Avaliação - Análise bromatológica UniBF

Prévia do material em texto

Avaliação - Análise Bromatológica – UniBF
01 - Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do seu
conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação é o Kjeldahl, quais
etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta?
Resposta: Digestão, destilação/neutralização e titulação
02 - A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e
nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia.
Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores
como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a
qualidade final da fração lipídica.
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta.
Resposta: No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença
de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a
gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
03 - A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em
gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que
tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham.
Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta.
Resposta: A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a
partir da comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao
organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL
(colesterol bom). 
04 - A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do líquido,
ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante condição diretamente
ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água para esta ser considerada potável e qual
é o método utilizado para a sua medida?
Resposta:Inferior a uma medida; método nefelométrico.
05 - A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do processo de
análise de alimentos.
Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta:
Resposta: A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o
represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas
características, possui um procedimento de amostragem específico.
 
06 - A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância econômica ao
refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da água é
quantificada para verificar a umidade dos alimentos?
Resposta: Água livre.
07 - A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções de transporte
de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que determina a capacidade da
molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não)?
Resposta: Sua ação solvente.
08 - No processo de amostragem, é necessário que o responsável pela colheita entregue, juntamente
com as amostras, algumas informações como: data da colheita e motivo da apreensão; origem da
mercadoria e data da sua produção ou aquisição; tipo e duração da armazenagem; nome e endereço
do fabricante ou detentor; quantidade em estoque da mercadoria após a colheita das amostras;
número dos lacres das amostras colhidas; tipo de exame necessário ou uma breve descrição do
motivo que originou a colheita.
Essas informações devem constar em que momento da análise e em qual documento:?
Resposta: Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações
devem constar no termo de colheita.
09 - Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta:
Resposta: A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu
conteúdo.
10 - Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição
destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta
estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores
informações sobre o produto que adquirem.
Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Resposta: A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de
colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na
embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento.
11 - AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil Chemists’ Society),
Standart Methods for the Examination of Dairy Products e Standart Methods for Examination of
Water and Wastewater são exemplos de métodos de análise de alimentos. Tais métodos têm sido
adotados com intuito de haver padronização em todo o mundo e estabelecer metodologias que
possam ser utilizadas em quaisquer laboratórios e que apresentem resultados semelhantes. Esses
métodos são intitulados como:
Resultado: oficiais.
12 - Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento, ou
seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo humano e não apresenta valor
nutritivo?
Resposta: Nas fibras
13 - A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos fatores, como,
por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre vários resultados obtida na
medida de um determinado componente da mesma amostra.
Qual das alternativas completa a lacuna?
Resposta: Precisão
14 - Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações
microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível:
Resposta: caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e
deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado.
15 - Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e
carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e
álcool.
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Resposta: Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é
formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico.
16 - As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade.
Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que
dispõe essa publicação?
Resposta: Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
17 - As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos alimentos, incluindo as
etapas de armazenamento e produção, e o aspecto nutricional é um dos fatores que influenciam a
qualidade dos alimentos. Nesse contexto, por que é importante avaliar o aspecto nutricional do
alimento?
Resposta: Devido à influencia da composição química, da presença de compostos essenciais,
adequação e padrão de aminoácidos, digestibilidade e ausência de antagonistas.
18 - A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente
importante no que diz respeito à análise de composição centesimal dos alimentos. Qual alternativa
melhor demonstra a importância de realizar a análise da umidade em alimentos?
Reposta:Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos
alimentícios, visto que a umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento
deles.
19 - Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados:
umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O
extratoseco do produto será de:
Resposta: 90% 
20 - Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados:
umidade = 10,0%, cinzas = 2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras = 2,0%. Assim, a
quantidade de carboidratos é:
Resposta: 71%