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ARCHIVOS DE ECONOMÍA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos 
Estructura, Comercio Internacional y Protección 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Víctor Manuel NIETO GALINDO 
Nicolás RAMIREZ 
 
 
 
 
 
 
 
Documento 471 
Dirección de Estudios Económicos 
14 de marzo de 2018 
 
 
La serie ARCHIVOS DE ECONOMÍA es un medio de divulgación de la Dirección de Estudios Económicos, no es un órgano 
oficial del Departamento Nacional de Planeación. Sus documentos son de carácter provisional, de responsabilidad exclusiva 
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Cadena Productiva de Carnes y Productos Cárnicos 
Estructura, Comercio Internacional y Protección 
 
 
Víctor Manuel NIETO 
vnieto@dnp.gov.co 
Nicolas RAMIREZ 
niramirez@dnp.gov.co1 
 
Resumen 
 
Utilizando el concepto de cadena productiva este documento propone una metodología 
para describir la evolución de las empresas industriales que elaboran Carnes y Productos 
Cárnicos para el período 2001 – 2016. Utilizando la Matriz Insumo – Producto del Sector 
Industrial, el documento identifica los principales etapas y subprocesos que hacen parte del 
proceso productivo y presenta el flujograma de la cadena productiva. El documento 
presenta también un conjunto de indicadores que caracterizan la cadena productiva: 
número de empresas; distribución geográfica y por tamaño empresarial; valor de la 
producción; concentración geográfica de la producción; nivel de encadenamiento de los 
eslabones intermedios; exportaciones e importaciones; concentración de las exportaciones 
e importaciones por socio comercial y eslabones finales; creación y desviación de comercio 
derivada de los acuerdos comerciales firmados por Colombia; tasa de protección efectiva y 
nominal; y prospectiva de las exportaciones en mercados estratégicos. 
 
Abstract 
 
Using the concept of the commodity chain this document proposes a methodology to 
describe the evolution of the industrial firms involved in the manufacture of Meat and Meat 
Products for the period 2001 - 2016. By using Input - Output Matrix of the Industrial Sector, 
the document identifies the main stages and sub processes that compound the production 
process and presents the flowchart of the commodity chain. The document also presents a 
set of indicators that characterize the commodity chain: number of firms; geographic and 
firm size distribution; production value; geographic concentration of production; level of 
linkage of the intermediate links; exports and imports; concentration of exports and imports 
by commercial partner and final links; creation and diversion of trade derived from free trade 
agreements signed by Colombia; effective and nominal rate of protection; and prospective 
exports in strategic markets. 
 
 
Palabras claves: Sector Manufacturero, Cadena Productiva, Carnes y Productos Cárnicos, 
Matriz Insumo Producto, Estructura de Mercado, Acuerdos Comerciales 
 
Códigos JEL: D22, D40, D57, F14, L66, R12
 
1 Los autores son respectivamente Subdirector de Estudios Macroeconómicos y Pasante de la Dirección de 
Estudios Económicos del Departamento Nacional de Planeación. Los errores, opiniones y omisiones son 
responsabilidad de los autores y no comprometen a la institución. Los autores agradecen los comentarios 
realizados por Gabriel PIRAQUIVE y los participantes en el seminario de seguimiento de la Dirección de 
Estudios Económicos. Este documento es preliminar y es circulado para fomentar la discusión y comentarios. 
La citación y el uso de éste debe tener en cuenta su carácter provisional. 
mailto:vnieto@dnp.gov.co
 2 
A. Introducción 
La cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos describe el proceso productivo que 
va desde la producción de ganado en pie hasta la elaboración de los siguientes tipos de 
bienes por parte de las empresas manufactureras de Colombia: carne fresca, refrigerada o 
congelada; carne seca, salada o ahumada; derivados cárnicos (salchichas, salchichón, 
morcillas, mortadela, longaniza, butifarra y otros embutidos); patés, jamón, tocineta; y 
despojos animales (vísceras y menudencias) (DANE, 2012). De esta forma, en la 
elaboración de Carnes y Productos Cárnicos juegan un papel importante los productores 
del sector pecuario quienes se encargan de la cría y levante de ganado bovino, porcino y 
aves de corral; las plantas de beneficio quienes se encargan del beneficio, almacenamiento, 
comercialización y expendio de carne; y las empresas transformadoras quienes se 
encargan de la elaboración de productos cárnicos. 
De acuerdo con la Encuesta Anual Manufacturera (EAM) del Departamento Administrativo 
Nacional de Estadística (DANE) en promedio entre 2001 y 2014 existían 163 
establecimientos industriales dedicados a la elaboración de Carnes y Productos Cárnicos 
los cuales representaron en promedio el 2,0% del total de establecimientos industriales 
registrados en la EAM. La distribución geográfica de los establecimientos industriales indica 
que en 2001 el 66,7% de éstos se encontraban concentrados en cuatro departamentos: 
Bogotá (23,0%), Valle del Cauca (18,3%), Antioquia (17,5%) y Santander (7,9%). En 2014, 
los mismos cuatro departamentos concentraron el 70,5% del total de establecimientos 
industriales: Bogotá (29,5%), Antioquia (19,5%), Valle del Cauca (13,5%) y Santander 
(8,0%). 
Al clasificar los establecimientos industriales cuya principal actividad es la elaboración de 
Carnes y Productos Cárnicos de acuerdo con su tamaño empresarial se encontró que en 
promedio entre 2001 y 2014 el 52,9% correspondían a micro y pequeñas empresas 
(mypes), el 27,4% a medianas y el 19,7% a grandes empresas2. Entre 2001 y 2014 las 
mypes redujeron su participación en 8,4 puntos porcentuales (pp) al pasar de 55,2% en 
2001 a 46,8% en 2014, las grandes aumentaron su participación en 8,2 pp al pasar de 
14,7% a 22,9% en ambos años y las medianas no tuvieron cambios significativos en su 
porcentaje de participación que estuvo alrededor del 30,0%. 
Teniendo en cuenta que las carnes y sus derivados son alimentos altamente perecederos 
y pueden generar un riesgo significativo para la salud humana, esta cadena está 
ampliamente regulada tanto en la producción pecuaria (primaria) como a nivel industrial. De 
esta forma, estos procesos están reglamentados a través del Decreto 1500 de 2007 el cual 
tiene como objetivo establecer el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la 
Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para el consumo humano en todo el 
 
2 La clasificación de tamaño empresarial se realizó con base en el criterio de número de trabajadores definido 
en la Ley 590 de 2000. De acuerdo con dicho criterio se tiene la siguiente clasificación: a) Micro: 
establecimientos industriales con una planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores; b) Pequeña: 
establecimientos industriales con una planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores; c) 
Mediana: establecimientos industriales con una planta de personal entre cincuenta y un (51) y doscientos (200) 
trabajadores; y d) Grande: establecimientos industriales con una planta de personal mayor a doscientos un 
(201) trabajadores. 
 3 
territorio nacional3 y por el Decreto 1282 de 2016. El primer decreto entró en vigencia en 
agosto de 2016 y contiene los requisitos en materia de prevención de riesgos a lo largo dela cadena productiva, específicamente, en el acondicionamiento de predios, aplicación de 
las buenas prácticas en el uso de medicamentos y alimentación animal en la producción 
primaria; instalaciones, utensilios, equipos para el sacrificio, desposte y desprese en las 
plantas de beneficio; envase y rotulado, transporte y comercialización de los productos 
cárnicos y sus derivados para su consumo final. 
El segundo decreto, emitido por el Ministerio de Salud y Protección Social (Minsalud), 
estableció el trámite necesario para la obtención de la autorización sanitara, de carácter 
provisional, que habilita a un establecimiento a ejercer las actividades de beneficio, 
desposte, desprese, almacenamiento y expendio de carne y productos cárnicos 
comestibles4. Así mismo, de acuerdo con los lineamientos establecidos por el INVIMA, se 
consideró que las autoridades sanitarias competentes deberán ejercer gestiones de 
inspección, vigilancia y control sanitario tanto de las actividades anteriormente 
mencionadas como del transporte de carne y productos cárnicos comestibles. 
Siguiendo las directrices establecidas en el Decreto 1500, el Minsalud emitió las 
Resoluciones 240, 241 y 242 de 2013 en las que se definen los requisitos sanitarios 
(adecuación de instalaciones físicas y áreas de trabajo, e implementación de procesos 
operativos estandarizados y plan de análisis de peligros) que deben cumplir las plantas de 
beneficio animal de las especies bovina, bufalina, porcina y aves de corral. En forma 
complementaria, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) emitió la Resolución 20148 de 
2016 que establece los requisitos para obtener la autorización de sanidad y de inocuidad 
en los predios productores de animales destinados al sacrificio para el consumo humano. 
Entre los requisitos definidos se encuentran los referentes a instalaciones y áreas de 
producción, saneamiento, sanidad animal, bioseguridad y personal dedicado a la cría de 
ganado bovino, porcino, avícola, entre otros. 
De igual manera, las empresas que deciden exportar los productos resultantes del sacrificio 
deben cumplir con el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control 
(HACCP, por su sigla en inglés) que consiste en monitorear y garantizar la higiene de los 
alimentos y así potenciar su inocuidad (OMS & FAO, 1999). Cabe resaltar que el INVIMA y 
las entidades territoriales de salud, se encargan de las acciones de prevención y 
seguimiento, con el propósito de garantizar el cumplimiento a los dispuesto en el Decreto 
60 de 2002 emitido por el Minsalud el cual tiene como objetivo promover la aplicación del 
HACCP, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento 
de certificación al respecto. 
Dentro del marco regulatorio es importante señalar igualmente que los precios de algunos 
productos de la cadena están regulados por el Sistema Andino de Franjas de Precios 
Agropecuarios (SAFP), acogido en 1995 por Colombia, Ecuador y Venezuela, y desde 2001 
por Perú, el cual es un mecanismo cuyo principal objetivo es eliminar la volatilidad de los 
 
3 Este Decreto ha sido modificado por los siguientes decretos: 559 de 2008, 2380 de 2009, 2965 de 2008, 4131 
de 2009, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y 2270 de 2012. 
4 A marzo de 2018 existían 768 plantas de beneficio animal inscritas ante el Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). De éstas, 576 se encuentran abiertas, 158 cerradas y 34 sin visita. 
 4 
precios internacionales de un grupo de 13 productos agropecuarios (marcadores) y 166 
productos vinculados. El SAFP toma el arancel nominal como un factor variable que se 
ajusta de acuerdo con las fluctuaciones externas del precio internacional, de esta forma el 
arancel aumenta cuando los precios internacionales son bajos y disminuye cuando los 
precios aumentan (Comunidad Andina, 1994). Para el caso de la cadena el SAFP cubre los 
precios de productos finales como carne de pollo y carne de cerdo. 
Desde el ámbito de la política pública el Consejo Nacional de Política Económica y Social 
(CONPES) ha aprobado tres documentos relacionados con los lineamientos que permitan 
mejorar las condiciones de la política sanitaria para las cadenas de carne bovina y de la 
leche, porcícola y avícola: 
a) Política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de carne bovina y de la leche (3376): 
En este documento se plantean como principales estrategias: i) estructuración y 
fortalecimiento institucional, con el fin de desarrollar de forma coordinada y eficiente las 
acciones necesarias para atender los riesgos sanitarios de carne bovina y leche; ii) 
mejoramiento de estatus sanitario de las cadenas de la carne bovina y de leche, buscando 
mejorar la competitividad de las cadenas mediante el desarrollo de acciones de 
prevención, control y erradicación de enfermedades; iii) fortalecimiento de la capacidad 
científica y técnica, por medio de actividades de inspección, vigilancia y control, 
diagnóstico, vigilancia epidemiológica, investigación y evaluación de riesgos en la sanidad 
agropecuaria e inocuidad; iv) planeación y gestión de admisibilidad del Sistema de 
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de las cadenas láctea y de la carne de ganado 
bovino, focalizando en acciones que permitan el reconocimiento internacional del sistema 
MSF de las cadenas de carne bovina y leche, del estatus sanitario de estas y la planeación 
de procesos de admisibilidad sanitaria, priorizando los mercados objetivos para cada 
cadena evaluándolos desde la perspectiva del costo-beneficio; y v) plan de transición, 
que incluye todas las actividades que deben llevarse a cado con el fin de preparar y 
tramitar los ajustes legales e institucionales propuestos. 
b) Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcícola (3458): 
En este documento se plantean como principales estrategias: i) adecuación y 
fortalecimiento institucional, que implica la coordinación entre el sector privado, público 
y académico por medio de la Comisión Intersectorial de Medidas Sanitarias y 
Fitosanitarias para establecer las acciones que sean requeridas en relación con la 
sanidad e inocuidad en la cadena porcícola; ii) fortalecimiento de la capacidad operativa 
técnica y científica para el mejoramiento del estatus sanitario de la cadena, para lo cual 
se hace necesario la conformación de una red de investigación constituida por el ICA, el 
INVIMA, el Instituto Nacional de Salud (INS), el Ministerio de Ambiente y Desarrollo 
Sostenible, las universidades y centros de investigación, con el fin de soportar la 
investigación, evaluación y gestión del riesgos sanitarios y de inocuidad del sector 
porcino; y iii) gestión de la admisibilidad sanitaria, por medio de la cual se evalúan los 
mercados objetivos del país y se adelantan gestiones de admisibilidad de los productos 
de la cadena porcícola, no sólo mediante la mejoría en el estatus sanitario, sino mediante 
la mejora integral del Sistema MSF del país. 
 5 
c) Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola (3468): 
En este documento se plantean las siguientes estrategias: i) sanidad aviar; estableciendo 
acciones encaminadas a la reducción de la prevalencia e incidencia de enfermedades 
como la influenza aviar, la enfermedad de newcastle, la salmonelosis aviar y otras 
enfermedades de importancia; ii) inocuidad de los productos avícolas, estableciendo un 
plan para reducir los patógenos, controlar los residuos y medicamentos veterinarios y 
contaminantes químicos en las plantas de beneficio de aves, de derivados cárnicos y en 
las plantas de clasificación de huevos y ovo productos; iii) capacidad operativa, técnica 
y científica, buscando reglamentar e implementar los objetivos propuestos en materia de 
sanidad aviar, a nivel de bioseguridad, gestión ambiental, registro de granjasy 
condiciones de transporte; y iv) gestión de la admisibilidad sanitaria por medio de la cual 
se evalúan los mercados objetivos del país y se adelantan gestiones de admisibilidad de 
los productos de la cadena avícola, no sólo mediante la mejoría en el estatus sanitario, 
sino mediante la mejora integral del Sistema MSF del país. 
 
B. Proceso productivo de la cadena productiva 
La construcción de la cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos se realizó con 
base en los siguientes documentos: La cadena de la carne bovina en Colombia. Una mirada 
global de su estructura y dinámica 1991-2005 y Agroindustria y competitividad. Estructura 
y dinámica en Colombia 1992 – 2005 (2006) elaborados por el Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural; Cadena de valor de la carne cerdo del Ministerio de Comercio, Industria y 
Turismo; la Norma Técnica Colombiana 1325: Industrias alimentarias, Productos cárnicos 
procesados no enlatados (ICONTEC, 2008); Estudio sectorial Carne de ganado bovino: 
Diagnóstico de libre competencia de la Superintendencia de Industria y Comercio (2011); y 
el documento Cadena de Cárnicos incluido en el libro Cadenas Productivas: Estructura, 
comercio internacional y protección del Departamento Nacional de Planeación (2004). 
Adicionalmente, se utilizó el material en línea (videos, cartillas, documentos, etc.) 
suministrado por los principales gremios de ganaderos y de avicultores, tales como la 
Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan), Fondo Nacional de la Porcicultura 
(PorkColombia) y la Federación Nacional de Avicultores (Fenavi). 
Con base en la información consultada en estos documentos se estableció que la cadena 
productiva está dividida en dos partes: La primera describe el proceso pecuario desde la 
reproducción hasta la comercialización del ganado en pie y la segunda hace referencia al 
proceso industrial el cual abarca desde el ingreso del ganado a las plantas de beneficio 
hasta el envasado de productos cárnicos procesados. 
 
1. Proceso Pecuario 
Este proceso inicia con las labores en los hatos, fincas y galpones en donde se integran la 
cría y levante del ganado bovino, ganado porcino y aves de corral para la obtención de 
 6 
ganado en pie5. El proceso se desarrolla en cinco etapas: Reproducción, Cría, Levante, 
Engorde (ceba) y Comercialización de ganado en pie. A continuación, se describen las 
etapas descritas en la ilustración 1 para el ganado bovino, el ganado porcino y las aves de 
corral: 
a) Para el ganado bovino el proceso inicia con la etapa de reproducción, donde se lleva a 
cabo la inseminación de la hembra durante su periodo fértil y se dan los cuidados para 
el embarazo y el parto. Luego, en la etapa conocida como cría, al nacer los novillos 
deben recibir lactancia exclusiva por parte las madres de forma tal que reciban todos los 
nutrientes para crecer fuertes. Además, deben ser vacunados para evitar el desarrollo 
de enfermedades que puedan generar algún riesgo en la salud. Finalmente, en las 
etapas de levante y engorde se busca que los machos alcancen pesos entre los 450 y 
500 kilogramos y así quedar listos para su posterior comercialización. Por otra parte, las 
hembras generalmente son usadas para la producción de leche y la reproducción animal 
(DANE, 2016). 
b) Para el ganado porcino el proceso inicia con la selección de la raza a utilizar en la 
reproducción para la obtención de los lechones, donde es importante el control y cuidado 
durante la gestación y el parto. Además, se considera que la etapa más crítica es la 
lactancia, pues aquí el lechón desarrolla su sistema inmunológico y gana una gran 
cantidad de peso. Posterior a la lactancia, la etapa de cría se desarrolla en granjas 
especializadas donde se tiene como objetivo producir lechones de entre 22 y 25 kilos 
para la venta (DANE, 2013). 
Una vez los lechones tienen el peso ideal empieza la edad de levante, donde lo primero 
que se hace es homogeneizar por grupos los animales con condiciones corporales 
similares, se desparasitan, se alojan no más de 20 en corrales para evitarles estrés y 
favorecer su buen desarrollo. Esta etapa concluye aproximadamente a los 112 días de 
edad, cuando los cerdos ya han alcanzado un peso de 60 kilos. Finalmente, la última 
etapa del proceso productivo de ganado porcino en pie es la de engorde donde se 
favorece el suministro de carbohidratos y grasas en la dieta de acuerdo con las 
cantidades recomendadas. Esta etapa finaliza cuando los cerdos vivos han alcanzado 
un peso entre 95 y 105 kilos, ideal para el sacrificio (DANE, 2013). 
c) Para el caso de las aves de corral el proceso inicia con la incubación del huevo de tal 
forma que para cada especie se controle cada etapa del proceso productivo y así se 
evite el desarrollo de enfermedades (DANE, 2015). Es importante señalar que las aves 
al no ser mamíferos como los bovinos y porcinos no presentan la etapa de cría. El 
proceso inicia tras la selección de huevos homogéneos luego, durante los primeros 18 a 
21 días, los huevos son conservados en incubadoras las cuales los mantienen a una 
temperatura controlada de 37 grados centígrados al mismo tiempo que son girados sobre 
sí mismos, ambas cosas para evitar que el embrión se adhiera a la pared del huevo. 
 
5 El ganado bovino o vacuno, hace referencia al conjunto de vacas, toros y bueyes, que han sido domesticados 
por el hombre y son utilizados para consumo. Por su parte, el ganado porcino hace referencia a los cerdos 
domesticados e igualmente usados para consumo humano; y las aves de corral hacen referencia a un grupo 
más amplio de aves domésticas como los patos, gansos, pavos, gallos y gallinas, entre otros, criados como 
fuente de alimento. 
 7 
Tras el nacimiento son sexados, vacunados y puestos en canastas para su traslado a la 
granja de levante. Una vez en la granja de levante, allí permanecen desde el primer día 
de nacidos hasta el sacrifico, generalmente entre los 38 y 42 días, dependiendo del 
destino final (Aguilera, 2014). 
Previo a la llegada de los polluelos al galpón y durante el proceso de levante se deben 
tener ciertos cuidados especiales en las instalaciones. Inicialmente, se adecua el 
ambiente de acuerdo con la humedad y temperatura del galpón, que depende de la zona 
geográfica en donde se encuentre localizado, con el fin de obtener la temperatura, 
ventilación y humedad adecuadas para el engorde de los polluelos. Por otro lado, la 
alimentación de las aves de corral se da en tres fases: En la primera semana, consumen 
18 gramos diarios de alimento balanceado por pollo; de la segunda a la cuarta semana, 
consumen entre 38 y 78 gramos en promedio al día de alimento de levante; y finalmente, 
de la quinta a la séptima semana, consumen de 100 a 195 gramos en promedio de 
alimento de engorde. Al finalizar la etapa de engorde las aves en pie son llevadas a las 
plantas de sacrifico (DANE, 2015). 
Ilustración 1. Proceso pecuario de producción de ganado en pie 
 
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
2. Proceso Industrial 
El proceso industrial empieza en el momento en que ingresa el ganado en pie a las plantas 
de beneficio y termina con la elaboración de carne y el envasado de productos cárnicos 
procesados. Durante este proceso, tienen lugar cuatro etapas: Beneficio, Transformación 
de la carne en canal, Preparación y Envasado (Ilustración 2). A continuación, se describen 
estas etapas: 
➢ Beneficio: En esta etapa los animales son recibidos en las plantas de beneficio donde, 
tras ser pesados, son llevados a corrales de reposo permaneciendo allí un tiempo 
mínimo de 12 horas de acuerdo con la regulación del INVIMA. Tras el tiempo de 
descanso, los animales son sometidos a una inspección ante-mortem, en la cual se 
verifica que no presenten ningún tipo de patología que pueda afectar a los humanos. 
Una vez han sido inspeccionadosson bañados con el fin de reducir la cantidad de 
suciedad e impurezas que puedan presentar, quedando listos para el aturdimiento, 
Reproducción Cría Levante Engorde (Ceba)
Comercialización de 
ganado en pie
 8 
procedimiento que mediante un leve choque eléctrico ocasiona la pérdida de 
conocimiento del animal (Chambers y Grandin, 2001). 
Posteriormente, los animales son degollados para que de esta forma el corazón ayude 
a expulsar la sangre más rápido. En el caso de los bovinos y porcinos, se lava muy bien 
el cuerpo y se procede a retirar la piel y en el caso de las aves de corral se realiza el 
escaldado de los cuerpos con el fin de poder retirar las plumas. Finalmente, se realiza el 
corte del esternón a todos los animales y se retiran las grasas y sebos, vísceras y otros 
subproductos cárnicos, quedando como resultado de este proceso la carne en canal. 
➢ Transformación: En esta etapa la carne en canal llega a la planta de desposte donde 
se retiran los excesos de grasa, se limpian hematomas y se separa la carne del sistema 
óseo, la cual es cortada y clasificada de acuerdo con los distintos cortes. A partir de este 
punto se tienen dos procesos diferentes: en el primer caso, se pasa directamente a la 
etapa final de envasado, empacando la carne de ganado bovino, porcino y aves de corral 
en sus diferentes cortes, quedando listos para su distribución y comercialización. En el 
segundo caso, tomando algunos cortes de la carne, se pasa a una etapa adicional de 
preparación en la cual se elaboran productos cárnicos procesados como los embutidos 
y las carnes frías. 
➢ Preparación: En esta etapa la carne seleccionada para los distintos tipos de productos 
cárnicos y embutidos es mezclada con grasas (generalmente del cerdo por su especial 
olor y sabor) y productos que permiten la estabilización y preservación de las carnes 
frías, como condimentos, especias y aditivos (Jiménez y Carballo, 1989). Una vez se ha 
mezclado la carne, el producto resultante puede ser embutido en los intestinos y tripas 
de los animales o en envolturas artificiales, elaboradas para el consumo humano sin 
ningún riesgo contra la salud. Los embutidos y algunas carnes frías (paletas y jamones) 
son ahumados y cocidos a altas temperaturas y durante un tiempo determinado 
dependiendo de cada producto, tras lo cual la temperatura debe bajarse de forma 
inmediata con agua fría con el fin de eliminar cualquier impureza generada durante las 
etapas de transformación y preparación. Finalmente, los embutidos son envasados y 
almacenados listos para su comercialización y distribución. 
➢ Envasado: En esta etapa, tanto para los cortes clasificados y listos para comercializar 
como para los embutidos y las carnes frías, se pueden clasificar los envases en tres 
tipos: 
i) Primarios: son aquellos que están en contacto directo con el producto y se encargan 
de protegerlo. 
ii) Secundarios: aquellos que contienen el envase primario y contienen información 
técnica sobre los productos. 
iii) Terciarios: son aquellos que contienen al envase secundario y se utilizan 
principalmente para el transporte de los productos (embalaje). 
En el caso de los distintos cortes de la carne, despojos comestibles y carnes frías, los 
productos son empacados en envases primarios generalmente al vacío con el fin de no 
alterar sus características organolépticas. El empaque al vacío se realiza en bolsas de 
 9 
distintos materiales, principalmente de productos derivados de polímeros, conservando 
la inocuidad y previniendo que éstos transmitan sustancias nocivas para la salud a los 
productos. En el caso de los embutidos las características del envase dependen del 
producto final. Los tipos de envase primario, en los que se envasaran los productos 
procesados, se clasifican en naturales y artificiales. Los primeros hacen referencia a las 
tripas obtenidas generalmente a partir del tubo digestivo de los cerdos y bovinos, se 
caracterizan por ser comestibles, tener alta permeabilidad a los gases, humo y vapor, 
pero son más proclives a la presencia de patógenos. En el caso de los envases 
artificiales, se elaboran a partir de fibras de colágeno, celulosa y plástico, siendo 
únicamente comestibles las elaboradas con colágeno, y sus ventajas son una mejor 
uniformidad, precio más económico y estable en el mercado. 
En general, los empaques proporcionan conservación, facilitan el etiquetado, 
refrigeración y transporte de las carnes frías, embutidos y huevos, así como de la carne 
de ganado bovino, porcino y de aves de corral. Por una parte, los sacos y bolsas de 
plástico sirven para el empaque de las carnes en canal, las grasas y sebos y otros 
subproductos cárnicos. Por otra parte, las hojas o láminas de materiales plásticos son 
utilizadas como empaques herméticos para las carnes frías y los huevos. Estos últimos, 
también usan el cartón liso y corrugado para su empaque. Adicionalmente, en esta última 
etapa se demandan productos relacionados con filamentos, redes, cuerdas y cordeles 
para atar embutidos y jamones. Del mismo modo, en cuanto al etiquetado de los 
empaques, la cadena requiere de etiquetas de papel o tintas de imprenta cuando las 
empresas deciden hacer sus propias etiquetas. 
 
Ilustración 2. Proceso productivo industrial de la cadena Carnes y Productos Cárnicos 
 
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
C. Estructura de la cadena productiva 
Teniendo en cuenta el proceso productivo descrito anteriormente y la información contenida 
en la Matriz Insumo-Producto Agrícola (MIPSA) elaborada por el Departamento Nacional 
de Planeación (DNP) con base en el trabajo realizado por la Corporación Colombia 
Internacional (CCI) del MADR, y la Matriz Insumo - Producto del Sector Industrial (MIPSI) 
elaborada por el DNP con base en información del año 2012 de la EAM, es posible costruir 
Beneficio Transformación Preparación Envasado
 10 
un flujograma de la cadena productiva6. De acuerdo con estas dos matrices, la elaboración 
de Carnes y Productos Cárnicos demanda 10 insumos en el proceso pecuario y 76 insumos 
(Clasificación Central de Productos (CPC) a 5 dígitos) en el proceso industrial. 
1. Proceso pecuario 
Con base en la información reportada en la MIPSA las especies animales que se tuvieron 
en cuenta para el análisis son: Ganado Bovino (CPC 0211101), Ganado Porcino (CPC 
0212101) y Aves de Corral (CPC 0212201), las cuales tiene una estructura de costos similar 
para su cría y levante7. Los 10 insumos utilizados para la cría y levante de estas especies 
fueron agrupados en 10 eslabones (Cuadro 1). 
Los eslabones Asistencia técnica y Mano de obra hacen referencia a servicios prestados 
para el cuidado y asistencia de los animales y de acuerdo con la información de la MIPSA 
se miden a través de jornales. Los eslabones Materiales, Terreno e Implementos de aseo 
hacen referencia a bienes que se requieren para organizar los espacios en los cuales se va 
a desarrollar la actividad pecuaria. Los eslabones Novillos, Lechones y Polluelos son la 
materia prima de toda la cadena productiva y son los insumos con mayor demanda cuya 
obtención se puede realizar a través de la reproducción controlada o demandándolos de 
otras fincas. Por su parte, los eslabones Medicamentos y Nutrición son los insumos 
utilizados para la cría, levante y engorde de los animales y de ellos depende la calidad de 
la carne ya que contribuyen al buen crecimiento óseo y muscular, y controlan la producción 
de grasa y enfermedades. 
Cuadro 1. Eslabones intermedios que describen la producción de ganado en pie 
Eslabón Tipo de Insumo 
Asistencia técnica Auditores, Asesores 
Mano de obra Jornales 
Materiales Alambre, vigas de madera, papel periódico. 
Terreno Pastos y forraje, galpones 
Implementos de aseo Desinfectantes 
Novillos Novillos 
Lechones Lechones 
Polluelos Pollos de un día 
Medicamentos Vacunas, insecticidas 
Nutrición Sal para alimentode ganado, preparaciones para los alimentos de animales, maíz 
Fuente: MIPSA -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
De acuerdo con la información reportada en la MIPSA, los eslabones con mayor peso en la 
estructura de costos son: 
 
6 El flujograma es una representación gráfica que muestra de forma secuencial de izquierda a derecha los 
eslabones requeridos para la obtención de los bienes finales de la cadena. A su vez los eslabones corresponden 
a aquellos insumos o productos que están clasificados en un grupo a 3 dígitos de la Clasificación Central de 
Productos (conjunto de productos homogéneos en cuanto a características productivas) o a productos que sin 
estar clasificados bajo un mismo grupo pueden ser usados en una etapa determinada del proceso productivo. 
7 El código de ocho dígitos entre paréntesis está basado en la Clasificación Central de Productos Versión 1 
Adaptada para Colombia (CPC Vers.1 A.C.). 
 11 
• Ganado bovino: Eslabones Novillos y Mano de obra con una participación de 0,17 y 
0,02. 
• Ganado porcino: Eslabones Nutrición y Lechones con coeficientes técnicos de 0,33 y 
0,13. 
• Aves de corral: Eslabones Nutrición y Polluelos con un peso en la estructura de costos 
de 0,49 y 0,12. 
Como se indicó en la anterior sección el proceso pecuario es descrito en cinco etapas las 
cuales son presentadas por medio de un flujograma en el que en los primeros cinco 
recuadros de la izquierda se muestran los eslabones que incluyen los insumos requeridos 
en las etapas de Reproducción y Cría: Asistencia Técnica, Mano de Obra, Materiales, 
Terrenos e Implementos de aseo (Ilustración 3). En el centro de la Ilustración son 
presentados los eslabones referentes a los animales vivos que se reciben en los sitios ya 
adecuados y acondicionados para las etapas de Levante y Engorde: Novillos, Lechones y 
Polluelos. Durante estas dos etapas se hace necesario el uso de insumos para el cuidado 
especializado de las crías representados en los eslabones Medicamentos y Nutrición. Este 
último eslabón incluye insumos como alimentos concentrados y vitaminas los cuales 
ayudan al buen desarrollo de los animales. Finalmente, los eslabones: Ganado bovino en 
pie, Ganado porcino en pie y Aves de corral vivas definen los eslabones que representan 
los bienes finales del proceso pecuario de la cadena productiva (cuadros de colores). 
 
Ilustración 3. Flujograma del proceso productivo de la producción de ganado en pie 
 
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP 
2. Proceso industrial 
De los 124 insumos descritos en la MIPSI, 48 no se tuvieron en cuenta en el análisis ya que 
corresponden a productos de aseo, maquinaria y otros insumos que son utilizados de 
 12 
manera indirecta para la elaboración de carne y productos cárnicos. Para la clasificación de 
los 76 insumos restantes se realizó una búsqueda en la literatura especializada para 
determinar qué función cumplen dentro del proceso industrial. De esta forma, se 
conformaron trece eslabones que describen los bienes intermedios y un eslabón que 
agrupa los insumos utilizados para el envasado y empaque (Cuadro 2). 
 
Cuadro 2. Eslabones intermedios que describen la cadena Carnes y Productos Cárnicos 
Eslabón Tipo de insumos 
Ganado bovino en pie Ganado bovino vivo. 
Ganado porcino en pie Ganado porcino vivo. 
Aves de corral vivas Gallos, gallinas, patos, pavos, otras aves de corral. 
Grasas y sebos 
Sebos, grasas de huesos o desechos de animales, grasas de cerdo, de aves de corral 
o de ganado bovino, grasas y aceites de origen animal 
Otros subproductos cárnicos Gelatinas, peptonas, ámbar gris, cueros y pieles. 
Sales y otros conservantes Sales metálicas, lisina, sulfuros y sulfitos, sal procesada 
Especias y condimentos 
Especias elaboradas, materiales colorantes de origen animal o vegetal, especias sin 
elaborar, hortalizas y legumbres desecadas. 
Harinas Harina de trigo, almidones, féculas. 
Cereales Arroz semielaborado o elaborado, maíz, granos de avena. 
Azúcares Glucosa y jarabe de glucosa, azúcar de caña o de remolacha refinada. 
Lácteos Leche en polvo, natas y cremas concentradas. 
Aceites vegetales Aceite de soja, de maíz, margarinas y grasas compuestas, aceites ácidos del refinado. 
Vitaminas y proteínas 
Yemas de huevo, extractos vegetales, provitaminas y vitaminas naturales o 
sintetizadas. 
Empaques 
Sacos y bolsas de materiales plásticos, planchas, hojas y láminas de plástico, tinta de 
imprenta, cuerdas, cordeles, trenzados, hilados sencillos de filamentos, redes 
anudadas 
Fuente: MIPSI -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
Como se indicó en la sección B el proceso industrial es descrito en cuatro etapas: Beneficio, 
Transformación de la carne en canal, Preparación y Envasado. En el cuadro 2 los eslabones 
que describen la etapa de Beneficio son: Ganado bovino en pie, Ganado porcino en pie y 
Aves de corral vivas. Los diez eslabones intermedios asignados a las etapas de 
Transformación y Preparación están compuestos por más de dos insumos similares en 
cuanto a características de uso que al ser mezclados con la carne despostada dan sabor, 
color, olor y estabilización a los productos procesados; lo cual sucede principalmente en la 
elaboración de carnes frías y embutidos. En estas dos etapas cada eslabón cumple una 
función importante en el proceso productivo (ICONTEC, 2008): 
i) Los eslabones Grasas y sebos y Aceites vegetales sirven como estabilizantes proteicos 
y brindan textura y jugosidad a los productos cárnicos. 
ii) El eslabón Sales y conservantes es usado principalmente para la estabilización y 
preservación de los alimentos debido a que no permiten el crecimiento bacteriano. 
Además, sirve para mejorar el sabor, olor y color. 
iii) El eslabón Azúcares es usado como agente de fermentación de los productos 
madurados y facilita la penetración de las sales, los nitritos y nitratos en las carnes. 
 13 
iv) El eslabón Especias y condimentos aporta el sabor y olor característico de los productos 
cárnicos y sirve como antioxidante. 
v) Los eslabones Lácteos y Harinas son usados para mejorar el sabor y brindar una mejor 
textura. 
vi) El eslabón Vitaminas y proteínas es usado para mejorar el contenido proteínico y 
vitamínico de las carnes procesadas y para mejorar su textura y sabor. 
Finalmente, la etapa de Envasado es descrita por el eslabón de Empaques, el cual está 
compuesto por insumos como sacos y hojas de materiales plásticos y de cartón, cordeles, 
hilados y trenzas. 
El cuadro 3 presenta los siete eslabones finales de la cadena destinados para consumo 
final. Estos eslabones representan los bienes finales resultantes de todo el proceso 
productivo de la cadena de Carnes y productos cárnicos. La identificación de estos 
eslabones se realizó con base en la descripción de los productos clasificados en la clase 
Procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos (1011) de la Clasificación 
Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas. Revisión 4 adaptada 
para Colombia (CIIU Rev. 4 A.C.). Los eslabones Carnes frías y Embutidos se caracterizan 
por ser bienes finales destinados a consumo humano, mientras que los eslabones Carne 
de aves de corral, Carne de ganado bovino, Carne de ganado porcino, Despojos animales 
y Huevos, aunque son vendidos como bienes finales para consumo humano en grandes y 
pequeñas comercializadoras (hipermercados, carnicerías, etc.), también son usados como 
bienes intermedios en ésta y en otras cadenas productivas. 
 
Cuadro 3. Eslabones identificados como bienes finales de la cadena Carnes y Productos Cárnicos 
Eslabón Tipo de insumos 
Carne de aves de corral Carnes y despojos de aves frescos, refrigerados o congelados. 
Carne de ganado bovino Carne de ganado bovino fresca, refrigerada o congelada 
Carne de ganado porcino Carne de ganado porcino fresca,refrigerada o congelada 
Carnes frías 
Carne salada o en salmuera, secos o ahumados de ganado bovino, porcino o de aves 
de corral 
Embutidos Embutidos y productos similares 
Despojos animales 
Despojos animales comestibles de ganado bovino, porcino y otros animales (incluyendo 
viseras y menudencias), excepto de pescados y aves 
Huevos Huevos con cáscara frescos o conservados 
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos, DNP 
 
En la ilustración 4 se presenta el proceso industrial de la cadena de tal forma que los 
eslabones que agrupan los bienes intermedios y finales junto a los insumos que acompañan 
cada etapa, son ordenados de izquierda a derecha en un flujograma que describen con 
mayor detalle el proceso industrial. La parte izquierda del flujograma presenta los eslabones 
utilizados para la etapa de beneficio, en la parte central se muestran los eslabones que 
intervienen en las etapas de transformación y preparación de los productos cárnicos y en 
la parte derecha se presenta la etapa de envasado donde quedan listos los grupos de 
bienes finales identificados para ser comercializados. Como se mencionó anteriormente, es 
importante tener en cuenta que los eslabones Carne de aves de corral, Carne de ganado 
 14 
bovino, Carne de ganado porcino, Despojos animales y Huevos son identificados como 
bienes finales y al mismo tiempo intermedios. 
Los eslabones finales e intermedios destinados a la venta y consumo final fueron agrupados 
en tres grupos de bienes finales: i) Carnes (Carne de ganado bovino, Carne de ganado 
porcino y Carne de aves de corral); ii) Derivados (Carnes frías y Embutidos); y iii) 
Subproductos cárnicos conformado por los eslabones Despojos animales y Huevos. 
 
Ilustración 4. Flujograma del proceso productivo de la cadena Carnes y Productos Cárnicos 
 
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos -DNP 
 
 15 
D. Producción de la cadena productiva 
De acuerdo con la información reportada en la EAM en el período 2001 – 2014, en esta 
sección se muestra la evolución del valor de producción de los bienes finales de la cadena 
de Carnes y Productos Cárnicos8. Durante este período, el valor de la producción 
experimentó en términos reales un crecimiento promedio anual de 7,1% y representó en 
promedio el 3,0% del total de la producción manufacturera en Colombia (Gráfico 1). Los 
tres grupos de bienes finales definidos anteriormente tuvieron las siguientes participaciones 
promedio: Carnes (69,98%), Derivados (29,99%) y Subproductos cárnicos (0,03%). 
 
Gráfico 1. Producción de la cadena de Carnes y Productos Cárnicos (miles de millones de 
pesos) 
 
Las cifras en términos reales fueron deflactadas con el IPP industrial (Dic 2015=100) 
Fuente: DANE-EAM- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP 
 
Al analizar la producción para cada grupo de bienes finales se obtuvieron los siguientes 
resultados: 
➢ Carnes 
Este grupo tuvo un crecimiento real promedio anual de 7,5% (Gráfico 2). El eslabón final 
que tuvo mayor participación promedio en el grupo fue Carne de aves de corral (76,9%), 
el cual pasó de $1,7 billones en 2001 en el valor de producción a $4,4 billones en 2014. 
Este comportamiento se explica en gran medida porque en Colombia la tecnificación de 
los procesos y la ayuda institucional han sido fundamentales para el desarrollo de la 
industria avícola. De acuerdo con Aguilera (2014), a mediados del siglo XX un pollo 
tardaba cinco meses en alcanzar dos kilos necesitando 5 kilos de alimento y para el año 
2014 un pollo tardaba mes y medio en alcanzar el peso adecuado para el sacrificio y 
 
8 El valor de producción corresponde a los productos CPC a siete dígitos incluidos en cada uno de los eslabones 
finales de la cadena productiva. 
3.289
5.941
6.285
6.099
7.846
0
2.000
4.000
6.000
8.000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
M
il
es
 d
e 
m
il
lo
ne
s
 16 
además consumía 2 kilos de alimento. De esta forma, la tecnificación y mejora en las 
prácticas de levante y engorde de las aves aumentó la productividad de la industria. 
La producción del eslabón Carne de ganado bovino, que representa en promedio el 
17,7% de la producción de Carnes, tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de 
6,6%. Este eslabón tuvo un valor promedio de producción de $0,6 billones y en los años 
2008 y 2009 alcanzó valores por encima de un billón de pesos. Finalmente, se encuentra 
el eslabón Carne de ganado porcino que tiene el menor peso en el grupo con una 
participación promedio anual de 5,4% en el valor de la producción, pero con la tasa de 
crecimiento promedio más alta dentro del grupo (24,8%). 
 
Gráfico 2. Producción del grupo Carnes (2001-2014) (miles de millones de pesos) 
 
Las cifras en términos reales fueron deflactadas con el IPP industrial (Dic 2015=100) 
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
➢ Derivados 
El valor de producción en términos reales del grupo de Derivados pasó de $1,1 billones 
en 2001 a $2,3 billones en 2014 con un crecimiento promedio anual de 5,4% (Gráfico 3). 
El eslabón con mayor participación en este grupo es Embutidos con un porcentaje de 
promedio anual de 62,9% y una tasa de crecimiento de 5,0%. Dentro de este eslabón la 
producción de Salchichas tiene el mayor peso con una participación promedio anual de 
44,9% seguida de Salchichón (23,8%), Chorizos y longanizas (17,8%) y Carnes frías 
preparadas embutidas (5,7%). A su vez, el eslabón Carnes Frías tuvo una participación 
promedio de 37,1% dentro del grupo y los productos en este eslabón con mayor 
participación fueron Jamón (34,9%), Mortadela (20,9%), Carnes frías preparadas no 
embutidas (20,8%) y Carnes en conserva envasadas n.c.p. (10,6%). 
 
 
2.163
4.371
4.539
4.280
5.524
0
2.000
4.000
6.000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
M
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es
 d
e 
m
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lo
n
es
 17 
Gráfico 3. Producción del grupo Derivados (2001-2014) (miles de millones de pesos) 
 
Las cifras en términos reales fueron deflactadas con el IPP industrial (Dic 2015=100) 
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
➢ Subproductos cárnicos 
El valor promedio de la producción del grupo de Subproductos cárnicos fue de $1.844 
millones y tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de 67,0% que se explica por el 
fuerte crecimiento registrado entre 2009 y 2011 cuando alcanzó un valor promedio de 
$5.618 millones. Este resultado se debió a la inclusión de un establecimiento industrial 
en la información de la EAM durante estos tres años9. 
Gráfico 4. Producción del grupo Subproductos cárnicos (2001-2014) (miles de millones 
de pesos) 
 
Las cifras en términos reales fueron deflactadas con el IPP industrial (Dic 2015=100) 
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
9 Para el cálculo del valor de producción de este grupo no se tuvo en cuenta el bien Huevos de gallina (CPC 
0292001) que conforma el eslabón final Huevos debido a que la EAM no registra valor de producción para este 
bien. 
1.125
2.136
2.320
0
1.000
2.000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
M
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es
 d
e 
m
il
lo
n
es
0,5
4,5
6,6
5,7
2,1
0
2
4
6
8
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
M
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n
es
 18 
1. Distribución Geográfica de la producción 
Entre 2001 y 2014 en promedio el 91,7% de la producción se concentró en ocho 
departamentos: Antioquia (23,1%), Bogotá (17,5%), Santander (16,8%), Valle del Cauca 
(14,5%), Atlántico (9,0%), Risaralda (4,2%), Cundinamarca (3,4%) y Córdoba (3,2%). 
Durante este período la participación de Antioquia disminuyó al pasar de 26,0% en 2001 a 
21,1% en 2014 en tanto que Bogotá y Santander aumentaron sus participacionespasando 
de 14,3% y 12,7% en 2001, a 20,2% en 2014, respectivamente. Los departamentos de Valle 
del Cauca y Atlántico también disminuyeron sus participaciones en la producción de la 
cadena: 21,1% y 9,9% en 2001 a 16,7% y 6,8% en 2014 (Gráfico 5). 
 
Gráfico 5. Distribución geográfica de la producción de la cadena 
Carnes y Productos Cárnicos (2001 y 2014) 
2001 2014 
 
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
En Antioquia los tres eslabones finales con mayor producción en el departamento fueron: 
Embutidos (33,9%), Carnes frías (27,9%) y Carne de aves de corral (21,8%). En Bogotá 
estos tres eslabones finales tuvieron los mayores porcentajes de participación aunque en 
diferente orden: Carne de aves de corral (49,0%), Embutidos (28,2%) y Carnes frías 
(14,0%). En Santander dos eslabones finales concentran el 92,1% del valor de la 
producción (Carne de aves de corral (85,7%) y Carne de ganado bovino (6,4%)) y en 
Valle del Cauca estos mismos eslabones concentran el 80,9% de la producción (Carne 
de aves de corral (63,3%) y Carne de ganado bovino (17,6%)). En este último 
 19 
departamento la producción de Carnes frías y Embutidos tuvieron participaciones de 
alrededor del 7%. 
 
2. Grado de concentración de mercado 
Como se mencionó en la introducción entre 2001 y 2014 hubo en promedio 163 
establecimientos industriales y se observa un incremento de 3,8% en el número de 
establecimientos incluidos en la EAM dedicados a la producción de alguno de los bienes 
incluidos en los eslabones finales de la cadena productiva. En el año 2001 el número de 
establecimientos ascendió a 126 y de éstos nueve concentraron el 52,5% y uno el 12,7% 
de la producción. 
Esta situación no cambió en forma sustancial en el año 2014 dado que de los 200 
establecimientos que produjeron Carnes y Productos Cárnicos en ese año trece 
concentraron el 50,0% y un solo establecimiento el 10,5% (Gráfico 610). Estos resultados 
muestran que a pesar del aumento en el número de establecimientos no se observa un 
cambio en el nivel de concentración empresarial de la producción. 
 
Gráfico 6. Curva de concentración empresarial de la cadena 
Carnes y Productos Cárnicos (2001 y 2014) 
2001 2014 
 
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
 
10 Las imágenes contenidas en el gráfico 6 indican que mientras más cóncava (curvatura hacia adentro) sea la 
curva de concentración (línea roja) hay una tendencia más evidente hacia un esquema de elevada 
concentración o monopolio. Cuando la participación de las empresas se ubica sobre la línea azul de 45° se 
describe una situación en la que cada empresa participa con una cuota igual dentro de la producción total 
(competencia perfecta). 
12,7%
52,5%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 21 41 61 81 101 121
%
 A
cu
m
ul
ad
o
Número de empresas
Concentración 2001 Competencia perfecta
10,5%
50,0%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 21 41 61 81 101 121 141 161 181
%
 A
cu
m
u
la
d
o
Número de empresas
Concentración 2014 Competencia perfecta
 20 
3. Coeficiente de encadenamiento 
Con el propósito de identificar el grado de importancia en el proceso productivo de los 
diferentes eslabones intermedios identificados para la cadena productiva se utilizó el 
coeficiente de encadenamiento, el cual permite clasificar los eslabones según el nivel de 
requerimiento y utilización en la cadena con respecto a la demanda de toda la industria 
manufacturera, De esta forma, se establece si el eslabón intermedio tiene un 
encadenamiento fuerte, medio o débil con la cadena11. 
Para el caso de la elaboración de Carnes y Productos Cárnicos los eslabones intermedios 
que fueron identificados con un fuerte nivel de encadenamiento son: 
➢ Los que describen la materia prima básica (animales vivos) de la cadena productiva: 
Aves de corral vivas, Ganado bovino en pie y Ganado Porcino en pie. 
➢ Los que describen las carnes (Carne de ganado porcino, Carne de ganado bovino y 
Carne de aves de corral) y el eslabón Despojos animales. Éstos tienen un fuerte nivel de 
encadenamiento debido a que son demandados por establecimientos de la cadena que 
elaboran Embutidos y Carnes frías. 
Los tres eslabones intermedios que tienen un nivel de encadenamiento medio son: Otros 
subproductos cárnicos, Grasas y sebos y Empaques. Los dos primeros relacionados 
principalmente con la producción de embutidos y el tercero con el proceso de envasado de 
los distintos bienes finales de la cadena (Cuadro 4). 
 
 
11 Los criterios se construyen con base en la definición alternativa para el índice Herfindahl-Hirchsman propuesta 
por Kwoka (1985): 𝐼𝐻𝐻 =
1
𝑛
+ 𝑛 ∗ σ2. En esta definición σ2 es la varianza de las cuotas de mercado de las 
empresas en la industria y cuando es igual a cero significa que todas las empresas participan en la misma 
proporción y que el 𝐼𝐻𝐻 =
1
𝑛
. De esta forma, los criterios establecidos comparan el valor de la participación S𝑗𝑐 
del eslabón “j” frente a dos posibles valores del IHH: i) una situación en la que todas las S𝑗𝑐 tienen la misma 
participación (𝐼𝐻𝐻 =
1
𝑛
); y ii) una situación en la que todas las S𝑗𝑐 no tienen la misma participación (𝐼𝐻𝐻 =
1
𝑛
+
𝑛 ∗ σ2). 
 21 
Cuadro 4. Nivel de encadenamiento de los eslabones intermedios 
de la cadena de Carnes y Productos Cárnicos (2001-2014) 
Eslabón intermedio 
Coeficiente de encadenamiento 
Nivel 
encadenamiento 2001 2005 2010 2013 2014 
Promedio 
2001-2014 
Aves de corral vivas 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Fuerte 
Ganado bovino en pie 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Fuerte 
Ganado porcino en pie 1,00 0,98 1,00 1,00 1,00 0,99 Fuerte 
Carne de ganado porcino 0,99 0,99 0,99 0,97 0,96 0,98 Fuerte 
Despojos animales 0,97 1,00 0,99 0,98 0,94 0,98 Fuerte 
Carne de ganado bovino 0,97 0,95 0,95 0,94 0,94 0,95 Fuerte 
Carne de aves de corral 0,80 0,93 0,93 0,87 0,90 0,91 Fuerte 
Especias y condimentos 0,17 0,13 0,20 0,19 0,18 0,17 Fuerte 
Otros subproductos cárnicos 0,05 0,07 0,09 0,14 0,15 0,09 Medio 
Grasas y sebos 0,08 0,07 0,07 0,04 0,06 0,07 Medio 
Empaques 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 Medio 
Vitaminas y proteínas 0,03 0,03 0,02 0,03 0,03 0,03 Débil 
Harinas 0,00 0,02 0,03 0,02 0,02 0,02 Débil 
Aceites vegetales 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 Débil 
Huevos 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 Débil 
Sales y otros conservantes 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 Débil 
Lácteos 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 Débil 
Azúcares 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil 
Cereales 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil 
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
E. Aspectos comerciales y arancelarios 
1. Evolución de las exportaciones e importaciones 
La balanza comercial de la cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos fue 
deficitaria en tres períodos: 2002 y 2003, 2010 - 2012 y 2014 – 2016. Entre 2006 y 2009 se 
observó una balanza comercial positiva y el valor máximo de esta variable en 2008 con 
US$731,3 millones. Durante el período de estudio las exportaciones de la cadena pasaron 
de US$9,3 millones a US$37,9 millones con un valor máximo de US$789,4 millones en 
2008 creciendo a una tasa de promedio anual del 9,8% (Gráfico 7). Por grupos de eslabones 
de bienes finales el que tuvo la mayor participación fue Carnes que tuvo una participación 
promedio en las exportaciones de la cadena de 85,7% seguido por Subproductos cárnicos 
(12,4%) y Derivados (1,9%). 
Las importaciones de la cadena por su parte aumentaron en US$132,7 millones en el 
período de estudio pasando de US$32,4 millones a US$165,1 millones con una tasa de 
crecimiento promedio anual del 11,5% (Gráfico 7). Por grupos de eslabones de bienes 
finales el grupo que registra la mayor participación en esta variable fue Carnes con una 
participación de 39,7% seguido por Derivados (38,3%)y Subproductos cárnicos (22,0%). 
 
 
 22 
Gráfico 7. Evolución de la balanza comercial de la cadena 
Carnes y Productos Cárnicos (2002 – 2016) (millones de dólares) 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
Al analizar la balanza comercial para cada grupo de bienes finales se obtuvieron los 
siguientes resultados: 
➢ Carnes 
El grupo Carnes exhibió una balanza comercial positiva entre 2002 y 2009 cuando las 
exportaciones crecieron a una tasa promedio anual de 37,7% y las importaciones a una 
tasa de 4,4%. Posteriormente, el grupo mostró una balanza deficitaria entre 2010 y 2016 
debido a la caída de las exportaciones entre 2009 y 2010 cuando disminuyeron en 
US$583,9 millones (Gráfico 8). Durante el lapso deficitario las exportaciones del grupo 
crecieron a una tasa promedio de 10,5% y las importaciones a una tasa de 12,5%. 
 
Gráfico 8. Evolución de la balanza comercial del grupo Carnes (2002 – 2016) (millones de 
dólares) 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
9
789
208
38
32
228
165
-150
0
150
300
450
600
750
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
m
illo
ne
s 
U
S
$ 
fo
b
Balanza Comercial Exportaciones Importaciones
5
748
203
347
164
111
-150
0
150
300
450
600
750
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
m
illo
ne
s 
U
S
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fo
b
Balanza Comercial Exportaciones Importaciones
 23 
Tanto las exportaciones como las importaciones están determinadas por un eslabón 
final, en el caso de las primeras en promedio el 99,5% corresponden al eslabón final 
Carne de ganado bovino, mientras que el 86,8% de las importaciones están 
determinadas por el eslabón final Carne de ganado porcino. De esta forma, en 2014 se 
tuvo el déficit más alto del periodo llegando a -US$120,1 millones, debido casi por 
completo a que las importaciones de Carne de ganado porcino (US$156,6 millones) 
fueron superiores a las exportaciones de Carne de ganado bovino (US$ 43,6 millones). 
 
➢ Derivados 
En el gráfico 9 se observa el comportamiento del grupo Derivados que tuvo una balanza 
comercial deficitaria todo el periodo de estudio, alcanzando el mayor punto en 2015 con 
-US$51,9 millones. Las exportaciones tuvieron un valor promedio de US$520.229 y 
crecieron a una tasa promedio de anual negativa de 10,5%. En promedio el 77,2% de 
las exportaciones son explicadas por el eslabón final Carnes frías y el 22,8% restante 
por el eslabón Embutidos. Las importaciones tuvieron un valor promedio de US$28,2 
millones y crecieron en promedio a una tasa de 8,0%. Por eslabones finales, las 
importaciones presentan una estructura más concentrada donde Carnes Frías tuvo una 
participación promedio anual de 93,9% y Embutidos 6,1%. Estos resultados permiten 
señalar que el déficit en la balanza comercial del grupo Derivados se debe 
principalmente al flujo comercial del eslabón Carnes Frías. 
 
Gráfico 9. Evolución de la balanza comercial del grupo Derivados (2002 – 2016) 
(millones de dólares) 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
➢ Subproductos cárnicos 
En el gráfico 10 se evidencia que la balanza comercial del grupo Subproductos cárnicos 
ha sido deficitaria casi todo el periodo, con excepción de 2004 y 2008. Para ambos años, 
las exportaciones fueron principalmente de Huevos con participaciones de 97,1% en 
0,12
1,71
0,02
12
8
39
52
39
-55
-30
-5
20
45
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
m
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ne
s 
U
S
$ 
fo
b
Balanza Comercial Exportaciones Importaciones
 24 
2004 y 98,8% en 2008 y su destino en ambas ocasiones fue Venezuela. De hecho, las 
exportaciones del grupo fueron principalmente de huevos hasta 2009, año en que debido 
al ambiente político entre ambos países se disminuyó el comercio notablemente. Así, las 
exportaciones de huevos pasaron de US$40,1 millones en 2008 a US$7,0 millones en 
2009 y desde ese año presentaron una tendencia decreciente hasta alcanzar un valor 
de US$ 0,8 millones en 2016. En contraste, las exportaciones del eslabón Despojos 
animales aumentaron desde 2009 pasando de US$0,8 millones a US$2,9 millones en 
2016. 
Las importaciones del grupo han estado concentradas principalmente en los productos 
incluidos en el eslabón Despojos animales (86%) en el que Estados Unidos, Chile, 
Canadá y Argentina son los principales países de origen. Entre 2002 y 2007 el 44,8% de 
las importaciones provenían de Estados Unidos y el 28,3% de Chile; mientras que entre 
2008 y 2016 Chile pasó a ser el principal origen (48,2%) seguido de Estados Unidos (30, 
8%). Este cambio en la participación de las importaciones por origen puede estar 
explicado por la entrada en vigor del acuerdo comercial entre Colombia y Chile en mayo 
de 2009. 
Gráfico 10. Evolución de la balanza comercial del grupo Subproductos cárnicos (2002 – 
2016) (millones de dólares) 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
2. Indicadores de concentración y diversificación del comercio 
Esta sección evalúa si las exportaciones o importaciones de la cadena están dirigidas a 
unos pocos socios comerciales o si están diversificadas por eslabón final. Para este fin se 
utilizó el Índice Herfindahl-Hirshman normalizado que de acuerdo con los límites 
4
41
4
13
20
15
-20
5
30
55
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
m
ill
on
es
 U
S
$ 
fo
b
Balanza Comercial Exportaciones Importaciones
 25 
establecidos por la División Antimonopolio de Estados Unidos establece si un mercado está 
muy concentrado, concentración moderada o diversificado12. 
El IHH de las exportaciones de Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial muestra 
un nivel de concentración alto la mayor parte del tiempo (Gráfico 11). Este comportamiento 
se explica, en primera instancia, por la importancia que tuvo Venezuela entre 2002 y 2009 
cuando en promedio el 89,3% de exportaciones de la cadena se dirigieron hacia ese país. 
Y en segunda instancia, por la reducción en la participación de Venezuela a casi 0% a partir 
de 2010 lo que permitió que cerca de 8 países aumentaran su participación e importancia 
y representaran cerca del 98,0% de las exportaciones. 
El IHH de las exportaciones por eslabón final muestra valores superiores a 0,25 durante 
todo el período de análisis señalando, de esta forma, un alto grado de concentración 
(Gráfico 11). Este resultado se debe a que en promedio el 85,4% de las exportaciones 
correspondieron a los productos incluidos en el eslabón final Carne de ganado bovino y a 
que en promedio 8,7% correspondieron a los productos incluidos en el eslabón final 
Huevos. La caída en el IHH en 2010 se debe a que en este año el eslabón Carne de ganado 
bovino disminuyó su participación a 68,9% y los eslabones Carnes frías y Despojos 
animales la incrementaron a 15,5% y 10,3%, respectivamente. 
 
Gráfico 11. Concentración de las exportaciones de bienes finales de la cadena 
Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial y eslabón final (2002 – 2016) 
Socio Comercial Eslabón Final 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
El IHH de las importaciones de Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial en los 
años 2004, 2007 y 2009 se ubicó en la franja de concentración moderada y en el resto de 
años en la franja de muy concentrado con valores por encima de 0,25 (Gráfico 12). Estos 
 
12 El IHH normalizado se obtiene utilizando la siguiente fórmula: 𝐼𝐻𝐻𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 = 
∑ (𝑠)2𝑛𝑗=1 − 
1
𝑛
1− 
1
𝑛
. Si una cadena 
tiene sus exportaciones - importaciones concentradas en muy pocos eslabones o socios comerciales tendrá un 
valor del índice cercano a 1. Los valores para determinar las tres categoríasde clasificación son las siguientes: 
➢ Diversificado: IHH menor o igual a 0,15 
➢ Concentración moderada: IHH mayor a 0,15 y menor o igual a 0,25 
➢ Muy concentrado: IHH mayor a 0,25 
0,63
0,28
0,91 0,90
0,93
0,99 0,99
0,99
0,27
0,19
0,57
0,90
0,38 0,38
0,16
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Concentración moderada
Diversificado
Muy concentrado
0,44
0,52
0,60
0,72
0,97 0,93
0,89
0,97
0,49
0,66
0,81
0,95
0,83 0,84
0,81
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Concentración moderada
Diversificado
Muy concentrado
 26 
resultados son explicados por la concentración del 86,3% de las importaciones en promedio 
en tres países Estados Unidos (55,1%), Chile (20,9%) y Canadá (10,3%). 
El IHH de las importaciones por eslabón final muestra igualmente un alto nivel de 
concentración para la mayoría de años con excepción de 2002 y 2007 que muestran una 
concentración moderada (Gráfico 12). Este comportamiento está explicado por la 
concentración del 90,5% de las importaciones en promedio en los bienes incluidos en tres 
eslabones finales: Carnes frías (36,4%), Carne de ganado porcino (35,3%) y Despojos 
animales (18,8%). 
 
Gráfico 12. Concentración de las importaciones de bienes finales de la cadena 
Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial y eslabón final (2002 – 2016) 
Socio Comercial Eslabón Final 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
3. Tasa de protección Efectiva 
En esta sección se lleva a cabo una evaluación del nivel de protección otorgado por la 
estructura arancelaria a la cadena productiva mediante la Tasa de Protección Efectiva 
(TPE) y la Tasa de Protección Nominal (TPN)13. La evaluación se lleva a cabo comparando 
estas dos tasas: Cuando la TPE es mayor que la TPN se puede concluir que la cadena 
productiva posee una estructura de protección favorable y en caso contrario una estructura 
de protección desfavorable. 
Durante el período de estudio la TPE de la cadena productiva fue mayor que la TPN y en 
ambas tasas se observó un cambio de nivel a partir del año 2005. Así, entre 2005 y 2016 
la TPE en promedio fue igual a 44,6% y la TPN fue de 26,6%, lo que implica una diferencia 
promedio de 18 pp entre ambas tasas (Gráfico 13). Esta diferencia se explica por la 
implementación desde el año 2005 de aranceles de 80,0% para la carne de la especie 
bovina, fresca, congelada o refrigerada (partidas 02.01y 02.02) y para la carne y despojos 
 
13 La TPE de la cadena productiva fue calculada utilizando la siguiente expresión: 𝐓𝐏𝐄 =
𝑡𝑗−∑ 𝑎𝑖𝑗𝑡𝑖
1−∑ 𝑎𝑖𝑗
, donde 𝑡𝑗 
corresponde al arancel nominal promedio de los bienes incluidos en los eslabones finales, 𝑎𝑖𝑗 es el coeficiente 
técnico asociado a cada uno de los eslabones intermedios y 𝑡𝑖 al arancel nominal promedio de los insumos 
incluidos en los eslabones finales. La TPN de la cadena productiva fue obtenido mediante la siguiente formula: 
𝐓𝐏𝐍 = 𝑡𝑗 = 
1
𝑛
∑ 𝜏𝑖
𝑛
𝑖=1 , donde 𝜏𝑖 corresponde al arancel nominal de los bienes incluidos en los eslabones finales. 
0,28
0,48
0,22
0,32
0,27
0,22
0,27
0,23
0,26
0,29
0,32
0,37
0,51 0,50
0,59
0,00
0,25
0,50
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Muy concentrado
Concentración moderada
Diversificado
0,22
0,38
0,26
0,30
0,33
0,24
0,28
0,31 0,31
0,33
0,37
0,47
0,50
0,41
0,40
0,00
0,25
0,50
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Muy concentrado
Concentración moderada
Diversificado
 27 
comestibles de las especies bovina y porcina frescos, refrigerados o congelados (partidas 
02.06 y 02.10); y aranceles de 70,0% para despojos animales como tripas, vejigas y 
estómagos de animales (partida 05.04). 
 
Gráfico 13. Tasa de protección efectiva y tasa de protección nominal 
de la cadena Carnes y Productos Cárnicos (2002-2016) 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
Como se mencionó en la introducción los aranceles aplicados a los bienes finales de la 
cadena están regulados por el SAFP, razón por la cual se llevó a cabo el cálculo de la TPE 
y de la TPN utilizando los aranceles de los productos marcadores y vinculados a las franjas 
Carne de pollo (19 subpartidas arancelarias), Carne de cerdo (18 subpartidas arancelarias) 
y Maíz amarillo (4 subpartidas arancelarias). Con los aranceles del SAFP se observa que 
la TPE está por encima de la TPN durante los años analizados por lo que se puede concluir 
que las empresas de la cadena se han visto beneficiadas por este mecanismo de protección 
(Gráfico 14). 
 
23,1
46,4
51,1
42,1
16,0
27,7 29,5
25,3
0
20
40
60
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
A
ra
nc
el
 (
%
)
TPE TPN
 28 
Gráfico 14. Tasa de protección efectiva y tasa de protección nominal de la 
cadena Carnes y Productos Cárnicos con aranceles SAFP (2002-2016) 
 
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP. 
 
4. Indicador de Desviación-Creación de Comercio 
En esta sección, mediante la utilización del modelo de gravedad, se analiza el impacto que 
han tenido los principales acuerdos comerciales pactados por Colombia en el período 2002 
– 2016 (MERCOSUR, Unión Europea, Estados Unidos, Canadá y Triángulo del Norte) en 
términos de creación y desviación de comercio14. De esta forma, se evalúan los resultados 
sobre dos variables: i) Colombia en el acuerdo: esta variable representa la situación en la 
cual Colombia hace parte del acuerdo comercial y alguno de los países que comercian 
bienes finales de la cadena no hacen parte del acuerdo; y ii) Dos en el acuerdo: esta variable 
representa la situación en la cual Colombia y alguno de los países que comercian bienes 
finales de la cadena hacen parte del acuerdo comercial. La identificación de creación o 
desviación de comercio se lleva a cabo en función del signo que tomen los coeficientes que 
acompañan estas variables: a) Un coeficiente positivo - significativo en ambas variables es 
indicativo de creación; y b) un coeficiente positivo - significativo en la variable Dos en el 
acuerdo y un coeficiente negativo – significativo en la variable Colombia en el acuerdo es 
indicativo de desviación. 
Para la cadena de Carnes y Productos Cárnicos se evaluaron los acuerdos de Colombia 
con MERCOSUR, Estados Unidos, Canadá y Unión Europea. En el caso de los tres 
primeros acuerdos los resultados obtenidos para las dos variables indican que no ha habido 
creación o desviación de comercio a partir de la entrada en vigor de éstos. En el caso del 
 
14 Para definir los conceptos de creación y desviación de comercio supongamos que dos países i y j pertenecen 
a un acuerdo y el país k no hace parte del acuerdo. Entonces, si después de la firma del acuerdo el país i tuvo 
mayor flujo comercial (exportaciones e importaciones) con el país j y menos con el país k se dice que hubo 
desviación. Por el contrario, si después de la firma del acuerdo el país i tuvo mayor flujo comercial con el país j 
y con el país k se dice que hubo creación de comercio. Ver el Anexo para una explicación del modelo 
gravitacional utilizado para la estimación econométrica. 
46,9
35,9
62,7
65,9
50,4
68,6
29,4
22,9
36,1
38,4
29,1
39,3
0
20
40
60
80
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
A
ra
nc
el
 (
%
)
TPE SAFP TPN SAFP
 29 
acuerdo entre Colombia y la Unión Europea los valores obtenidos para los coeficientes y 
niveles de significancia (columnas 3 y 4) para las exportaciones permiten concluir 
igualmente que no hubo creación – desviación de comercio. Para las importaciones ambos 
coeficientesson significativos con un nivel de confianza de 95% y ambos señalan la 
existencia de desviación del comercio pues, por un lado, la variable Colombia en el acuerdo 
tiene un coeficiente negativo de -0,63 y, por otro lado, la variable Dos en el acuerdo tiene 
un coeficiente positivo de 0,499. En efecto, al observar las importaciones colombianas de 
Carnes y Productos Cárnicos provenientes de España e Italia se observan aumentos 
significativos desde 2010 y en mayor medida desde 2013. 
Cuadro 5. Indicador de desviación-creación de comercio 
de la cadena Carnes y Productos Cárnicos (2002-2016) 
Acuerdo comercial 
Flujo de 
comercio 
Variables 
Resultado del acuerdo a 
2016 Colombia en el 
acuerdoa 
Dos en el 
acuerdoa 
Colombia-MERCOSUR 
(vigente desde 2005) 
Exportaciones 
-0,038 -0,027 El acuerdo no es 
significativo (0,934) (0,978) 
Importaciones 
-1,295 0,102 El acuerdo no es 
significativo 
(0,000) (0,902) 
Colombia-Estados Unidos 
(vigente desde 2012) 
Exportaciones 
0,028 -1,849 El acuerdo no es 
significativo (0,943) (0,000) 
Importaciones 
-0,641 0,679 El acuerdo no es 
significativo (0,057) (0,000) 
Colombia-Canadá 
(vigente desde 2012) 
Exportaciones 
-0,021 -0,265 El acuerdo no es 
significativo (0,957) (0,000) 
Importaciones 
-0,638 0,588 El acuerdo no es 
significativo (0,059) (0,000) 
Colombia-Unión Europea 
(vigente desde 2013) 
Exportaciones 
-0,049 0,008 El acuerdo no es 
significativo (0,923) (0,985) 
Importaciones 
-0,635 0,499 
Desviación de comercio 
(0,048) (0,006) 
a/ La significancia estadística de los coeficientes (valor entre paréntesis) se evalúa con un nivel del 5%. 
Fuente: WITS - CEPII -Banco Mundial. Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
F. Indicador de prospectiva 
 
Para realizar una evaluación de los mercados en los cuales la cadena de Carnes y 
Productos Cárnicos tendrá una mayor posibilidad de incrementar el flujo de exportaciones 
en los próximos años se propone el indicador de prospectiva elaborado por la Dirección de 
Estudios Económicos del DNP. El indicador mide dos aspectos: las condiciones de 
demanda y las facilidades del comercio15. En el primer aspecto para determinar si la 
demanda de los bienes finales de la cadena ha mostrado un crecimiento sostenible en un 
conjunto de regiones o grupo de países del mundo se evalúa, en primera instancia, si las 
exportaciones de la cadena productiva hacia una determinada región son más intensas que 
 
15 Ver el Anexo para una explicación del método de cálculo del indicador de prospectiva. 
 30 
las que tiene el mundo hacia dicho destino16. En segunda instancia, se tiene en cuenta la 
tasa de crecimiento de las importaciones del tipo de bienes incluidos en los eslabones 
finales de la cadena productiva por región y a nivel mundial. 
En el segundo aspecto se tienen en cuenta, en primer lugar, el reconocimiento de la 
Organización Mundial del Comercio de la firma de un acuerdo bilateral (acuerdo comercial 
preferencial, tratado de libre comercio o unión aduanera) entre Colombia y el mercado de 
interés y, en segundo lugar, la distancia geográfica con dicho mercado con el fin de 
determinar la “facilidad” con la cual los productos de la cadena productiva pueden acceder 
al mercado de interés. 
De acuerdo con el indicador de prospectiva Colombia tiene posibilidad media de llegar a los 
mercados de América Latina, y América del Norte con los bienes incluidos en los eslabones 
finales Carne de ganado bovino y Carne de ganado porcino (Cuadro 6). Este resultado se 
explica por la facilidad que pueden ofrecer los acuerdos comerciales firmados (Estados 
Unidos, Canadá, Mercosur y el Triángulo del Norte) con países ubicados en estas regiones 
en los últimos quince años. 
 
Cuadro 6. Indicador de prospectiva para el grupo Carnes 
Región Posibilidad baja Posibilidad media Posibilidad alta 
África al Sur del Sahara Carne de ganado bovino 
América Latina 
Carne de ganado bovino 
Carne de ganado porcino 
Asia Oriental y el Pacífico 
Carne de aves de corral 
 Carne de ganado bovino 
Carne de ganado porcino 
El Caribe 
Carne de ganado bovino 
Carne de ganado porcino 
Europa Occidental Carne de ganado bovino 
Europa Oriental y Asia Central Carne de ganado bovino 
América del Norte 
Carne de ganado bovino 
Carne de ganado porcino 
Oriente Medio y Norte de África Carne de ganado bovino 
Fuente: WITS, SICE, Google Maps– Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
En el caso del grupo de Derivados el indicador muestra que existe una alta posibilidad de 
acceder a los mercados de América Latina y América del Norte con los bienes incluidos en 
 
16 El indicador utilizado para este fin es el Índice de Intensidad Comercial. Las regiones fueron determinadas 
con base en la clasificación propuesta por el Banco Mundial: América del Norte: Canadá, Estados Unidos. 
América Latina: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, 
México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Uruguay, Venezuela. El Caribe: Barbados, Belice, República 
Dominicana, Jamaica, Guyana. Europa Occidental: Austria, Bélgica, Dinamarca, Francia, Alemania, Grecia, 
Italia, Lituania, Países Bajos, Nueva Zelandia, Noruega, Polonia, Portugal, España, Suecia, Suiza, Reino Unido, 
Irlanda. Europa Oriental y Asia central: Azerbaiyán, Rumania, Rusia, Turquía, Albania, Georgia, Serbia. 
Oriente Medio y Norte de África: Alergia, Israel, Jordán, Marruecos, Omán, Yemen, Túnez. África al sur del 
Sahara: Guinea, Nigeria, Senegal, Sur África, Tanzania, Uganda, Madagascar, República de Mauricio, 
Mozambique, Ruanda. Asia Meridional: India, Pakistán, Sri Lanka. Asia Oriental y el Pacífico: Australia, 
China, Hong Kong, Japón, República de Corea, Malasia, Filipinas, Singapur, Camboya, Vietnam (Banco 
Mundial, 2017). 
 31 
el eslabón final Carnes Frías y una posibilidad media de acceder a los mercados de América 
Latina, Asia Oriental y el Pacífico y Europa occidental con los bienes incluidos en el eslabón 
final Embutidos (Cuadro 7). 
 
Cuadro 7. Indicador de prospectiva para el grupo Derivados 
Región Posibilidad baja Posibilidad media Posibilidad alta 
África al Sur del Sahara Embutidos 
América Latina Embutidos Carnes frías 
Asia Oriental y el Pacífico Carnes frías 
El Caribe Carnes frías Embutidos 
Europa Occidental Carnes frías Embutidos 
Europa Oriental y Asia central Carnes frías 
América del Norte Embutidos Carnes frías 
Oriente Medio y Norte de África Embutidos 
Fuente: WITS, SICE, Google Maps– Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
Finalmente, para el grupo Subproductos cárnicos se puede observar que el país tiene alta 
posibilidad de incrementar el flujo de exportaciones de los bienes incluidos en el eslabón 
final Despojos animales hacia los países ubicados en las regiones de América Latina, 
América del Norte y Europa Occidental. Adicionalmente, los productos incluidos en el 
eslabón final Huevos tienen una alta posibilidad en los países ubicados en la región de 
América Latina y una posibilidad media en los países de América del Norte (Cuadro 8). 
 
Cuadro 8. Indicador de prospectiva para el grupo Subproductos cárnicos 
Región Posibilidad baja Posibilidad media Posibilidad alta 
América Latina 
Despojos animales 
Huevos 
Asia Oriental y el Pacífico Despojos animales 
El Caribe 
Despojos animales 
Huevos 
Europa Occidental Huevos Despojos animales 
Europa Oriental y Asia central Despojos animales 
América del Norte Huevos Despojos animales 
Fuente: WITS, SICE, Google Maps– Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP. 
 
G. Conclusiones 
Utilizando el concepto de cadena productiva, este documento presentó una metodología 
para describir la evolución de las empresas industriales que elaboran Carnes y Productos 
Cárnicos