TÉCNICA DIETÉTICA teste 2

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1a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem as quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de alimentação. Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4kg, após o pré-preparo para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2kg. Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o FC desse alimento é:
 
		
	
	2,5
	
	0,5
	
	1,2
	
	2,0
	
	1,0
	Respondido em 29/09/2023 16:48:12
	
	Explicação: 
Justificativa: Fator de correção (Fc) = P bruto / P líquido à Fc = 2,4 / 1,2 = 2,0.
	
		2a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	O café é sinônimo de hospitalidade pelo mundo, assim como chá. No processo de infusão, utiliza-se a água após ser fervida para não alterar os sabores. Quando deve ser utilizada a decocção?
		
	
	Com café moído grosso.
	
	Com folhas macias e grossas.
	
	Quando se tem galhos, cascas, raízes.
	
	Com cascas e galhos moídos.
	
	Com folhas e flores.
	Respondido em 29/09/2023 16:49:49
	
	Explicação: 
A infusão por limitar a temperatura para extração dos sabores, preserva muito os compostos bioativos de ingredientes mais suaves ou já moídos, sem a necessidade de altas temperaturas por muito tempo, já a decocção é o processo que mantém o ingrediente durante o processo de fervura por alguns minutos, devido aos ingredientes serem firmes e com muita fibra que dificulta a saída como a canela em pau.
	
		3a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	Os moluscos com conchas, como as vieiras e ostras, são mais difíceis de se obterem naturalmente, sendo as selvagens as melhores e maiores. São muito apreciadas, sejam cruas ou grelhadas na manteiga de ervas ou outros pratos com molhos, mas, para o consumo cru, que cuidados devem se ter?
		
	
	Estar na água salgada sob refrigeração.
	
	Estar armazenada em água até o consumo para manter o frescor.
	
	Estar congelada, sendo descongelada em água corrente.
	
	Estar na concha fechada com ervas dentro.
	
	Estar armazenada em gelo e protegidas contra vetores aéreos.
	Respondido em 29/09/2023 16:50:41
	
	Explicação: 
Após a pesca, esse animal não sobrevive muito tempo fora do habitat natural, não devendo estar armazenado em água. Ao congelar, a carne perde o frescor, não sendo boa para o consumo crua, além de não ser indicado descongelar em água corrente. Ervas não vão influenciar na conservação e o consumo cru dessa carne não leva erva.
	
		4a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	Os ovos mais consumidos são os de cor branca, pois sua produção é a maior. Existem muitas cores, como azul, verde, marrom-escuro, rosado e avermelhado. Qual a diferença nutricional entre eles?
 
		
	
	Ovos sem serem branco são mais nutritivos de forma geral.
	
	Os ovos azulados contêm flavonoides e o branco não.
	
	O vermelho contém mais ômega 3 que o branco.
	
	A diferença está na forma de criação do animal, não na cor.
	
	Os ovos verdes contêm clorofila e o branco não.
	Respondido em 29/09/2023 16:53:06
	
	Explicação: 
Justificativa: O que influencia na cor dos ovos é a raça do animal e em termos de nutrientes, o que difere é a forma de criação do animal, não sua cor, portanto ovos coloridos não possuem flavonoides ou clorofila ou outro nutriente diferente dos ovos brancos.
	
		5a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	A clorofila, pigmento das hortaliças verdes, é responsável por sua cor verde. Veremos que sua cor fica mais intensa quando adicionamos na água de cocção:
		
	
	Açúcar.
	
	Cloreto de potássio.
	
	Bicarbonato de sódio.
	
	Cloreto de sódio.
	
	Vinagre.
	Respondido em 29/09/2023 16:53:44
	
	Explicação: 
A presença do meio alcalino transforma a clorofila em um composto de cor verde mais intensa, a clorofilina.
	
		6a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	O serviço de nutrição dos hospitais tem se preocupado em melhorar o serviço de alimentação ofertado aos pacientes. Sobre esse tema, julgue as proposições a seguir:
I. Muitos hospitais estão investindo na implantação da Gastronomia hospitalar a fim de melhorar a qualidade das dietas.
II. A Gastronomia hospitalar ajuda a melhorar a aparência das preparações.
III. O sabor dos alimentos não é uma preocupação nos cardápios hospitalares, visto que a dieta se foca na nutrição e não na satisfação.
Está correto o que se declara:
		
	
	Apenas em II.
	
	Apenas em III.
	
	Apenas em I.
	
	Apenas em II e III.
	
	Apenas em I e II.
	Respondido em 29/09/2023 16:55:34
	
	Explicação: 
Cada vez mais os hospitais estão preocupados em implementar a Gastronomia hospitalar para melhorar a aparência e o sabor das refeições, melhorando sua aceitação pelos pacientes. Por isso, é importante se preocupar também com o sabor das preparações servidas, e não apenas com o seu valor nutricional.
	
		7a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	João quer servir 1 filé de frango grelhado de 125g para 80 pessoas. Considerando que o IC do frango grelhado é 0,85 e o seu FC é 1,30, qual quantidade de carne deve ser comprada aproximadamente?
 
		
	
	16,5kg
	
	15,5kg
	
	14,5kg
	
	13,5kg
	
	12,5kg
	Respondido em 29/09/2023 16:54:41
	
	Explicação: 
Justificativa:
¿ Calcular o peso líquido (cru) pela fórmula do IC:
PL = peso cozido / IC é 125 g ÷ 0,85, logo PL = 147,06g
¿ Calcular o PB através do FC
PB = FC X PL é PB= 1,30 X 147,06 = 191,18g
¿ Calcular para 80 pessoas
191,18g x 80 = 15 294,12g ou ≈ 15,3kg de alcatra
	
		8a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	Muito antigamente existiam apenas alguns tipos de açúcares, como melaço, mascavo, cristal, refinado, mel. Logo que perceberam o potencial do mercado com suas exigências, novos tipos foram surgindo como de coco, xarope de milho, agave, até de maçã. Mas, até hoje os mais utilizados são o mascavo e o branco refinado. Quais as diferenças entre eles?
		
	
	O mascavo é marrom claro, de sabor forte e sem micronutrientes, o refinado é forte no sabor, bege claro e mantém os micronutrientes.
	
	O mascavo é cristalizado bege, suave, mantendo parte dos nutrientes, o refinado é branco, forte, mantendo os micronutrientes.
	
	O mascavo tem coloração marrom escuro, sabor acentuado e permanece com os nutrientes, o branco refinado é suave e perde todos os micronutrientes.
	
	O mascavo é líquido amarronzado, forte e mantém os nutrientes, o refinado é branco, suave sem micronutrientes.
	
	O mascavo possui cor bege bem clara, é suave e mantém parte dos nutrientes, o refinado é branco de sabor suave sem micronutrientes.
	Respondido em 29/09/2023 16:56:29
	
	Explicação: 
O processo de produção de açúcares envolve calor para evaporar e com isso se intensifica o sabor, mas mantendo os micronutrientes quase que totais. No entanto, quando se quer um produto mais suave e de coloração branca, o processo envolve utilização de enxofre e/ou cal, o que faz com que haja perda de micronutrientes em contrapartida.
	
		9a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	Assim que é pescado, deve-se armazenar em gelo, seja para a comercialização ou conservar propriamente. Outra forma é sob refrigeração com equipamento ou mesmo congelado. No momento da compra, que características devem ser observadas quando o peixe está próprio para o consumo?
		
	
	Olhos brilhosos, cheiro de maresia, carne mantendo a pressão do dedo, escamas que soltam, guelras vermelhas.
	
	Olhos globosos, cheiro de maresia, abdome abaulado, escamas firmes, carne firme.
	
	Olhos brilhantes, guelras vermelhas, cheiro de amônia suave, carne firme, escamas aderidas.
	
	Olhos saltados, cheiro fresco, abdome abaulado, escamas firmes, guelras rosadas.
	
	Olhos brilhantes, guelras vermelhas, cheiro de maresia, carne firme, escamas aderidas.
	Respondido em 29/09/2023 16:57:37
	
	Explicação: 
Cheiro de amônia indica putrefação,olhos globosos não são em todos os pescados, mas olhos brilhantes devem ser em todos, cheiro suave e de maresia são característicos de pescado fresco. Abdome abaulado é sinal de desnaturação de proteínas e desenvolvimento de microrganismos. Escamas soltando facilmente também devem estar bem aderidas. As guelras devem estar bem vermelhas, representando frescor, quando se vai perdendo tonalidade, indica envelhecimento ou putrefação.
	
		10a
            Questão  /   
	Acerto: 0,2  / 0,2 
	
	Existem muitos tipos de leite, mas quando se fala de qualidade, muitos são os fatores envolvidos. Fato é que quanto menos alterado em relação ao natural, melhor. Baseado nisso, que tipo de leite possui alta qualidade microbiológica e dificilmente terá aditivos?
 
		
	
	Leite evaporado
	
	Leite tipo C
	
	Leite em pó
	
	Leite tipo A
	
	Leite tipo B
	Respondido em 29/09/2023 16:58:00
	
	Explicação: 
Justificativa: Apesar de os leites tipo B e C dificilmente conterem aditivos, a qualidade microbiológica é média ou baixa respectivamente. O leite evaporado é proveniente do leite UHT que contém aditivos de forma geral e é aquecido novamente, assim como o leite em pó, além de conter aditivos.