, o MyPlate, por ter sido desenvolvido para a população americana, necessitou de uma adaptação para os brasileiros. Assim, as
informações e as orientações destinadas a esse público teriam mais aceitabilidade e estariam mais adequadas para a real situação. Diante disso, a
utilização do Guia Alimentar para População Brasileira, 2014, é de extrema importância para adequar aos hábitos desta nação.
De acordo com estudos realizados no Brasil, observou-se o aumento contínuo do consumo de alimentos industrializados. Esse dado corroborou
com todas as evidências científicas em relação à saúde. Depois de algumas adaptações, uma classificação inicial definiu quatro grupos:
A ferramenta educacional MyPlate foi elaborada para auxiliar a população a escolher alimentos mais adequados para a saúde. Para
ilustrar, observa-se um prato subdividido em 4 partes não iguais, nas quais insere 4 grupos de alimentos, um talher e um copo.
Alimentos não processados ou minimamente processados.
Ingredientes culinários processados.
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Essa classificação gerou muitos estudos que demonstraram o impacto dos alimentos processados na saúde do brasileiro. Devido a esse resultado,
houve uma análise com o público brasileiro dando seguimento a discussões sobre a construção ideal do Guia, e assim elaborando a versão final.
A segunda edição do Guia Alimentar, antes de trazer orientações expressas à população, explica quais são os cinco princípios norteadores do Guia
Alimentar para a População Brasileira no primeiro capítulo:
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
O consumo alimentar fornecendo nutrientes é fundamental para o funcionamento adequado do organismo. Portanto, a
união de alimentos favorece a variabilidade da dieta e associa inúmeros nutrientes para geração de energia,
regularização e construção celular. A forma como esses alimentos são inseridos na alimentação também propicia
melhores resultados absortivos, como preparo, questões socioeconômicas e culturais. A menção ao nutriente isolado
do alimento não tem mais ligação direta com a saúde. Pesquisas mostram que a promoção da saúde através da
alimentação está muito mais associada a combinações de alimentos do que ao nutriente isolado.
 1 de 5 
A escolha dos alimentos
Agora que já conhece os princípios norteadores, você irá estudar as orientações sobre a escolha dos alimentos. O Guia Alimentar traz uma nova
classificação e explica os fatores metabólicos, econômicos, socioculturais e ambientais para que se evite o consumo de alimentos
ultraprocessados.
A forma como o alimento é processado condiciona o perfil de nutrientes presente. As características sensoriais influenciam as escolhas
alimentares, levando ao impacto social e ambiental da produção.
Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção, estão listadas no item referente às
tabelas.
Alimentos processados.
Alimentos ultraprocessados.
 
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Os alimentos in natura, como o próprio nome diz, são naturais. Não sofreram processamento térmico e nem químico, mantendo as
propriedades dos nutrientes intactas.
Os alimentos minimamente processados são aqueles in natura que foram submetidos a processos de higiene, físico, cocção,
refrigeração, congelamento e processos similares que não integram a agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias
ao alimento original.
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Nas preparações culinárias, o ideal é utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades. Quando utilizados em
preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, as gorduras, o sal, o óleo e o açúcar auxiliam
para que os alimentos fiquem mais palatáveis e acabam gerando, pelo excesso, calorias adicionais as necessidades.
Alimentos processados recebem adição de açúcar, sal ou outro componente de uso alimentício, aumentando o tempo de prateleira e
os tornando mais agradáveis ao paladar. São produtos obtidos a partir de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos
originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
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Orienta-se basear a alimentação com os alimentos in natura ou minimamente processados justamente por terem características biológicas,
culturais e ambientais. A combinação desses alimentos fornece nutrientes importantes para manutenção do organismo.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados, pois alteram desfavoravelmentea composição nutricional.
É recomendado que se evite o consumo de alimentos ultraprocessados porque os nutrientes e aditivos em excesso nesses alimentos estão
relacionadas a risco de agravos à saúde.
Alimentos ultraprocessados são alimentos in natura alterados pela indústria ou sintetizadas em laboratório com base rica em
aromatizantes, corantes, realçadores de sabor e outros aditivos usados para dotar os produtos de propriedades organolépticas
interessantes. Algumas técnicas utilizadas são extrusão, pré-processamento por fritura ou cozimento e moldagem.
Atenção!
A regra de ouro que facilita a observação das quatro recomendações gerais é: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente
processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.

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Características dos alimentos com base no Guia Alimentar para População
Brasileira (2014)
Veja a tabela a seguir:
Tipo de
processamento
Definição Exemplos
Alimentos in natura
ou minimamente
processados
Não têm alterações na
composição, desde que
deixaram a natureza ou
passaram por algum processo
mínimo para o consumo.
Legumes, verduras, frutas, raízes e tubérculos in natura. Ovos. Arroz; milho em
grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; oleaginosas sem sal ou
açúcar; feijão de todas as cores e outras leguminosas; cogumelos frescos ou
secos; frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem
adição de açúcar ou outras substâncias; ervas frescas ou secas; farinhas,
macarrão; carnes de gado, de porco e de aves e pescados. Leite pasteurizado,
ultrapasteurizado ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar); água potável,
chá e café.
Ingredientes
culinários
São adquiridos in natura ou
passam por um processamento
mínimo. Não são utilizados
puros, e sim em preparações
culinárias.
Óleos, gordura, sal e açúcar.
Processados
Adição, na maior parte das
vezes, de sal e de açúcar em
alimentos das primeiras
categorias para torná-los mais
duráveis e palatáveis.
Cebola, palmito, cenoura, pepino, ervilhas, couve-flor preservados em
salmoura ou em solução de sal e vinagre; frutas em calda e frutas
cristalizadas; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); carne
seca e bacon; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de
trigo, leveduras, água e sal.
Ultraprocessados
São formulações industriais
baseadas em substâncias
extraídas de alimentos e suas
derivações industriais (gordura
hidrogenada, amido
modificado) somadas a
compostos artificiais para
criação de textura e sabor.
Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais
açucarados para o desjejum matinal, refrescos e refrigerantes, iogurtes e
bebidas lácteas adoçados e aromatizados; bolos e misturas para bolo, barras
de cereal, sopas, macarrão e temperos instantâneos, molhos, salgadinhos
embalados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para
aquecimento, como pratos de massas, pizzas, pães de forma, pães para
hambúrguer ou cachorro-quente, pães doces e produtos panificados cujos
ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar,
amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos, hambúrgueres e
extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e
outros embutidos.
Tabela: Características dos alimentos.
Adaptada de: BRASIL, 2014.
A comensalidade
Ao se alimentar, identifica-se muitas associações e percepções, como, por exemplo, o prazer em comer, sem ser apenas o consumo de nutrientes.
Basicamente, existem três pontos importantes, que são: comer com frequência e atenção, em ambientes apropriados e em companhia. Pode-se
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observar que existem muitos benefícios relacionados com esses pontos, incluindo maior biodisponibilidade, controle efetivo da quantidade, mais
momentos junto à família e a amigos, maior sociabilidade e, de modo geral, mais estímulo à alimentação.
O compartilhamento das refeições realizadas em domicílio são momentos importantes para o vínculo familiar. Para os casais, esses momentos são
de união; para crianças e adolescentes, agregam hábitos saudáveis, ensinam a valorizar a comida e que a alimentação seja realizada em locais que
facilitem o comer com atenção. Em todas as idades, esses momentos levam ao impacto da relevância da união.
A compreensão e superação dos obstáculos
Conhecer e priorizar a compra de alimentos in natura ou minimamente processados, dando ênfase aos orgânicos e à variedade de alimentos. Dê
sempre preferência ao grupo de legumes, verduras e frutas que estejam na safra e produzidos localmente e, quando não comer em casa, escolha
locais que sirvam comida fresca.
Coloque em prática as habilidades culinárias e convide o cônjuge e/ou filhos para participarem do momento de
preparo dos alimentos. Para melhor utilidade do tempo, planeje as compras, organize o armário de estoque
alimentício e defina com antecedência o cardápio da semana.
Envolver crianças e adolescentes nas atividades lúdicas facilita o entendimento que a publicidade é realizada para aumentar a venda e não para
informar ou educar as pessoas.
Veja a seguir as recomendações do Guia Alimentar, dispostas em dez passos para uma alimentação saudável e adequada:
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
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3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que sirvam refeições feitas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
Na prática clínica: qual a importância do guia alimentar para
população brasileira?
A especialista Aline Monteiro reflete sobre a importância do Guia Alimentar da População Brasileira.

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Questão 1
(AMEOSC/Prefeitura de Anchieta - SC, 2019) - Os alimentos desta categoria são aqueles que, conforme a suas características, são submetidos
a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, pasteurização, resfriamento ou congelamento. Sobre qual categoria do
Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) se refere essa descrição?

Vamos praticar alguns conceitos?
Falta pouco para atingir seus objetivos.
A “Alimentos in natura ou minimamente processados”
B “Alimentos processados”
C “Óleos, gorduras, sal e açúcar”
D “Alimentos ultraprocessados”
E “Alimentos energéticos”
Responder
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Questão 2
(FUNDATEC/Prefeitura de Porto Alegre - RS - 2021) - De acordo com a classificação dos alimentos do Guia Alimentar para a População
Brasileira, relacione a coluna 1 à coluna 2.
Coluna 1
1. In natura ou minimamente processados
2. Processados
3. Ultraprocessados
 
 
 
Coluna 2
(   ) Queijo tipo Petit Suisse
(   ) Suco natural de maçã
(   ) Amendoim(   ) Pizza pré-preparada
(   ) Pão integral
(   ) Fruta cristalizada
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A 2 - 1 - 2 - 3 - 3 - 1
B 1 - 2 - 3 - 1 - 2 - 3
C 3 - 1 - 1 - 3 - 2 - 2
D 2 - 3 - 1 - 2 - 3 - 3
E 3 - 2 - 1 - 2 - 1 - 1
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4
Planejamento dietético
O planejamento adequado da alimentação a ser oferecida aos indivíduos ou grupos populacionais é um fator importante para a manutenção da
saúde. O planejamento dietético deve cobrir as recomendações de nutrientes e assegurar que o paciente receba uma dieta com baixo risco de
deficiência e de efeitos adversos associados à ingestão excessiva.
Para o profissional nutricionista realizar o planejamento alimentar de seus pacientes, é necessário o conhecimento previamente estabelecido das
recomendações nutricionais. Esse conhecimento deverá direcionar o planejamento e as orientações individuais que serão estabelecidos,
fundamentando a conduta nutricional.
O planejamento dietético na prática
Ao final deste módulo, você será capaz de aplicar os valores de referência no planejamento dietético.
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Como estimar a necessidade de energia?
Para indivíduos adultos, com 19 anos ou mais, e índice de massa corpórea (IMC) dentro da faixa de eutrofia, pode-se utilizar equações do EER
disponíveis para o cálculo da necessidade estimada de energia, como no exemplo a seguir (as equações estão disponíveis no item referente às
tabelas.
Exemplo: indivíduo do sexo masculino, 25 anos, nível de atividade física leve (1,11), 1,75m de altura e 70kg.
Rotacione a tela. 
EER = 662 - 9,53 x 25 + 1,11 x [15,91 x 70 + 539,6 x 1,75]
EER = 662 - 238,25 + 1,11 x [1113,7 + 944,3]
EER = 662 - 238,25 + 2284,38
EER = 2.708kcal/dia
Como distribuir o valor energético total (VET) da dieta pelas refeições?
E E R = 662 − [9, 53xidade( anos )] + CAF x[15, 91xpeso( kg)] + [539, 6x estatura (m)]
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Ao elaborar um plano alimentar, deve-se planejar o número de refeições que o indivíduo irá ingerir durante o dia. Destacamos a importância do
fracionamento (4 a 6 refeições), permitindo refeições de pequeno volume, mas que sempre devem ser adaptadas à disponibilidade do indivíduo, em
função de suas atividades profissionais.
Refeição
% VET
4 refeições 6 refeições
Desjejum 20% 20 a 25%
Colação e lanche - 5%
Almoço 30 a 40% 35 a 40%
Lanche 10% 10 a 15%
Jantar 30 a 40% 15 a 25%
Ceia - 5%
Tabela: Distribuição do VET para 4 e 6 refeições.
Adaptado de: Guimarães e Galisa, 2008 (p. 73).
Qual é a recomendação de macronutrientes?
Carboidratos
Os carboidratos são as fontes mais abundantes e econômicas de energia nos alimentos que compõem a dieta dos seres humanos.
A recomendação de ingestão de carboidrato na faixa de 45% a 65% da energia total da dieta segue a AMDR, que orientou um consumo de açúcares
de adição inferior a 25% da energia total da dieta. A EAR para carboidrato foi estabelecida em 100g/dia para homens e mulheres acima de 19 anos,
sendo considerada a quantidade necessária para suprir as células do sistema nervoso central. A RDA foi fixada em 130g/dia para adultos e idosos.
Lipídeos
Os lipídeos são a fonte nutricional mais densa de energia. Além da função calórica, exercem inúmeras outras funções, como: fonte de ácidos graxos
essenciais, carreadores de vitaminas lipossolúveis. Possuem efeitos fisiológicos nas reações inflamatórias e imunológicas, além de aumentarem o
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paladar de alguns alimentos ou preparações.
Não há valores de EAR, RDA, AI e UL para os lipídios, devido à insuficiência de dados.
Veja abaixo:
Não existem valores de AI, RDA e UL para os ácidos graxos saturados e os trans e recomenda-se que o consumo seja o menor possível.
Proteínas
A recomendação de proteína é de 10-35% do VET da dieta para indivíduos saudáveis. A EAR corresponde a 0,66g de proteína/kg/dia, enquanto a
RDA corresponde a 0,80g de proteína/kg/dia. Desse modo, com base nos pesos corporais de referência para homens com 70kg e para mulheres
com 57kg, a RDA para proteína é de 56g/dia para homens e 46g/dia para mulheres. Não há dados suficientes para estabelecer a UL para proteína.
Nutriente AMDR (%) % energia selecionada Energia (kcal) 1900kcal Quantidade (g) 1900kcal
Lipídeos Totais 20 a 35 35 665 74
Ácido linoleico 5 a 10 7 133 15
Ácido linolênico 0,6 a 1,2 0,8 15 1,7
Proteínas 10 a 35 15 285 71
Carboidratos 45 a 65 50 950 238
Tabela – Exemplo de planejamento de macronutrientes na dieta: mulher; 30 anos; 1,65m; 63kg; sedentária; 1900kcal.
Adaptado de: CUPPARI, 2005, p. 54.
VET = 1900kcal
Distribuição dos nutrientes:
Lipídeos totais =35% de 1900kcal ÷9 =74g
Gordura total 
Ácidos graxos poli-insaturados 
Ácidos graxos monoinsaturados 
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VET = 1900kcal
Distribuição dos nutrientes:
Ácido linoleico =7% de 1900kcal =133 kcal ÷9 =15g
Ácido linolênico=0,8% de 1900kcal =15kcal ÷9 =1,7g
Proteínas =15% de 1900kcal =285kcal ÷4 =71g
Carboidratos =50% de 1900kcal =950kcal ÷4 =238g
A dieta deve conter 74g de lipídeos totais, 15g de ácido linoleico (parte do lipídeo total), 1,7g de ácido linolênico (parte do lipídeo total), 71g de
proteínas e 238g de carboidratos
Tabela: Distribuição do VET (AMDR).
Adaptada por: Adriana Schlecht Ribeiro
Qual a necessidade de micronutrientes?
As recomendações das DRIs de cada micronutriente servem de referência para o estabelecimento de metas no planejamento de dietas para
indivíduos adultos. As recomendações nutricionais para as vitaminas e minerais são apresentadas nas Tabelas 4, 5 e 6.
Qual a recomendação de �bras?
Como não há parâmetros bioquímicos que possam ser utilizados para estabelecer o estado nutricional de um indivíduo em relação à fibra alimentar,
a EAR não pode ser determinada. O IOM estabeleceu a ingestão adequada de fibra total:

HOMENS
AI é de 38g/dia e 30g/dia para na faixa etária de 19 a 50 anos e 51 ou mais anos, respectivamente.

MULHERES
AI é de 25g/dia e 21g/dia, nas respectivas faixas etárias. Não foi estabelecido UL para fibra dietética.
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Qual a recomendação de ingestão hídrica?
O organismo humano não possui condição de armazenamento de água pela inexistência de um compartimento específico capaz de garantir o seu
adequado e imprescindível suprimento diário. Logo, a ingestão de água é necessária para que ocorra a reposição hídrica requerida pela perda e
eliminação nas últimas 24 horas.
A quantidade de água necessária para o bom funcionamento do organismo é variável, pois pode ser afetada por fatores como clima, dieta, roupas,
atividades físicas, entre outros. Isso dificulta a criação de recomendações específicas para o total de água que deve ser ingerida diariamente. A
água ingerida deve vir predominantemente do consumo de água pura e daquela contida nos alimentos e nas preparações culinárias.
Devido à ausência de evidência, não foram definidos valores de EAR e RDA para a ingestão de água. Porém, foi proposto o valor da ingestão
adequada (AI) para a água total, com o objetivo de prevenir os efeitos deletérios da desidratação. O valor de AI para ingestão de água de homens e
mulheres é de 3,7L e 2,7L, respectivamente. A UL não foi determinada por causa da capacidade de o indivíduosadio excretar o excesso de água e
manter o equilíbrio hídrico.
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Além da referência da Ingestão Adequada (AI), há a recomendação para ingestão de água baseada no consumo calórico (1mL/kcal) que se traduz
em 35mL/kg de peso atual/dia.
Exemplo: Mulher; 30 anos; 1,65 m; 63kg; sedentária:
35mL x 63 =2.205mL de água
Na prática clínica: um caso clínico de aplicação para um
adequado planejamento dietético
A especialista Aline Monteiro reflete sobre a importância do planejamento dietético de forma prática.


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Questão 1
Apresenta-se para consulta de nutrição a paciente R.V.M.P., sexo feminino, 42 anos, 57kg, pouco ativa, com LDL = 100mg/dL e colesterol =
180mg/dL, triglicerídeos = 120mg/dL, IMC = 21kg/m2, necessidade energética de 1.600Kcal. Paciente relata não conseguir fazer várias
refeições ao longo do dia. Podemos afirmar que seu plano alimentar deve:
I. Conter 21g de fibras.
II. Ter 12g de ácido linoleico e 1,1g de ácido linolênico.
III. Ter no mínimo 4 refeições.
IV. Oferecer no mínimo 2.000mL de água.
V. Ofertar no mínimo 0,6gPTN/kg peso.
Assim, verifica-se que somente:
Questão 2
(PUC - PR / COPEL - 2010) A tabela abaixo retrata o total de nutrientes ingeridos ao longo de 1 dia por uma mulher adulta com peso atual de
70kg e IMC = 22kg/m2. As fontes proteicas consumidas foram mistas (de origem vegetal e de origem animal) e, a partir de uma análise de
nutrientes em um dia, foram observados os seguintes valores de consumo para macronutrientes.
Vamos praticar alguns conceitos?
Falta pouco para atingir seus objetivos.
A I e II são verdadeiras.
B II e III são verdadeiras.
C I e III são verdadeiras.
D II, III e IV são verdadeiras.
E I, II e III são verdadeiras.
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Nutriente Quantidade (g)
Carboidratos 300
Proteínas 90
Lipídeos 60
Podemos AFIRMAR em relação a esse dia avaliado que:
I. O percentual proteico foi superior a 15%.
II. O consumo energético foi 2100kcal.
III. O consumo de carboidratos ficou inadequado.
IV. O percentual de lipídios atingiu uma faixa adequada.
V. Os percentuais de micronutrientes ficaram adequados.
Estão CORRETAS as afirmativas:
Considerações �nais
A alimentação é a responsável por fornecer os nutrientes necessários para se manter um estado nutricional adequado. O consumo adequado de
nutrientes em todas as fases da vida é necessário para a manutenção das diversas funções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão
A I, II e III
B I, III e V
C II, IV e V
D I, II e IV
E II, III e V
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inadequada de nutrientes pode levar a estados de carência ou efeitos adversos, estando associada a diversas manifestações patológicas por ela
produzidas.
Como vimos, para realizar a elaboração de dietas e a análise da qualidade nutricional da alimentação, você precisa considerar no atendimento as
necessidades de nutrientes e energia, que são determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida, atividade física e medidas
corporais de indivíduos saudáveis.
No planejamento e na orientação nutricional, a classificação dos alimentos é uma ferramenta útil para tornar didáticas as escolhas alimentares e as
orientações nutricionais. Assim, o Guia Alimentar é um importante instrumento que ajudará a ampliar as escolhas alimentares, melhorando a
alimentação e, consequentemente, a saúde das pessoas, famílias e comunidades.
Não esqueça a Regra de Ouro: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados!
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Agora, a(o) especialista Aline Monteiro fala sobre os passos importantes para um adequado planejamento dietético.
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Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, leia os artigos:
CANELLA, D. S.; LOUZADA, M. L. C.; CLARO, R. M.; COSTA, J. C. et al. Consumption of vegetables and their relation with ultra-processed foods in
Brazil. Rev. Saúde Pública, maio, v. 52, n. 50, 2018.
LOUZADA, M. L. C.; MARTINS, A. P. B.; CANELLA, D. S.; BARALDI, L. G. et al. Ultra-processed foods and the nutritional dietary profile in Brazil. Rev.
Saúde Pública, jul., v. 49, n.38, 2015.
Acesse os sites:
Da The National Academy Press.
Da National Agricultural Library, e pesquise a calculadora interativa disponível das DRIs. Ela pode ser utilizada para determinar as recomendações
diárias de nutrientes de um indivíduo com base na DRI incluindo energia, macronutrientes, vitaminas e minerais, e calcular o IMC.
Referências
https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02765/index.html
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BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
CHEMIN, S. M. S. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Paya, 2016.
CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. Barueri: Editora Manole, 2005.
GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: Conceitos e Aplicações Práticas. São Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda, 2008.
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INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol,
Protein, and Amino Acids. Washington: National Academies Press, 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin
B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington: National Academies Press, 1998.
INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Water, potassium, sodium, chloride, and sulfate.
Washington: National Academies Press, 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper,
Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington: National Academies Press, 2001.
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PHILIPPI, S. T. Alimentação saudável e o redesenho da pirâmide dos alimentos. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri:
Editora Manole, 2014.
PHILIPPI, S.T.; LATTERZA, A. R; RIBEIRO, L. C. Pirâmide Alimentar Adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-
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SANTOS, R. D.; GAGLIARDI, A. C. M.; XAVIER, H. T.; MAGNONI, C. D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq. Bras.
Cardiol., v. 100, n. 1, supl. 3, 2013.
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