ESTAGIO ESCOLAR 2022

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Laura Pinto Cheiram| RA: N389648 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ESTÁGIO 
Nutrição em Saúde Pública – Alimentação Escolar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2022 
Laura Pinto Cheiram| RA: N389648 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE ESTÁGIO 
Nutrição em Saúde Pública – Alimentação Escolar 
 
 
 
 
 
 
Relatório de conclusão de estágio em 
Saúde Pública – Alimentação Escolar 
do curso de nutrição orientado e 
supervisionado pela Profª. 
Alessandra Lucca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2022 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4 
2. DESCRIÇÃO COMPLETA DA INSTITUIÇÃO ...................................................... 11 
3. FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .................... 12 
4. NÚMERO DE PREPARADORAS DE MERENDA ................................................. 22 
5. ADESÃO À ALIMENTAÇÃO ................................................................................. 23 
6. CÁLCULO DE CARDÁPIO .................................................................................... 26 
7. AVALIAÇÃO CRÍTICA DA REALIDADE ENCONTRADA NAS INSTITUIÇÕES 30 
8. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ................................................................ 30 
9. REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 31 
10. ANEXOS .................................................................. Erro! Indicador não definido.4 
4 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
1.1 Histórico sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar ou Merenda escolar tem 
gerenciamento através do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação 
(FNDE), que propõem-se a transferir recursos financeiros aos estados e 
municípios com o objetivo de atender e suprir as necessidades nutricionais dos 
alunos (FNDE, 2009). 
No início da década de 40, o Instituto de Nutrição defendia o programa 
onde somente na década de 50 foi elaborado um plano de oferecer 
alimentação ao escolar, denominado como Plano Nacional de Alimentação e 
Nutrição, no qual é estruturado o primeiro programa de merenda escolar em 
âmbito nacional (FNDE, 2009). 
Dentre os demais elaborados somente o Programa de Alimentação 
Escolar manteve-se através do financiamento do Fundo Internacional de 
Socorro a infância (Fisi), que permitiu a distribuição do leite em pó para a 
nutrição materno-infantil (FNDE, 2009). 
Após o ano de 1955 onde foi assinado pelo decreto que instituiu a 
Campanha Merenda Escolar (CME), no ano seguinte ela teve alteração no seu 
nome para Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME) a fim de 
promover alimentação para todos escolares (FNDE, 2009). Com a campanha 
surgiu diversos programas de ajuda tanto nacionais quanto americanos 
(FNDE, 2009). 
A partir de 1979 , denominou-se a campanha como Programa Nacional 
de Alimentação Escolar, promulgado pela Constituição Federal assegurou a 
alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental oferecidos pelos 
governos federais, estudais e municipais (FNDE, 2009). 
No começo, o PNAE funcionava de maneira centralizada, tendo o órgão 
gerenciador como mandante geral (planejava cardápios, fazia processos 
licitatórios etc.), porém em 1994 passou a ser descentralizado, que foi um 
marco muito importante no programa (FNDE, 2009). 
Por fim, o PNAE também alcançou outros marcos importantes, como o 
estabelecimento do programa em Instituições Federais em 2006 e a sua 
extensão para toda a rede pública de educação básica, junto com a 
5 
 
 
 
 
obrigatoriedade de que pelo menos 30% dos repasses do FNDE fossem para 
adquirir produtos provenientes da agricultura familiar, em 2009 (FNDE, 2009). 
 
1.2 Descentralização e Municipalização do Programa; Especificidades 
do Município de São Paulo – creche conveniada e alimentação escolar 
terceirizada. 
Depois da criação da Lei nº 8.913, de 12/7/94 os recursos para realização 
do programa foram descentralizados, por meio de convênios com os munícios 
e com o envolvimento das secretarias de Educação dos estados e do Distrito 
Federal, onde foi concedido competência para atender aos alunos da sua rede 
e de redes municipais das prefeituras que não haviam aderido à 
descentralização (FNDE, 2017). 
O estabelecimento da descentralização ocorreu com a Medida Provisória nº 
1.784, de 14/12/98, onde além do repasse direto a todos os municípios e 
Secretarias de Educação, a transferência passou a ser feita automaticamente, 
sem a necessidade de elaboração de convênios ou outros meios, sendo assim 
um processo mais ágil (FNDE, 2017). 
Com a Medida Provisória nº 2.178, de 28/6/2001 (edição da Medida 
Provisória nº 1.784, de 14/12/98), favoreceu muitos avanços para o PNAE, 
como a obrigatoriedade de que 70% dos recursos transferidos pelo governo 
federal sejam aplicados exclusivamente em produtos básicos e o respeito aos 
hábitos alimentares regionais e á vocação agrícola do município, assim 
ajudando na economia local (FNDE, 2017). 
 
1.3 Meta de cobertura nutricional 
São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica 
(educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e 
adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades 
comunitárias (conveniadas com o poder público). Vale destacar que o 
orçamento do PNAE beneficia milhões de estudantes brasileiros, como prevê o 
artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal (FNDE, 2017). 
Para assegurar uma alimentação adequada, saudável e que atenda às 
necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo é realizado um 
cardápio de alimentação escolar pela nutricionista responsável técnica. Para a 
confecção desse cardápio é necessário considerar a alimentação saudável e 
6 
 
 
 
 
adequada, utilizando alimentos variados e seguros que respeitem a cultura, as 
tradições e hábitos alimentares saudáveis, atendendo as necessidades 
nutricionais dos alunos de acordo com a sua idade e seu estado de saúde, 
respeitando os horários de refeições e se atentando aos aspectos sensórias 
das preparações (FNDE, 2017). 
Os cardápios devem ser elaborados para atender, as necessidades 
nutricionais de cada faixa etária, sendo: no mínimo 30% das necessidades 
nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes prioritários, 
distribuídas em, no mínimo duas refeições, para as creches em período parcial; 
no mínimo 70% das necessidades nutricionais de energia, macronutrientes e 
micronutrientes prioritários, distribuídas em, no mínimo três refeições, para as 
creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades 
indígenas ou áreas remanescentes de quilombos; no mínimo de 30% das 
necessidades nutricionais diárias de energia e micronutrientes, por refeição 
ofertada, para os estudantes matriculados nas escolas localizadas em 
comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos, exceto 
creches; no mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias de energia e 
macronutrientes, quando ofertada uma refeição, para os demais estudantes 
matriculados na educação básica, em período parcial; no mínimo 30% das 
necessidades nutricionais diárias de energia e macronutrientes, quando 
ofertadas duas ou mais refeições, para os estudantes matriculados na 
educação básica, exceto creches em período parcial; no mínimo 70% das 
necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os 
estudantes participantes de programas de educação em tempo integral e para 
os matriculados em escolas de tempo integral (RESOLUÇÃO Nº 6, DE 8 DE 
MAIO DE 2020). 
É obrigatório que seja oferecido em unidades escolares em período 
parcial, no mínimo, 250g/aluno/semana de frutas in natura, legumes e 
verduras, sendo asfrutas distribuídas em 2 dias por semana, já hortaliças em 
no mínimo três vezes por semana. Quando se trata de escolas e creches em 
período integral, o cardápio deve ofertar obrigatoriamente no mínimo 
520g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, sendo as 
frutas distribuídas em quatro dias por semana, já hortaliças em no mínimo 
cinco vezes por semana. As bebidas à base de frutas não substituem a fruta in 
7 
 
 
 
 
natura (RESOLUÇÃO Nº 6, DE 8 DE MAIO DE 2020). 
Outrora o PNAE recomenda que a oferta e consumo de alimentos 
processados de baixo valor nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal sejam 
limitados ou evitados. A aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, 
alimentos compostos, preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou 
alimentos concentrados é limitada. Já obtenção de bebidas com baixo valor 
nutricional é proibida (RESOLUÇÃO Nº 6, DE 8 DE MAIO DE 2020). 
 
1.4 Cálculo do repasse e Recursos 
O repasse de verba é feito pelo governo federal para os estados, 
municípios e escolas federais, esse valor financeiro possui caráter 
suplementar, sendo dividido em 10 parcelas mensais, que vão de fevereiro a 
novembro, assim cobrindo 200 dias letivos, considerando também o número de 
alunos matriculados em cada rede de ensino e com base no Censo Escolar 
realizado no ano anterior ao do atendimento (FNDE, 2017). 
Recentemente para definir o valor de repasse por dia para cada aluno é 
analisado a sua etapa e modalidade de ensino: Creches: R$1,07; Pré-escola: 
R$0,53; Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,64; Ensino fundamental e 
médio: R$ 0,36; Educação de jovens e adultos: R$ 0,32; Ensino integral: R$ 
1,07; Programa de Fomento às Escolas de Ensino Médio em Tempo Integral: 
R$ 2,00; Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no 
contraturno: R$ 0,53 (FNDE, 2017). 
Com a Lei nº 11.947, de 16/6/2009, 30% do valor repassado pelo PNAE 
deve ser investido na compra direta de produtos da agricultura familiar, assim 
estimulando o desenvolvimento econômico e sustentável das comunidades 
(FNDE, 2017). 
Os recursos financeiros repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE são 
utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios. A aquisição de 
qualquer item ou serviço, com exceção dos gêneros alimentícios, deverá estar 
desvinculada do processo de compra do PNAE. Todas as despesas realizadas 
com os recursos do programa devem ser comprovadas mediantes documentos 
fiscais originais ou equivalentes, na forma da legislação à qual a unidade de 
ensino estiver vinculada (FNDE, 2017). 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm
8 
 
 
 
 
1.5 Objetivos do PNAE 
A principal função do programa é acesso á alimentação escolar, visando 
garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos de forma igualitária 
respeitando as diferenças biológicas, condições e situações de cada indivíduo 
(RES. 06, DE 08 DE MAIO DE 2020). Ele tem como objetivo a contribuição 
para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, rendimento escolar, 
formação de hábitos alimentares saudáveis através de ações educativas e 
ofertas de alimentos durante o período escolar (RES. 06, DE 08 DE MAIO DE 
2020). 
 
1.6 Beneficiados e Participantes 
São beneficiados pelo programa alunos da educação infantil, ensino 
fundamental, ensino médio, educação de jovens e adultos que estão inseridos 
em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias. Os agricultores 
familiares também são beneficiados, já que 30% do valor repassado deve ser 
investido na compra de produtos da agricultura familiar. (FNDE, 2017) 
Participam do programa: o Fundo Nacional de Desenvolvimento de 
Educação (FNDE) que é responsável pela coordenação do PNAE, pelo 
estabelecimento das normas gerais de planejamento, execução, controle, 
monitoramento e avaliação do programa e transferência dos recursos 
financeiros; Entidade executora (EEx) como Secretarias de Estado da 
Educação (SEDUC), Prefeituras Municipais e escolas federais como 
responsáveis pela execução do PNAE, inclusive pela utilização e 
complementação dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE; Conselho 
de Alimentação Escolar (CAE) órgão colegiado de caráter fiscalizador, 
permanente, deliberativo e de assessoramento, em âmbito dos Estados, do 
Distrito Federal e dos municípios; Unidade Executora (UEx) entidade privada 
sem fins lucrativos, representativa da comunidade escolar, responsável pelo 
recebimento dos recursos financeiros transferidos pela EEx em favor da escola 
que representa, bem como pela prestação de contas do programa ao órgão 
que delegou, nos casos de gestão descentralizada ou escolarizada 
(RESOLUÇÃO Nº 6, DE 8 DE MAIO DE 2020). 
 
1.7 Funcionamento 
O programa é financiado pelo Tesouro Nacional e os recursos estão 
9 
 
 
 
 
assegurados no Orçamento da União. O Fundo Nacional de Desenvolvimento 
da Educação (FNDE) transfere a verba às entidades executoras (Estados, 
Distrito Federal e Municípios), em conta corrente exclusiva para este fim, sem 
necessidade de formalizar convênio, ajuste, acordo, contrato ou qualquer outro 
instrumento. Desta forma, as entidades executoras devem constar no Censo 
Escolar realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais 
Anísio Teixeira (INEP), do Ministério da Educação, que quantifica o número 
total de alunos matriculados em cada unidade escolar (FNDE, 2017). 
As escolas filantrópicas também devem estar cadastradas pelo CNAS - 
Conselho Nacional de Assistência Social e declarar o interesse em oferecer 
alimentação escolar com os recursos federais aos alunos. O FNDE faz o 
levantamento do nº de estudantes e repassa os recursos somente para as 
escolas que declararam o censo escolar. Essas possuem autonomia para gerir 
o recurso e se necessário complementar financeiramente para a melhoria do 
cardápio escolar, conforme estabelecido na Constituição Federal. A aquisição 
dos gêneros alimentícios é de responsabilidade dos Estados e Municípios, que 
devem obedecer aos critérios estabelecidos na Lei nº 8.666, de 21/06/93, e 
suas alterações, que tratam de licitações e contratos na administração pública. 
Os recursos repassados destinam-se exclusivamente à compra de gêneros 
alimentícios. Para a operacionalização do PNAE cabe ao município arcar com 
a responsabilidade de montar uma infraestrutura mínima para preparação das 
refeições (MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO - FNDE, 2017). 
 
1.8 Atribuições do nutricionista no programa 
Compreende como função do nutricionista todas as atividades que 
envolvem planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliações de 
todas as ações de alimentação e nutrição no ambiente escolar (FNDE, 2017). 
Além disso, é responsável pela elaboração do cardápio, cujo objetivo é 
assegurar uma alimentação saudável que atenda as necessidades fisiológicas 
nutricionais dos individuos (FNDE, 2017). 
Está relacionado ao nutricionista o uso variado dos alimentos de forma 
segura, respeitando as diferenças como a tradição, a cultura e os hábitos de 
vida, de forma que atenda todas as necessidades de nutrientes para os alunos 
e suas faixas etária de idade (RES. 689, DE 04 DE MAIO DE 2021). 
10 
 
 
 
 
1.9 Descrever e caracterizar a instituição onde o estágio está sendo 
desenvolvido. 
Refere-se a um Centro de Educação Infantil (CEI) denominado CEI 
Alvarenga II Associação Beneficente de Apoio Ao Menor. Onde são atendidas 
crianças de zero a três anos e onze meses, matriculados em turmas de acordo 
com a sua faixa etária e desenvolvimento, podendo estar entre berçário I, 
berçário II, mini grupo I ou mini grupo II. Possui como atividade principal prestar 
educação infantil, também conhecida como creche, tem como atividades 
secundárias ser associação de defesa de direitos sociais e organização 
associativa ligada à cultura e à arte. 
 
1.10. Fazer a associação entre: PNAE + Banco deAlimentos + CEI 
Vera Alvarenga II 
O PNAE é um programa que oferece alimentação escolar e educação 
alimentar e nutricional aos estudantes de escolas publicas (FNDE, 2009). Já os 
Bancos de Alimentos são estruturas que ofertam a distribuição gratuita de 
gêneros alimentícios provenientes de doações de setores públicos e privados e 
enviam para instituições sociais que atendem o publico de alta vulnerabilidade 
(GOVERNO FEDERAL, 2021). 
O programa tem como objetivo contribuir para o crescimento e o 
desenvolvimento psicossocial, rendimento escolar e formação de hábitos 
alimentares saudáveis por meio de ações de educação alimentar e a 
distribuição de refeições necessária para os alunos (FNDE, 2009). No entanto, 
o Banco de Alimentos tem como objetivo principal a arrecadação de alimentos 
provenientes da agricultura familiar, industrias, redes atacadistas e varejistas 
para distribuir e atender o publico vulnerável (GOVERNO FEDERAL, 2021). 
Ambos os programas tem relação direta com o intuito de promover e 
garantir uma alimentação adequada que supra as necessidades nutricionais e 
fisiológicas dos indivíduos para manter o crescimento e desenvolvimento 
psicossocial e dos hábitos alimentares saudáveis. Além disso, o CEI Vera 
Alvarenga II tem relação direta, onde também oferta alimentos para todos os 
alunos a fim de garantir um crescimento e desenvolvimento saudável dos 
mesmos e este disponibiliza ações de educação alimentar e nutricional para 
elevar e estimular hábitos alimentares mais saudáveis entre os alunos desde 
11 
 
 
 
 
os primeiros anos de vida. 
 
1.11. Mudanças ocorridas no funcionamento do programa durante 
a Pandemia COVID 19. 
Foi prescrito como forma de evitar a contaminação pelo coronavirus 
superalimentos, shots, sucos e até soroterapias por infusão endovenosa de 
nutrientes alardeadas como capazes de prevenir ou combater o vírus pelo 
fortalecimento do sistema imunológico (Resolução CFN nº 646, de 18 de março 
de 2020). 
Com isso, o Conselho Federal de Nutricionistas informou que não existe 
protocolos com evidências cientificas em relação a prescrição para evitar e 
combater o COVID-19. Portanto, uma alimentação rica em micronutrientes 
associada a substâncias bioativas (não nutrientes) presentes em alimentos se 
utilizados de forma habitual, podem condicionar um sistema imunológico mais 
eficiente, com menor risco de doenças. A prescrição dietética envolve o plano 
alimentar, deve ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no 
diagnóstico de nutrição, que consiste na identificação e determinação do 
estado nutricional do paciente, elaborado com base na avaliação do estado 
nutricional e durante o acompanhamento individualizado e presencia 
(Resolução CFN nº 646, de 18 de março de 2020). 
O PNAE, como um programa suplementar à educação e alimentação 
escolar que deverá ser promovida, com todos os cuidados sanitários 
necessários, visando minimizar o risco de transmissão do novo coronavírus 
(SARS-Cov-2) para a comunidade escolar. 
 
2 DESCRIÇÃO COMPLETA DA INSTITUIÇÃO 
 
O presente Estágio Obrigatório Supervisionado na Alimentação 
Escolar teve como início o dia 29/03/2022 e encerra-se em 06/05/2022, 
sendo realizado no período matutino. 
Trata-se de um Centro de Educação Infantil (CEI) denominado CEI 
Alvarenga II Associação Beneficente de Apoio Ao Menor, localizado na Vila 
Santa Catarina, zona sul de São Paulo. Tendo como horário de atendimento de 
segunda à sexta-feira das 07:00 às 16:00. Seu objetivo é o desenvolvimento 
integral da criança em seus aspectos físico, psicológico, intelectual e social, 
12 
 
 
 
 
completando a ação da família e da comunidade. A educação infantil é dividida 
em dois grupos sendo: creche ou centro de educação infantil (crianças até 3 
anos de idade) e pré-escola (para crianças de 4 até 6 anos de idade). 
Possui o total de 47 funcionários, onde possuem diferentes 
escolaridades, sendo: 
Número de Funcionários e Escolaridade Por Setor 
Setores Total de 
funcionários 
Pós- 
graduação 
Ensino 
Superior 
Ensino 
Médio 
Ensino 
Fundamental 
Cozinha 5 0 0 4 1 
Limpeza 4 0 0 1 3 
Auxiliar de 
Classe 
5 0 0 5 0 
Professoras 25 0 25 0 0 
Auxiliar 
Administrativo 
1 0 0 1 0 
Administração 
e gestão 
7 2 5 0 0 
 
O presente CEI possui 281 alunos, sendo eles de zero a três anos e 
onze meses, matriculados no berçário I (41 alunos), berçário II (72 alunos), mini 
grupo I (73 alunos) ou mini grupo II (95 alunos), podendo estes ficar na 
instituição ensino em período integral (7 a 10 horas por dia), realizando o total 
de 5 refeições por dia (desjejum, colação, almoço, lanche da tarde e refeição 
da tarde). O número de alunos por classe e sua faixa etária não foi informado. 
3. FUNCIONAMENTO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
 
3.1 Examinar o funcionamento e as instalações do Serviço de 
Alimentação da Unidade Escolar 
Na unidade de alimentação tem a líder, que a compete os principais 
serviços e cuidados que deve ter em uma cozinha. 
O recebimento dos alimentos é feito por uma funcionaria exclusivamente 
pra isso, são entregues em cestas de madeira sem proteção. Só são recebidos 
pela prefeitura alimentos secos, como arroz, feijão, sal, farinha e etc. Já os 
13 
 
 
 
 
produtos perecíveis como carnes, frutas, hortaliças quem realiza a compra é a 
diretora do local. 
As compras são realizadas de acordo com a quantidade de alimento em 
estoque faltante ou em menor quantidade, não realizam cálculos de per capita 
para aquisição dos alimentos. Além disso, o responsável pela contratação dos 
funcionários, treinamentos para os cozinheiros e montagem de cardápio dos 
alunos é a diretora, ela realiza as atividades com base nas informações obtidas 
na CODAE. 
A infraestrutura da cozinha do CEI conta com paredes com relevos e 
pisos antiderrapante na cor branca, janelas bem arejadas e com tela de 
proteção contra vetores, lixos com suporte para abertura com o pé, as portas 
encontram-se sempre abertas e sem nenhuma barreira física que divide os 
setores. 
No local encontra-se: fornos elétrico; 1 fogão com 6 bocas onde um lado 
dele é a parte da grelha; 4 pia/lavatórios, no qual 2 delas são destinadas para 
lavagem de louças, 1 para higienização de frutas, verduras e hortaliças e 1 
para o lactário (lavagem das mamadeiras); 1 Liquidificador; 1 centrifuga; 1 
batedeira; 3 refrigeradores, onde 1 deles é destinado somente para o lactário; 
Prateleiras para os utensílios; e Dispensa de alimentos secos. 
 
3.2 Analisar os resultados segundo o Check list (anexo 1), discutir os 
itens não conformes e propor soluções viáveis de serem aplicadas pela 
instituição. 
 
A cozinha possui azulejos com relevos, material que facilita o acúmulo 
de sujidades, o ideal seria a troca por azulejos com acabamento liso; a porta de 
acesso a cozinha encontra-se aberta em todo tempo, colocar mecanismo de 
fechamento automático; janelas e telas da cozinha encontram-se sujas, sendo 
necessário solicitar limpeza. Uma luminária da cozinha encontra-se sem 
proteção contra queda/explosões, comprar a proteção. Não apresenta lixeira 
exclusiva para resíduos orgânicos, providenciar uma nova lixeira para separar 
o lixo reciclável do orgânico. Após o recebimento de mercadorias as mesmas 
são deixadas no chão até serem guardadas, mas o certo é assim que as 
mercadorias chegarem serem guardadas ou colocadas sob paletes até o 
14 
 
 
 
 
momento de guardar. 
Durante o preparo existe grande risco de contaminação cruzada, pois 
colheres sujas ficam em cima de outros utensílios ou sob bancadas, para evitar 
a contaminação os utensílios sujos devem ficar na pia e os alimentos crus 
devem ficar separados dos cozidos. Presença de caixas de papelão nos 
freezers e estoques, os produtos devem ser retirados das caixas para serem 
guardados. Estoque com a presenta de diversos tipos de objetos, alimentos 
devem ficar separados de utensílios decozinha, embalagens e materiais de 
limpeza, assim sendo necessário guardá-los em locais diferentes. A maioria 
dos alimentos encontrados em estoque tratava-se de ultraprocessados, é 
necessário diminuir o consumo desse tipo de alimento. O modo de preparo dos 
alimentos não segue o que está no rotulo e sim como a cozinheira saber fazer, 
elaboração de ficha técnica de preparação ajudaria a padronizar as receitas. 
Pops ficam guardados na coordenação, ideal seria ter uma cópia de fácil aceso 
para facilitar os procedimentos. Não é realizado a higienização das latas antes 
do armazenamento, o correto seria serem higienizadas para o armazenamento. 
As sobras limpas podem ser pesadas e utilizadas em outras preparações. 
3.3 Relatar os fatos, comparando com o ideal, e formular sugestões 
baseadas na literatura da área (Portaria CVS 5/13). 
Não conformidade 
Ação corretiva viável de acordo com a Portaria CVS 
5/13 
Cozinha possui azulejos com 
relevos (facilita o acúmulo de 
sujidades) 
Troca por azulejos lisos e impermeável de cor clara e 
solida. 
Porta de acesso a cozinha 
encontra-se aberta em todo 
tempo 
Colocar mecanismo de fechamento automático e de 
proteção, na parte interna, contra insetos e roedores. 
Telas sujas Telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza e que 
impeça a passagem de raios solares 
Luminária sem proteção contra 
queda/explosões 
As lâmpadas devem ser protegidas contra quedas 
acidentais ou exposição. 
15 
 
 
 
 
Lixeira única para todos os tipos 
de lixo 
Os lixos recicláveis e não recicláveis devem ser 
separados. 
Mercadorias recebidas em 
contato direto com o chão 
Os alimentos ou recipientes com alimentos, não devem 
ficar em contato direto com o piso. Os mesmos devem 
ficar armazenados sobre paletes, prateleiras ou estrados, 
mantendo distância da parede e forros. 
Alimentos crus na mesma 
bancada que cozidos e colheres 
utilizadas na preparação em 
contato com bancada. 
Na área de pré-preparo não é permitido o contato entre os 
alimentos crus, semipreparados e preparados para o 
consumo. 
Armazenamento de produtos em 
caixa de papelão dentro de 
freezers juntamente com outros 
tipos de produto sem caixa 
As caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração 
ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou 
num equipamento exclusivo para este fim e não devem 
apresentar sinais de umidade ou bolores. Sendo vetado o 
uso se não estiver dentro desses parâmetros. 
Estoque alimentício com 
presença de outros objetos não 
alimentícios 
Armazenar separadamente dos alimentos produtos de 
outros gêneros. Dividir o estoque. 
Sobras limpas são descartadas As sobras precisam ser pesadas e armazenadas de forma 
correta, assim podendo ser utilizada em novas 
preparações. 
16 
 
 
 
 
3.4 Qual a proposta da Coordenadoria de Alimentação Escolar para o 
Programa neste município? 
Em São Paulo o gerenciamento técnico, administrativo e financeiro do 
Programa de Alimentação Escolar da Cidade de São Paulo é realizado pela 
coordenadoria de Alimentação Escolar (CODAE) da Secretária Municipal de 
Educação de São Paulo, assim tendo divisões equivalentes a cada setor, 
sendo esses: DINUTRE, DILOG e DICAE. (SECRETARIA MUNICIPAL DE 
EDUCAÇÃO, CODAE) 
A Divisão de Nutrição Escolar (DINUTRE) promove ações de educação 
alimentar nutricional, coordena a execução das políticas de fomento à 
agricultura familiar e a aquisição de gêneros alimentícios de base 
agroecológica. A Divisão de Qualidade e Logística dos Alimentos (DILOG) 
recebe e atesta a qualidade dos alimentos entregues pelas empresas 
contratadas, monitora os estoques e planeja a logística de abastecimento. A 
Divisão de Gestão e Contratos da Alimentação Escolar (DICAE) gerencia os 
contratos sob a responsabilidade da CODAE e coordena a execução do 
Programa Leve Leite. A Divisão de Educação Alimentar e Nutricional (DIEDAN) 
atua na implementação das hortas escolares, formação continuada de 
profissionais da educação relacionadas à alimentação escolar e nutricional, 
ações pedagógicas para atendimento das demandas da alimentação escolar 
da Rede Municipal de ensino, acompanha as decisões do Conselho de 
Alimentação Escolar (CAE) e orienta o programa de estágio em nutrição 
(SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO, CODAE). 
 
3.5 Como é feito o planejamento do trabalho? 
 
O trabalho no CEI é realizado seguindo as orientações da diretora. Onde a 
mesma designa as atividades de cada funcionário. 
3.6 Como são elaborados os cardápios? Verificar os tipos de 
cardápios, como são calculados e planejados 
(semanal/mensal/semestral/anual). Há receituário padrão? 
Os cardápios são elaborados pela diretora, sem que haja uma 
nutricionista responsável, onde são realizados semanalmente com base nos 
dados do CODAE e do Prato Aberto. Não são cardápios padronizados, onde as 
17 
 
 
 
 
medidas caseiras não são padrões, cada dia as cozinheiras utilizam medidas 
diferentes. O cardápio também não é fixo, varia de acordo com a 
disponibilidade do alimento, sua maturidade ou até mesmo a quantidade que 
esta disponível no estoque. 
 
3.7 Como é feito o repasse de verba para o município? Quanto é 
repassado per capita dos níveis: federal, estadual e municipal? Verificar o 
repasse no último mês (internet) e comparar com o gasto do município. 
O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no 
Censo Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O governo federal 
repassa, a estados, municípios e escolas federais, valores financeiros de 
caráter suplementar efetuados em 10 parcelas mensais (de fevereiro a 
novembro) para a cobertura de 200 dias letivos, conforme o número de 
matriculados em cada rede de ensino. No ultimo mês foi repassado 
18.655.770,88 reais para os municipios. 
3.8 O serviço é terceirizado? Se sim, como funciona a terceirização 
e qual a avaliação sobre esse processo? 
O serviço de assistência de nutricionista no local é terceirizado, realizada 
pela empresa QUALY FOOD, onde ocorre a visita de uma nutricionista a cada 
1 mês, ou caso for solicitado. E, também ocorre a visita da nutricionista da 
prefeitura a cada 5 meses. 
 
3.9 Existem estudos sobre aceitação, adesão e desperdício da 
Alimentação Escolar distribuída? 
Existem diversos artigos sobre aceitação e desperdício de alimentos 
publicados em revistas, sites universitários, ENPSSAN e entre outros. Porém 
não se tem nenhum programa de aceitação, adesão e desperdício 
implementado no Cei, no local as sobras são todas descartadas, sem 
realização do reaproveitamento dos alimentos. 
É de extrema importância a realização do controle nas escolas devido 
aos gastos públicos que podem ser poupados, além disso, as ações educativas 
auxiliam na minimização do desperdícios (RIBEIRO, MAURELLI, 2019). As 
atividades e estudos são maneiras de instruir os escolares desde a infância do 
cuidado com o meio ambiente, produção de lixo, produção de alimentos e com 
18 
 
 
 
 
a alimentação, priorizando um hábito alimentar saudável (RIBEIRO, 
MAURELLI,2019). 
 
3.10 Há análises da sazonalidade dos gêneros alimentícios para o 
planejamento das compras? 
Não há análise e nem planejamento de compras, elas são realizadas 
através de um levantamento de estoque dos alimentos, os produtos que 
apresentam em menor quantidade são os adquiridos. 
3.11 Como é feita a compra dos gêneros (licitação, mapa de compras, 
periodicidade etc.)? Verificar a política de compra adotada, critérios para 
seleção de fornecedores, controle de recebimento de gêneros, etc. 
É realizado um relatório de estoque todo final de mês, onde é 
contabilizado todos os alimentos não perecíveis, este após preenchido é 
enviado para a prefeitura, onde eles contabilizam tudo que é preciso enviar, 
considerando o estoque e o número de alunos matriculados. Já a compra de 
alimentos perecíveis é realizada semanalmente com a verba repassada pelaprefeitura e considerando os alunos que estão frequentando o CEI, a compra 
dos mesmos não é realizada considerando a safra e não existe nenhum critério 
para a seleção de fornecedores. Os alimentos recebidos passam por um check 
list onde é observado as condições das caixas, qualidade dos alimentos e 
aferido a temperatura. 
 
3.12 Há planejamento e controle de compra e distribuição de gêneros 
às escolas/creches, segundo o per capita e n° refeições servidas (n° 
crianças matriculadas)? 
A compra de alimentos, no âmbito do PNAE, deve seguir ao cardápio 
elaborado pela nutricionista, observando as diretrizes desta Resolução e 
deverá ser realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que 
se localizam as escolas priorizando os alimentos orgânicos e/ou 
agroecológicos. A prefeitura de São Paulo envia todos os alimentos de acordo 
com o relatório de estoque. 
3.13 É feito controle diário de estoques nas escolas e creches 
atendidas pelo programa? De que maneira? 
O controle de estoque é realizado através de anotações no caderno de 
19 
 
 
 
 
quantidade de ingredientes utilizados para as refeições e também pela 
contagem dos produtos do estoque. Além disso, tem disponibilizado no PAE, 
uma planilha onde têm se o controle de estoque das creches e escolas. 
 
3.14 O número de refeições é controlado diariamente nas escolas e 
creches? De que maneira? 
É preenchido todo mês um formulário chamado relatório de refeições 
servidas nas unidades educacionais por meio da Coordenadoria de 
Alimentação Escolar (CODAE). Trata-se de um controle gerencial realizado 
pelo setor e não é um parâmetro adequado para realizar comparações entre 
meses ou anos anteriores. Para realizar média diária de refeições é 
considerado os dias letivos do mês e/ou ano. 
3.15 Descreva as instalações físicas da coordenadoria de Nutrição: 
locais de armazenamento de gêneros alimentícios e de material de 
limpeza, frigoríficos, panificadora. 
O estoque trata-se de um espaço com 4 prateleiras em formato de L, sendo 
que na primeira ficam alimentos em caixa de papelão lacrados, na segunda 
prateleira ficam alimentos como: arroz, feijão farinha de mandioca, sal, farinha 
de trigo, bolachas, fórmulas, leite e achocolatados, na terceira prateleira 
encontra-se macarrão, óleos, sucos em pó, enlatados, pré mistura para bolos e 
açúcar. Já na quarta prateleira estão fardos de arroz e macarrão, caixas com 
utensílios de cozinha, embalagens e mamadeiras e copos. Nas paredes 
encontram-se aventais pendurados e uma escada escorada na parede. É 
possível encontrar também rodos e vassouras. Já no freezer ficam 
armazenados as carnes, elas são organizadas de acordo com o corte. 
3.16 Localize geograficamente o conjunto de escolas, creches e 
outras instituições que o Programa abrange: qual a população (n°) 
atendida por região? Esse número corresponde ao conjunto dos 
estabelecimentos de ensino público do município? 
O PNAE abrange cerca de 161.991 escolas dentro de 5.570 munícipios 
em 27 estados (FNDE,2009). 
20 
 
 
 
 
3.17 Como é feita a supervisão dos locais e qual a periodicidade? 
A supervisão ocorre por meio de auditorias realizadas pela equipe de 
nutricionistas terceirizadas (Qualy food) e pela nutricionista da prefeitura, sendo 
que a Qualy Food realiza visitas mensais, já a nutricionista da prefeitura á cada 
5 meses. 
3.18 Há avaliações periódicas do funcionamento do Programa? 
A creche não realiza avaliações em relação ao programa do PNAE. 
O monitoramento consiste em um processo permanente, a distância e in 
loco de levantamento de dados, de análise e sistematização de informações e 
de verificação do andamento da sua execução do programa, visando corrigir 
possíveis distorções, aprimorar a gestão e subsidiar a sua avaliação. O 
monitoramento a distância realiza acompanhamento de processos-chaves na 
logica de intervenção, o qual permite a avaliação situacional e identificação de 
anormalidades. A entidade executora de ensino deve informar no sistema 
eletrônico do FNDE durante o exercício financeiro, na forma a ser 
regulamentada a partir da liberação do sistema. Já no monitoramento in loco do 
PNAE ocorre pela definição de critérios objetivos de seleção das EExs que são 
monitoradas, baseados nos dados colhidos em sistemas informatizado, e que 
envolve, entre outras atividades, visitas de campo. 
A avaliação do programa dar-se mediante a análise das informações 
coletadas por meio de monitoramento, das assessorias técnicas, das pesquisas 
e dos pareceres técnicos, de modo a verificar se foram atingidos os objetivos e 
as metas do PNAE. 
3.19 Como se dá o processo de seleção dos Recursos Humanos? 
Existem programas de treinamento e de reciclagem de 
merendeiras/cozinheiras? 
A seleção e a contratação são realizadas pela própria diretora da escola e 
os treinamentos são disponibilizados pelo CODAE e pela assessoria da 
nutricionista responsável. 
3.20 Existem ações de vigilância alimentar e nutricional da população- 
alvo? 
É de responsabilidade da Secretaria de Educação do Estado (SEDUC), da 
prefeitura municipal e da escola federal, no âmbito de sua respectiva jurisdição 
21 
 
 
 
 
administrativa, mediante atuação coordenada dos profissionais de educação e 
do responsável técnico e demais nutricionistas, a inclusão da educação 
alimentar e nutricional (EAN) no processo de ensino e aprendizagem, que 
perpassa de maneira transversal o currículo escolar, abordando o tem 
alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas e habilidades que 
promovam modos de vida saudáveis, na perspectiva de segurança alimentar. 
Considera-se EAN o conjunto de ações formativas, de prática contínua e 
permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que objetiva 
estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis 
que colaborem para a aprendizagem, o estado de saúde do aluno e qualidade 
de vida do indivíduo. 
3.21 Como funcionam os órgãos de fiscalização do PNAE: Conselho de 
Alimentação Escolar e Núcleo de Controle de Qualidade? 
A fiscalização dos recursos financeiros compete ao FNDE, órgão de 
controle interno do Poder Executivo Federal, ao TCU e ao CAE, em conjunto 
com os demais responsáveis. 
O CAE é composto por sete membros titulares, seus suplentes, 
representantes do Poder Executivo, trabalhadores da educação e discentes, 
entidades civis e pais de alunos (PORTAL FNDE). Sua função principal é 
garantir uma alimentação escolar de qualidade por meio dos recursos públicos 
repassados pelo FNDE. 
Além disso tem-se o Núcleo de Controle e qualidade coordenado pelo 
PMAE, formado por uma equipe administrativa, de nutricionistas, 
representantes da Vigilância Sanitária e da Secretaria de Agronegócios, 
Economia e Inovação. Esses avaliam a qualidades dos alimentos solicitados 
para fazer parte do cardápio, e quando necessário são realizadas visitas 
técnicas aos fornecedores para comprovar a qualidade. Este avalia a qualidade 
dos produtos licitados, fiscaliza as entregas presentes nos contratos. 
O PMAE é responsável pela analise do produto antes de ser inserido no 
cardápio como realização de testes de aceitação. 
22 
 
 
 
 
3.22 Há um programa de desinsetização da Coordenadoria de 
Nutrição e da área de preparo das refeições nas escolas? A quem 
compete esse serviço? 
A dedetizadora Fenômeno LTDA realiza a cada 6 meses a dedetização 
em toda a escola, a mesma ocorre de acordo com as especificações 
concedidas pela ANVISA. 
3.23 Como é tratado o lixo da Alimentação Escolar nas Escolas? 
 
O lixo fica em local exclusivo para o mesmo. Não é separado entre 
reciclável e não reciclável e é coletado pelo serviço da prefeitura. 
3.24 De acordo com a opinião do nutricionista responsável, quais os 
principais problemas do PNAE e como solucioná-los. 
Como problemas entrados no programa pode-se citar a compra de 
alimentos com qualidade inferior aos dos produtosdos agricultores familiares e 
a impossibilidade de emissão de nota fiscal para as associações(TRICHES; 
SCHNEIDER, 2010), condições higienicas e sanitárias inadequadas e a 
dificuldade de articulação entre os órgãos (SARAIVA et al., 2013). Encontra-se 
também como não conformidade o tempo em que são aplicados as visitas 
técnicas nas unidades de educação, ocorre semestralmente (Prefeitura de 
Nova Venécia, 2021). 
Afim de solucionar os problemas citados, os setores de compras 
devem dar prioridade para aquisição dos alimentos provenientes da agricultura 
familiar e estes devem emitir nota fiscal para quando realizar a distribuição dos 
produtos enviar para as associações e locais participantes do programa. E, 
também, as visitas tecnicas são de extrema importancia e devem acontecer 
com mais frequencia com o intuito de evitar problemas nas condições 
nutricionais e higienicos-sanitárias. 
4. NÚMERO DE PREPARADORAS DE MERENDA 
Na cozinha do CEI encontra-se 1 chefe de cozinha e 4 auxiliares de 
cozinha, tendo como vínculo empregatício CLT, o contrato de trabalho não 
possui data de validade. O início do contrato não foi informado. Todos os 
profissionais realizam cursos e treinamentos no CODAE. 
23 
 
 
 
 
5. ADESÃO A ALIMENTAÇÃO 
 
 
QUANTIDADE DE ALIMENTOS NECESSÁRIAS PARA ATENDER OS ALUNOS 
CONTADOS NO 1º DIA 
 
ALIMENTO 
 
GRAM 
AS 
 
PER 
CAPITA 
QUANTIDADE NECESSARIA 
PARA ATENDER OS ALUNOS 
QUANTIDADE 
RETIRADA PELA 
PREPARADORA 
Arroz 45g 15g 1.110g 5kg 
Feijão 50g 20,83g 1.539g 6kg 
Carne em 
cubos 
 
8,5g 
 
11,80g 
 
874g 
Não anotado 
Batata 8,5g 8,75g 647,5g 647g Não anotado 
Repolho 5g 5g 370g 370g Não anotado 
Abacaxi 25g 16,50g 1.221g 1,22kg Não anotado 
 
 
 Cardápio 
do dia 
Cardápio 
do dia 
Cardápio 
do dia 
Cardápio do 
dia 
Cardápio do 
dia 
Parâmetros 1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 5º dia 
n % n % n % n % n % 
Número de alunos 74 100% 71 100% 74 100% 75 100% 75 100% 
I Adesão 58 78,38% 50 70,42% 52 70,27% 63 84,00% 65 86,66% 
I Recusa 16 21,62% 21 42% 22 29,72% 12 16,00% 10 13,33% 
I Repetições 16 27,59% 3 6% 17 32,70% 17 26,98% 12 18,46% 
Adesão a Frutas 68 91,89% 64 90,14% 51 68,91% 49 65,33% 65 86,66% 
Adesão de Legumes 
e Verduras 
41 70,69% 35 70% 53 71,62% 53 70,66% 52 69,33% 
OBS 1: Para adesão de frutas de todos os dias foi considerado todos os alunos 
que aceitaram a mesma, já que foi oferecida a todos e não só pra quem comeu 
a refeição 
OBS 2: Não foi possível observar sobras, já que a comida dos alunos é feitas 
juntamente com a dos funcionários. 
24 
 
QUANTIDADE DE ALIMENTOS NECESSÁRIAS PARA ATENDER OS ALUNOS 
CONTADOS NO 4º DIA 
 
 
 
 
 
QUANTIDADE DE ALIMENTOS NECESSÁRIAS PARA ATENDER OS ALUNOS 
CONTADOS NO 2º DIA 
 
ALIMENTO 
 
GRAMAS 
 
PER 
CAPITA 
QUANTIDADE NECESSARIA 
PARA ATENDER OS 
ALUNOS 
QUANTIDADE 
RETIRADA PELA 
PREPARADORA 
Arroz 45g 15g 1.110g 5kg 
Feijão 50g 20,83g 1.539g 6kg 
Carne 
moida 
 
8,5g 
 
11,18g 
 
793,78g 
Não anotado 
Batata 4,25g 2,12g 647,5g Não anotado 
Cenoura 4,25g 1,88 Não anotado 
Repolho 5g 5g 370g Não anotado 
Abacaxi 25g 16,50g 1.221g Não anotado 
 
QUANTIDADE DE ALIMENTOS NECESSÁRIAS PARA ATENDER OS ALUNOS 
CONTADOS NO 3º DIA 
 
ALIMENTO 
 
GRAMAS 
 
PER 
CAPITA 
QUANTIDADE NECESSARIA 
PARA ATENDER OS 
ALUNOS 
QUANTIDADE 
RETIRADA PELA 
PREPARADORA 
Arroz 45g 15g 1125g 2kg 10kg 
Feijão 50g 20,83g 1562,25g 2kg 6kg 
Repolho 5g 5g 375g 400g - 
Tomate 5g 5g 375g 400g - 
Beterraba 14g 7g 525g 525g - 
Mamão 20g 12,94g 970,5g 1kg - 
Frango 15g 15g 1125g 2kg - 
Alface 5g 5g 375g 400g - 
 
25 
 
 
 
 
 
ALIMENTO 
 
GRAMAS 
 
PER 
CAPITA 
QUANTIDADE NECESSARIA 
PARA ATENDER OS 
ALUNOS 
QUANTIDADE 
RETIRADA PELA 
PREPARADORA 
Arroz 45g 15g 1125g 2kg - 
Feijão 50g 20,83g 1562,25g 2kg - 
Pernil 15g 15g 1125g 2kg - 
Batata 15 10g 750g - 
Melancia 20g 12g 900g - 
Alface 5g 5g 375g 400g - 
Tomate 5g 5g 375g 400g - 
 
QUANTIDADE DE ALIMENTOS NECESSÁRIAS PARA ATENDER OS ALUNOS 
CONTADOS NO 5º DIA 
 
ALIMENTO 
 
GRAMAS 
 
PER 
CAPITA 
QUANTIDADE NECESSARIA 
PARA ATENDER OS 
ALUNOS 
QUANTIDADE 
RETIRADA PELA 
PREPARADORA 
Frango 15g 15g 1110g 2kg - 
Feijão 50g 20,83g 1541,42g 2kg 6kg 
Batata 15g 6,66g 492,84g 2kg - 
Alface 5g 5g 370g 400g - 
Tomate 5g 5g 370g 400g - 
Repolho 5g 5g 370g 400g - 
Mamão 20g 12,94g 957,56g 1kg - 
Arroz 45g 15g 1110g 2kg - 
Varios alimentos retirados no estoque não foram anotados, o que impossibilita 
uma comparação efetiva. É valido ressaltar que a quantidade retirada do 
estoque é para a refeição de todos os alunos frequentantes e todos os 
funcionários, assim podendo estar acima do necessário. As sobras limpas são 
todas descartadas sem pesar, assim não sendo possivel mensuar a sua 
quantidade. 
26 
 
 
 
 
6. CÁLCULO DE CARDÁPIO 
Descrição do Cardápio 1: Composto lácteo sabor chocolate, pão do tipo briochi 
com manteiga, maçã, arroz com cenoura ralada, feijão, ovo cozido, batata doce 
refogada, salada de repolho com tomate, melão, composto lácteo sabor 
chocolate, risoto de frango, ervilha seca, abobrinha, abóbora, cenoura e 
abacaxi. 
Data: 25/04/2022 
Análise Qualitativa: Presença de alimentos ultraprocessados que poderiam ser 
substituidos por alimentos mais nutritivos e mais saudáveis; baixa variedade de 
verduras e frutas (sempre as mesmas), apresentando bom sabor, temperatura, 
odor. A aparência pode ser modificada para algo mais atrativo ao olhos das 
criança. 
Análise Quantitativa: Necessário refazer o cardápio, pois o mesmo não atinge 
70% das necessidades nutricionais como ordena o PNAE. O presente cardapio 
não atinge as necessidades recomendadas de calorias, carboidratos, 
proteínas, lipidios, fibras, cálcio, ferro e vitamina A e C. Estando adequado 
somente para sódio. 
Cardápio dia 1 
 
ALIMENTO 
Per 
capita 
(g/ml) 
 
Medida 
caseira 
 
VET 
(kcal) 
 
PTN 
(g) 
 
CHO 
(g) 
 
LIP 
(g) 
 
Fibras 
(g) 
 
Ca 
(mg) 
 
Fe 
(mg) 
 
Na 
(mg) 
 
Vit C 
(mg) 
Vit A 
(mcg 
RE) 
Água para 
mistura do 
composto 
120ml 1/2 da xicara 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
Leite 
composto 
sabor 
chocolate em 
pó 
0,36g 1 colher de 
chá 
 
 
1,6 
 
 
0,05 
 
 
0,21 
 
 
0,05 
0 2 0 0,72 0 0 
Pão briochi 
com manteiga 
42 g 2 unidades 123,48 3,52 23,52 1,68 0,50 - - 151,20 - - 
 
Maçã 
 
80g 
1 unidade 
pequena 
 
44,80 
 
0,24 
 
12,16 
 
- 
 
1,04 
 
1,6 
 
0,08 
 
- 
 
1,92 
 
- 
Arroz c/ 
cenoura 
 
30g 
1 colher de 
arroz de 
servir 
 
38,4 
 
0,75 
 
8,43 
 
0,06 
 
0,48 
 
1,2 
 
0,03 
 
0,3 
 
0 
 
0 
Feijão Preto 25g ½ da concha 19,25 1,12 3,5 0,12 2,1 7,25 0,37 0,5 0 0 
27 
 
 
 
 
 
Ovo cozido 
 
22,5g 
 
½ unidade 
 
32,85 
 
2,99 
 
0,13 
 
2,13 
 
- 
 
11 
 
0,33 
 
32,85 
 
- 
 
- 
 
Batata doce 
 
7,5 
¼ da colher 
de sopa 
 
5,77 
 
0,04 
 
1,38 
 
0 
 
0,16 
 
1,27 
 
0,01 
 
0,22 
 
1,78 
 
0 
 
Repolho 
 
2,5g 
1/4 da 
colher de 
sopa 
 
0,42 
 
0,02 
 
0,09 
 
0 
 
0,04 
 
0,87 
 
0 
 
0,1 
 
0,46 
 
- 
 
Tomate 
 
3,75g 
¼ da colher 
de sopa 
picado 
 
0,78 
 
0,03 
 
0,19 
 
- 
 
0,08 
 
0,26 
 
0,01 
 
0,18 
 
0,48 
 
- 
 
Melão 
 
17,5g 
¼ da fatia 
pequena 
 
5,07 
 
0,12 
 
1,31 
 
0 
 
0,05 
 
0,52 
 
0,3 
 
1,92 
 
1,52 
 
0,35 
Água para 
mistura do 
composto 
120ml 1/2 da xicara 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
Leite 
composto 
sabor 
chocolate em 
pó 
0,36g 1 colher de 
chá 
 
 
1,6 
 
 
0,05 
 
 
0,21 
 
 
0,05 
0 2 0 0,72 0 0 
 
Risoto de 
Frango 
 
42,5g 
1 
escumadeira 
pequena 
 
170,2 
 
4,93 
 
23,73 
 
1,93 
 
1,06 
 
4,60 
 
0,47 
 
76,14 
 
2,09 
 
- 
 
Ervilha 
 
2,25g 
¼ da colher 
de 
sobremesa 
 
2,32 
 
0,16 
 
0,45 
 
0,01 
 
0,14 
 
0,38 
 
0,04 
 
2,23 
 
0,42 
 
0,22 
 
Abobrinha 
 
2,5g 
¼ da colher 
de 
sobremesa 
 
0,6 
 
0,020,10 
 
0,02 
 
0,03 
 
0,52 
 
0,01 
 
0,05 
 
0,18 
 
- 
 
Abóbora 
 
2,5g 
¼ da colher 
de 
sobremesa 
 
1,2 
 
0,03 
 
0,27 
 
0,01 
 
0,06 
 
0,2 
 
0 
 
0,02 
 
0,18 
 
- 
 
Cenoura 
 
2,0g 
¼ da colher 
de 
sobremesa 
 
0,6 
 
0,01 
 
0,13 
 
0 
 
0,05 
 
0,52 
 
0 
 
0,16 
 
- 
 
- 
 
Abacaxi 
 
25g 
½ da fatia 
pequena 
 
12 
 
0,22 
 
3,0 
 
0,02 
 
0,25 
 
5,5 
 
0,4 
 
104,5 
 
0,67 
 
- 
TOTAIS 460,94 14,30 78,81 2,04 1,92 37,69 2,05 219,89 0,67 0,22 
Valores de 
referência 
_ _ 700 21,9 114,9 17,5 13,3 350 4,9 < 2000 12 210 
28 
 
 
 
 
% de 
adequação 
_ _ 65,84% 65,29% 68,59% 11,65% 14,43% 10,76% 41,83 10,99% 5,58% 0,10% 
% VET _ _ 46% 5,72% 31,52% 1,83% - - - - - - 
 
Descrição do Cardápio 1: Leite composto sabor de chocolate, bolo de 
laranja, maçã, arroz feijão, com batata, frango em cubos refogado com 
cenoura, alface com abobrinha ralada e repolho, melancia, composto lácteo 
sabor chocolate, macarrão com carne moída com cenoura e banana. 
Data: 27/04/2022 
Análise Qualitativa: Presença de alimentos ultraprocessados que 
poderiam ser substituidos por alimentos mais nutritivos e mais saudáveis; baixa 
variedade de verduras e frutas (sempre as mesmas), apresentando bom sabor, 
temperatura, odor. A aparência pode ser modificada para algo mais atrativo ao 
olhos das criança. 
Análise Quantitativa: Necessário refazer o cardápio, pois o mesmo não 
atinge 70% das necessidades nutricionais como ordena o PNAE. O presente 
cardapio não atinge as necessidades recomendadas de calorias, carboidratos, 
proteínas, lipidios, fibras, cálcio, sódio ferro e vitamina A. E ultrapassa a 
quantidade de vitamina C. 
Cardápio dia 1 
 
ALIMENTO 
Per 
capita 
(g/ml) 
 
Medida 
caseira 
 
VET 
(kcal) 
 
PTN 
(g) 
 
CHO 
(g) 
 
LIP 
(g) 
 
Fibras 
(g) 
 
Ca 
(mg) 
 
Fe 
(mg) 
 
Na 
(mg) 
 
Vit C 
(mg) 
Vit A 
(mcg 
RE) 
Água para 
mistura do 
composto 
120ml 1/2 da 
xicara 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
Leite composto 
sabor chocolate 
0,36g 1 colher 
chá 1,6 0,05 0,21 0,05 
0 2 0 0,72 0 0 
Bolo de laranja 60g 
1 fatia 
média 
243,6 2,4 47,1 5,04 0,66 - - - - - 
Maça 20g 
1/4 da 
unidade 
11,2 0,06 15,2 0 0,26 0,4 0,02 0 0,48 0,8 
 
Arroz branco 
 
30g 
1 colher de 
arroz de 
servir 
 
38,4 
 
0,75 
 
8,43 
 
0,06 
 
0,48 
 
1,2 
 
0,03 
 
0,3 
 
0 
 
0 
Feijão Preto 25g 
1/2 da 
concha 
19,25 1,12 3,5 1,23 2,1 7,25 0,37 0,5 0 0 
29 
 
 
 
 
 
Batata 
 
7,5 
¼ da 
colher de 
sopa 
 
5,77 
 
0,04 
 
1,38 
 
0 
 
0,16 
 
1,27 
 
0,01 
 
0,22 
 
1,78 
 
0 
 
Cenoura 
 
3,75g 
1/4 da 
colher de 
sopa 
 
1,12 
 
0,03 
 
0,25 
 
0 
 
0,09 
 
0,97 
 
0 
 
0,3 
 
0 
 
22,95 
 
Frango 
 
7,5 
2/4 da 
colher de 
sopa 
 
11 
 
1,49 
 
0,38 
 
0,41 
 
0,10 
 
0,81 
 
0,04 
 
4,44 
 
1,55 
 
1,27 
 
Alface 
 
2g 
1/4 da 
colher de 
sopa 
 
0,22 
 
0,02 
 
0,03 
 
0 
 
0,3 
 
0,76 
 
0 
 
0,06 
 
4,68 
 
0,31 
Abobrinha 
 
2,5g 
¼ da 
colher de 
sobremesa 
 
0,6 
 
0,02 
 
0,10 
 
0,02 
 
0,03 
 
0,52 
 
0,01 
 
0,05 
 
0,18 
 
- 
 
Repolho 
 
2,5g 
1/4 da 
colher de 
sopa 
 
0,42 
 
0,02 
 
0,09 
 
0 
 
0,04 
 
0,87 
 
0 
 
0,1 
 
0,46 
 
- 
Melancia 33g 
1/3 da fatia 
pequena 
9,57 0,23 2,15 0,01 0,04 2,64 0,05 - 1,63 20,13 
Água para 
mistura do 
composto 
120ml 1/2 da 
xicara 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
 
0 
Composto 
lacteo sabor 
chocolate 
0,36g 1 colher de 
chá 
 
1,6 
 
0,05 
 
0,21 
 
0,05 
0 2 0 0,72 0 0 
 
 
Macarrão com 
carne moída e 
cenoura 
 
 
 
60 
 
 
1 colher de 
arroz 
 
 
 
62 
 
 
 
2,02 
 
 
 
10,22 
 
 
 
1,47 
 
 
 
5,50 
 
 
 
0,28 
 
 
 
- 
 
 
 
5,10 
 
 
 
5,70 
 
 
 
- 
 
Banana 
 
40g 
1 unidade 
média 
 
25,56 
 
0,56 
 
0,08 
 
13,48 
 
0,6 
 
1,6 
 
0,12 
 
- 
 
6,28 
 
- 
TOTAIS 431,91 8,86 89,33 21,82 10,36 20,57 0,12 5,82 22,74 20,13 
Valores de 
referência 
_ _ 700 21,9 114,9 17,5 13,3 350 4,9 
< 
2000mg 
12 210 
% de 
adequação 
 
_ 
 
_ 
 
61,70% 
 
40,4% 
 
77,7% 
124,68 
% 
 
77,89% 
 
5,87% 
2,44 
% 
 
0,29% 
 
189,5% 
 
9,58% 
% VET _ _ 43,19 3,54 35,73 19,63 _ _ _ _ _ _ 
30 
 
 
7. AVALIAÇÃO CRÍTICA DA REALIDADE ENCONTRADA NAS INSTITUIÇÕES 
A elaboração de cardápio é realizada pela diretora, com base no prato aberto, mas 
essa é uma atribuição exclusiva de nutricionista, assim a mesma sabendo a necessidades do 
publico em questão. O mesmo não atinge os 70% das necessidades nutricionais como estipula o 
PNAE, estando inadequado, sendo necessário uma reformulação. As refeições oferecidas 
diferem do cardápio estipulado. 
As cozinheiras não anotam tudo que sai do estoque, apenas alimentos processados, 
já os alimentos pereciveis não são controlados. Os pops deveriam ficar em local acessivel para 
os manipuladores para sanar duvidas e ensinar procedimentos. É necessario realizar um 
treinamento com as cozinheiras com a finalidade de ensinar boas praticas de manipulação, foi 
vizualizado uma cozinheira mascando chicletes, falando e rindo enquanto preparava as 
refeições. 
Os pratos servidos para os alunos não possuem padronização, ficando assim alguns 
pratos com mais ou menos comida, alguns faltam algum alimento do dia. Alguns alunos não 
realizam refeições no CEI é necessario investigar e incentivar a alimentação, esse incentivo pode 
ser feito por meio de mudanças na apresentação dos pratos. O CEI faz uso de muitos alimentos 
ultraprocessados, assim sendo necessario reduzir o mesmo já que não são recomendados para 
a faixa etária dos alunos, como por exemplo achocolatados. 
Os alimentos de horti-fruti não são comprados de agricutores familiáres como ordena 
o PNAE. E após o recebimento os mesmo ficam em contato com o chão até alguem ter 
disponibilidade para guarda-los. 
Falta de acolhimento no incio de estágio, assim sendo dificil adaptação, localização e 
sanar eventuais duvidas. 
 
8. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES 
Foi realizado atividade de orientação nutricional com os alunos do CEI, mas devido a 
idade foi dificil aplicação, pois perdem atenção muito rapido e outros nem falam. No geral foi 
possivel análisar o funcionamento de escolas e aprender sobre o PNAE e suas atribuições e o 
papel da nutricionista nesse cenário. 
 
As nutricionistas poderiam fazer mais visitas á escola, planejar o cardápio com dorme 
as necessidades dos alunos, realizar mais atividades com os alunos para diminuir o numero de 
recusa de merenda, realizar treinamento com os funcionários e aplicação de POPS e manual de 
boas práticas, as medidas caseira precisam ser padronizadas para que todos consumam a 
mesma quantidade e os mesmos alimentos. 
Elaboração de cardápios adequado as recomendações e confecção de fichas técnicas 
preparações para padronizar as refeições. 
31 
 
 
9. REFERÊNCIAS 
 
FNDE, Ministério da Saúde. Histórico do PNAE. Disponível em:< 
https://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-sobre-o-programa/pnae-historico>. Acessado 
em 20 de Abril de 2022. 
 
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de Abril de 2022. 
 
CFN. Resolução CFN 689, de 04 de Maio de 2021. Disponível em:< 
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de Abril de 2022. 
 
Governo Federal de São Paulo. Programa Municipal de Banco de Alimentos. Disponivel 
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https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/desenvolvimento/seguranca_alimentar/banc 
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FNDE, Ministério da Saúde. Sobre o PNAE. Disponível em:< 
https://www.fnde.gov.br/programas/pnae>. Acessado em 18 de Abril de 2022. 
 
CFN. ResoluçãoCFN nº 646, de 18 de Março de 2020. Disponível em:< 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2020/03/Resol-CFN-646-codigo-etica.pdf>. 
Disponível em 28 de Abril de 2022. 
 
FNDE, Ministério da Saúde. Fiscalização do PNAE. Disponível em: 
<http://www.fnde.go4v.br/component/k2/item/5235-fiscaliza%C3%A7%C3%A3o 
>. Acessado em 19 de Abril de 2022. 
 
FNDE, Ministério da Saúde. Histórico do PNAE. Disponível em:< 
https://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-sobre-o-programa/pnae- 
historico#:~:text=A%20consolida%C3%A7%C3%A3o%20da%20descentraliza%C3%A7%C3% 
A3o%2C%20j%C3%A1,de%20conv%C3%AAnios%20ou%20quaisquer%20outros>. Acessado 
em 19 de Abril de 2022. 
 
FNDE, Ministério da Saúde. Alimentação e Nutrição do PNAE. Disponível 
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https://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-sobre-o-programa/pnae-historico
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http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_689_2021.html
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_689_2021.html
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/desenvolvimento/seguranca_alimentar/banc
http://www.fnde.gov.br/programas/pnae
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http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-sobre-o-programa/pnae-
https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/pnae-eixos-de-atuacao/pnae-alimentacao-e-nutricao
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32 
 
 
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Campinas (UNICAMP). Campinas, 2011. 
 
Maurelli, Giovanna; Ribeiro, Roberta Maria Miranda. Desperdício De Alimentos Nas Escolas 
Públicas De Ensino Fundamental: Da Panela À Lixeira. ENPSSAN, 2019. Disponível 
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CARVALHO et al. Hábitos alimentares e práticas de educação nutricional: atenção a 
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27, mar 2010. 
 
COSTA et al. Avaliação da influência da educação nutricional no hábito alimentar de 
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FERNANDES, P. S. Avaliação do efeito da educação nutricional na prevalência de 
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DOMENE, et al. Estimativa da disponibilidade de zinco em refeições com preparações 
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TEO, C.R.P.A.; CORREA, E.N.; GALLINA, L.S. FRANSOZI, C. Programa nacional de 
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-n-6-de-8-de-maio-de-2020-256309972
33 
 
 
alimentação escolar: adesão, aceitação e condições de distribuição de alimentação na 
escola. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, SP, v.34, n3, p. 165-185, dez. 2009. 
 
BLEIL, R.A.T.; SALAY, E.; SILVA, M.V. Adesão ao Programa de Alimentação Escolar por 
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alimentar enutricional, Campinas, 16(1): 65-82, 2009. 
 
DANELON, M.S.; FONSECA, M.C.P.; SILVA, M.V. Preferências alimentares no 
ambienteescolar. Segurança alimentar e nutricional, Campinas, 15(2): 66-84, 2008. 
 
PEGOLO, G.; SILVA, M.V. Consumo de energia e nutrientes e a adesão ao Programa 
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) por escolares de um município paulista. 
Segurança alimentar e nutricional, Campinas, 17(2): 50-62, 2010. 
 
34 
 
 
ANEXOS 
Check-list 
 
 
 
4 - CEP: 04370-105 
 
5 - Telefone: (11)3624-4721 
B - ASPECTOS DO CARDÁPIO 
Cardápio oficial do dia: : Leite composto sabor chocolate, bisnaguinha com manteiga, mamão, arroz, feijão preto, peixe ao molho de tomate, batata doce com 
cenoura, salada de alface com abobrinha, banana, leite composto sabor chocolate, sopa de feijão com macarrão, carne moida, ervilha seca, abobora, batata, 
chuchu e repolho e melão 
Cardápio da U.E. do dia:Leite composto sabor chocolate, bisnaguinha com manteiga, mamão, arroz, feijão preto, carne moídas, batata doce com cenoura, 
DATA DA VISITA: 29/04/2022 
A - IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE 
1 - U. E: Centro de Educação Infantil Vera Alvarenga II 
2 - Endereço: Rua alba, 1337. 
3 - Bairro:Vila Santa Catarina 
salada de alface com abobrinha, banana, leite composto sabor chocolate, sopa de feijão com macarrão, carne moida, ervilha seca, abobora, batata, chuchu 
e repolho e melão 
AVALIAÇÂO DA REFEIÇÃO (de 5 a 10) 
Aparência (10) Cor (10 ) Odor (10) Sabor (10) Textura (10) 
( ) Não havia preparações para degustação 
 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
 
1- ÁREA EXTERNA 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
1.1 Livre de focos de insalubridade x 
1.2 Livre de proliferação de insetos e/ou roedores x 
1.3 Sem comunicação direta com residências x 
1.4 Garante acesso à portadores de deficiência x 
 
35 
2 - ÁREA INTERNA (COZINHA E DESPENSA) 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
2.1 Fiação elétrica exposta x 
2.2 Encanamentos e pias em boas condições x 
2.3 Presença de plantas naturais x 
2.4 Limpeza adequada x 
2.5 Livre acesso de pessoas no interior da cozinha x 
 
3 – PISO 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
3.1 Material adequado x 
3.2 Estado de conservação x 
3.3 Condição de limpeza x 
 
36 
 
 
 
4 – TETO 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
4.1 Acabamento adequado x 
4.2 Estado de conservação x 
4.3 Condição de limpeza x 
 
5 - PAREDES E DIVISÓRIAS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
5.1 Acabamento adequado x Com relevos. 
5.2 Estado de conservação x 
5.3 Condição de limpeza x 
 
6 – PORTAS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
6.1 Material adequado x 
6.2 Estado de conservação x 
6.3 Proteção rodapé/ anti-pragas x 
6.4 Condição de limpeza x 
6.5 Portas de acesso fechadas x Porta fica aberta o tempo todo 
 
7 - VENTILAÇÃO, JANELAS E ABERTURAS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
7.1 Temperatura adequada x 
7.2 Janelas c/ material adequado x 
7.3 Conservação das janelas x 
7.4 Proteção contra vetores x 
7.5 Condição de limpeza (janelas) x Precisam de limpeza 
 
8 – PIAS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
8.1 Presença de pias p/ mãos x 
8.2 Pias em nº adequado x 
8.3 Condição de limpeza x 
8.4 Estado de conservação x 
 
37 
 
 
 
 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
9.1 Ausência de reflexos/escurox 
9.2 Proteção contra quedas/explosões x 1 luminária encontra-se sem 
proteção 
9.3 Instalação elétrica protegida x 
9.4 Limpeza das luminárias x 
10.1 Canaletas com revestimento x 
10.2 Tampas/grelhas c/ prot. Vetores x 
10.3 Dispositivo de proteção fechado x 
10.4 Condição de limpeza-canaletas x 
 
11 – HIGIENIZAÇÃO 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
11.1 Produtos de limpeza adequados x 
11.2 Ausência de panos de algodão x 
11.3 Uso correto de panos descartáveis x 
11.4 Material de limpeza adequado x 
 
12 - RESÍDUOS SÓLIDOS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
12.1 Lixeiras (material adequado, c/pedal) x 
12.2 Recipiente p/ resíduos orgânicos x Aquisição de novas lixeiras 
12.3 Lixeiras c/sacos s/ excesso de lixo x 
12.4 Localização das lixeiras x 
12.5 Armazenamento de resíduos na parte externa x 
 
13 - UTENSÍLIOS/ EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
13.1 Constituídos de material adequado x 
13.2 Quantidade adequada x 
13.3 Armazenamento correto dos utensílios x 
13.4 Condição de limpeza x 
9 – ILUMINAÇÃO 
38 
 
 
 
14 - CONTROLE DE PRAGAS 
39 
 
 
 
 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
14.1 Ausência de pragas/indícios x Verificar última 
aplicação, 
certificado e 
periodicidade 
ITEM CARACTERÍSTICA NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
15.1 Local adequado x Mercadorias ficam no chão 
após o recebimento 
15.2 Avaliação dos produtos x 
15.3 Temp. de recebimento x 
16 - PROCEDIMENTOS REALIZADOS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
16.1 Existência de cardápio/padronização 
16.2 Ausência contaminação cruzada 
16.3 Ausência de objetos estranhos 
16.4 Descongelamento adequado 
16.5 Resfriamento adequado 
 
17 - ARMAZ. SOB REFRIG/CONGELAMENTO 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
17.1 Produtos protegidos x 
17.2 Identificação completa x 
17.3 Acondicionamento caixas papelão x Foi encontrado caixas de 
papelão em freezers 
17.4 Acondicionamento adequado x 
 
18 - ESTOQUE SECO 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
18.1 Exclusivo para gêneros alimentícios x 
18.2 Estrutura física adequada x 
18.3 Presença de pallets/prateleiras x 
18.4 Condições de limpeza x 
18.5 Ausência de caixas de papelão x 
18.6 Armazenamento longe da parede/piso x 
 
18.8 Obedecido o sistema PVPS x 40 
18.9 Gêneros alimentícios vencidos x 
 
19 - ASPECTOS DOS FUNCIONÁRIOS 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
19.1 Uniforme completo e limpo (avental e touca) x 
19.2 Uso de touca/redes de proteção x 
19.3 Adornos x 
19.4 Presença de prod. p/ lavagem de mãos x 
19.5 Presença de POP's x Pops ficam em local de dificil 
acesso 
 
20 – SANITIZAÇÃO 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
20.1 Limpeza da caixa d'água de 6 em 6 meses x 
20.2 Desintetização realizada de 6 em 6 meses x 
 
21 - ASPECTOS DE PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO 
ITEM CARACTERÍSTICA CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA OBSERVAÇÕES 
21.1 Higienização dos hortifrutis x 
21.2 Higienização das latas x 
21.3 Descongelamento feito conforme manual x 
21.4 Produtos processados x 
21.5 Modo de preparo conforme embalagens x 
21.6 Sem uso de utensílios de madeira x 
 
 
21.7 Procedimento das sobras de alimentos x 
21.8 Armazenamento das sobras x São descartadas 
21.9 Sobra limpa de alimentos x 
41 
 
Instalações de estoques 
 
42 
 
 
 
43 
 
 
Mercadorias recebidas 
 
44 
 
 
 
45 
 
 
Almoço dos alunos 
 
 
46 
 
 
Atividade realizada com os alunos 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
Educação nutricional para crianças menores de 4 anos em uma creche pública 
de São Paulo 
 
Nutritional education for children under 4 years old in a public day care center in São 
Paulo 
 
 
Laura Cheiram¹, Mayara Marinho dos Santos¹, Alessandra Lucca² 
 
1 Graduandas em Nutrição pela Universidade Paulista – UNIP 
 
2 Nutricionista, Orientadora do Estágio de Saúde Pública pela Universidade Paulista - 
UNIP 
 
 
 
ABSTRACT 
This article aims to relate the knowledge of in natura and ultra-processed foods to the 
food refusal rates in children under 4 years of age in an early childhood education 
center in São Paulo. It refers to a food and nutrition education activity carried out in an 
Early Childhood Education Center (CEI) affiliated to the City of São Paulo, where data 
were collected individually through sensory activity, which was carried out in all 
students from 3 years of age. mini group classes 2. The activity carried out is called 
“What's inside the box”, with the objective of sharpening the student's touch, perceiving 
the different forms and analyzing the knowledge regarding in natura and ultra- 
processed foods. covered 55 children from mini group II, 30 female (54.5%) and 25 
male (45.4%), noting a prevalence of male feminine. Of the total number of students 
(n=55, 100%), 20% of them did not know how to answer (n=11), 29% of the students 
made a mistake about the foods present in the surprise box (n=16) and 51% of them 
correctly answered which were the food present in the box (n=28). Regarding the 
correct answers (n=28, 100%), 64.3% were for ultra-processed foods (n=18) and 
35.7% were correct for in natura foods (n=10). According to the results obtained in the 
intervention and in the food intake analysis activity after the implemented activity, a 
high rate of refusal of fruits and vegetables was identified. In order to solve this 
problem, it is recommended that they create more activities in schools to improve 
eating habits and that these also include parents, these should generate knowledge, 
inquiry and pleasure in their intake. 
Key words: Food and Nutrition Education, Food Intake, Child Nutrition. 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
RESUMO 
O presente artigo tem como objetivo relacionar o conhecimento de alimentos in 
natura e ultraprocessados os índices de recusa alimentar em crianças menores que 4 
anos de um centro de educação infantil de São Paulo. Refere-se a uma atividade de 
educação alimentar e nutricional realizada em um Centro de Educação Infantil (CEI) 
conveniado a Prefeitura de São Paulo, onde os dados foram coletados de forma 
individual por intermédio de atividade sensorial sendo essa realizada em todos os 
alunos de 3 classes de mini grupo 2. A atividade realizada chama-se “O que tem 
dentro da caixa”, apresentava como objetivo aguçar o tato do aluno, perceber as 
diferentes formas e analisar o conhecimento referente aos alimentos in natura e 
ultraprocessados. abrangeu 55 crianças do mini grupo II, sendo 30 do sexo feminino 
(54,5%), e 25 do sexo masculino (45,4%), notando uma prevalência de crianças do 
sexo feminino. Do total de alunos (n=55, 100%), 20% deles não souberam responder 
(n=11), 29% dos alunos erraram os alimentos presente dentro da caixa surpresa 
(n=16) e 51% deles acertaram quais eram os alimentos presentes na caixa (n=28). 
Em relação aos acertos (n=28, 100%), 64,3% foram de alimentos ultraprocessados 
(n=18) e 35,7% acertaram os alimentos in natura (n=10). De acordo com os resultados 
obtidos na intervenção e na atividade de análise de ingestão alimentar após a 
atividade implementada, foi identificado um alto índice de recusa de frutas, verduras e 
legumes. A fim de solucionar essa problemática é recomendado que criem mais 
atividades nas escolas para melhorar os hábitos alimentares e que essas incluam 
também os pais, essas devem gerar conhecimento, indagação e prazer na ingesta 
dos mesmos. 
 
Palavras-chaves: Educação Alimentar E Nutricional, Ingestão de alimentos, Nutriçãoda Criança. 
 
INTRODUÇÃO 
O consumo de alimentos não nutritivos e com alto teor energético aumentou 
mais de 90% na população brasileira após a transição alimentar, tendo como resultado o 
aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade principalmente em crianças e 
adolescentes, fator esse que implica a necessidade de ações educativas em 
alimentação e nutrição para reverter esse cenário. (BARBOSA. et al, 2016) 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um fator corroborativo para a 
promoção de saúde, através da aquisição de novos hábitos alimentares saudáveis. 
Tendo como objetivo elaborar estratégias para a prevenção de doenças e deficiências 
nutricionais, melhora da qualidade de vida, controle e prevenção de distúrbios 
alimentares e nutricionais. A mesma atua também fortalecendo hábitos alimentares 
regionais, ressaltando expressões da cultura alimentar, redução do desperdício de 
alimentos e incentivo do consumo sustentável saudável. (CARVALHO. et al, 2020) 
De acordo com o guia alimentar para crianças menores que 2 anos, o 
aleitamento materno deve ser realizado até os dois anos ou mais, sendo oferecido de 
forma exclusiva até os 6 meses. Após os seis meses deve-se iniciar a introdução 
alimentar, onde são oferecidos alimentos in natura ou minimamente processados além 
do leite materno. Após a introdução pode-se oferecer água e esta não pode ser 
substituída por nenhum outro líquido. Ultraprocessados, açúcar e sal não devem ser 
oferecidos. Já quando se trata de crianças maiores que 2 anos a recomenda-se que 
alimentos in natura ou minimamente processados devem ser a base da alimentação. 
Sal, açucares e gorduras devem utilizados em pequenas quantidades, o consumo de 
alimentos ultraprocessados devem ser evitados e o de processados evitados. As 
recomendações energéticas para cada idade podem seguir as orientações da 
Organização Mundial de Saúde, assim se adequando a cada indivíduo (GUIA 
ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2014; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 
2004). 
As escolas são consideradas um ambiente propicio para elaboração de projetos 
de EAN, considerando que os alunos encontram-se em crescimento físico e 
adquirindo conhecimentos e hábitos. Um nutricionista juntamente com profissionais 
da área pedagógica pode estabelecer atividades/ações para promoção da 
alimentação saudável, seguindo os parâmetros do PNAE, tendo como objetivo atingir 
as necessidades diárias, de acordo com a faixa etária e período escolar, assim 
formando hábitos alimentares saudáveis. É de extrema importância desenvolver nos 
alunos o olhar crítico e autonomia referente a suas escolhas alimentares, sendo a 
educação alimentar e nutricional realizada com crianças um fator contribuinte para a 
prevenção de doenças e promoção de saúde ao decorrer da vida (BARBOSA. et al, 
2016). 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
JUSTIFICATIVA 
A fim de obter um resultado positivo de introdução alimentar dos alimentos in 
natura e diminuição da ingestão de alimentos ultraprocessados, é extremamente 
importante a implementação de atividades de educação nutricional nas escolas. Com 
estas, obtêm-se uma queda na quantidade de indivíduos com obesidade infantil e 
dislipidemias em crianças menores de 4 anos, sendo assim, gerando hábitos 
alimentares mais saudáveis e sustentáveis. 
 
OBJETIVOS 
Objetivos Geral: 
Relacionar o conhecimento de alimentos in natura e ultraprocessados os índices de 
recusa alimentar em crianças menores que 4 anos de um centro de educação infantil 
de São Paulo. 
 
Objetivo específico: 
Analisar conhecimento de alimentos in natura e ultraprocessados; 
Comparar os resultados obtidos com os índices recusa alimentar de fruta verduras e 
legumes; 
Realizar educação nutricional para estimular o consumo de alimentos saudáveis. 
 
 
METODOLOGIA 
Refere-se a uma atividade de educação alimentar e nutricional realizada em 
um Centro de Educação Infantil (CEI) conveniado a Prefeitura de São Paulo, 
localizada na Vila Santa Catarina, zona sul, de São Paulo. Foi elaborada e efetuada 
durante os meses de março e abril, no período matutino, com crianças até 4 anos, do 
sexo feminino e masculino, matriculados na unidade de ensino. 
A presente intervenção de educação alimentar nutricional deu-se por meio de 
alunos da Universidade Paulista (UNIP) que prestavam estágio obrigatório de nutrição 
nessa unidade. Os dados foram coletados de forma individual por intermédio de 
atividade sensorial sendo essa realizada em todos os alunos de 3 classes de mini 
grupo 2, aplicada pelos próprios com orientação da nutricionista supervisora. Os 
gráficos foram criados após a contabilização das respostas no programa Excel. 
A atividade realizada chama-se “O que tem dentro da caixa”, apresentava como 
objetivo aguçar o tato do aluno, perceber as diferentes formas e analisar o 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
conhecimento referente aos alimentos in natura e ultraprocessados. Os alunos tinham 
que colocar a mão dentro da caixa, de papelão encapada com eva, onde não era 
possível visualizar os alimentos e descobrir de qual alimento se tratava. Dentro da 
caixa encontrava-se alimentos in natura, como: banana, milho, abobrinha, e alimentos 
ultraprocessados, como: macarrão instantâneo, bolacha recheada e suco de caixinha. 
Foi realizada em sala de aula com todos os alunos sentados aguardando a sua 
vez e ouvindo as respostas dos colegas, tendo duração de 45 min em cada sala. 
As respostam eram contabilizadas conforme a quantidades de acertos, sendo 
elas, (a) acertou todos os ultraprocessados, (b) errou todos os ultraprocessados, (c) 
acertou todas as frutas, (d) errou todas as frutas, (e) não soube responder. Ao final da 
atividade foi realizado contagem dos alunos participantes. 
Após a realização da atividade de educação alimentar e nutricional os alunos 
receberam uma breve orientação sobre alimentação saudável. 
Para avaliar os resultados obtidos com a intervenção foi realizado o 
acompanhamento das refeições um dia antes da aplicação da atividade e um dia 
depois, assim possibilitando comparar os índices de recusa, adesão e repetição da 
merenda escolar. 
 
RESULTADOS 
A aplicação da intervenção realizada no CEI, abrangeu 55 crianças do mini 
grupo II, sendo 30 do sexo feminino (54,5%), e 25 do sexo masculino (45,4%), notando 
uma prevalência de crianças do sexo feminino (Gráfico 1) 
Do total de alunos (n=55, 100%), 20% deles não souberam responder (n=11), 
29% dos alunos erraram os alimentos presente dentro da caixa surpresa (n=16) e 51% 
deles acertaram quais eram os alimentos presentes na caixa (n=28). (Gráfico 2). Em 
relação aos acertos (n=28, 100%), 64,3% foram de alimentos ultraprocessados (n=18) e 
35,7% acertaram os alimentos in natura (n=10). (Gráfico 3). 
Dentre os 16 alunos que erraram os alimentos (100%), 62,6% dos indivíduos 
não souberam responder corretamente quais eram os alimentos in natura presente na 
atividade os confundiram com outros (n=10). Já 37,5% deles erraram no momento de 
adivinhar os alimentos ultraprocessados (n=6). (Gráfico 4). 
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Gráfico 1: Participantes da Intervenção Nutricional 
 
 
 
Gráfico 2: Avaliação do conhecimento de crianças em relação a alimentos in natura e 
ultraprocessados. 
 
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Gráfico 3: Acertos em relação aos alimentos. 
 
 
Gráfico 4: Quantidade de erros na atividade de adivinha dos alimentos. 
 
De acordo com o planejamento da atividade, foi possível realizar do mesmo 
formato, porém a faixa de idade dificultou um pouco, pois nem todos conheciam os 
alimentos ou tinham medo de participar da atividade. 
Foi observado que a maioria das crianças não conheciam os alimentos in 
natura e relataram não gostar dos mesmos sem nem mesmo ter realizado a 
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degustação. Além disto, os mesmos demonstraram conhecimento dos alimentos 
industrializados e relataram o consumo frequente em casa e