RELATÓRIO INPEÇÃO DO LEITE E SEUS DERIVADOS

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CENTRO UNIVERSITARIO MAURICIO DE NASSAU 
BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA 
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE LEITE E SEUS DERIVADOS 
PROFESSOR: DR. NILTON ANDRADE MAGALHÃES 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE ATRAVÉS DE SEUS PARÂMETROS FÍSICO-
QUÍMICOS 
 
Camila Driely 
Eduarda Alves 
Francisca Sirlandia 
Geovana Vitória 
Helenilde Barros 
José Fernandes 
Eduarda Pinheiro 
Leticia Kellen 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2023 
 
 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITARIO MAURICIO DE NASSAU 
BACHARELADO EM MEDICINA VETERINÁRIA 
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE LEITE E SEUS DERIVADOS 
PROFESSOR: DR. NILTON ANDRADE MAGALHÃES 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE ATRAVÉS DE SEUS PARÂMETROS FÍSICO-
QUÍMICOS
 
Relatório apresentado à disciplina de Inspeção 
de Leite e seus Derivados como registro de 
atividade prática. 
 
Professor: Dr. Nilton Andrade Magalhães 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA – PI 
2023
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA), o leite é um produto de ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de 
vacas sadias, alimentadas e descansadas (BRASIL, 2017). 
Considerado um alimento de alto valor nutritivo, o leite é bastante consumido por várias 
faixas etárias. Em termos nutricionais o leite é composto pelos principais grupos de nutrientes, 
como as proteínas, vitaminas, gorduras e sais minerais, proporcionando vários benefícios para à 
saúde (SANTOS et al, 2011). 
A qualidade é um dos aspectos de grande importância dentro da cadeia produtiva do leite. 
Um leite de qualidade, respeitando todos os aspectos físico-químicos, garante ao consumidor um 
bom retorno nutricional, e na indústria, possibilita a produção de vários produtos lácteos, além 
do aumento da vida de prateleira (DIAS, ANTES, 2014). 
Nesse mesmo contexto, Sandoval e Ribeiro (2021), afirma que, o leite de boa qualidade é 
altamente nutritivo, com sabor agradável, ausência de patógenos e produtos químicos 
contaminantes. Os autores reforçam a importância da sanidade do rebanho, higienização do local 
de obtenção do leite e dos equipamentos e utensílios utilizados. 
Objetiva-se com este trabalho, analisar e comparar a qualidade do leite, os aspectos físico-
químicos e os requisitos para se ter um leite de qualidade, garantindo a segurança alimentar e 
qualidade do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 Materiais 
- Amostras de leite; utilizadas duas amostras de 10ml. 
- Pipeta e Pêra; 
- Copos descartáveis; 
- Fenolftaleína; 
- Hidróxido de sódio (NaOH); 
- Fita de pH; 
- Água destilada; 
- Conta gotas. 
 
2.2 Método 
Para obter o controle de qualidade do leite é necessário realizar alguns testes e verificar se está 
apto ou não para o consumo, essa avaliação se dá pela verificação de alguns parâmetros físico-
químicos. 
A equipe com a supervisão do professor realizaram os seguintes testes para avaliar a qualidade 
do leite: acidez titulável e pH. 
 
2.2.1 – Acidez Titulável 
Com o auxílio de uma pipeta, pipetou-se 10mL da amostra do leite e transferiu-se pra um 
Erlenmeyer de 125mL. Em seguida, adicionou-se 4 gostas de fenolftaleína, um indicador ácido-
base sintético. Logo após com auxílio de uma bureta, contendo solução de hidróxido de sódio a 
0,1 ou 0,01M, deu-se início a titulação, até atingir a coloração rosa. 
 
2.2.2 – pH 
Com ajuda da fita de pH, medimos a acidez e a basicidade de uma solução. Colocou-se 10mL de 
leite em um becker e em seguida colocamos a fita de pH, esperamos e observamos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
1. Acidez Titulável 
 O leite fresco normalmente não contém ácidos, entretanto, nele estão presentes 
substâncias responsáveis pela acidez “aparente”, destacando, os fosfatos e citratos (minerais), a 
caseína e albumina (proteínas) e o gás carbônico dissolvido. 
A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter ácido presentes no leite com 
solução básica (alcalina) de hidróxido de sódio 0,1 mol/L, com a utilização da fenolftaleína 1% 
que determina o término da titulação pela viragem para coloração rósea estável (FIGURA 1). O 
resultado da acidez titulável é expresso em graus Dornic (°D). 
FIGURA1: 
 
Fonte: Arquivo pessoal 
 
Para cada 1 mL da solução de hidróxido de sódio (NaOH) gasto no teste, corresponde a 10 
graus Dornic (°D). 
Na primeira análise, da amostra 01, foram gastos 4,5 mL de solução de hidróxido de 
sódio, o que corresponde a 45 graus Dornic (°D). Em condições normais, o leite fresco deve 
apresentar entre 15 a 18°D. Segundo Rodrigues et al. (1995), valores próximos ou entre 55 a 60 
°D, sugere-se que o leite começa a flocular à temperatura ambiente. Posteriormente, foi realizada 
com a mesma amostra (01), um segundo teste de acidez titulável, em que foram gastos 2,5 mL 
de solução de hidróxido de sódio, correspondendo a 25 °D. De acordo ainda com Rodrigues et 
al. (1995), valores próximos a 24 °D é sugestivo que o leite não resiste a pasteurização a 72 °C. 
 
 
 
O teste de acidez titulável foi empregado em outra amostra (02), sendo gastos 4 mL de 
solução de hidróxido de sódio, o que corresponde a 40 °D, sugerindo com base em Rodrigues et 
al. (1995) que o leite à temperatura ambiente inicia o processo de floculação. 
 
2. pH 
O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 a 6,8 com 
média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25°C. Por sua vez, o leite oriundo de vacas com mastite torna-se 
alcalino e pode variar entre 7,3 a 7,5. 
Com auxílio da fita de pH nas amostras 01 e 02, obteve-se em ambas as amostras o 
resultado de 6 (FIGURA 2), o que corrobora com o que está descrito por Rodrigues et al. (1995), 
em que o pH do leite com valores próximos de 6,1 sugere-se que o leite não resiste ao processo 
de pasteurização a 72 °C. 
FIGURA 2: 
 
Fonte: Arquivo pessoal 
 
4. CONCLUSÃO 
 A acidez titulável e o PH são medidas usadas como indicadores da qualidade do leite, 
quando os níveis de acidez e PH excedem os valores normais, isso pode ser um sinal de que o 
leite está impróprio para o consumo. Tendo em vista os resultados apresentados nos testes 
realizados torna-se concluso que as amostras do leite analisado não estão dentro dos parâmetros 
de normalidade. 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Inspeção industrial e Sanitária do 
Leite e Derivados, 2017 
 
DIAS, J. A; ANTES. F. J. Qualidade físico-químico, higiênico-sanitária e composicional do 
leite cru. Indicadores e aplicações práticas da instrução normativa 62. Embrapa, 2014. 
 
RODRIGUES, R.; FONSECA, L. M.; SOUZA, M. R. Acidez do leite. Cadernos Técnicos da 
Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, n. 13, p. 63-72, 1995. 
 
SANDOVAL, V. S; RIBEIRO, L. F. Qualidade do leite: sua influência no processamento, 
requisitos obrigatórios e sua importância para o produto final. 2021. Disponível em: 
<file:///C:/Users/USER/Downloads/2387-Texto%20do%20Artigo-8631-1-10-20210420.pdf.> 
Acesso em: 17/03/2023. 
 
SANTOS, N.A.F. et al. Avaliação da composição e qualidade físico-química do leite 
pasteurizado padronizado comercializado na cidade de São Luz, MA. Scielo, 2011. 
Disponível em: <www.scielo.br/j/aib/a/jQd9PkmwMyKsdMQXbh8zDkg/>. Acesso em: 
17/03/2023. 
 
SILVA, L. C. C. et al. Estabilidade térmica da caseína e estabilidade ao álcool 68, 72, 75 e 78%, 
em leite bovino. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, p. 55-60, 2012. 
file:///C:/Users/USER/Downloads/2387-Texto%20do%20Artigo-8631-1-10-20210420.pdf