Avaliação - Unidade III_ Revisão da tentativa

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30/08/2023 20:42 Avaliação - Unidade III: Revisão da tentativa
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Página inicial Cursos GRADUAÇÃO EAD 2021 Módulo 3 - 2021 2021/3 - Técnica Dietética
UNIDADE III Avaliação - Unidade III
Iniciado em sexta, 24 set 2021, 12:56
Estado Finalizada
Concluída em sexta, 24 set 2021, 14:43
Tempo
empregado
1 hora 47 minutos
Avaliar 0,50 de um máximo de 0,50(100%)
Questão 1
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
A cocção das frutas pode ser indicada para algumas situações, como excesso de safra, por exemplo. Sobre esse
assunto assinale a alternativa correta:
a. Devemos evitar as frutas assadas por perder praticamente todas as características organolépticas da
fruta.
b. As geleias são sempre uma boa opção quando se tem excesso de demanda, o importante é utilizar tipos
de frutas que são pobres em pectina.
c. A produção de geleias é um dos formatos mais utilizados na cocção de frutas, especialmente com aquelas
fontes de pectina como o morango e a tangerina.
d. A compota de fruta, constituída por 25% de açúcar, é uma boa opção quando se tem excesso de safra.
e. A cocção das frutas é uma excelente opção já que realça o aroma e mantém as características da fruta
sem mudança de sua estrutura.
A resposta correta é: A produção de geleias é um dos formatos mais utilizados na cocção de frutas,
especialmente com aquelas fontes de pectina como o morango e a tangerina.
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Questão 2
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 3
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
As bactérias veiculadas por alimentos, dependendo das condições, podem provocar intoxicação, com sintomas
como diarreia, febre e cólicas abdominais. A carne de animais de consumo, o leite e os ovos são os principais
veículos de transmissão de:
a. Aspergillus.
b. Candida.
c. Clostridium botulinum.
d. Saccharomyces.
e. Salmonella.
A resposta correta é: Salmonella.
As frutas podem ser classificadas de acordo com as suas características físicas. Assinale a alternativa que
classifica corretamente a descrição a seguir: “Frutas sem defeitos, sem manchas, bem desenvolvida e madura,
de tamanho, cor e conformação uniformes, pedúnculo e polpa intactos”.
a. De segunda.
b. Extra.
c. De primeira.
d. Importada.
e. De terceira.
A resposta correta é: Extra.
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Questão 4
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 5
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem vegetal têm, entre outras finalidades, a de
preservar a cor natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. Dessa forma, para manter a
cor natural do pigmento clorofila, os vegetais devem ser aquecidos:
a. Em um tempo longo e em temperaturas elevadas. Dessa forma, a clorofila perde o magnésio, formando a
clorofilida.
b. Em água com adição de ácido, dessa forma, a clorofila perde o fitol, formando a clorofilida.
c. Em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor
verde.
d. Em água com adição de amoníaco e sob pressão; dessa forma, com a adição de ácido, a clorofila perde o
magnésio, formando a clorofilida.
e. Em menor quantidade de água e em calor seco. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde, pois perde
o fitol.
A resposta correta é: Em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas. Dessa forma, a clorofila
mantém sua cor verde.
As vitaminas hidrossolúveis são sensíveis ao calor; os efeitos do calor sobre vitaminas e minerais resulta em
importantes percentuais de perda dos micronutrientes. Neste contexto, assinale a alternativa que corresponde ao
método que proporciona maior perda nutricional.
a. Cocção no vapor.
b. Microondas.
c. Cocção sob pressão.
d. Cocção em calor seco.
e. Cocção em água fervente.
A resposta correta é: Cocção em água fervente.
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Questão 6
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 7
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças
verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no
restaurante. Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos,
como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde?
a. Não, o ideal é a cocção com a tampa totalmente aberta sem adição de ácido.
b. Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, com a adição de ácido e por menor tempo
possível.
c. Sim, desde de que se pingue algumas gotas de limão na água e faça a cocção em fervura por pelo menos
5 minutos.
d. Sim, no entanto, não se faz necessário acrescentar ácidos, pois na cocção ocorre a liberação de ácidos do
próprio tecido vegetal tornando-a mais verde.
e. Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, sem adição de ácido e por menor tempo possível.
A resposta correta é: Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, sem adição de ácido e por menor
tempo possível.
Está correto dizer-se que:
a. As hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.
b. A cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de
cozimento e muita água.
c. As hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de
nutrientes.
d. Para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois
encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.
e. A cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução.
A resposta correta é: Para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por
pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.
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Questão 8
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Questão 9
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não
comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções
menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo tempo,
mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura.
Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.
a. O descascamento por descamação é empregado em produtos que não sejam delicados em função do
uso de soluções alcalinas.
b. Na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.
c. As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre
outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
d. Na recepção da matéria-prima, deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes
do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.
e. A etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.
A respostacorreta é: As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos
secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie ou como ingrediente, preparações
para todos os horários de refeição (café da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia). As características de
composição do ovo que contribuem para a diversidade de aplicações.
Assinale a alternativa correta sobre os ovos:
a. As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, e as mais estudadas são a
ovalbumina, a conalbumina – ou ovotransferrina – e as frações de ambas, que representam cerca de 70%
do total de proteínas da clara.
b. O conteúdo de colesterol da gema do ovo é um dos mais altos entre os alimentos: cada gema contém
aproximadamente 280 a 290 mg.
c. A gema do ovo de galinha contém proteínas (25%), lipídios (35%) e menos água do que a clara (30%).
d. Um ovo fresco apresenta menor quantidade de gás carbônico no ambiente interno, mantendo um pH
ligeiramente ácido, adequado à preservação da qualidade do ovo.
e. A clara dos ovos é composta de 3 camadas, que se diferenciam pela fluidez, denominadas de clara fluida,
clara intermediária e clara espessa.
A resposta correta é: As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, e as mais estudadas
são a ovalbumina, a conalbumina – ou ovotransferrina – e as frações de ambas, que representam cerca de 70%
do total de proteínas da clara.
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Questão 10
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
Para que se possa realizar a higienização das hortaliças (lavagem + descontaminação) utiliza-se:
a. Vinagre.
b. Álcool.
c. Limão.
d. Soluções cloradas.
e. Soluções ativas.
A resposta correta é: Soluções cloradas.
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