AV 4 TECNOLOGIAS DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS

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Leia atentamente o trecho a seguir:
“A polpa estruturada gera a produção de textura adequada da fruta e o aumento do prazo de vida útil desta. Esse processo pode ser usado em matérias-primas de baixo custo quando in natura, passando a ter maior valor
agregado e preservando os nutrientes por mais tempo. A polpa facilita o transporte, diminui a perda e aumenta a vida de prateleira do produto, porém, quando estruturada, tende a ter mais durabilidade, quando comparada
à polpa in natura.”
 
FONSECA, L. R.; CARVALHO, N. B.; VIANA, P. A. Caracterizações físico-química e sensorial de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba. Brazilian Journal of Food Technology, v. 24, 2021. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/1981-6723.11520. Acesso em: 13 jul. 2021.
 
Assinale a alternativa correta sobre o uso de polpas na indústria alimentícia
Sua resposta está incorreta. Mesmo sendo uma técnica costumeiramente utilizada, a produção de polpas está continuamente em desenvolvimento, como é o caso das polpas estruturadas. A produção de polpas é um processo
relativamente simples, utilizado até mesmo em frutas de baixo valor, aumentando o seu valor agregado. Apesar de maior teor de sólidos que o suco da fruta, a polpa tem textura pastosa, em razão da presença de elevado teor de
líquido, e sua produção não envolve secagem. A conversão de uma fruta em polpa auxilia a inibir ou a desacelerar as reações bioquímicas de degradação, mantendo sua qualidade nutricional por mais tempo e, consequentemente,
aumentando o tempo de prateleira.
A polpa de frutas é caracterizada pelo resíduo sólido restante da produção de sucos de fruta, requerendo um processo de secagem para a sua produção.
A produção de polpas é restrita a frutas de elevado valor agregado, pois o custo de processamento é alto quando comparado ao valor inicial da fruta.
As polpas são utilizadas há bastante tempo, porém, verifica-se pouca inovação quanto ao processamento de frutas para a produção de polpas.
Além das vantagens citadas no trecho apresentado, a transformação das frutas em polpa permite alimentar outros processos agroindustriais.
Resposta correta
O aumento de vida de prateleira da polpa em relação à fruta in natura está relacionado ao maior interesse comercial envolvendo as polpas de fruta.
Sua resposta (incorreta)
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Leia com atenção o trecho a seguir:
"Os óleos essenciais do lúpulo contribuem para o aroma e o sabor da cerveja, conferindo uma gama de notas de aroma para os diferentes tipos de cerveja. [...] O teor e a composição química dos óleos essenciais do lú-
pulo podem ser afetados por fatores como: variedade do lúpulo, condições de cultivo, ponto de maturação no momento da colheita, condições de secagem, contato com o oxigênio do ar e condições de armazenamento."
 
DURELLO, R. S.; SILVA, L. M.; BOGUSZ JUNIOR, S. Química do lúpulo. Química Nova, v. 42, n. 8, p. 900-919, 2019. Disponível em: https://doi.org/10.21577/0100-4042.20170412. Acesso em: 13 jul. 2021.
 
A respeito dos óleos essenciais, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s).
 
I. ( ) Os óleos essenciais podem ser extraídos de diversas matérias vegetais, sendo necessário adequar os processos de extração de acordo com a matéria-prima.
II. ( ) Em razão de suas propriedades aromáticas, os óleos essenciais são empregados, sobretudo, para conferir sabor e aroma aos produtos e aos derivados agrícolas, como a cerveja. 
III. ( ) Os óleos essenciais são utilizados para conferir aroma e sabor, uma vez que são muito estáveis, e seu teor varia pouco diante das condições de cultivo e de armazenamento.
IV. ( ) Apesar da versatilidade, os óleos essenciais estão restritos às aplicações envolvendo álcool, sendo, portanto, muito empregados na indústria cervejeira. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta correta. Toda matéria-prima vegetal com propriedades aromáticas contém óleos essenciais, que são extraídos, convenientemente, por diversos processos, como hidrodestilação e extração por solvente. Os óleos
essenciais são compostos por substâncias voláteis e de odor agradável, o que confere ao produto excelentes características sensoriais. Sendo voláteis, tais óleos são muito sensíveis às condições de armazenamento e dependem
fortemente de fatores como maturação durante a colheita, entre outros. Os óleos essenciais não requerem necessariamente um meio alcoólico, sendo usados desde a indústria cervejeira até a aromaterapia.
V, F, F, V.
F, F, V, F.
V, V, F, V.
V, V, F, F.
Resposta correta
F, V, F, V.
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Leia com atenção o trecho a seguir:
“A cocção, processo que utiliza o efeito do calor, promove trocas químicas, físico-químicas e estruturais nos componentes dos alimentos. De acordo com o tempo de cocção e a temperatura empregada, ocorrerá a destrui-
ção de micro-organismos e enzimas, modificações das propriedades sensoriais e nutricionais do produto cozido. A cocção desagrega as estruturas vegetais, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade.”
 
ALVES, N. E. G. et al. Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica). Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 4, p. 508, 2011. Disponível em:
http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n4/v70n4a10.pdf. Acesso em: 13 jul. 2021.
 
Com base no apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. A cocção é um processo que pode ser empregado com a finalidade de viabilizar a conservação dos produtos alimentícios.
Porque:
II. Com a escolha correta dos parâmetros de processo, ocorre a inibição de reações de deterioração e morte de microrganismos nocivos.
 
Assinale a alternativa correta.
Resposta correta. A asserção I é verdadeira, pois o processo de cocção é, de fato, um dos processos que permite a conservação dos alimentos. A cocção envolve o emprego de temperatura, o que auxilia o processo de conservação.
A asserção II também é verdadeira, pois a aplicação de temperatura em dado intervalo de tempo provoca a morte celular de microrganismos potencialmente patogênicos, além de desnaturar enzimas ligadas a reações que possam
deteriorar o alimento em questão. Por fim, a asserção II justifica a asserção I, pois a conservação dos alimentos é decorrente das reações físico-químicas do processo de cocção.
As asserções I e II são proposições falsas.
 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa.
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A conservação dos alimentos é necessária para estender o tempo de vida útil do produto alimentício. Esse procedimento aumenta o prazo de validade e o tempo de prateleira, tornando a comercialização mais economica-
mente viável. Existem diferentes estratégias que podem ser aplicadas com a finalidade de conservar os alimentos, entre elas o emprego da temperatura como forma de conservação, seja pelo calor ou pelo frio.
 
Considerando o excerto, sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
 
I. O calor conserva os alimentos ao destruir, integral ou parcialmente, os microrganismos que causem a degradação do alimento.
II. O frio conserva os alimentos ao inibir ou, ao menos, reduzir o crescimento das populações de microrganismos.
III. Dentre os métodos de conservação pelo calor, podemos citar a esterilização e a pasteurização.
IV. Os principais métodos de conservação pelo frio são a refrigeração, a tindalização, o branqueamento e a apertização.
 
É correto o que se afirma em:Sua resposta está incorreta. Os micro-organismos que degradam os alimentos são destruídos pelas altas temperaturas. Essa morte ocorre de forma lenta e gradual, sendo necessário adequar o processo tendo em vista o resultado
desejado. Por outro lado, baixas temperaturas não resultam na morte dos microrganismos, apenas na inibição do seu crescimento, em razão da redução da sua atividade metabólica. A esterilização e a pasteurização são exemplos
de métodos de conservação pelo calor, assim como a tindalização, o branqueamento e a apertização. Já os métodos de conservação pelo frio são essencialmente dois: a refrigeração e o congelamento.
I, II e IV, apenas.
 
 
I, II e III, apenas.
Resposta correta
II, III e IV, apenas.
II e III, apenas.
Sua resposta (incorreta)
I e II, apenas.
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Atividade 4
Leia com atenção o excerto a seguir:
“A transformação do milho em diversos derivados possibilita o uso desse cereal como excelente fonte de matéria-prima para a indústria de alimentos. Do milho, obtêm-se em torno de noventa derivados diferentes; entre
esses, os principais são grits, fubá, canjica, óleo, amido, amilose, amilopectina, zeína e fibras. [...] O grão degerminado e moído, ou grits de milho, apresenta, em sua composição, em torno de 90% de amido.”
 
GONÇALVES, R. A. et al. Rendimento e composição química de cultivares de milho em moagem a seco e produção de grits. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, p. 643-650, 2003. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/S1413-70542003000300020. Acesso em: 13 jul. 2021.
 
O excerto apresentado cita alguns derivados do milho, como o grits de milho e o amido. Com base no apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Existem dois tipos de moagem do grão de milho: a seco e em via úmida, mas apenas o último permite a extração de amido.
Porque:
II. A moagem em via úmida recebe este nome por evitar a etapa de secagem, na qual a molécula de amido é degradada.
 
Assinale a alternativa correta.
Sua resposta está incorreta. A asserção I é verdadeira, pois a moagem do milho pode ocorrer tanto a seco (produzindo farinhas, fubá, farelo, extrusado e óleo refinado), como por via úmida (produzindo amido, dextrinas, xarope de
glucose, óleo refinado, fibra e glúten). A asserção II é falsa, pois a moagem por via úmida não evita a secagem dos grãos, e a secagem não degrada o amido do milho. A moagem por via úmida realiza a maceração dos grãos em uma
solução de dióxido de enxofre em condições controladas, o que permite a extração mais refinada de componentes do milho, o que viabiliza a obtenção do amido.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Sua resposta (incorreta)
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa.
Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
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Leia o trecho a seguir:
“Os aditivos são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos por diversos motivos, como melhorar o sabor, a textura e a aparência, além de conservar os alimentos. No entanto um consumo que excede a In-
gestão Diária Aceitável (ADI) pode causar efeitos adversos à saúde, como câncer no cérebro, irritabilidade, distúrbios do sono e hiperatividade em longo prazo.”
 
TEIXEIRA, A. Z. A. Sodium content and food additives in major brands of Brazilian children’s foods. Ciência & Saúde coletiva, v. 23, n. 12, p. 4066, 2018. Disponível em: https://doi.org/10.1590/1413-
812320182312.21812016. Disponível em: 13 jul. 2021.
 
 
Com base no trecho acima, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Intencionalmente adicionados aos alimentos, os aditivos são sempre necessários para permitir sua comercialização.
Porque:
II. Os produtos naturais, sem aditivos, apresentam substâncias com concentração acima da Ingestão Diária Aceitável (ADI).
 
Assinale a alternativa correta
Sua resposta está incorreta. A asserção I é falsa, pois existem alimentos que são comercializados em forma isenta de aditivos. É o caso, por exemplo, dos sucos integrais naturais. Em outras palavras, a intencionalidade do uso de
aditivos não significa, necessariamente, obrigatoriedade do uso de aditivos. A asserção II também é falsa, visto que os níveis de Ingestão Diária Aceitável são definidos para os aditivos, e, não, para os nutrientes naturais dos
alimentos. Sendo ambas afirmações falsas, não é possível estabelecer uma relação verdadeira entre elas.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta correta
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Sua resposta (incorreta)
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
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Leia atentamente o trecho a seguir:
“Outra técnica [...] empregada com sucesso para a extração de agrotóxicos em matrizes sólidas é a extração sólido-líquido com partição em baixa temperatura (SLE/LTP). Esta técnica apresenta algumas vantagens [...],
como praticidade, reduzido número de etapas, pequena quantidade de amostra e de solventes orgânicos, além de ser confiável e seletiva.”
 
FREITAS, R. S. et al.https://doi.org/10.5935/0100-4042.20140041Desenvolvimento do método de extração sólido-líquido com partição em baixa temperatura para determinação de inseticidas em grãos de milho ozoniza-
dos. Química Nova, v. 37, n. 2, p. 238-243, 2014. Disponível em: https://doi.org/10.5935/0100-4042.20140041. Acesso em: 13 jul. 2021.
 
Com base no apresentado, analise as afirmativas a seguir:
 
I. A extração de agrotóxicos é uma prática muito comum no agronegócio, pois permite a reutilização e a nova comercialização do composto extraído.
II. É importante escolher um método de extração seletivo, ou seja, que extraia tão somente o composto de interesse, sem impactar os demais.
III. A extração de compostos é importante não apenas na obtenção de um produto comercial, mas, também, como parte do controle de qualidade. 
IV. O mecanismo de extração sólido-líquido é aplicado a fim de remover compostos da fase líquida e transferi-los para a fase sólida, também chamada de matriz.
 
É correto o que se afirma em:
Sua resposta está incorreta. Os processos de extração não são aplicados com a finalidade de reciclagem dos agrotóxicos. Eles podem ser aplicados para: obter produtos isentos de substâncias nocivas, sendo a porção com
agrotóxico descartada; determinar o teor de agrotóxicos em uma amostra para controle de qualidade. No caso do processo de extração sólido-líquido, os compostos são extraídos da matriz (fase sólida) para a fase líquida.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
Sua resposta (incorreta)
II e III, apenas.
Resposta correta
I e II, apenas.
I, II e IV, apenas.
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Os aditivos apresentam um papel fundamental na indústria alimentícia, por permitirem que o produto apresente características mais apropriadas para o armazenamento e a comercialização. Nesse sentido, os aditivos rea-
lizam diferentes funções nos produtos alimentícios.
 
Considerando os pontos apresentados, sobre os aditivos de produtos alimentares, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
II. Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos.
III. Edulcorante: composto usado para aumentar a viscosidadedo alimento.
IV. Sequestrante: composto usado para alterar as características visuais do produto, mantendo a nutrição.
 
É correto o que se afirma em:
Sua resposta está incorreta. Os edulcorantes são diferentes dos açúcares, porém conferem sabor doce ao alimento, e sua função não está relacionada com o ajuste da viscosidade dos alimentos. Sequestrante é uma substância que
forma complexos químicos com íons metálicos, a fim de encapsular compostos indesejáveis, e sua função não está relacionada com as características visuais do produto, mas, sim, com a segurança em termos de compostos
nocivos, como metais pesados.
I, II e IV, apenas.
 
 
Sua resposta (incorreta)
I e II, apenas.
Resposta correta
II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
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Leia atentamente o trecho a seguir:
“As ameixas Horvin têm grande aceitação no mercado por apresentarem excelentes características organolépticas e nutricionais. Por se tratar de uma fruta climatérica, pode ser colhida na maturidade fisiológica, visto que
a maturação continua no período pós-colheita. (...) Portanto é necessário manter uma temperatura ótima durante o período de pós-colheita, o que retarda o amadurecimento e preserva a qualidade.”
 
ALVAREZ-HERRERA, J. G.; DEAQUIZ, Y. A.; ROZO-ROMERO, X. Effect of Storage Temperature and Maturity Stage on the Postharvest Period of Horvin Plums (Prunus domestica L.). Ingeniería e Investigación, v. 41, n.
2, p. 1-2, 2021. Disponível em: https://doi.org/10.15446/ing.investig.v41n2.82530. Acesso em: 13 jul. 2021.
 
Considerando o trecho apresentado, analise as afirmativas a seguir:
 
I. ( ) Sendo produtos com excelente aceitação no mercado, as ameixas podem ser comercializadas a baixo custo, por dispensarem métodos de conservação.
II. ( ) As características do alimento definem quais os melhores métodos de conservação e o momento a serem empregados, visando a estender o tempo de vida do produto.
III. ( ) Os métodos de conservação, sendo artificiais, só podem ser empregados com a fruta processada, não sendo aplicados nos casos da fruta comercializada in natura.
IV. ( ) A conservação dos alimentos pode ser realizada com o controle de temperatura, mas existem outros processos baseados, por exemplo, no controle de umidade.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Sua resposta está incorreta. Independentemente do aceite no mercado, qualquer fruta pode se submeter a um processo de conservação para aumentar o tempo de prateleira, diminuindo o seu custo apesar do processo adicional. No
caso das ameixas, sendo uma fruta climatérica, o processo de conservação deve ser realizado logo após a colheita, para evitar perdas. Os métodos de conservação podem ser aplicados tanto na fruta in natura
quanto na fruta processada, na forma de polpa ou suco. Na fruta in natura,
é realizado no período pós-colheita, como no exemplo da ameixa. Além da conservação pela temperatura, por calor ou por frio, há também métodos com controle de umidade, como desidratação e liofilização.
V, F, V, F.
 
V, V, F, F.
F, V, V, F.
Sua resposta (incorreta)
V, V, F, V.
F, V, F, V.
Resposta correta
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Leia o trecho a seguir:
“É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento,
a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento.”
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares: definições, classificação e emprego. Brasília, DF: Ministério da Saúde, [1997]. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html. Acesso em: 13 jul. 2021.
 
O trecho apresentado trata de um importante componente dos produtos alimentícios: os aditivos. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.
Sua resposta está incorreta. De acordo com a Portaria 540 do Ministério da Saúde, um aditivo não pode, sob qualquer hipótese, prejudicar a qualidade nutricional do produto. Segundo essa mesma portaria, o uso de aditivos jamais
deve levar a erro ou a engano o consumidor, especialmente se, para tanto, o aditivo disfarçar defeitos de fabricação, o que pode trazer sérias implicações para o consumidor. Os aditivos empregados devem ser mencionados nas
informações nutricionais, em especial se oferecem algum risco ao usuário. Por fim, os aditivos podem se incorporar aos alimentos de forma definitiva, sem possibilidade de separação, desde que não ofereçam riscos à segurança e
à qualidade nutricional.
Um aditivo deve ser estável e não influenciar as propriedades nutricionais do alimento, de forma que seja possível separá-lo do produto, se necessário.
 
Por não se tratar de componentes-chave no papel nutricional do alimento, não há obrigatoriedade de indicar os aditivos empregados no produto.
Uma das principais utilidades dos aditivos na indústria alimentícia é encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
Um aditivo pode interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento, desde que não ofereça riscos à saúde do consumidor.
Sua resposta (incorreta)
Todo aditivo deve ser submetido à avaliação toxicológica, levando em conta qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
Resposta correta
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