Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição - prova II

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1. As ferramentas e os programas de qualidade são utilizados para a identificação de
problemas e a elaboração e priorização de soluções. Avaliar o trabalho/produto das
empresas que são consideradas referências é o fundamento de qual ferramenta de
qualidade?
Benchmarking. (Alternativa correta)
Histograma.
5S.
Fluxograma.
2. A saúde e a segurança ocupacional concentram-se na prevenção primária de riscos ao
lidar com trabalhadores no próprio local de trabalho. Os fatores de risco no local de trabalho
e vários determinantes da saúde dos trabalhadores são responsáveis por acidentes,
doenças musculoesqueléticas e respiratórias, câncer, perda auditiva, doenças circulatórias
e transmissíveis, distúrbios relacionados ao estresse, etc. Sobre os principais riscos aos
quais os manipuladores de alimentos estão expostos, assinale a alternativa correta.
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos químicos, físicos, biológicos, ergonômicos,
psicológicos e a acidentes de trabalho. (Alternativa correta)
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos mecânicos, ergonômicos, radioativos,
ergonômicos, biológicos e a acidentes de trabalho. 
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos mecânicos, ergonômicos, físicos, vibracionais,
ergonômicos e a acidentes de trabalho.
Os manipuladores de alimentos estão expostos aos riscos mecânicos, barométricos, físicos, químicos,
ergonômicos e a acidentes de trabalho. 
3. Entre as ações que podem ser fomentadas nas UANs, entende-se por vigilância
nutricional:
Quando se estabelece o perfil de saúde dos comensais (funcionários e usuários), construindo, quando
possível, um histórico de acompanhamento à saúde da população atendida.
Quando se estabelecem um cardápio e campanhas educativas, considerando o perfil nutricional dos
usuários e as recomendações nutricionais. (Alternativa correta)
Quando se evitam condições físicas e psicológicas que tenham promovido o adoecimento dos
trabalhadores nesse ambiente.
Quando se cumprem as metas referentes ao alimento seguro, higiene e controle de qualidade.
4. A segurança de alimentos acarreta a confiança do consumidor
em receber um produto que não irá causar nenhum dano à sua saúde quando preparado
e/ou consumido conforme o seu uso pretendido. A ISO 22000 – Gestão de Segurança de
Alimentos é
uma norma internacional que define os requisitos de um sistema
de gestão de segurança de alimentos. Com relação à norma ISO 22000, é correto afirmar:
Aplica-se à organização como um todo, desde que seja de pequeno porte.
Aplica-se somente a processos de prestação de serviços.
Aplica-se à organização como um todo, não importando o tamanho. (Alternativa correta)
Aplica-se somente a processos de produção industrial.
5. As UPRs podem ser coletivas ou comerciais. A principal diferença essas duas categorias
refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação ao serviço, ou seja, o quanto o
comensal, cliente, paciente ou usuário pode escolher entre alimentar-se na unidade ou não.
Qual é o tipo de UPR na qual o consumidor não apresenta obrigatoriedade nenhuma em
relação à unidade?
Restaurante.
Food service.
UPR comercial. (Alternativa correta)
UAN.
6. As UANs são ambientes que representam riscos para doenças e acidentes relacionados
ao trabalho por conta de sua infraestrutura, muitas vezes inadequada sob o ponto de vista
da legislação, além de outros fatores, como pressão para preparar o alimento a tempo, piso
escorregadio, calor e frio extremos. Para a prevenção de acidentes de trabalho, é obrigatório
que a UAN forneça EPIs para os manipuladores. Sobre os principais EPIs utilizados por
manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são braçadeiras, luvas de látex, sapatos
de segurança, botas de PVC, óculos de proteção e casacos térmicos em caso de presença de câmaras
frias.
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são toucas, luvas de malha de aço,
sapatos de segurança, botas de PVC, máscaras e óculos de proteção e casacos térmicos em caso de
presença de câmaras frias. (Alternativa correta)
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são aventais impermeáveis, toucas
descartáveis, capuz ou balaclava, sapatos de segurança e casacos térmicos em caso de presença de
câmaras frias.
Dentro de uma UAN, alguns dos EPIs utilizados por manipuladores são aventais térmicos, luvas de raspa
de couro, sapatos de segurança, botas de PVC e casacos térmicos em caso de presença de câmaras frias.
7. Controlar o processo é essencial para que o produto/serviço final atenda à expectativa do
cliente. Assim, os programas e ferramentas
de qualidade têm um papel muito importante, pois, com base na análise de seus dados, é
possível elaborar ações para corrigir eventuais falhas. Uma das ferramentas mais utilizadas
para a melhoria contínua é o ciclo PDCA, que apresenta quatro fases que agem de forma
cíclica. Qual é o objetivo da primeira fase (P)?
Realizar o treinamento dos métodos desenvolvidos.
Monitorar os impactos causados das ações planejadas.
Planejar ações de melhorias. (Alternativa correta)
Envolver as pessoas e executar o planejado.
8. O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da II Guerra
Mundial, e no Brasil passou a ter expressão a partir da década de 1950, quando a existência
de estabelecimento com estrutura familiar predominava. Alguns deles permanecem como
marcos dessa época, caracterizados por serviço personalizado, lanchonetes e cantinas.
Houve muito progresso e, atualmente, o mercado de alimentação fora do lar passou a ser
denominado de:
Food service. (Alternativa correta)
UAN comercial.
Unidade Produtora de Refeições (UPR).
UAN institucional.
9. Em uma UAN, a gestão documental é de suma importância, pois por meio do controle de
documentos irão ocorrer as melhorias e seus acompanhamentos e a realização de
auditorias. Qual conteúdo deve ser incluído na documentação para que um
sistema de gestão de segurança de alimentos seja eficiente? 
Os procedimentos padronizados. (Alternativa correta)
A missão e a visão da empresa.
A política de contratações da empresa.
Os comprovantes de endereço dos colaboradores.
10. Segundo a NR n.º 6, o EPI consiste em um equipamento que protege o usuário contra
riscos de saúde ou segurança no trabalho. Pode incluir itens como luvas, proteção para os
olhos, aventais e calçados de segurança. Eles devem ser fornecidos pelo empregador e
utilizados de modo correto pelo funcionários. Sobre os deveres de empregadores e
empregados com relação ao uso de EPI, assinale a alternativa correta.
O empregador tem a responsabilidade de treinar os trabalhadores sobre como usar e sobre os cuidados
com o EPI antes, durante e após a utilização e exigir seu uso mediante a fiscalização do trabalhador.
(Alternativa correta)
O empregador tem a responsabilidade de adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade que seja
aprovado pelo órgão competente e que apresente certificado de garantia (C.G.).
O empregado tem a responsabilidade de usar o EPI apenas para a finalidade a que se destina e adquirir
novos EPIs quando estes se apresentarem danificados ou extraviados.
O empregador tem a responsabilidade de orientar o trabalhador sobre o seu uso e responsabilizar-se pela
sua guarda, manutenção e também pela sua higienização.