Avaliação - Processos Microbiológicos UniBF

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Avaliação - Processos Microbiológicos – UniBF
01 - O que são microrganismos?
Resposta: São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um
microscópio. Esses seres podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem.
02 - Ao visualizar a imagem corada pela técnica de Gram, podemos afirmar
que:
Resposta: Há a presença de bacilos gram-negativos
03 - Certo restaurante localizado em um município do interior de SP produz 1500 refeições dia. Em
determinada quarta-feira, 35 funcionários foram ao atendimento médico com sintomas de
gastrenterite. O nutricionista encaminhou as amostras de todas as preparações dos alimentos
servidos nas últimas 72 horas para análise microbiológica, conforme estabelecido pela RDC n.º
12/200. Os alimentos enviados ao laboratório foram: arroz, feijão preto, bife grelhado, macarrão
alho-e-óleo, salada de alface e água.
Os resultados obtidos foram:
- Coliformes totais (NM/g) e termotolerantes (NMP/g) apresentaram valores < 3: arroz, feijão, bife
e macarrão; salada de alface apresentou valor > 1,1 x 103.
- Não foi observada a presença de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus
(UFC/g), clostrídios sulfito-redutores (UFC/g) e Salmonella ssp. Em todas essas análises, o
resultado foi ausente.
- Os padrões microbiológicos e resultados para a análise da água foram coliformes totais/100ml
(presença), Escherichia coli/100ml (ausência).
Conforme o laudo técnico, assinale a alternativa que corresponde ao alimento que pode ser o
possível causador do surto e às medidas que devem ser tomadas pela nutricionista.
Resposta: Salada e água, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos
reservatórios de água.
04 - Existem microrganismos eucariotos – tais como fungos, algumas algas e os protozoários – e os
procariotos, representados pelas bactérias e pelas cianobactérias. O que basicamente defere os
eucariotos dos procariotos?
Resposta:A estrutura celular, o tamanho e a forma.
05 - Os microrganismos são de grande importância para a qualidade ambiental ao participar no
tratamento de águas e esgotos. Bactérias aeróbicas, por exemplo, fazem parte da purificação dos
dejetos domésticos e industriais. De que forma isso ocorre?
Resposta: Por meio da aeração do esgoto, é realizada a oxidação da matéria orgânica,
liberando dióxido de carbono e água e formando o chamado lodo ativado, que passa por um
processo de digestão anaeróbica, no qual outras espécies de bactérias reduzirão o volume de
compostos orgânicos do lodo.
06 - A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para
conseguir uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco
Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do
consumidor.
Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco Microbiológico:
Resposta: Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos.
07 - A análise microbiológica de alimentos constante na RDC n.o 12/2001 tem como objetivo
garantir a qualidade do alimento, bem como identificar causadores de DTA, avaliar o tempo de vida
de prateleira de um alimento, entre outros. Para que isso seja possível, é necessário realizar a
interpretação dos resultados das análises. Assinale a alternativa correta em relação à interpretação
de resultados.
Resposta: Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de
amostras representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de
referência mínimos permitidos ou ausentes.
08 - A técnica de coloração de Gram compreende o uso de um corante principal, mordente,
descorante e corante secundário. Caso seja esquecida a aplicação do descorante como irão se
apresentar as bactérias gram-positivas e gram-negativas, respectivamente?
Resposta:Ambas coradas de violeta.
09 - Qual evento inicial impulsionou a descoberta e o desenvolvimento da microbiologia?
Resposta: A invenção do microscópio.
10 - Qual das seguintes alternativas corresponde à teoria da abiogênese?
Resposta: Formação espontânea de determinados seres vivos a partir de matéria orgânica, de
matéria inorgânica ou de uma combinação de ambas.
11 - No processo de Avaliação do Risco Microbiológico, uma das etapas é a caracterização de
perigo e a avaliação do efeito dose-resposta.
Assinale a alternativa que define corretamente a avaliação dose-resposta:
Resultado: Determinação da relação entre a magnitude da exposição a um agente químico,
biológico ou físico e a gravidade e/ou a frequência dos efeitos adversos à saúde associados ao
agente.
12 - Qual das seguintes afirmativas corresponde ao conceito de biogênese?
Resposta: Células vivas surgiam apenas de células vivas preexistentes.
13 - Qual das afirmações abaixo é VERDADEIRA a respeito da coloração de Gram?
Resposta: Diferencia as bactérias pela estrutura da parede celular.
14 - A RDC n.o 12/2001 apresenta o plano de amostragem e os limites microbiológicos por grupos
de alimentos. Cinco amostras de doces em calda a granel foram enviadas ao laboratório de
referência, e o laudo apresentou os seguintes resultados:
Bolores e leveduras/g foram de 1,05 x 103UFC/g, 5,05 x 103UFC/g, 9,50 x 103UFC/g, 1,15 x
102UFC/g e 7,00 x 102UFC/g para cada amostra analisada respectivamente. Assinale a alternativa
correta em relação à análise do doce em calda a granel.
Resposta: Todo o lote deverá ser rejeitado, pois, das amostras representativas analisadas, três
apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (m).
15 - Ao preparar um esfregaço para ser corado por técnica de Gram, devemos ter alguns cuidados.
Selecione abaixo a alternativa que indica um cuidado importante.
Resposta: coloração de Gram
16 - Os microrganismos pertencem praticamente a todos os ambientes, mesmo sendo de diferentes
grupos biológicos; compartilham entre si o minúsculo tamanho na escala de micrômetros. Quais são
esses grupos?
Resposta: As bactérias, os fungos, os protozoários, as algas e os vírus.
17 - O objetivo da realização de uma Avaliação de Risco Microbiológico é garantir a segurança do
consumidor. Cada etapa do processo tem objetivos bem definidos.
Assinale a alternativa que se refere ao objetivo da etapa da Avaliação de Risco:
Resposta: Identificar o perigo, suas características que incluem fatores intrínsecos e
extrínsecos, fornecendo dados a respeito do modo de transmissão e verificar o efeito dose-
resposta que incluem a determinação dos efeitos adversos à saúde do indivíduo ou
coletividade.
18 - A RDC n.º 12/2001 foi criada pela necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos, visando a proteger a saúde do consumidor e regulamentando
padrões microbiológicos para alimentos. Conforme a RDC n.º 12/2001, assinale a alternativa
correta em relação à coleta de amostras.
Reposta:Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as
embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de
alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando
que 1/3 do consumidor já tenha passado.
19 - Qual foi o primeiro antibiótico descoberto?
Resposta: Penicilina
20 - A presença de microrganismos em amostras de alimentos pode indicar diversos fatores, como
perdas de alimentos por deterioração, intoxicações alimentares, má higiene, entre outros, o que
possibilita ao nutricionista identificar quais medidas higiênico-sanitárias devem ser tomadas
conforme grupo de microrganismos, buscando corrigir o problema quando se verifica
contaminação. Os microrganismos indicadores de contaminação fecal são: 
Resposta: coliformes totais.