Simulado - Tecnologia dos Alimentos

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Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS     
Acertos: 2,02,0 de 2,0 de 2,0 21/11/202321/11/2023
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
Na indústria de alimentos, a elaboração de produtos requer cuidado, precisão e conhecimento das
técnicas e ingredientes utilizados. A escolha dos ingredientes e aditivos pode impactar diretamente
a qualidade, sabor e segurança dos alimentos.
Marque a alternativa que apresenta exemplos de aditivos frequentemente utilizados na elaboração
de alimentos.
Maçã, carne bovina, batata, laranja.
 Corantes naturais, antioxidantes, espessantes, Edulcorante.
Leite, ovos, farinha de trigo, arroz.
Sal, açúcar, azeite de oliva, vinagre.
Cenoura, frango, alface, cebola.
Respondido em 21/11/2023 00:08:45
Explicação:
Corantes naturais: São substâncias que conferem ou intensificam cores naturais dos alimentos.
Antioxidantes: São utilizados para prevenir a oxidação e o ranço dos alimentos, prolongando sua vida útil.
Espessantes: São substâncias que conferem viscosidade e textura aos produtos, melhorando sua
aparência e consistência.
Edulcorante: substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce ao alimento.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA -  Agente(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA -  Agente
 Questão / 11a
 Questão / 22a
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_…t_prova=323434480&cod_prova=6859956151&f_cod_disc= 25/11/2023, 19:10
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de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animalde Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais
antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de
água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de
água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor
da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a
alternativa correta.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
Respondido em 21/11/2023 00:09:10
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-
organismos.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a
saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em
minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas.
Com relação ao processamento de frutas, julgue analise as afirmativas.
I - As frutas são processadas para aumentar sua vida útil.
II - As frutas são processadas para aumentar o seu valor para os consumidores finais.
III - As frutas são processadas para facilitar o seu preparo.
IV - As frutas são processadas para facilitar a sua digestibilidade.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Estão corretas as afirmativas I, II e III, apenas.
 Estão corretas as afirmativas I, III e IV apenas.
Estão corretas as afirmativas II e IV, apenas.
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas.
Estão corretas as afirmativas I e IV, apenas.
Respondido em 21/11/2023 00:09:20
 Questão / 33a
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_…t_prova=323434480&cod_prova=6859956151&f_cod_disc= 25/11/2023, 19:10
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Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois frutas o processamentos das fruta não está relacionado com o 
aumento do seu valor para os consumidores finais.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
(IFPB-2013)(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação,
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de
carbono produzido durante a fermentação.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se
satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características
sensoriais desejáveis.
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso
devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer
desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
Respondido em 21/11/2023 00:09:48
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de
irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto,
qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
Diferentes tipos de testes podem ser realizados conforme o objetivo da análise e o público-alvo a
que o objeto é destinado. O teste é utilizado, muitas vezes, para controle de qualidade e pesquisas,
mostrando se as amostras são semelhantes ou dispares. A descrição anterior corresponde ao(s)
Teste de simples diferença.
Teste 2 em 5 (ABNT NBR 13151 1994).
Testes descritivos.
Teste de Comparação Múltipla.
 Testes discriminativos.
Respondido em 21/11/2023 00:09:53
 Questão / 44a
 Questão / 55a
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_…t_prova=323434480&cod_prova=6859956151&f_cod_disc= 25/11/2023, 19:10
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Explicação:
O objetivo dos testes discriminativos, também chamados analíticos, é avaliar efeitos específicos por meio
de discriminação simples, ou seja, os testes indicam se as amostras são iguais ou diferentes. Estes
métodos são aplicáveis tanto para fins de controle de qualidade quanto para fins de pesquisa.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos. O que são edulcorantes?
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Respondido em 21/11/2023 00:10:08
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao
alimento.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
A sanitização de alimentos é um processo fundamental para garantir a segurança microbiológica dos
produtos e proteger os consumidores contra doenças transmitidas por alimentos.
Marque a alternativa que indica um agente sanitizante comumente utilizado na indústria
alimentícia.
Óleo vegetal.
 Água sanitária.
Sal de mesa.
Açúcar.
Vinagre.
Respondido em 21/11/2023 00:10:12
 Questão / 66a
 Questão / 77a
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_…t_prova=323434480&cod_prova=6859956151&f_cod_disc= 25/11/2023, 19:10
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Explicação:
A água sanitária, solução à base de hipoclorito de sódio, cálcio ou lítio (concentração entre 2 e 2,5%), é
definida como uma substância esterilizante, pois apresenta um efeito letal para microrganismos
esporulados e não esporulados.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
(Quadrix/ 2022 - adaptada) O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à
qualidade da carne bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias. No que se refere a
esse tema,analise as asserções abaixo.
I - O defeito "escura, firme e seca" da carne bovina, também conhecido pela sigla, em inglês, DFD, é
decorrente do manejo pos mortem inadequado.
PorquePorque
II -  O DFD é devido, principalmente, ao tempo e à temperatura inadequados, levando à diminuição
do pH e a alterações físico-químicas da carne.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
 As asserções I e II são falsas.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
Respondido em 21/11/2023 00:10:18
Explicação:
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de energia influencia
diretamente no tipo de carne que será obtida. Se o animal se encontra com quantidade adequada de
reserva energética durante o abate, por não ter sofrido nenhum estresse excessivo, uma carne normal
será formada. Porém, se houver consumo excessivo de energia e baixa reserva de glicogênio, ou se este
animal tiver baixo acúmulo de oxigênio no músculo, poderão ser formadas carnes com características
indesejáveis, chamadas carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e Exusdativa).
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
(Prefeitura de Campinas - 2002)(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água,
formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
Produzindo CO2.
 Questão / 88a
 Questão / 99a
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_…t_prova=323434480&cod_prova=6859956151&f_cod_disc= 25/11/2023, 19:10
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Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
 Elástica.
Produzindo O2.
Respondido em 21/11/2023 00:10:29
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
Acerto: 0,20,2  / 0,20,2
Para ponderar a diferença entre amostras e uma amostra-controle, pode ser utilizado o Teste de
Comparação Múltipla. Já o teste indicado para poucas amostras, geralmente de 3 a 6, com objetivo
de confrontar a um atributo único ou com relação à predileção, é chamado:
Teste de simples diferença.
Teste 2 em 5 (ABNT NBR 13151 1994).
 Teste de Ordenação (ABNT NBR 13170 1994)
Teste de Comparação Múltipla.
Testes descritivos.
Respondido em 21/11/2023 00:10:32
Explicação:
Utilizado quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único atributo ou em relação à
preferência; é mais indicado quando se deseja avaliar de 3 a 6 amostras. O teste permite a ordenação das
amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de interesse, resultando em indicação numérica
das diferenças entre as amostras e da significância dessas diferenças.
 Questão / 1010a
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_…t_prova=323434480&cod_prova=6859956151&f_cod_disc= 25/11/2023, 19:10
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