Bromatologia (simulado)

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21/11/2023, 08:31 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/1
Acertos: 1,6 de 2,0 19/09/2023
Acerto: 0,0  / 0,2
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é de�nido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu
desenvolvimento. Podem ser classi�cados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especi�cações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos
por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
 Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Todas são verdadeiras.
 Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Respondido em 19/09/2023 20:07:51
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ especí�co. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira
parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais,
químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
Acerto: 0,2  / 0,2
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, �bra alimentar total e
cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a a�rmativa correta.
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
O teor de �bra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
 O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mu�a.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
Respondido em 19/09/2023 20:09:35
Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como
a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mu�a.'', a descrição do método está relacionada
com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o
tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com
circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal �m é necessário o uso de mu�a que atinge temperaturas mais
altas. A determinação de �bras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
Acerto: 0,2  / 0,2
 (UFSJ -  2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatogra�a gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de
refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto a�rmar sobre os métodos físicos de
análises de alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as a�rmações corretas.
I e II
Nenhuma
I
III
 I, II e III
Respondido em 19/09/2023 20:12:21
Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode indicar um processo de deterioração já
que muitos microrganismos promovem fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por �m, o picnômetro é uma
 Questão / 1
a
 Questão / 2
a
 Questão / 3
a
21/11/2023, 08:32 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/1
Acerto: 0,2  / 0,2
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação
e manutenção dos ossos e dentes normais. In�uencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
Vitamina C
 Vitamina D
Vitamina K
Vitamina A
Vitamina E
Respondido em 19/09/2023 20:13:36
Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela �xação do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não
participam desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas.
Acerto: 0,2  / 0,2
É fundamental para indústria de alimentos os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), visto a necessidade de controle da cadeia produtiva e comercial do
alimento, reduzindo o risco de danos à saúde do consumidor.
Em relação aos PIQs de alimentos lipídicos, mais especi�camente, sobre a denominação do azeite, marque a alternativa correta.
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de prensagem.
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliva (Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir de qualquer parte da oliveira (Olea europaea L.).
 Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliveira (Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de prensagem, sem passar por nenhum processo
químico.
Respondido em 19/09/2023 20:19:40
Explicação:
Para que um produto possa ser denominado como azeite de oliva, ele deve ser obtido exclusivamente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.). Caso contrário, não
poderá receber tal denominação. Assim, o processo pelo qual o azeite de oliva é obtido, não é responsável pela determinação da sua denominação e, o azeite de oliva
não pode ser obtido de qualquer parte da oliveira, tampouco dos frutos da oliva.
Acerto: 0,2  / 0,2
Para determinar o teor de proteínas dos alimentos podemos realizar a análise de carbono ou análise de nitrogênio da amostra. Para a análise do teor de
proteínas nos alimentos, as análises geralmente são fundamentadas 
Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do nitrogênio.
 Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos ou elementos que pertencem à proteína, sendo necessário fazer a
conversão pela utilização de um fator de conversão
Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos ou elementos que pertencem à proteína, sendo utilizado sendo
necessário fazer a conversão pela utilização de um fator de conversão que compreende em 6,25 para todos os alimentos. 
Na medida direta das proteínas, não necessitando da determinação de outros elementos.
Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do carbono.
Respondido em 19/09/2023 20:21:35
Explicação:
A determinação das proteínas em alimentos é baseada na medida indireta, pois o que realmente é quanti�cado são os grupos ou elementos que fazem parte da
estrutura da proteína, necessitando fazer a conversão por meio da utilização de um fator de conversão. Desse modo, os elementos avaliados podem ser o carbono ou
o nitrogênio e o fator de conversão utilizado geralmente é 6,25, mas existem vários outros fatoresespecí�cos para alguns alimentos
Acerto: 0,2  / 0,2
Nas últimas semanas a discussão acerca da possibilidade de contaminação da Cerveja Belorizontina (e de outras cervejas da empresa Backer) tem tomado grande espaço nas
mídias e gerado preocupação em alguns consumidores, especialmente após notícia de que mais de 32 lotes das cervejas da empresa (23 destes da Belorizontina) poderia
estar contaminados.
(ALIMENTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: como é feita a responsabilização jurídica. Disponível em:https://www.bing.com/search?
q=alimentos+improprios+para+o+consumo&cvid=2cdc430615ba42419e4d1f2aa50ea5a0&aqs=edge..69i57j69i11004.12236j0j1&pglt=41&FORM=ANNAB1&PC=U531.
Acesso em 19/09/2022)
Em relação aos alimentos impróprios, relacione as colunas abaixo.
(1) Alimentos Alterados
(2) Alimentos Contaminados
 Questão / 4
a
 Questão / 5
a
 Questão / 6
a
 Questão / 7
a
21/11/2023, 08:33 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/1
Acerto: 0,2  / 0,2
Nas últimas semanas a discussão acerca da possibilidade de contaminação da Cerveja Belorizontina (e de outras cervejas da empresa Backer) tem tomado grande espaço nas
mídias e gerado preocupação em alguns consumidores, especialmente após notícia de que mais de 32 lotes das cervejas da empresa (23 destes da Belorizontina) poderia
estar contaminados.
(ALIMENTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: como é feita a responsabilização jurídica. Disponível em:https://www.bing.com/search?
q=alimentos+improprios+para+o+consumo&cvid=2cdc430615ba42419e4d1f2aa50ea5a0&aqs=edge..69i57j69i11004.12236j0j1&pglt=41&FORM=ANNAB1&PC=U531.
Acesso em 19/09/2022)
Em relação aos alimentos impróprios, relacione as colunas abaixo.
(1) Alimentos Alterados
(2) Alimentos Contaminados
(3) Alimentos Adulterados
(4) Alimentos Falsi�cados
(  ) São os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não
autorizado.
(  ) É todo alimento que sofre mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em
decorrência do tratamento tecnológico inadequado.
(  ) São alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco as
propriedades, como aparência e gosto. 
(  ) São os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
1 3 2 4.
2 1 4 3.
 4 1 3 2.
3 2 1 4.
4 3 1 2.
Respondido em 19/09/2023 20:23:07
Explicação:
A sequencia correta é 4 1 3 2. Alimentos alterados são todos alimentos ques sofrem mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de
natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado. Alimentos contaminados são os alimentos que contêm componentes estranhos à sua
composição normal. Alimentos adulterados são alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros
que afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. Alimentos falsi�cados são os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos
legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não autorizado.
 
Acerto: 0,2  / 0,2
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método o�cial da AOAC (Associaton of Of�cial Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na
quanti�cação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
destilação - digestão - titulação.
 digestão - destilação - titulação.
destilação - titulação - digestão.
titulação - digestão - destilação.
digestão - titulação - destilação.
Respondido em 19/09/2023 20:25:48
Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quanti�cação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''
Acerto: 0,2  / 0,2
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é
uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses
valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
 S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Salmonella, E. coli e leveduras.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Respondido em 19/09/2023 20:27:50
 Questão / 7
a
 Questão / 8
a
 Questão / 9
a
21/11/2023, 08:33 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/1
(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de m
uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado e
valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
 S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Salmonella, E. coli e leveduras.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há
de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clost
as leveduras.
(CESPE / CEBRASPE/2009 - adaptada) A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a proteção
plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com
qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um processo vo
substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por meio do qual o organismo recolhe e transforma os alim
simples. Com relação à alimentação e à nutrição, analise as asserções I e II.
I - Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia.
PORQUE
II - As gorduras são importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também conhecidas com
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justi�cativa para a asserção I.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
 As asserções I e II são falsas.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
 As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justi�cativa para a asserção I.
Explicação:
As vitaminas representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas funções nos organismos. São consid
necessárias em menor quantidade na dieta do indivíduo, porém as necessidades mínimas devem ser atendidas para que haja ma
Classi�cadas de acordo com sua solubilidade na água, como vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são es
organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos.
 Questão / 10
a