Sustentabilidade em UANs

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Profa. Dra. Karla Kaligia Silva Borba
UNINASSAU JP
CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO
ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
2022
Aspectos introdutórios 
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 As Unidades de Alimentação estão cada dia
mais presentes na rotina da população. E por
isto, em rápido crescimento de restaurantes
comerciais e institucionais.
 O profissional da Gastronomia deve estar
atento as tendências do mercado de
alimentação.
Aspectos introdutórios 
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 O porquê desta tendência?
• Desejo por alimentos frescos;
• Aumento dos custos de transporte dos produtos;
• Apoio a comunidades e a empresas locais 
(PAYNE-PALÁCIO; THEIS, 2015)
Sustentabilidade: o que é?
4
 De acordo com a Organização das 
Nações Unidas:
“[...] o desenvolvimento que 
encontra as necessidades atuais 
sem comprometer a habilidade das 
futuras gerações de atender suas 
próprias necessidades [...]” 
Aspectos introdutórios 
5
 Em termos práticos, como elaborar e executar cardápios 
sustentáveis?
Cardápios Sustentáveis
Público
Custos 
Lucratividade
Mercado
Instalações
Físicas 
Mão de 
obra
Tipo de 
serviço
Em termos práticos, como elaborar e executar cardápios 
sustentáveis? Deve-se considerar os aspectos básicos:
Cardápios Sustentáveis
 Em termos práticos, como elaborar e executar cardápios 
sustentáveis?
Cardápios Sustentáveis
Considerando toda a cadeia 
alimentar, desde os fornecedores até 
o modo de preparo das refeições, 
aproveitando ao máximo o nutriente 
dos alimentos sem agredir o meio 
ambiente, e combatendo ao 
desperdício. 
 PROMOVER Racionalização nos 
processos de produção de alimentos 
Cardápios Sustentáveis
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PLANEJAMENTO E AQUISIÇÃO DOS ALIMENTOS
➢ Observar a sazonalidade dos gêneros alimentícios e
só utilizar espécies fora do risco de extinção;
➢ Utilizar insumos economicamente acessíveis e de alto
valor nutricional;
➢ Ampliar a biodiversidade nos cardápios – variar
Cardápios Sustentáveis
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PLANEJAMENTO E AQUISIÇÃO DOS ALIMENTOS
➢ Preferir alimentos produzidos na localidade,
visando promover:
✓ diminuição de custos
✓ aumento da renda dos produtores locais, etc.
✓ diminuição do êxodo rural
✓ consumo de base agroecológica ou orgânicos
Cardápios Sustentáveis
ORGÂNICOS
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 Produtos saudáveis e de elevado valor nutricional, 
isentos de qualquer tipo de contaminantes que ponham 
em risco a saúde;
 Preservação e a ampliação da biodiversidade dos 
ecossistemas em que se insere o sistema produtivo;
Cardápios Sustentáveis
ORGÂNICOS
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 Integração entre o agricultor e o consumidor de 
produtos orgânicos;
 Incentivo à regionalização da produção desses produtos 
orgânicos para os mercados locais.
Racionalização nos processos de produção 
de alimentos 
ORGÂNICOS
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Selo de certificação:
(Lei 10.831, de 23 de dezembro de 2003) 
Cardápios Sustentáveis
Os alimentos
Estabelecimentos 
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PLANEJAMENTO E AQUISIÇÃO DOS ALIMENTOS
➢ Priorizar utilização de alimentos minimamente
processados
➢ Reduzir alimentos importados e ultraprocessados
➢ Limitar uso de alimentos transgênicos
Cardápios Sustentáveis
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PLANEJAMENTO DAS PREPARAÇÕES 
➢ Incluir preparações regionais e o resgate do patrimônio 
gastronômico 
➢ Planejar cardápios que estimulem um maior consumo 
de frutas, legumes, verduras e grãos integrais;
➢ Oferecer variedade de escolhas alimentares 
Cardápios Sustentáveis
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PLANEJAMENTO DAS PREPARAÇÕES 
➢ Utilizar receitas com aproveitamento integral dos
alimentos, sempre que possível;
➢ Programar substituições de preparações do
cardápios, no caso de situações imprevistas
Cardápios Sustentáveis
• Folhas: cenoura, beterraba;
• Cascas: batata inglesa, banana e abacaxi. 
• Talos: agrião, brócolis. 
• Sementes: melão, abóbora. 
• Entrecascas: melancia, maracujá.
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➢ Adquirir alimentos em 
quantidades e frequência 
adequados;
➢ Observar as condições de 
transporte (visar diminuição de 
perdas);
➢ Recepção e armazenamento 
OPERACIONALIZAÇÃO
Cardápios Sustentáveis
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➢ Usar técnicas adequadas para o 
armazenamento dos gêneros 
alimentícios (Ex. temperatura, 
espaço físico, higiene);
➢ Realizar controle de estoque. 
➢ Recepção e armazenamento 
OPERACIONALIZAÇÃO
Cardápios Sustentáveis
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OPERACIONALIZAÇÃO
➢ Utilizar cortes no pré-preparo de hortaliças, frutas e carnes
com técnicas que priorizem o não-desperdício (Menor Fator
de correção)
➢ Aplicar técnicas de pré-preparo e preparo que resguardem o
valor nutritivo dos alimentos.
Exemplos:
➢ Pré-preparo e Preparo
Cardápios Sustentáveis
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OPERACIONALIZAÇÃO ➢ Pré-preparo e Preparo
Cardápios Sustentáveis
Vapor
Branqueamento 
Sous-vide
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OPERACIONALIZAÇÃO ➢ Pré-preparo e Preparo
Cardápios Sustentáveis
Vapor
Manter a integridade dos 
alimentos (cascas, sementes, 
fibras, etc.)
Valorização da rusticidade
Cardápios Sustentáveis
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➢ Programar as técnicas de preparo de forma a não
sobrecarregar somente um tipo de equipamento; otimizar
uso de utensílios e equipamentos.
➢ Utilizar Fichas Técnicas de Preparo
➢ Promover treinamentos do manipulador (processo educativo) 
➢ Pré-preparo e PreparoOPERACIONALIZAÇÃO 
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OPERACIONALIZAÇÃO
➢Garantir um local adequado para a distribuição das 
refeições (temperatura, limpeza, organização)
➢Controle o sistema de refrigeração e aquecimento 
das preparações; 
➢ Distribuição 
Cardápios Sustentáveis
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OPERACIONALIZAÇÃO
➢Controlar o número de refeições produzidas e 
distribuídas (uso de per capitas, indicadores culinários)
➢Realizar controle de restos e sobras das 
preparações.
➢ Distribuição 
Cardápios Sustentáveis
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➢ Adquirir produtos químicos biodegradáveis e não tóxicos 
➢ Usar detergentes biodegradáveis; 
➢ Usar desinfetantes não tóxicos e biodegradáveis; 
➢ É importante observar se as embalagens dos produtos 
também são biodegradáveis; 
➢ Dar destinação correta para as embalagens - Reciclagem
Cardápios Sustentáveis
USO DE PRODUTOS DE LIMPEZA
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PRODUÇÃO E DESTINAÇÃO DO LIXO
➢Diminuir a produção de lixo (escolha racional das
embalagens)
➢Cumprir a lei nacional de Resíduos sólidos: não
geração, reutilização, reciclagem, tratamento e
destinação adequada.
Cardápios Sustentáveis
Cardápios Sustentáveis
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➢ Controle da vazão da água nas torneiras e uso;
➢ Reutilizar a água;
➢ Detectar vazamentos.
➢ ÁGUA 
Racionalizar: 
Cardápios Sustentáveis
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Racionalizar: 
➢ ENERGIA
➢ Preferir lâmpadas fluorescentes
➢ Desligar aparelhos eletrônicos não utilizados
➢ Manter equipamentos, termostatos, filtros de 
condicionadores de ar e exaustores em bom em boas 
condições. 
Cardápios Sustentáveis
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Racionalizar: 
➢ GÁS LIQUEFEITO DE PETRÓLEO (GLP)
• Local de armazenamento adequado;
• Tubulações protegidas e em bom estado;
• Uso racional 
Referências
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 BRASIL. Ministério da Saúde. Lei 11.346, de 18 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas em assegurar o direito humano à 
alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de 
setembro de 2006. 
 BRASIL. Lei 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre a agricultura orgânica e dá outras 
providências. Brasília, 23 de dezembro de 2003.
 FLÔRES, T. M.; KINASZ, T. R. Cartilha para o desenvolvimento de práticas de 
sustentabilidade em restaurantes comerciais. Brasília 2015, 27p.
 MARTINS, B. T.; BASÍLIO, M. C.; SILVA, M. A. Nutrição Aplicada e Alimentação Saudável. 
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014.
 NAÇÕES UNIDAS. Report of the World Commission on Environment and 
Development: Our Common Future. Development and International Cooperation: Environment. 
1987 Disponível em: < http://mom.gov.af/Content/files/Bruntland Report.pdf>. Acesso em 
12/05/2019. 
 PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em Alimentação – princípios e 
práticas. 12 ͣ ed. Barueri, SP: Manole, 2015. 
http://mom.gov.af/Content/files/Bruntland%20Report.pdfReferências
32
 TEIXEIRA, S. M. F. G.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, B. M. 
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de 
Janeiro: Atheneu, 2010.
 VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Princípios de Sustentabilidade na Produção de 
Refeições. Nutrição e ecologia, 2010. 
	Slide 1
	Slide 2: Aspectos introdutórios 
	Slide 3: Aspectos introdutórios 
	Slide 4: Sustentabilidade: o que é?
	Slide 5: Cardápios Sustentáveis
	Slide 6
	Slide 7: Cardápios Sustentáveis
	Slide 8: Cardápios Sustentáveis
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11: ORGÂNICOS
	Slide 12: ORGÂNICOS
	Slide 13: ORGÂNICOS
	Slide 14: Os alimentos
	Slide 15: Cardápios Sustentáveis
	Slide 16: Cardápios Sustentáveis
	Slide 17: Cardápios Sustentáveis
	Slide 18: Cardápios Sustentáveis
	Slide 19: Cardápios Sustentáveis
	Slide 20: Cardápios Sustentáveis
	Slide 21: Cardápios Sustentáveis
	Slide 22: Cardápios Sustentáveis
	Slide 23: Cardápios Sustentáveis
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26: Cardápios Sustentáveis
	Slide 27: Cardápios Sustentáveis
	Slide 28: Cardápios Sustentáveis
	Slide 29: Cardápios Sustentáveis
	Slide 30: Cardápios Sustentáveis
	Slide 31: Referências
	Slide 32: Referências