Bromatologia II

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1. De acordo com Brasil (2002), a rotulagem é toda e qualquer inscrição, legenda, imagem ou
matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, litografada ou mesmo
colada sobre as embalagens de alimentos. Sobre a apresentação das proteínas na
rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:
A ANVISA é órgão brasileiro responsável pela regulamentação da rotulagem nutricional dos alimentos, a
qual tornou obrigatória a declaração do valor energético, do conteúdo de lipídios e carboidratos dos
alimentos, sendo facultativa a opção da apresentação do teor de proteínas.
A legislação brasileira permite critério de arredondamento e admite uma variabilidade de 20% na
informação nutricional, autorizando a obtenção dos dados de nutrientes por meio de análises
físico-químicas ou por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto. (Alternativa
correta)
As proteínas não apresentam valor calórico, por isso não são contempladas no cálculo do valor energético
dos alimentos.
As proteínas devem ser apresentadas na embalagem conforme a sua classificação e especificadas como
proteínas simples, conjugadas ou derivadas, além da quantidade em gramas de proteínas presentes em
cada grupo.
2. Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas
praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de tecidos;
funcionam como catalisadores nas reações químicas que se dão nos organismos vivos e
que envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas reações imunológicas e,
juntamente com os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento e
reprodução. Sobre a relação das proteínas com a saúde, assinale a alternativa correta:
A ingestão de proteínas leva ao ganho de peso, pois essas apresentam valor energético elevado,
considerado significativo para o valor calórico dos alimentos.
Existe uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos,
pois dietas de proteínas mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial
elevada. (Alternativa correta)
O baixo consumo de proteínas auxilia o bom funcionamento do organismo, o metabolismo e auxilia na
perda de peso e ganho de massa muscular.
O colágeno é considerado uma proteína com função enzimática, capaz de catalisar reações bioquímicas.
3. As fibras alimentares são compostos que têm muitos efeitos benéficos no organismo,
sendo mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema digestivo. No vasto
grupo das fibras alimentares, pode-se distinguir as fibras solúveis das insolúveis. Sobre a
classificação e a propriedades das fibras, assinale a alternativa correta.
O alto consumo de fibras solúveis pode contribuir também para a redução da formação de gases.
As fibras solúveis podem contribuir ainda para uma diminuição na incidência de certos tipos de
câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso), e estômago. (Alternativa correta)
As fibras alimentares insolúveis são totalmente fermentadas de forma muito rápida. Uma das principais
características dessas fibras é sua capacidade de reter água, o que ajuda na eliminação das fezes e
previne a constipação intestinal.
A ingestão de fibras solúveis deve ser balanceada, pois embora apresentem efeito benéfico ao bom
funcionamento do intestino, prejudicam a digestão de algumas moléculas, como os açúcares e as gorduras.
4. De acordo com a solubilidade, as vitaminas podem ser divididas em dois grandes grupos:
hidrossolúveis — aquelas que se solubilizam em água — e as lipossolúveis solúveis — que
se solubilizam em lipídios. Sobre os grupos e a composição química das vitaminas, assinale
a alternativa correta.
As vitaminas hidrossolúveis, de uma maneira geral, não são armazenadas em quantidades
significativas no organismo, e todo excesso consumido é excretado através das vias urinárias, o
que leva, muitas vezes, à necessidade de um suprimento diário dessas vitaminas. (Alternativa
correta)
A vitamina B2 se caracteriza por ser lipossolúvel, um componente na formação de 13 proteínas essenciais
para a coagulação do sangue e envolvida na construção dos ossos.
A vitamina E pertence ao grupo das vitaminas hidrossolúveis e é sintetizada com a ajuda dos raios solares
e imprescindível para a produção de insulina e a manutenção do sistema imunológico, além de ajudar na
absorção do cálcio.
Vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura e em solventes orgânicos. Essas substâncias chegam até
as células através do plasma sanguíneo e são geralmente excretadas pela urina.
5. As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido aos resultados
divulgados em estudos científicos, os quais demonstram a sua ação benéfica no organismo
e a relação entre a ingestão em quantidades adequadas e a prevenção de doenças (TATE E
LYLE, 2008). Sobre a relação das fibras com a saúde, assinale a alternativa correta:
O alto consumo de fibras pode contribuir na melhora do sistema imunológico e controle da glicemia em
pacientes com diabetes. Por outro lado, eleva a pressão arterial e favorece o aumento de peso.
As fibras são consideradas como importantes fontes de nutrientes para o organismo. Além disso,
contribuem para o bom funcionamento do intestino.
As fibras alimentares, em particular as solúveis, aumentam o conteúdo intestinal que age na diminuição do
tempo de trânsito intestinal, reduzindo o tempo de contato entre os alimentos e substâncias indesejáveis
(carcinogênicos, por exemplo) com a mucosa do intestino delgado.
O consumo adequado de fibras na dieta usual auxilia na redução do risco de desenvolvimento de
algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana, acidente vascular cerebral (AVC),
hipertensão arterial e diabetes. (Alternativa correta)
6. Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só
começaram a ser estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser
necessário incluir certos alimentos na dieta, para evitar algumas doenças. Sobre os grupos
e a composição química das vitaminas, assinale a alternativa correta.
As vitaminas, embora apresentem estruturas químicas diferenciadas, são responsáveis pela mesma função
no organismo, que é o aumento da imunidade. Por isso, sua ingestão não precisa ver diversificada.
A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é responsável pelo
surgimento de doenças. Para o organismo não sofrer nenhuma carência de vitaminas, é
recomendado fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, carnes, ovo, leite e
grãos. (Alternativa correta)
A ingestão de vitaminas não deve ser limitada, pois, quanto maior o suprimento dessas substâncias no
organismo, melhor será o aproveitamento e as respostas na saúde do organismo.
As vitaminas são substâncias orgânicas imprescindíveis à saúde, as quais são metabolizadas pelo
organismo, porém sua ingestão pode complementar a necessidade diária recomendada.
7. Diversos métodos podem ser utilizados para identificação e quantificação dos minerais
em alimentos. Dentre esses métodos, destacam-se os químicos e os espectrofotométricos.
Sobre os métodos de análise de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta.
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância. Uma quantidade de cinzas
elevada não é desejável em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal e amidos.
(Alternativa correta)
A análise de cinzas é o método mais utilizado para análise de minerais em alimentos. Trata-se de um
método de baixo custo e preciso para identificar e quantificar a presença exata dos minerais a partir do
resíduo obtido.
Os métodos químicos para análise de minerais em alimentos, além de serem mais práticos e rápidos, são
considerados mais confiáveis e precisos que os métodos espectrofotométricos.
O método das cinzas baseia-se na obtenção de um extrato alcoólico, obtido a partir da digestão da amostra
com solventes orgânicos em alta temperatura, na presença de catalisadores.
8. A presençade vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio de diversos
métodos. Em alimentos in natura, as vitaminas se encontram em baixas concentrações,
muitas vezes, com a presença de interferentes em matrizes complexas. Sobre os métodos
químicos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta.
As vitaminas são consideradas substâncias estáveis a diversos parâmetros como pH, temperatura,
presença de luz e oxigênio, o que facilita os procedimentos de identificação e quantificação dessas
substâncias.
O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e posterior
quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e tocotrienóis. Previamente
à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar
os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis. (Alternativa correta)
Os métodos químicos são considerados mais precisos e eficientes para análise de vitaminas, quando
comparados aos espectrofotométricos, devido à possibilidade de eliminar substâncias interferentes.
A preferência pela utilização de métodos químicos para a análise de vitaminas é justificada pela
padronização de um único método capaz de analisar todos os tipos e grupos presentes nas amostras de
alimentos.
9. A quantidade de água necessária para intumescer o grão varia segundo os diferentes
tipos de leguminosas. Assinale a alternativa que apresenta a proporção adequada para o
feijão-preto.
5:3.
2:1.
4:1.
3:1. (Alternativa correta)
10. Assinale a alternativa correta. O escurecimento pós-colheita está relacionado a
mudanças bioquímicas durante:
a cocção.
o transporte.
o recebimento.
o armazenamento. (Alternativa correta)