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QUESTÕES DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
1) Sabe-se que a correta disposição dos alimentos nas áreas de armazenamento reduz a possibilidade
de contaminação cruzada. Caso tivessem que auxiliar a merendeira responsável pela cozinha de
uma pequena escola de Educação infantil, a organizar os alimentos na única geladeira doméstica
disponível, como a orientaria tendo que subi dividir os alimentos em três grandes grupos (A para
prateleiras superiores B para prateleiras intermediárias e C para prateleiras inferiores)
Escolha a alternativa correta.
A) A-Alimentos prontos para consumo, cobertos. B-Alimentos crus separados entre si e cobertos.
C-Alimentos semiprontos ou pré-preparados, cobertos.
B) A-Alimentos prontos para consumo, cobertos. B-Alimentos semiprontos ou pré-preparados, cobertos.
C-Alimentos crus separados entre si e cobertos.
C) A-Alimentos semiprontos ou pré-preparados, cobertos. B-Alimentos crus separados entre si e
cobertos. C-Alimentos prontos para consumo, cobertos.
D) A-Alimentos semiprontos ou pré-preparados, cobertos. B-Alimentos prontos para consumo, cobertos.
C-Alimentos crus separados entre si e cobertos.
E) A-Alimentos crus separados entre si e cobertos. B-Alimentos prontos para consumo, cobertos.
C-Alimentos semiprontos ou pré-preparados, cobertos.
RESPOSTA B) A-Alimentos prontos para consumo, cobertos. B-Alimentos semiprontos ou
pré-preparados, cobertos. C-Alimentos crus separados entre si e cobertos.
2) O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que
proteja sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados
segundo as boas práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de
microrganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Para o
armazenamento seguro de gêneros alimentícios, o nutricionista deve assegurar que:
A) Os alimentos, como sobras de preparações em condições seguras, sejam congelados em
porções pequenas.
B) Não seja permitida a entrada de caixa de papelão ou madeira. Porém é permitido caso haja local
específico e exclusivo para armazenamento desses materiais.
C) Caso os alimentos estejam acondicionados em monoblocos higienizados, estes podem ser
armazenados em contato com o chão.
D) A ordem de arrumação deve seguir o UEPS (último que entra, primeiro que sai)
E) Todos os produtos congelados sejam armazenados em temperaturas maiores que –18°C, pelo
período máximo de 30 dias.
Resposta A) Os alimentos, como sobras de preparações em condições seguras, sejam congelados
em porções pequenas.
3) "Como decorrência de diversos casos de contaminação de alimentos (food scares), o sistema
agroalimentar hegemônico apresenta algumas instabilidades que indicam deslocamento da
qualidade industrial - padronizada e distante dos consumidores - em direção à demanda por
produtos regionais, tradicionais, associados à cultura e local de origem. As mudanças no sistema
agroalimentar requerem estudos e pesquisas sobre modos e escalas de produção de alimentos,
relações entre produtores e consumidores e o papel do Estado nesse novo cenário."
Fonte: CRUZ, F.T.; SCHNEIDER, S. Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de
produtos tradicionais. Rev. Bras. de Agroecologia. v. 5, n. 2, p. 22-38, 2010. Disponível em:
http://revistas.abaagroecologia.org.br/index.php/rbagroecologia/article/download/9822/6689/ Acesso
em:31jul2020.
Sob essa perspectiva, analise as afirmativas.
I - Com a diminuição das regulamentações sobre higiene e o incremento das políticas de qualidade
pelo setor produtivo de alimentos, a estabilidade das características dos produtos, incluindo as
microbiológicas, tem reduzido drasticamente.
II- Casos crescentes de contaminação dos alimentos têm contribuído para a instabilidade do sistema
agroalimentar e endossam o deslocamento da demanda dos consumidores por qualidade industrial,
padronizada, artificial, desconhecida, em direção à demanda e valorização por produtos regionais,
tradicionais e/ou artesanais, próximos.
III - Com a globalização, observa-se menor pressão dos órgãos de fiscalização sobre a produção
tradicional no sentido da legalização e atendimento a normas e regras sanitárias.
IV - A qualidade do sistema industrial de alimentos não costuma estar associada à estrutura e às
ferramentas de garantia de qualidade, mesmo que ambas tenham sido desenvolvidas e
dimensionadas a partir dos riscos envolvidos na produção e transporte de alimentos.
V - As regulações sanitárias são construídas com base no respeito à diversidade, à história e ao
caráter cultural vinculados a métodos de produção tradicionais para depois adaptar os requisitos aos
sistemas de produção em grande escala.
É correto que se afirma em:
A) I.
B) II.
C) III.
D) IV.
E) V.
RESPOSTA: B) II- Casos crescentes de contaminação dos alimentos têm contribuído para a
instabilidade do sistema agroalimentar e endossam o deslocamento da demanda dos consumidores
por qualidade industrial, padronizada, artificial, desconhecida, em direção à demanda e valorização
por produtos regionais, tradicionais e/ou artesanais, próximos.
Fonte: https://orgprints.org/id/eprint/24508/1/Cruz_Qualidade.pdf
4) "Procon apreende 1,9 tonelada de alimentos estragados em supermercados de Maceió. Uma
semana de fiscalizações do Procon de Alagoas foi o suficiente para que o órgão apreendesse 1,9
tonelada de alimentos estragados que estavam sendo vendidos em dez dos maiores supermercados
de Maceió. A fiscalização aconteceu entre 30 de agosto e 6 de setembro (de 2011). Os resultados
da "Operação Alimento" foram apresentados nesta quinta-feira. A ação encontrou produtos com a
validade vencida, sem o armazenamento adequado ou informações importantes ao consumidor e
alimentos sem condição ideal para consumo humano. Entre as redes de supermercados flagradas,
duas unidades são integrantes de marcas nacionais: dos mercados do Bompreço, do grupo Walmart;
e do supermercado Extra, do Grupo Pão de Açúcar. Além deles, outros sete supermercados
regionais ou estaduais também foram autuados. Todos serão multados. Os valores das infrações
http://revistas.abaagroecologia.org.br/index.php/rbagroecologia/article/download/9822/6689/
https://orgprints.org/id/eprint/24508/1/Cruz_Qualidade.pd
serão definidos de acordo com a irregularidade e poder de pagamento da empresa, mas podem
chegar a R$ 6 milhões. As empresas têm dez dias para apresentar defesa. Mais de 90% dos
problemas foram encontrados em alimentos cárneos embutidos. Segundo o superintendente do
Procon em Alagoas, Rodrigo Cunha, a prática de oferecer produtos sem a condição adequada
"faz parte da cultura dos supermercados". "Um fator que chamou a atenção é que há diferenciação
de classes. O público desses embutidos, como a mortadela, é de pessoas que não têm muita
informação. Encontramos produtos mais caros armazenados no freezer, como deveria ser. Os mais
baratos ficavam expostos a 29 °C", afirmou o superintendente do Procon-AL. Cunha informou que
outro fato que chamou a atenção dos fiscais é que as irregularidades foram encontradas nos
maiores supermercados, que detêm a maioria dos consumidores da capital alagoana. "Não foi em
nenhum mercadinho escondido na cidade, aconteceu nas grandes redes do Estado. Todas tinham
problemas que poderiam trazer prejuízo à saúde", disse ele, alertando, ainda, que a ação também
será realizada no interior de Alagoas. O Procon-AL pede que os clientes que se sintam lesados ao
adquirir alimentos estragados façam denúncias ao órgão. As informações podem ser repassadas
pelo telefone 151 ou pelo site do Procon."
(Fonte:http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2011/09/08/procon-apreende-19-tonelada-de-alimentos-est
ragados-em-supermercados-de-maceio.jhtm). Acesso em:31 jun .2020.
Considerando o texto, analise as afirmativas.
I - A única legislação considerada pelo órgão para esta ação foi a resolução RDC n. 216, de 15 de
setembro de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação.
II - A únicalegislação considerada pelo órgão para esta ação foi a resolução RDC n. 275, de 21 de
outubro de 2002, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a sua
lista de verificação das boas práticas de fabricação.
III - A única legislação considerada pelo órgão para esta ação foi a portaria n. 326, de 30 de julho de
1997, que aprova o regimento técnico "condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos"
IV - O órgão considerou vários instrumentos legislativos, inclusive a Lei n. 6437, de 20 de agosto de
1977, que configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá
outras providências; e a lei n.8078, de 11 de setembro de 1990, que estabelece o Código de Defesa
do Consumidor (CDC).
V - As principais infrações sanitárias apontadas (produtos com a validade vencida, sem o
armazenamento adequado ou informações importantes ao consumidor e alimentos sem condição
ideal para consumo humano), sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis, podem
ser punidas, alternativa ou cumulativamente, com as penalidades não só de multa e apreensão de
produto, mas também de advertência, inutilização de produto, interdição de produto, suspensão de
vendas e/ou fabricação de produto, cancelamento de registro de produto, interdição parcial ou total
do estabelecimento, proibição de propaganda, cancelamento de autorização para funcionamento de
empresa e cancelamento do alvará de licenciamento de estabelecimento.
Assinale a alternativa correta.
A) Somente as afirmativas I e II são corretas.
B) Somente as afirmativas I, II e IV são corretas.
C) Somente as afirmativas IV e V são corretas.
D) Somente as afirmativas l e IV são corretas.
E) Somente as afirmativas III e V são corretas.
RESPOSTA C) Somente as afirmativas IV e V são corretas.
5) A fritura é um processo cada vez menos utilizado na produção de alimentos em restaurantes
comerciais ou industriais. Os óleos e gorduras utilizados nesse processo, depois de saturados, são
impróprios para novas frituras, gerando resíduos nem sempre corretamente descartados. Além
disso, o consumo de alimentos fritos pode estar associado a doenças degenerativas,
cardiovasculares e envelhecimento precoce e causar lesões na mucosa gástrica.
Analise as recomendações abaixo e avalie sua veracidade.
I - A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento, apesar
da fritura ser o processo no qual as temperaturas de segurança são mais facilmente atingidas por
conta das altas temperaturas que o óleo alcança.
II - Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para o
tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
III - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 °C
(cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação
intensa de espuma e fumaça.
IV - O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos para ser
reutilizado.
V - Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua
qualidade e eficácia.
É correto o que se afirma em:
A) I, II e IV.
B) II, IIl e IV.
C) I, II, III e V.
D) II, III e V.
E) II, III, IV e V.
RESPOSTA D) II, III e V.
6) A portaria SVS/MS n° 326/1997 aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e
de boas práticas de fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos, com a demanda surgida em 1993, com a publicação da portaria n° 1428, que dispõe
sobre o controle e a garantia da qualidade na área de alimentos. Devido à importância de se
entender os conceitos tratados por essas legislações que marcaram a evolução da implantação das
BPF e da garantia da qualidade em empresas da área de alimentos, o que significa BPF e a garantia
da qualidade?
Assinale a alternativa correta.
A) Conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado e a totalidade
das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões
de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos.
B) Totalidade das providências tomadas com objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos
padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos e operações
por meio das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
C) Procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos bem como iniciar o processo de
garantia da sua segurança, e a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que
os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados
para os fins propostos. Portanto, a garantia da qualidade incorpora as BPF e outros fatores,
incluindo o projeto e o desenvolvimento de um produto.
D) Métodos físicos adequados ou químicos, para redução dos microrganismos no prédio, instalações,
maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado e
a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro
dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins propostos.
E) Conjunto de atividades e requisitos, para se obter uma correta conservação da matéria-prima,
insumo e
F) acabados e a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os alimentos
estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins
propostos.
RESPOSTA: C - Procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos bem como
iniciar o processo de garantia da sua segurança, e a totalidade das providências tomadas com o
objetivo de garantir que os alimentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que
possam ser utilizados para os fins propostos. Portanto, a garantia da qualidade incorpora as BPF e
outros fatores, incluindo o projeto e o desenvolvimento de um produto.
7) A resolução RDC n° 275 (D.O.U. de 23/10/2002), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POP)
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificação das
boas práticas de fabricação (BPF) para eles. O POP é um procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os POP devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário
do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro
e manutenção dos mesmos. A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos
responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP. Os funcionários devem
estar devidamente capacitados para execução dos POP. Quando aplicável, Os POP devem
relacionar os materiais necessários para a realização das operações, assim como os Equipamentos
de Proteção Individual. Os POP devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das
operações e às autoridades sanitárias. Os POP podem ser apresentados como anexo do manual de
boas práticas de fabricação (MBPF) do estabelecimento.
Nessa resolução, como requisitos gerais, os estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos devem desenvolver, implementar e manter POP para vários itensrelacionados, como
I- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II - Higienização de edificações
III - Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
IV - Higiene e saúde dos manipuladores.
V - Higienização da caixa d'água.
Quais POP a RDC 275/02 preconiza? Assinale a alternativa correta.
A) I, II IV e V.
B) II. IV e V:
C) I, II, III, IV e V.
D) I, Ill e IV.
E) I. III, IV e V.
RESPOSTA: D) I, Ill e IV.
8) A estrutura física das unidades de alimentação e nutrição (UAN), bem como o seu processo de
manipulação, deve seguir um fluxo higiênico, adequado e ininterrupto. O dimensionamento da
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existe
separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, afim de
evitar a contaminação cruzada e outras contaminações que possam ocorrer devido a recursos
inadequadamente instalados ou posicionados. Os materiais utilizados também devem ser
compatíveis com as condições higiênico sanitárias que são exigidas de qualquer serviço de
alimentação.
Dessa forma, analise as afirmativas.
I- A divisões das áreas de uma (UAN) por meios físicos, como portas e paredes, dificultam a
contaminação do tipo cruzada.
II- O uso de material rugoso e permeável é contraindicado para o revestimento de piso e
paredes de serviços de alimentação.
III- Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos
com sabão líquido, devido ao risco de contaminação química das preparações.
IV- O uso de ventiladores e ar-condicionado não é permitido em UAN sob nenhuma condição.
V- As janelas devem estar protegidas de maneira que não permitam a penetração direta do
sol sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
É correto o que se afirma em:
A) I, ll e V.
B) I, Il e Ill.
C) III, IV e V.
D) IV e V.
E) I, II, III, IV e V.
RESPOSTA: A) I, ll e V
9) Os estabelecimentos que possuem um serviço de alimentação são altamente diversificados,
buscando atender às necessidades de clientes cada vez mais exigentes, inseridos em um contexto
de grande competitividade, frente à globalização. Apesar de sua enorme diversidade, os
restaurantes estão adaptando suas estruturas e recursos ao ambiente da economia, tecnologia e
revoluções culturais do mundo. Os restaurantes, tecnicamente designados de serviços de
alimentação (food service), têm buscado certificados de qualidade (ISO) com maior frequência. A
concorrência para atrair os clientes busca conseguir a melhor qualidade e preços cada vez menores
e este parece um conflito de difícil solução.
Com base nessa conjuntura, avalie as afirmativas.
I - A adaptação às exigências legais é, mais do que nunca, uma necessidade e uma questão de
sobrevivência da empresa e dos profissionais no mercado.
II. A produção de alimentos seguros tem sido uma exigência mundial, especialmente nos últimos
anos, com a ocorrência de toxinfecções alimentares e uma série de outras doenças originadas pelo
consumo de alimentos contaminados, seja por substâncias tradicionalmente conhecidas, seja por
outras ainda a serem pesquisadas.
II - Atualmente, é incessante a busca pela qualidade em todos os setores da atividade humana. Para
obtenção da segurança do alimento, é muito importante a aplicação de medidas preventivas.
Implantar as boas práticas, associadas às técnicas nutricionais adequadas, é o grande desafio dos
gestores de serviços de alimentação, pois emerge vários fatores técnicos, financeiros, estruturais e
humanos.
IV - A segurança dos alimentos constitui-se em um dos principais fatores que caracterizam a
qualidade das refeições oferecidas pelos serviços de alimentação. A busca pela qualidade torna-se,
portanto, um diferencial entre as empresas produtoras de refeições e indústrias de alimentos,
objetivando a melhoria das condições higiênico-sanitárias e, por consequência, a promoção da
saúde do cliente, tanto que a qualidade acaba assumindo ares de maior importância neste cenário.
V - A atual resolução federal RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre a necessidade
de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, sendo o
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) a principal ferramenta de
trabalho para se alcançar esse objetivo em produção de refeições.
É correto o que se afirma em:
A) I, Il e III.
B) II, III e IV.
C) III, IV e V.
D) II, III, IV e V.
E) I, II, III, IV e V.
Resposta A) I, II e III
10)Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos não devem ser reaproveitados, ainda mais
em serviços de alimentação com grande circulação do público e exposição dos alimentos com
possibilidade de contaminação durante a distribuição. Contudo, podemos considerar exceção
quando o cliente quiser levar para casa as sobras de uma preparação exclusiva. Então essas sobras
podem ser embaladas em "quentinhas", desde que em condições seguras. Analise as
recomendações que o garçom deve informar ao cliente.
I - Não deixar o alimento dentro do carro por tempo prolongado.
II - Ao chegar em casa, colocar para refrigerar ou congelar o alimento em, no máximo, 1 hora.
III - Retirar da embalagem original, reembalar e colocar uma etiqueta com as informações da
embalagem original.
IV - Consumir em até 30 dias.
V-Reaquecer antes do consumo.
Assinale a alternativa correta.
A) Todas as recomendações estão corretas.
B) Apenas as recomendações l e IV estão corretas.
C) Apenas as recomendações I, II e III estão corretas.
D) Apenas as recomendações II, III e V estão corretas.
E) Apenas as recomendações l e V estão corretas.
Resposta E) Apenas as recomendações l e V estão corretas