Relatório de Estagio UAN - Vicky

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RELATÓRIO ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Victória Tonet 
Professora: Clarisse Zanette 
Caxias do Sul-RS 
2023/02 
Faculdade Nossa Senhora de Fátima 
Curso de Nutrição 
Victória Tonet 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho correspondente ao 
Estágio em Unidade de 
Alimentação e Nutrição do Curso 
de Nutrição da Faculdade Nossa 
Senhora de Fátima, como parte de 
avaliação referente ao semestre 
2023/2. 
 
 
Orientador: Prof.ª Clarisse Zanette 
Caxias do Sul, 2023 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 4 
2. CRONOGRAMA ....................................................................................... 5 
3. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO .................................. 6 
4. DESCRIÇÃO DA UAN ............................................................................. 9 
5. PLANO DE AÇÃO .................................................................................. 15 
6. CONCLUSÃO .......................................................................................... 16 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................... 17 
8. ANEXOS .................................................................................................. 18 
8.1 ANEXO I................................................................................................... 18 
8.2 ANEXO II ................................................................................................. 18 
8.3 ANEXO III ................................................................................................ 19 
8.4 ANEXO IV ............................................................................................... 20 
 8.5 ANEXO V ................................................................................................ 21 
8.6 ANEXO VI ............................................................................................... 22 
8.7 ANEXO VII .............................................................................................. 23 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste em um serviço organizado, 
pertencente ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de 
refeições que possam garantir os nutrientes necessários para um equilíbrio nutricional, 
com estratégias de otimização de custos, garantindo um excelente padrão higiênico-
sanitário para o coletivo de instituições (COLARES; FREITAS, 2007). 
São desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas essenciais para 
elaboração, produção e distribuição de refeições, com o objetivo de contribuir para 
manutenção, melhora e recuperação do estado de saúde de seus clientes (BRASIL, 2004). 
O processo administrativo consiste em organizar as funções para uma 
administração competente, possibilitando o perfeito funcionamento da instituição: 
planejamento, organização, controle e direção de todos os processos envolvidos dentro 
da unidade (DA SILVA et al., 2022). 
O planejamento determina dento das condições disponíveis, a melhor maneira de 
executar todas as operações, evitando desperdícios, padronizando processos para 
diferentes tarefas, possibilitando controle no andamento e execução das atividades (DA 
SILVA et al., 2022). 
A organização envolve pessoas, tarefas, setores, deliberadamente estruturados 
para atingir um objetivo comum. O planejamento só é eficaz quando possui organização 
na divisão de setores, cargos e competências (MUTTONI, 2017). 
A direção envolve liderança, comunicação e motivação. Manter sua equipe 
motivada, preparada e amparada é essencial para garantir que os resultados planejados 
em sua teoria, sejam colocados em prática em todas as áreas e setores da instituição. 
O controle é responsável por manter o relacionamento entre pessoas, quantidade, 
qualidade dos produtos oferecidos, capacidade de desempenho, assinalando falhas e erros 
em tempo hábil para sua correção (TEIXEIRA et al., 1990). 
Neste contexto, o nutricionista é o profissional habilitado que possui os 
conhecimentos necessários para lidar com todas as particularidades diárias de uma UAN 
(MUTTONI, 2017). 
O presente relatório descreve o estágio realizado no Hospital Virvi Ramos, sob a 
supervisão da nutricionista Clarisse Zanette, no período de 27 de setembro a 01 de 
dezembro do ano de 2023. 
2. CRONOGRAMA 
DATA ENTRADA SAÍDA HORAS 
27/09/2023 08:30 14:30 6 
28/09/2023 08:30 14:30 6 
29/09/2023 08:30 14:30 6 
02/10/2023 08:30 14:30 6 
03/10/2023 08:30 14:30 6 
04/10/2023 08:30 14:30 6 
05/10/2023 08:30 14:30 6 
06/10/2023 08:30 14:30 6 
09/10/2023 08:30 14:30 6 
13/10/2023 08:30 14:30 6 
16/10/2023 08:30 14:30 6 
17/10/2023 08:30 14:30 6 
18/10/2023 08:30 14:30 6 
19/10/2023 08:30 14:30 6 
23/10/2023 08:30 14:30 6 
24/10/2023 08:30 14:30 6 
25/10/2023 08:30 14:30 6 
26/10/2023 08:30 14:30 6 
06/11/2023 08:30 14:30 6 
09/11/2023 08:30 14:30 6 
10/11/2023 08:30 14:30 6 
13/11/2023 08:30 14:30 6 
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16/11/2023 08:30 14:30 6 
17/11/2023 08:30 14:30 6 
20/11/2023 08:30 14:30 6 
21/11/2023 08:30 14:30 6 
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27/11/2023 08:30 14:30 6 
28/11/2023 08:30 14:30 6 
29/11/2023 08:30 14:30 6 
30/11/2023 08:30 14:30 6 
01/12/2023 08:30 14:30 6 
Total 216 
3. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO 
 
O presente estágio foi realizado no Hospital Virvi Ramos, localizado na Rua 
Alexandre Fleming, 454, no bairro Madureira na cidade de Caxias do Sul – RS. 
Fundado em 09/03/1957 pelo Dr. Virvi Ramos, o Hospital Virvi Ramos é uma 
instituição de porte médio que tem como princípio “Fazer o Bem”. É conhecido pelo seu 
pioneirismo em transplante renal e também por incluir em seus serviços o atendimento 
Home Care, no qual possibilita a seus clientes o atendimento em suas residências. Possui 
certificado de qualidade nos Programas ISSO 9001:2015 e ONA nível III Excelência em 
Gestão. 
Entre os principais serviços oferecidos estão às especialidades médicas: possuindo 
tecnologia de ponta para cirurgias minimamente invasivas; Fisioterapia hospitalar: atua 
de forma integrada a outras áreas para potencializar a recuperação e melhorar a qualidade 
de vida do paciente; Psicoterapia: atende pessoas a partir de 18 anos de idade, com 
indicação de tratamento devido a sofrimento e/ou transtornos psicológicos e o serviço 
nutricional. 
O setor nutricional é composto por três nutricionistas e uma fonoaudióloga que 
juntas são responsáveis pelo planejamento das refeições, promovendo o suporte 
nutricional que possibilita auxiliar na redução do risco de complicações das enfermidades. 
 O quadro geral de funcionários da cozinha no período da tarde compreende: 1 
cozinheira, 1 funcionária de apoio, 4 auxiliares de cozinha 1 auxiliar administrativo. 
O hospital possui 3 (três) Copas, uma por andar, responsáveis por atender 
pacientes e acompanhantes. No período da manhã as Copas contam com duas 
funcionárias para realização dos serviços, já na parte da tarde apenas uma fica 
encarregada. 
 Quanto as atividades de responsabilidade do nutricionista, encontram-se as 
planilhas de qualidade, registradas diariamente e por turno, onde são descritas as medidas 
de temperaturas dos equipamentos, cocção e distribuição. Há também planilhas de 
qualidade em relação a limpeza, organização e asseio dos colaboradores, que servem para 
fins de monitoramento, sendo periodicamente registradas. Além disso, conformeexige a 
legislação sanitária, são colhidas diariamente e em cada turno, amostras de todos 
alimentos servidos tanto aos colaboradores como para os pacientes e acompanhantes. 
Em média, são servidas diariamente em torno de 1.000 (mil) refeições e conforme 
mostra o cronograma abaixo, o número nunca é exato, variando de acordo com quadro de 
internações, colaboradores ativos e horário. 
 
Em relação a sua distribuição, a unidade possui horários estipulados e distintos 
para pacientes, acompanhantes e colaboradores. 
 
O cardápio, ferramenta imprescindível para produção e distribuição das refeições, 
é planejado pela coordenadora de nutrição da unidade, com base na sazonalidade dos 
alimentos, necessidade do público atendido e tipo de serviço oferecido. É anexado em 3 
(três) pontos distintos dentro da unidade, possibilitando a visualização de todos os 
colaboradores: na entrada da faculdade (ANEXO I), no refeitório (ANEXO II) e no 
subsolo, onde ficam setores como almoxarifado, lavanderia e manutenção (ANEXO III). 
O sistema de distribuição das refeições utilizado pela unidade é o centralizado, as 
refeições são porcionadas e acondicionadas na área de processamento, ou seja, na 
cozinha, seguindo diretamente para o buffet dos colaboradores e quartos dos pacientes e 
acompanhantes. Este modo ajuda a diminuir os riscos de contaminação, melhora a 
apresentação das refeições, permite melhor supervisão em relação a todo o processo, 
incluindo porcionamento e temperatura adequada, utilizando as copas apenas como 
serviço de apoio. A área de porcionamento das dietas localiza-se na cozinha, distante da 
área de manipulação. 
O refeitório é localizado há cerca de 300 metros da cozinha. Possui 1(um) balcão 
térmico com 5 (cinco) cubas, 2 (duas) mesas de apoio onde são dispostas as louças, os 
temperos, 1 (um) bebedouro refrigerado, 1 (uma) suqueira e 17 (dezessete) mesas 
plásticas com 2 (duas) cadeiras cada, onde são servidos colaboradores de todos os setores 
e acompanhantes dos pacientes internados no setor 200. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. DESCRIÇÃO DA UAN 
 
ÁREA ITENS REFERENCIAL TEÓRICO 
DIAGNÓSTICO 
OBSERVACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Área Física 
Ralos 
Sifonados e grelhas com dispositivo que 
permitam o fechamento (BRASIL, 2004) 
Possuem tampas escamoteáveis que 
permanecem fechadas, impedindo 
entrada de vetores. 
Pisos 
As instalações físicas como piso, parede e 
teto devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. (BRASIL, 2004) 
Pisos de cor clara, material de fácil 
higienização, impermeável, liso, 
feito de cerâmica, e resistente ao 
tráfego. 
Paredes 
Conforme Portaria nº 78/2009 as paredes 
devem ser lisas, impermeáveis e laváveis, 
cores claras, sem cortina e bom estado de 
conservação. 
Lisas (revestidas em azulejo), 
impermeável, lavável, cor clara, 
sem cortina e bom estado de 
conservação 
Aberturas 
As portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático. As 
aberturas externas das áreas de e 
preparação de alimentos, inclusive o 
sistema de exaustão, devem ser providas de 
telas milimétricas para impedir o acesso de 
vetores e pragas urbanas. As telas devem 
ser removíveis para facilitar a limpeza 
periódica (BRASIL,2004) 
As portas internas da área de 
preparação sem fechamento 
automático. A circulação de ar é 
garantida por um sistema de 
exaustão e por janelas devidamente 
teladas. 
Iluminação 
A iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que 
as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características 
sensoriais dos alimentos (BRASIL, 2004). 
A iluminação é distribuída em todo 
o ambiente, permitindo a 
visualização adequada durante o 
preparo e manuseio das refeições. 
Lâmpadas fluorescentes, com 
sistema de segurança contra 
explosões e quedas acidentais. 
 Pias 
As instalações sanitárias devem possuir 
lavatórios e estar supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal tais como 
papel higiênico, sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e 
produto antisséptico e toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro para secagem das mãos. (BRASIL, 
2004) 
A cozinha possui uma pia exclusiva 
para higienização das mãos, situada 
junto a área de higienização dos 
utensílios. Contendo água corrente, 
saboneteira específica para sabão 
líquido, suporte de papel toalha e 
instruções sobre a correta 
higienização das mãos. 
Possui uma para higienização de 
hortifrúti e outra para lavagem de 
utensílios grandes e pequenos, onde 
as torneiras não possuem 
fechamento automático e conta com 
suporte de água quente e fria. 
 
 
 
 
Equipamentos e 
Utensílios 
Fogões 
Possui um fogão industrial de seis 
bocas, um fogão de cinco bocas 
com uma chapa e um fogão 
industrial de quatro bocas. 
Descascador Não possui. 
Picador Possui 1 picador de aranha alto. 
Fornos 
Possui um forno combinado 
industrial e um forno normal. 
 
Balcão 
Térmico 
 
 
 
Conforme Portaria nº 78/2009, o balcão 
térmico deve estar, com água potável, 
trocado diariamente, mantida à temperatura 
de 80 a 90º C, está temperatura deve ser 
aferida durante a distribuição. 
Balcões frios devem ter as portas vedadas, 
com termômetro indicando a temperatura 
interna. Revestida de material liso, 
impermeável e lavável. 
A cozinha possui um balcão 
térmico para dispor as dietas 
especiais e um balcão térmico para 
as dietas normais. O refeitório 
possui um balcão térmico onde é 
servido o buffet. 
Estufas 
PassThrough 
Freezer 
Refrigerador 
Conforme Portaria nº 78/2009, a área de 
consumação ou refeitório deve ter as 
mesmas características das áreas de preparo 
dos alimentos. Podem permanecer no 
refeitório os equipamentos para 
distribuição de alimentos, como o balcão 
térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, 
bebedouros, utensílios de mesa, geladeira 
para bebidas. Estufa ou pass trough limpos 
mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão 
frio, regulado de modo a manter os 
alimentos no máximo a 10ºC. 
A unidade possui um Pass 
Through, refrigerador de carnes, 
refrigerador para laticínios, 
refrigerador para hortifrúti e um 
freezer, todos com monitoramento 
diário nos três turnos e 
preenchimento de planilhas de 
controle de temperatura. 
 
 
Lixeiras 
De acordo com a RDC nº 216/2004, os 
coletores de resíduos devem ser dotados de 
tampa e acionados sem contato manual, 
assim como os resíduos devem ser 
frequentemente coletados e estocados em 
local fechado e isolado da área de 
A cozinha dispõe de duas lixeiras 
para lixo orgânico e uma para lixo 
seletivo. O refeitório é divido em 
duas partes, uma onde fica o buffet 
e a outra é onde recebe os 
funcionários para as refeições. A 
https://www.madeiramadeira.com.br/pass-through-aquecido-ef003-frilux-2198889.html?seller=3837
https://www.madeiramadeira.com.br/pass-through-aquecido-ef003-frilux-2198889.html?seller=3837
https://www.madeiramadeira.com.br/pass-through-aquecido-ef003-frilux-2198889.html?seller=3837
preparação e manipulação de alimentos, de 
forma a evitar focos de contaminação e 
atração de vetores e pragas urbanas. 
parte do buffet possui uma lixeira 
para lixo orgânico e uma para o lixo 
seletivo. Já a outra parte do 
refeitório, possui duas lixeiras 
orgânicas e uma seletiva. 
 
 
 
Armazenamento 
de Gêneros 
Despensa/ 
Depósito 
Conforme Portaria nº 78/2009, os 
alimentos devem ser armazenados de forma 
organizada, em local limpo, separadamente 
de materiais de limpeza e descartáveis, 
colocados sobre paletes, prateleiras, 
estrados fixos ou móveis e com 
espaçamento mínimo necessário para 
garantir adequada ventilação, limpeza e, 
quando for o caso, a desinfecção do local. 
As matérias-primas, os ingredientes, as 
embalagens e outros produtosdevem ser 
armazenados em local limpo, organizado, 
ventilado, sem receber luz solar direta, livre 
de entulho ou material tóxico, e de acordo 
com as características intrínsecas do 
alimento e as recomendações do produtor. 
Local limpo, organizado, livre de 
luz solar direta, alimentos 
separados dos materiais de limpeza, 
protegidos contra contaminantes e 
atendendo as normativas. 
Prateleiras 
Conforme Portaria nº 78/2009, Material 
liso, resistente, impermeável e lavável. 
Prateleiras de madeira na cor branca 
para materiais não perecíveis e de 
inox resistente, impermeável e 
lavável para os hortifrúti. 
Estrados 
Conforme Portaria nº 78/2009, Material 
liso, resistente, impermeável e lavável. 
Material liso, de plástico e de cor 
clara. 
Validades 
De acordo com a RDC nº 216/2004, 
matérias primas e ingredientes que 
sofrerem fracionamento ou forem 
transferidos de suas embalagens originais, 
devem ser manipulados com utensílio 
exclusivo e acondicionados em recipientes 
adequados, identificados com o rótulo 
original ou através de etiquetas contendo: 
nome do fornecedor ou do fabricante, nome 
e marca do produto, modo de conservação, 
prazo de validade e data de transferência 
e/ou fracionamento. 
Alimentos devidamente etiquetados 
contendo informações sobre a data 
de manipulação, data de validade, 
nome do alimento e quantidade. 
A cozinha dispõe de informativos 
anexados na parede, contendo 
instruções sobre a validade máxima 
de cada alimento, auxiliando assim 
os colaboradores a etiquetar 
corretamente todos os produtos. 
Temperatura 
Conforme Portaria nº 78/2009, Congelados 
-18°C ou conforme orientação do 
fabricante; Resfriados até 10°C; Carnes de 
4 até 7ºC; Pescados de 2 até 3°C 
Atendimento à legislação com 
monitoramento diário nos três 
turnos e preenchimento de planilhas 
de controle. 
Embalagens 
Conforme Portaria nº 78/2009, as 
embalagens de madeira e de uso único, 
provenientes diretamente do fabricante ou 
produtor, utilizadas para o 
acondicionamento de peixes salgados e 
secos e alguns tipos de frutas, devem 
Embalagens conferidas no 
recebimento e só são aceitas se 
estiverem íntegras e conforme a 
legislação. 
Produtos fracionados ou não 
utilizados em sua totalidade quando 
apresentar rotulagem, ser armazenadas 
conforme recomendação e em separado dos 
demais produtos. Ficam vetados outros 
tipos de caixas de madeira nas áreas de 
armazenamento. Caixas de papelão podem 
permanecer sob refrigeração ou 
congelamento, se armazenadas em local 
delimitado, ou num equipamento exclusivo 
para este fim e não devem apresentar sinais 
de umidade ou bolores. Deve estar em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e 
conformidade com a legislação 
abertos, são mantidos em suas 
embalagens originais quando 
possível, embaladas com plástico 
filme para impedir a entrada de 
qualquer agente externo e 
etiquetadas conforme exige a 
legislação. 
Quando a embalagem original não 
pode ser mantida, o alimento é 
transferido para um recipiente 
apropriado, é devidamente 
etiquetado e acondicionado em no 
local apropriado. 
Amostras 
 
 
 
 
Identificação 
 
 
 
 
 
Conforme Portaria nº 78/2009, É 
necessário identificar as embalagens 
higienizadas, ou sacos esterilizados ou 
desinfetados, com o nome do 
estabelecimento, nome do produto, data, 
horário e nome do responsável pela 
colheita; 
A amostra de cada alimento é 
coletada, identificada com tipo de 
alimento (arroz, feijão, carne...) e 
dieta (pastosa, DM, HAS, 
normal...) e separadas em: amostras 
das refeições dos pacientes e 
amostras dos alimentos servidos no 
refeitório. 
Validade 
 
Conforme Portaria nº 78/2009, 72 horas - 3 
dias em refrigeração. 
72 horas - três dias em refrigeração, 
atendendo a legislação 
Quantidade 
Conforme Portaria nº 78/2009, no mínimo 
100g por preparação. 
100g a 200g por preparação, 
atendendo a legislação 
Quem coleta 
 
 
Conforme Portaria nº 78/2009, apenas 
esclarece que é necessário haver um 
responsável pela coleta 
Auxiliar administrativa da nutrição 
que conta com auxílio de outras 
colaboradoras nos turnos contrários 
aos seus. 
Gerenciamento 
de RH 
Escalas 
Coordenadora da nutrição auxiliada 
pelo setor do RH. 
Atestados 
Conforme critérios de aceitação da 
política institucional da empresa. 
Folgas 
Coordenadora da nutrição auxiliada 
pelo setor do RH 
Substituições 
Coordenadora da nutrição auxiliada 
pelo setor do RH 
Férias 
Coordenadora da nutrição auxiliada 
pelo setor do RH 
Treinamento 
Conforme Portaria nº 78/2009, a 
responsabilidade pela elaboração, 
implantação e manutenção de Boas Práticas 
pode estar a cargo do proprietário ou de 
funcionário capacitado, que trabalhe 
efetivamente no local, acompanhe 
integralmente o processo de produção e 
Coordenadora da nutrição auxiliada 
pelo setor do RH conforme 
necessidade. 
implemente os parâmetros e critérios 
estabelecidos neste regulamento. Este 
responsável deve ser comprovadamente 
submetido a curso de capacitação em Boas 
Práticas oferecido por instituição de ensino 
e qualificação profissional, cujo conteúdo 
deve abordar: doenças transmitidas por 
alimentos; higiene e saúde dos 
funcionários; qualidade da água e controle 
integrado de pragas; qualidade sanitária na 
manipulação de alimentos e demais etapas 
da produção; Procedimentos Operacionais 
Padronizados para higienização das 
instalações e do ambiente 
 
 
 
Gerenciamento 
de Processos 
Controle de 
Pragas 
Conforme Portaria nº 78/2009, a aplicação 
de produtos desinfetantes deve ser 
realizada quando as medidas de prevenção 
adotadas não forem eficazes. Deve ser 
efetuada de modo a evitar a contaminação 
dos alimentos, equipamentos e utensílios e 
garantir a segurança dos operadores e do 
meio ambiente. Deve ser executada por 
empresa prestadora de serviço de controle 
de vetores e pragas urbanas, licenciada no 
órgão de vigilância sanitária competente e 
os produtos utilizados devem estar 
regularizados na ANVISA 
A higienização inclui limpeza e 
desinfecção de todo o ambiente. É 
realizada mensalmente pela equipe 
do setor de higienização do 
hospital, seguindo os 
procedimentos descritos no PR-022 
Procedimento Higienização. 
Manipulador 
Conforme Portaria nº 78/2009, vários 
controles, afim de verificar e avaliar a 
higiene e saúde, responsabilidade técnica e 
capacitação de manipuladores 
Após admissão do colaborador, ele 
é encaminhado pelo setor do RH 
para realização de exames que 
comprovem aptidão para o cargo, e 
após isso seguem critérios de 
higiene pessoal conforme descrito 
no Manual de Boas Práticas. 
POP’s 
(Procediment
o operacional 
Padrão) 
De acordo com a RDC nº 216/2004, 
controle de Higienização de instalações; 
equipamentos e móveis; controle de pragas; 
higienização do reservatório; 
manipuladores. 
As planilhas com controle de 
higienização e desinfecção são 
feitas nos dias em que o serviço é 
realizado, com data e responsável, 
anexadas atrás da porta de cada 
ambiente. 
Manual de 
Boas Práticas 
Conforme Portaria nº 78/2009, o manual de 
Boas Práticas é um documento que 
descreve as operações realizadas num 
estabelecimento comercial de alimentos ou 
serviço de alimentação: requisitos 
higiênico-sanitário, manutenção e 
higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios, o controle 
da qualidade da água, o controle integrado 
Disponível na cozinha, com todas 
as informações exigidas pela 
legislação. 
de vetores e pragas urbanas, a capacitação 
profissional, o controle da higiene e saúde 
dos manipuladores, o manejo de resíduos e 
o controle e a garantia da qualidade do 
produto final; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gerenciamento 
de Custos 
Pedido 
Compra 
(Ordem de 
compra) 
 
A auxiliar administrativa da 
nutrição é responsável pelas 
comprasdos insumos (hortifrúti e 
carnes) que é feita semanalmente. O 
processo de compra dos itens secos 
é feito com o auxílio do RH, setor 
de compras, organizado e 
armazenado pelo almoxarifado. 
Controle de 
Estoque 
 
O estoque de maior volume, 
armazenado no almoxarifado é 
organizado em conjunto com os 
setores do RH e nutrição conforme 
a demanda da unidade. O controle é 
feito pelo almoxarifado em 
conjunto com a nutrição. 
Na cozinha são armazenados 
estoques menores, recebidos 
diariamente do almoxarifado de 
acordo com a ordem emitida pela 
auxiliar administrativa da nutrição, 
que organiza os pedidos baseados 
nos alimentos servidos no dia em 
questão. 
Gerenciamento 
de Atendimento 
ao Cliente 
Tempo de 
Espera 
 Não se aplica. 
Cordialidade Não se aplica. 
 
 
5. PLANO DE AÇÃO 
 
O plano de ação foi elaborado no mês conhecido como mês do “Outubro Rosa”, 
período dedicado a conscientização e prevenção do câncer de mama. Sabendo do 
importante papel de uma boa alimentação para a saúde como um todo, foi desenvolvido 
um plano de ação com objetivo de mostrar maneiras de prevenir e também amenizar os 
efeitos colaterais causados pelo câncer de mama usando a nutrição como aliada. 
Foram elaborados dois cartazes, onde um trazia informações sobre a importância 
da alimentação durante o tratamento do câncer de mama, estratégias para reduzir os 
enjoos, maneiras de combater a falta de apetite e também informações sobre a importância 
de reforçar o cuidado com a higiene dos alimentos. (ANEXO V) O segundo cartaz trouxe 
algumas opções de alimentos que contém em sua composição nutrientes importantes e 
essenciais para o organismo durante esse processo, encontrados em alimentos de fácil 
acesso e presentes no cotidiano de grande parte da população. (ANEXO VI) 
O local escolhido para anexar os cartazes foi o refeitório da instituição (ANEXO 
VII), ambiente frequentado por colaboradores de todos os setores e alguns acompanhantes 
de pacientes que estão sob internação. 
A atividade desenvolvida teve resultados satisfatórios, revelou grande interesse por 
parte dos envolvidos no conhecimento dos nutrientes presentes nos alimentos, chamando 
atenção de como é possível, de maneira simples amenizar os sintomas de uma doença tão 
invasiva com alimentos práticos, saborosos e presentes no cotidiano. 
 
6. CONCLUSÃO 
 
O estágio oportunizou o conhecimento prático quanto as atividades gerais de uma 
unidade de alimentação e nutrição, desde a produção, departamento pessoal, estoque, 
copas, em especial o trabalho da profissional nutricionista neste campo de atuação. Dessa 
forma, a realização das atividades práticas vivenciadas fortaleceram a teoria já adquirida 
em sala de aula, auxiliando no desenvolvimento de habilidades e competências 
necessárias para exercer de forma eficiente e assertiva a função de uma nutricionista 
responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
Foi possível observar a importância do papel do nutricionista e a responsabilidade 
que o cargo confere. Além disso, constatou-se que para além do planejamento e execução 
do cardápio, monitoramento e atendimento às exigências sanitárias, há também outros 
conhecimentos imprescindíveis, como: habilidades culinárias, gerenciamentos custos, 
otimização de fluxos, conhecimento e aplicação das legislações vigentes, gestão de 
pessoas e liderança, administração de conflitos, contribuindo significativamente para 
formação profissional e para os desafios que serão encontrados ao longo da carreira de 
um profissional que escolher estar à frente de uma UAN. 
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 
setembro de 2004. 
 
COLARES, L. G. T; FREITAS, C. M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de 
uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad. 
Saúde Pública, v. 23, p. 3011- 3020. Rio de Janeiro, 2007. 
 
DA SILVA, Eliakim Aureliano et al. Análise da estrutura física de uma unidade de 
alimentação e nutrição em Picos, Piauí. Research, Society and Development, v. 11, n. 
1, p. e38911124943-e38911124943, 2022. 
 
MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação [recurso eletrônico]. Porto 
Alegre: SAGAH, 2017. 
 
PADILHA, P. de C.; PINHEIRO, R. de L. O Papel dos Alimentos Funcionais na 
Prevenção e Controle do Câncer de Mama. Revista Brasileira de Cancerologia. Rio de 
Janeiro, 2004. 
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria de Saúde do Estado. Portaria nº 78, de 30 de 
janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e dá outras providências. Porto Alegre: Diário Oficial. 2009. 
 
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira et al. A Unidade de Alimentação e Nutrição na 
Empresa In: Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 1990. p. 
15. 
 
 
8. ANEXOS 
8.1 ANEXO I 
 
CARDAPIO ANEXADO NA ENTRADA DA FACULDADE 
 
 
8.2 ANEXO II 
CARDAPIO ANEXADO NO REFEITÓRIO 
 
8.3 ANEXO III 
 
CARDAPIO ANEXADO NO SUBSOLO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.4 ANEXO IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 8.5 ANEXO V 
 
8.6 ANEXO VI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.7 ANEXO VII 
 
APLICAÇÃO DO PLANO DE AÇÃO