Avaliação Final (Objetiva) - Planejamento e Gestão de UAN

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 74757550
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas 
à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e 
adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e 
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como 
órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor 
forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B V - V - F.
C V - F - V.
D F - V - F.
A gestão de qualidade em UAN é fundamental para a elaboração e entrega de refeições seguras aos 
clientes. Com base nas ferramentas para qualidade em UAN, analise as sentenças a seguir:
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I- As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos que permitem maior controle dos processos 
e auxiliam na tomada de decisões.
II- O Ciclo PDCA tem seus métodos estruturados por símbolos e formas geométricas que sinalizam a 
direção a seguir para obtenção dos resultados desejados.
III- O Checklist ou Folha de verificação é uma ferramenta comumente utilizada em UAN, é 
considerada uma ferramenta simples de gestão da qualidade e permite organizar e padronizar a coleta 
de dados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D Somente a sentença II está correta.
Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e podem ser 
aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. Sobre ferramentas de gestão da qualidade usadas 
em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclo PDCA.
II- Fluxograma.
III- Diagrama de causa e efeito. 
( ) Utilizado para identificação de causas de problemas. Permite, pela utilização de grupos básicos, 
fazer desdobramentos até a resolução dos problemas.
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( ) Descreve uma sequência, em passo a passo, do trabalho a ser desenvolvido e os pontos em que 
são tomadas decisões.
( ) Método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo de trabalho, composto por 
quatro etapas relacionadas e integradas diretamente entre si: planejamento, execução, verificação e 
ação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B I - II - III.
C III - II - I.
D II - III - I.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
Á
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( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B I - II - III.
C III - I - II.
D II - I - III.
Você, profissional nutricionista, foi recém contratado como responsável técnico em um Restaurante 
Industrial do tipo Concessão que serve diariamente 95 refeições. O cliente receberá apenas uma 
grande refeição por dia. 
Qual a carga horária mínima semanal que você deverá exercer nessa empresa?
A 15 horas.
B 10 horas.
C 20 horas.
D 12 horas.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar 
exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído 
acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
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II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de 
higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem 
competitiva, correção dos erros, redução dos processos ineficientes, e por consequência, dos custos. 
Com relação às certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
( ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar 
para aumentar seu desempenho ambiental.
( ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que 
permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de 
alimentos.
( ) Provê diretrizes para elevar a capacidade de uma organização de alcançar o sucesso sustentado.
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( ) Especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade. Com intuito de melhoria de gestão da 
empresa, com produtos e serviços consistentes, que atendam às exigências dos clientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III - IV.
B II - III - IV - I.
C II - I - IV - III.
D III - IV - II - I.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde
que em horários diferenciados.
B É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
C A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
D A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar 
no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos 
por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a 
garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a 
alternativa CORRETA:
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A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a
contratação de mão de obra qualificada.
B Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do
restaurante para implantá-las.
C
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
D Avaliar e observartodos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das 
UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: 
hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, 
RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que 
alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa 
nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B V - F - V.
C F - V - F.
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D V - V - F.
(ENADE, 2018) No último relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a 
Agricultura (FAO) sobre segurança alimentar, o Brasil se manteve fora do Mapa da Fome, com o 
índice de subnutrição abaixo de 2,5% da população. Apesar disso, o país perde 41 mil toneladas de 
alimentos por dia. A perda ocorre no transporte sem cuidado, no armazenamento impróprio, por 
problemas de refrigeração e conserva, no descarte de itens que ainda poderiam ser consumidos e 
também no consumo excessivo. Nesse contexto, avalie as afirmações a seguir:
I- O aproveitamento de partes comestíveis não utilizadas ou subutilizadas de certos alimentos, como 
sementes, cascas, caules, raízes e folhas, é uma forma de reduzir desperdícios.
II- Para alcançar a democratização do acesso ao alimento, as plantações devem ter escala comercial e 
contar com tecnologias especializadas que aumentem a produtividade e a aceitabilidade dos itens 
pelos brasileiros.
III- O consumo de plantas alimentícias não convencionais (PANC), geralmente alimentos locais 
nativos, silvestres ou espontâneos, representa um importante fator de democratização do acesso ao 
alimento.
É correto o que se afirma em:
FONTE: https://sustentabilidade.estadao.com.br. Acesso em: 18 jul. 2018.
A I, II e III.
B I e II, apenas.
C III, apenas.
D I e III, apenas.
(ENADE, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na 
população, principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais, e no meio ambiente. Além da 
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contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas situações torna-se imprópria para 
o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), 
peixes, aves e insetos.
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o 
objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem 
vegetal que chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação do Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e municipais 
de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública.
Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir:
I- A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de 
agrotóxicos.
II- A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para 
reduzir a exposição dietética a agrotóxicos.
III- A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta 
de agrotóxicos.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para; 
https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019.
A II e III, apenas.
B III, apenas.
C I, II e III.
D II, apenas.
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