prova 2 Técnica Dietética - Nota 10

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1. A etapa de seleção de aves e pescados é muito importante principalmente para garantir a
aquisição de animais com qualidade microbiológica e sensorial. Sobre essa etapa, assinale
a alternativa correta.
Pela facilidade de contaminação, os pescados devem ser sempre comprados refrigerados quando o local
de compra for distante das áreas de captura.
A aves podem ser comercializadas de duas maneiras: frescas e congeladas.
As aves frescas têm pele seca, cor homogênea, cheiro fresco e corpo amolecido.
O maior risco sanitário da aquisição de aves contaminadas é a transmissão de Salmonella.
(Alternativa correta)
2. Selecione, a seguir, a resposta correta quanto às técnicas utilizadas no processamento
mínimo de hortaliças.
Seleção, corte, sanitização, enxague, secagem, embalagem e transporte. (Alternativa correta)
Fluxo contínuo por agitação, sublimação, peletização e transporte.
Peletização, secagem e armazenamento.
3. Quando se fala na composição nutricional do leite, o mercado apresenta algumas
peculiaridades. No que se refere à gordura, podemos encontrar:
Não há diferença significativa entre os teores de gordura do leite e seus derivados.
Leite desnatado contendo no mínimo 0,5%, semidesnatado até 3% e o integral, contendo o teor original de
gordura, acima de 4% e em geral próximo de 3,7%.
Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado até 2% e o integral, contendo o teor original de
gordura, acima de 2% e em geral próximo de 3,7%.
Leite desnatado contendo até 0,5%, semidesnatado entre 0,6 a 2,9% e o integral, contendo o teor
original de gordura, acima de 3% e em geral próximo de 3,7%. (Alternativa correta)
4. “Cereais são grãos que provêm de gramíneas, ricos em carboidratos complexos,
fornecem vitaminas do complexo B e ferro, têm bom conteúdo de fibras assim como
substâncias com efeitos protetores à saúde" (ORNELLAS, 2007). Assinale a alternativa
correta sobre os benefícios nutricionais dos cereais.
Saponinas e fitoesteróis dos cereais ajudam na redução do colesterol sanguíneo. (Alternativa correta)
O ácido fítico presente principalmente nos cereais integrais possui importante ação antioxidante.
A complementação proteica do arroz e do feijão será adequada se feita na proporção de duas partes de
feijão para uma de arroz.
Os cereais são uma importante fonte de vitaminas de complexo B, como tiamina, riboflavina e niacina, além
de terem quantidades apreciáveis de vitamina E, que é encontrada principalmente no farelo.
5. O chá, segunda bebida mais consumida no mundo depois da água, tem mais de cinco mil
anos de história. Sobre o uso e preparo dos chás, assinale a alternativa correta.
Os métodos utilizados para o preparo do chá são a infusão ou decocção. (Alternativa correta)
Esse tipo de bebida é consumido apenas quente, nunca misturado com outras bebidas.
Chás são sempre preparados com a utilização da técnica da infusão.
A parte da planta utilizada são as folhas. Caules, flores e raízes não se prestam para a preparação desse
tipo de bebida.
6. Sobre o pré-preparo e preparo de pescados, é correto afirmar que:
O espinhaço e a cabeça de peixes podem ser utilizados na farofa e no pirão.
A tinta de polvos e lulas deve ser descartada, em razão do perigo toxicológico.
O uso de envoltório preserva a umidade natural e constitui-se em uma técnica que combina a
convecção do calor seco com o calor úmido promovido pelo vapor aprisionado junto ao alimento.
(Alternativa correta)
Devido às suas características, os pescados apresentam um desperdício normal no seu pré-preparo. Os
peixes de escama são os que têm o fator de correção mais elevado.
7. Marque uma das diferenças principais entre o leite pasteurizado e o leite UHT.
Não há diferença significativa entre os dois processos térmicos de conservação do leite. Em ambos os
casos o leite necessitará ser mantido em refrigeração até 4°C.
Os leites pasteurizados necessitam de refrigeração até 10°C e durante o transporte podem atingir até 15°C;
os UHT, por serem considerados estéreis, podem ser mantidos fora da refrigeração, favorecendo assim o
transporte e o armazenamento.
Os leites pasteurizados necessitam de refrigeração até 4°C e os UHT, por serem considerados
estéreis, podem ser mantidos fora da refrigeração, favorecendo assim o transporte e o
armazenamento. (Alternativa correta)
Ambos os processos eliminam os microrganismos, mas o leite pasteurizado terá uma vida útil de 3 a 6
meses e o leite que sofre o processo UHT somente 4 dias.
8. A respeito das propriedades nutricionais dos cereais, assinale a alternativa correta.
As farinhas são retiradas do gérmen dos cereais e por isso são alimentos ricos em nutrientes como
minerais e vitaminas.
Os cereais têm um bom perfil de proteína de origem vegetal, apresentando todos os aminoácidos
essenciais.
Os cereais como trigo, milho e arroz são excelentes fontes de carboidrato. (Alternativa correta)
Após a decapagem e o polimento, os grãos aumentam a quantidade de vitaminas, minerais e fibras, porém
reduzem a digestibilidade dos hidratos de carbono e proteínas.
9. Assinale a alternativa correta sobre o que é o Selo Verde.
Importância nutricional das hortaliças.
Tecnologia do processamento de alimentos.
É um rótulo colocado em produtos comerciais, que indica que sua produção atendeu a um conjunto
de normas pré-estabelecidas pela instituição que emitiu o selo. (Alternativa correta)
Cocção de hortaliças.
10. Responda quais são os dois principais processos de conservação dos alimentos.
Acidificação e alcalinização.
Resfriamento e acidificação.
Cocção e resfriamento.
Congelamento e branqueamento. (Alternativa correta)