AULA 10 - PROCESSAMENTO E INSPEÇÃO DE OVOS

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DISCIPLINA
INSPEÇÃO SANITÁRIA DOS PRODUTOS 
DE ORIGEM ANIMAL
Prof. Dr. Victor Dias
PROCESSAMENTO E INSPEÇÃO DE OVOS E 
DERIVADOS
INTRODUÇÃO
• CONSTITUIÇÃO:
• Casca:
• Dá forma sólida ao ovo;
• Proteção mecânica;
• Calcárea – 9 a 10% do peso;
• Carbonato de cálcio – 94%;
• Carbonato de magnésio – 4%;
• Fosfato de cálcio – 1%;
• Queratina.
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INTRODUÇÃO
• CONSTITUIÇÃO:
• Gema - 30 a 33% do peso;
• Estrutura formada no ovário, esférica, de cor amarela a alaranjada.
• O principal pigmento da gema é a xantofila e caroteno;
• A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas;
• Composição:
• Proteínas principais - Ovovitelina e levitina
• Lipídeos - Triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol
• Vitaminas - Todas, exceto vitamina C
• pH - em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto ao meio.
INTRODUÇÃO
• CONSTITUIÇÃO:
• Membranas testáceas - Tem 2 camadas, uma que recobre a casca por
dentro (membrana externa) e uma que recobre a clara (membrana
interna);
• Clara ouAlbúmen:
• 60% do peso;
• Camadas – Fluida, densa e fluida;
• Calaza ou chalaza – Entre uma extremidade à outra da gema para
mantê-la centralizada e impedir que encoste na casca e possa se romper.
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INTRODUÇÃO
• Fatores que influenciam a qualidade da casca:
• Consumo de cálcio - Fragilidade das cascas e maior a ocorrência de
ovos trincados;
• Temperatura ambiente - Acima de 26ºC tem redução no consumo e dos
íons de carbonato;
• Tempo de postura - Colocados no início da manhã são mais propensos a
ter cascas mais finas;
• Estresse - Colocam ovos com cascas mais finas.
INTRODUÇÃO
• Fatores que influenciam a qualidade da casca:
• Idade da ave - Mais velhas produzem ovos com cascas mais finas;
• Genética - Linhagens diferentes apresentam qualidade de casca distintas;
• Doenças - A bronquite infecciosa e a doença de Newcastle, podem
causar casca fraca e ovos deformados;
• Tempo e temperatura de armazenamento.
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INTRODUÇÃO
• Ovos - Entendem-se os ovos de galinha, sendo que os demais tipos serão
acompanhados da designação da espécie;
• A inspeção de ovos e derivados devem executar os procedimentos:
• Apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
• Exame pela ovoscopia;
• Classificação dos ovos;
• Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem;
• Só podem ser expostos ao consumo publico ovos frescos ou conservados,
quando previamente submetidos à exame e classificação.
• Coleta de ovos – Automático ou manual, deve ser realizada uma pré-
classificação;
• Transportados até o local onde são:
• Higienizados - Lavagem e secagem;
• Selecionados - Ovoscopia, quando são retirados ovos de casca fina,
manchados com sangue ou com pequenas trincas;
• Classificados - Coloração da casca (Branca ou avermelhada), qualidade
(Classe A ou B) e peso dos ovos.
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• Perdas por danos na casca até 3%;
• A quebra dos ovos pode atingir 10% ou mais em lotes mais velhos;
• Causas:
 Frequência e velocidade da coleta;
 Equipamento;
 Transporte;
 Estado sanitário das aves;
 Ração desbalanceada.
PROCESSAMENTO DE OVOS
• Momento da postura - Ovos limpos;
• Ovos sujos:
 Deficiência no manejo;
 Manter gaiolas limpas;
 Usar bandejas limpas;
 Separar ovos rachados e de casca fina.
• Qualidade das gaiolas;
• Ovos sujos ou manchados - Classificados como de qualidade inferior.
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Ovo sujo de 
fezes e terra
Ovo sujo de gema e 
sangue
Ovo sujo de urina
INSPEÇÃO DE OVOS
• Equipamento combina lavagem, classificação e embalagem dos ovos;
• Lavados após coleta;
• Esfriados até lavagem (mín 10°C);
• Lavados com água - 38 a 46ºC;
• Limpeza - Detergentes (específicos e desinfetantes);
• Secagem - Câmara de ar quente, para evitar manchas e proliferação de
microrganismos.
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Detalhe do 
processo de 
limpeza dos ovos
PROCESSAMENTO DOS OVOS
• Ovoscopia:
 Realizada para evitar que ovos trincados ou quebrados sejam
processado ou embalados;
 Ambiente escuro com um feixe de luz sob os ovos;
 Luminosidade permite visualização das trincas e a seleção;
 Algumas trincas leves passam pelo processo.
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Ovo trincado novo Ovo trincado velho
Ovo quebrado
Ovo bicado
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• Classificação dos ovos:
• Categoria “A”:
• Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
• Câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e
imóvel;
• Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com
contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do
ovo, mas regressando à posição central;
• Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e
com as calazas intactas; e
• Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
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• Classificação dos ovos:
• Categoria “B”:
• Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
• Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na
clara e na gema;
• Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que
não foram submetidos ao processo de incubação;
• São destinados exclusivamente à industrialização;
• Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana
testácea intacta devem ser destinados à industrialização rapidamente.
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• Classificação:
 Pesagens simultâneas em vários jogos de balança para agrupar os ovos em
classes de pesos.
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• Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana
testácea intacta devem ser destinados à industrialização rapidamente;
• É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a
fabricação de derivados de ovos;
• Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente
lavados antes de serem processados;
• Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que
minimizem as variações de temperatura.
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• Impróprios para o consumo:
• Alterações da gema e albúmen – Manchas, embrião e sangue;
• Mumificação;
• Podridões;
• Fungos;
• Rompimento da casca e membrana testácea;
• Odores e cores anormais;
• Outras razões – Juízo da inspeção oficial.
INSPEÇÃO DE OVOS
• Alterações devidas ao armazenamento:
• Perda de úmidade - ↓ Peso;
• Perda de CO² - ↑ de alcalinidade – Liquefação do albúmen;
• ↓ da altura do albúmen denso;
• ↓ da altura da gema;
• ↑ da câmara de ar;
• Palidecimento da gema;
• Perda de luminescência;
• Hidrolise de aminoácidos – Sabor de “ovo velho”.
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• Qualidade interna do ovo:
 Medida pela unidade Haugh:
 Relação entre o peso do ovo e altura do albúmen;
 Ovo posto no dia = 90 –80 UH;
 Ovo boa qualidade = 75 –70 UH;
 Ovo inferior = abaixo de 30 UH.
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• Outras alterações importantes em ovos frescos:
• Formato – Distúrbios no istmo ou útero;
• Manchas – Sangue ou carne (embrião);
• Gemas duplas;
• Corpos estranhos;
• Casca mole ou fina ou sem casca;
• Cor da gema;
• Sabor – Devido ao armazenamento junto com outros produtos.
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• Fontes de contaminação:
• Primaria – Transovariana;
• Secundaria:
• Penetração através da casca;
• Manejo inadequado.
• Fatores que favorecem a entrada de micro-organismos:
• ↑ Umidade relativa;
• ↑ Temperatura;
• Defeitos na casca
• Sujidades.
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• Fontes de contaminação - Bactérias ou fungos;
• Putrefação verde:
• Ovoscopia;
• UV/Fluorescência
• Agentes – Pseudomonas fluorescens, P. ovalis, P. aeruginosa, P.
convexa;
• Produção de pioverdina.
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• Fontes de contaminação - Bactérias ou fungos;
• Putrefação branca – Pseudomonas e Achromobacter;
• Putrefação vermelha – Liquefação e coagulação;
• Agentes – Pseudomonas putrefaciens e P. geniculatum;
• Putrefação negra – Odor fecal e produção de gás sulfuroso;
• Agentes – Proteus melanovogenes e Pseudomonas.
INSPEÇÃO DE OVOS
• Fatores relacionados com alterações bacterianas dos ovos:
• Resistencia natural do ovo – Depende de suaspropriedades e dos seus
componentes anatômicos;
• Cutícula – Mucina (glicoproteína) – Elimina os poros em 2 a 3 semanas
por hidrolise;
• Casca – Barreira mecânica – 110 poros/cm² - 10% de penetração de
células bacterianas e esporos de fungos;
• Membranas testáceas – Barreira mecânica – Parcial – Grandes poros.
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• Fatores relacionados com alterações bacterianas dos ovos:
• Albúmen:
• Lisozima – Destrói bactérias gram+;
• Avidina – Sequestra – Biotina;
• Albuminas – Sequestram – riboflavina e vitamina B6;
• Conalbumina – Fração da albumina que não se cristaliza;
• Mais eficaz inibidos do crescimento bacteriano em ovos frescos
• Sequestra o ferro – Pseudomonas – Necessitam de certas quantidades
de ferro para o seu desenvolvimento.
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