_Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição - Prova I

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1. A higienização e a conservação dos EPIs são ações que devem ser realizadas
regularmente e que fazem parte da segurança do trabalho. Sobre os métodos corretos de
higienização dos EPIs, assinale a alternativa correta.
Os óculos de proteção devem ser lavados com água e sabão neutro e secos com papel absorvente, sem
friccionar o papel para não riscar as lentes. (Alternativa correta)
As luvas de malha de aço devem ser lavadas com detergente e água, enxaguadas e, depois, deixadas de
molho em uma solução de vinagre de álcool.
O avental deve ser lavado, de forma cuidadosa, com sabão neutro e água e, depois de higienizado, deve
ser deixado de molho em alvejante.
A máscara de proteção, as toucas e as luvas descartáveis devem ser higienizadas com água quente e
sabão neutro para eliminar os microrganismos.
2. Termo que vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos os
estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food
service, restauration), sejam comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN).
Restaurante empresarial.
Alimentação comercial.
UPR. (Alternativa correta)
Alimentação institucional.
3. A capacitação de manipuladores de alimentos é um processo importante, que tem como
objetivo garantir a segurança do produto final por meio de ações higiênico-sanitárias dos
manipuladores. Os processos de capacitação de manipuladores devem seguir um roteiro
para que ela seja eficiente. Assinale a alternativa correta em relação aos passos em ordem
de organização necessários para uma capacitação eficiente :
Planejamento, definição, estruturação e correção.
Avaliação, questionário, organização e implementação.
Entrevista, aplicação checklist e validação.
Diagnóstico, planejamento, implementação e avaliação. (Alternativa correta)
4. Na Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas, a Unidade de Alimentação e
Nutrição é:
A unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades
técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até a sua distribuição para
coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
(Alternativa correta)
A unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades
técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até a sua distribuição apenas
para coletividades sadias.
A unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas poucas atividades
técnico-administrativas.
Ambiente semelhante ao do consultório de nutrição e dietética.
5. Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que Por meio dela dela,
pode-se verificar qual o cenário atual do mercado e acompanhar as modificações no
comportamento dos consumidores, até mesmo os da concorrência. Também fornecerá
conhecimentos necessários tanto para a inauguração de um novo empreendimento quanto
para a implantação de novos cardápios coletivos. Essa definição descreve qual conceito?
Pesquisa de mercado. (Alternativa correta)
UPR.
Endomarketing.
Estratégia de marketing.
6. As capacitações obrigatórias pela legislação federal para os manipuladores de alimentos
devem ocorrer de forma contínua, e as capacitações devem ser programadas e executadas
conforme cronograma. Como disposto na legislação, toda capacitação deve ter
comprovação feita por meio de documentação e armazenada na UAN para posteriores
verificações. Assinale a alternativa correta em relação ao programa de capacitação de
manipuladores de alimentos:
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: estado civil do
participante, cursos anteriores, estado nutricional e número de filhos.
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: data, carga
horária, conteúdo programático, frequência de sua realização e nome dos colaboradores. (Alternativa
correta)
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: condição da
saúde atestada pelo Atestado de Saúde Ocupacional e exames de sangue.
O programa de capacitação deve ser documentado contendo informações como, no mínimo: nome do
palestrante, grau de escolaridade dos colaboradores e avaliação da satisfação de atendimento.
7. Atividades de EAN na área de atuação profissional Alimentação Coletiva podem ser
realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), entendidas como:
Apenas em restaurantes universitários.
Apenas em cozinhas de escolas de ensino fundamental e infantil.
Empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão,
restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados,
comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da alimentação
escolar e da alimentação do trabalhador. (Alternativa correta)
Apenas em restaurantes comerciais.
8. Em saúde coletiva, a UAN oferece condições propícias para desenvolver ações de:
Vigilância sanitária, pelas boas práticas de manipulação e nutricional, na elaboração de cardápios.
Vigilâncias sanitária, epidemiológica e nutricional.
Vigilâncias sanitária, epidemiológica, nutricional e à saúde do trabalhador. (Alternativa correta)
Vigilâncias sanitária e epidemiológica.
9. A obrigatoriedade na realização de capacitações de manipuladores de alimentos em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) parte do princípio da necessidade de ter
manipuladores bem capacitados e orientados quanto às boas práticas de higiene para que
não ocorram contaminações alimentares nos clientes, garantindo, assim, a saúde do
consumidor. São quatro temas de capacitação obrigatórios pela legislação federal. Assinale
a alternativa correta em relação aos temas base de capacitação obrigatória em UAN :
Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e
boas práticas. (Alternativa correta)
Limpeza de ambientes internos e externos, sanitização de móveis e utensílios, saúde dos manipuladores e
checklist.
Procedimentos operacionais padronizados, higienização de caixa d´água, controle de pragas e vetores e
boas práticas.
Perigos microbiológicos, coleta de amostras, pesquisa de avaliação da satisfação de clientes e coleta de
temperatura de alimentos.
10. Na UAN, compete ao nutricionista:
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência
e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas. (Alternativa correta)
Apenas elaborar o cardápio.
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos
em instituições públicas e privadas.