TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS - ATIVIDADES

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS
ATIVIDADE I
A Ciência e Tecnologia de Alimentos é uma ciência multidisciplinar, que envolve quatro áreas principais. Assinale a alternativa que corresponde a estas quatro áreas.
Nutrição, Química, Biologia e Engenharia.
Questão 2
Texto da questão
A Ciência e Tecnologia de Alimentos pode ser entendida como a utilização de conhecimentos, técnicas e processos para a obtenção de produtos alimentícios. Assinale a alternativa que corresponde às etapas que a Ciência e Tecnologia de Alimentos abrange.
I - beneficiamento.
II - industrialização.
III - conservação.
IV - distribuição e transporte.
Todas as afirmativas estão corretas.
Questão 3
Texto da questão
A oxidação dos carboidratos é a principal fonte energética para a maioria das células não fotossintéticas. Sobre os polissacarídeos marque V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas
Polissacarídeos são açúcares que podem apresentar até milhares de monossacarídeos
Polissacarídeos são a forma predominante dos carboidratos na natureza
Dentre os polissacarídeos destacam-se amido e glicogênio
Os polissacarídeos têm importantes funções de armazenamento energético
Um importante polissacarídeo é a celulose, encontrada na parede celular vegetal.
V, V, V, V, V.
Questão 4
Texto da questão
As proteínas têm alto valor nutricional e estão envolvidas em processos bioquímicos essenciais para a vida. Dentre as alternativas de alimentos abaixo, assinale a que não é rica em proteínas.
maçã.
Questão 5
Texto da questão
Constituinte dos ossos e dentes, tem importância na condução nervosa e contração muscular, além de prevenir a osteoporose. Pode ser encontrado em leite e derivados, hortaliças de folhas verdes, entre outros. Assinale a alternativa que corresponde ao mineral que se enquadra na descrição acima.
Cálcio.
Questão 6
Texto da questão
Estimula a produção hormonal da tireóide e algumas de suas fontes para os seres humanos é o sal de cozinha, peixes marinhos e frutos do mar. Assinale a alternativa que corresponda ao mineral que se enquadra na descrição acima.
Iodo.
Questão 7
Texto da questão
Lipídios são substâncias orgânicas não solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, que incluem substâncias como as gorduras, óleos, e esteróides Sobre os lipídios, assinale a alternativa correta.
I-Compõem um tecido que ajuda a manter a temperatura corporal.
II-São componentes estruturais das células.
III-São a principal fonte de energia para o cérebro.
IV-São armazenados nos seres humanos na forma de tecido adiposo.
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Questão 8
Texto da questão
Os alimentos são quimicamente constituídos principalmente por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, porém, o valor nutritivo dos alimentos não está relacionado à sua composição química, e sim aos seus nutrientes. Assinale a alternativa que corresponda à classificação dos nutrientes segundo as necessidades do organismo humano.
Os nutrientes são classificados em macronutrientes, micronutrientes e água.
Questão 9
Texto da questão
Os carboidratos constituem a classe de biomoléculas mais abundante e podem ser divididos em três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas. Assinale a alternativa que corresponde a estas três classes.
Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Questão 10
Texto da questão
Pode evitar a cárie, e uma de suas fontes para os seres humanos é a água tratada. Assinale a alternativa que corresponde ao mineral que se enquadra na descrição acima.
Flúor.
ATIVIDADE II
A principal forma de controlar ou eliminar os microrganismos é através da aplicação de agentes químicos, porém, existe também o controle pelo calor e pela radiação. Sobre a sanitização utilizando o calor e a radiação, assinale a alternativa correta.
 I - O calor úmido é mais eficiente que o calor seco para sanitização.
 II - A Radiação Ultravioleta- UV estimula a multiplicação dos microrganismos até a exaustão.
III - A desinfecção por radiação é normalmente utilizada na área de saúde.
IV - A Radiação Ultravioleta -UV é um método eficaz e não deixa resíduos, porém, pode ser considerado dispendioso.
Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Questão 2
Texto da questão
Após a limpeza de um ambiente ou utensílio utilizado na produção de alimento, é necessário realizar a desinfecção ou a sanitização. Para selecionar um sanitizante que será utilizado em uma indústria alimentícia, é importante observar algumas características. Sobre estas características dos sanitizantes, assinale a alternativa correta.
 I - Um sanitizante deve apresentar capacidade de eliminar ou reduzir os microrganismos.
 II - Um sanitizante não deve ter efeito residual no alimento.
 III - Um sanitizante não deve ser tóxico.
IV - Um sanitizante não deve ser fácil de dosar.
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
Questão 3
Texto da questão
Nesta fase, após ter atingido o alimento, o microrganismo encontra-se em fase de adaptação ao meio e não há crescimento. Para conservar o alimento, busca-se prolongar essa fase pelo maior tempo possível. Em relação a curva de crescimento dos microrganismos nos alimentos, assinale a alternativa que corresponde à fase descrita acima.
Fase de latência.
Questão 4
Texto da questão
O crescimento dos microrganismos nos alimentos pode ser classificado em quatro fases. Em uma delas, o ritmo de crescimento é máximo e constante, e sua duração depende da disponibilidade de nutrientes e da produção de metabólitos tóxicos que afetam os próprios microrganismos. Em relação À curva de crescimento dos microrganismos nos alimentos, assinale a alternativa que corresponde à fase descrita acima.
Fase logarítmica.
Questão 5
Texto da questão
Os métodos para preservação dos alimentos são baseados na destruição dos microrganismos ou em propiciar condições desfavoráveis ao seu desenvolvimento. Após atingirem o alimento, existem quatro fases de multiplicação dos microrganismos, assinale a alternativa que corresponde a essas quatro fases.
Fase de latência, fase logarítmica, fase estacionária e fase de destruição.
Questão 6
Texto da questão
Os microrganismos podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios e facultativos. Assinale a alternativa que corresponde aos aeróbios.
Os aeróbios são os microrganismos que necessitam de oxigênio.
Questão 7
Texto da questão
Os microrganismos podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios e facultativos. Assinale a alternativa que corresponde aos anaeróbios.
Os anaeróbios são os microrganismos que se desenvolvem na ausência de oxigênio.
Questão 8
Texto da questão
Para optar por um detergente a ser utilizado na indústria alimentícia, é importante observar algumas características de interesse. Marque V para as características que devem ser consideradas e F para as que não.
  Possuir ação específica para sujidade a ser removida.
  Ter baixo custo e alta diluição.
  Ser pouco poluente.
  Deve apresentar de preferência as cores verde e vermelha, a fim de identificação na hora da utilização.
V, V, V, F.
Questão 9
Texto da questão
Um dos fatores que afetam o crescimento dos microrganismos é a associação entre eles. Sobre a associação entre microrganismos nos alimentos, assinale a alternativa correta.
I - A associação de diferentes microrganismos presentes no alimento influencia em seu processo de deterioração.
 II - Os microrganismos concorrem entre si, e alguns são mais adaptados a determinados alimentos e, geralmente, será predominante nele, o que causa uma alteração característica durante a deterioração.
III - Em condições adequadas a todos os microrganismos, as bactérias têm vantagem, pois crescem mais rapidamente que os fungos.
 IV - As diferentes espécies de microrganismos sempre irão competir quando presentes no mesmo alimento.
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
Questão 10
Texto da questão
Um exemplo bastante emblemático de microrganismos que podem estar presentes nos alimentos e causar transtornos é a Escherichia coli. Esta bactéria é utilizada como índice de higiene na preparaçãode alimentos. Assinale a alternativa correta.
A Escherichia coli é utilizada como índice de higiene na preparação de alimentos por indicar contaminação por fezes.
ATIVIDADE III
18 Esta técnica consiste na secagem de alimentos líquidos para remoção completa da água até que se tornem pó. Esta técnica ocorre através da exposição dos alimentos líquidos à circulação de ar quente (temperatura superior a 100 ºC), dentro de uma câmara de secagem. O líquido é pulverizado dentro da câmara, assim a secagem é muito rápida e com baixa degradação do produto. Assinale a alternativa que corresponda a técnica descrita acima.
Atomização.
Questão 2
Texto da questão
A fim de conservar os alimentos evitando o desenvolvimento microbiano, existem diferentes métodos que podem ser empregados. Assinale V para as alternativas que podem ser consideradas medidas de conservação e F para as que não podem.
 Medidas mecânicas para remoção de microrganismos.
 Mudança na atmosfera de armazenamento.
 Utilização de temperaturas altas e/ou baixas.
 Incorporação de aditivos.
V, V, V, V.
Questão 3
Texto da questão
A fim de reduzir a atividade microbiana, a refrigeração e o congelamento são largamente utilizados. Sobre as medidas de controle por baixas temperaturas, assinale a alternativa correta.
 I - A refrigeração é uma técnica que atua diminuindo o metabolismo microbiano através do armazenamento dos produtos alimentícios em temperaturas entre 0 e 10 °C.
 II - Apenas alimentos pasteurizados podem ser resfriados.
III - A técnica de congelamento reduz o crescimento microbiano, pois não deixa água livre disponível para o metabolismo do microrganismo.
 IV - No congelamento rápido, a temperatura desejada é atingida de forma lenta e heterogênea, permitindo a formação de grandes cristais de gelo.
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
Questão 4
Texto da questão
Altas temperaturas podem inativar microrganismos, principalmente através da coagulação de proteínas e da desnaturação de suas enzimas. São métodos de controle por altas temperaturas, exceto:
Liofilização.
Questão 5
Texto da questão
É uma técnica utilizada para eliminar microrganismos patogênicos e reduzir aqueles deteriorantes até níveis aceitáveis através da utilização de altas temperaturas. Nesta técnica, LTLT (baixa temperatura, longo tempo) o alimento é submetido a temperaturas entre 62 a 65 °C por 30 minutos. Assinale a alternativa que corresponda a técnica descrita acima.
Pasteurização lenta.
Questão 6
Texto da questão
Esta técnica consiste em embalar o alimento e então submetê-lo a altas temperaturas. Um produto muito conhecido onde essa técnica de conservação é aplicada, é a sardinha enlatada, onde as latas são fechadas hermeticamente(recravação), e então submetidas ao tratamento térmico. Assinale a alternativa que corresponda a técnica descrita acima.
.
Apertização.
Questão 7
Texto da questão
Existe uma técnica na qual os alimentos são desidratados em baixas temperaturas, geralmente utilizada em alimentos termossensíveis. Para realizar esse processo, o alimento é rapidamente congelado, e posteriormente, submetido ao vácuo produzido por um equipamento. Nesta condição, a água presente no alimento é removida passando do estado sólido para o gasoso, ou seja, por sublimação. Assinale a alternativa que corresponda a técnica descrita acima.
Liofilização.
Questão 8
Texto da questão
Existem três principais métodos utilizados para remoção mecânica dos microrganismos. Sobre estes métodos, assinale a alternativa correta.
 I - A lavagem consiste em remover as sujidades mais grossas, resíduos de agrotóxicos e microrganismos, utilizando detergente e esfregação.
II - A centrifugação remove parte dos microrganismos presentes no alimento.
III - A centrifugação, geralmente, é utilizada na indústria de leite e também no tratamento de água.
IV - Filtração é uma técnica eficiente utilizada em alimentos líquidos.
Todas as afirmativas estão corretas.
Questão 9
Texto da questão
Nesta técnica conhecida como processamento asséptico ou UHT (ultra alta temperatura), temperaturas entre 135 a 150 °C são utilizadas por 2 a 5 segundos e, em seguida, o alimento é resfriado rapidamente e acondicionado em embalagens esterilizadas. Assinale a alternativa que corresponda a técnica descrita acima.
Esterilização
Questão 10
Texto da questão
Para a conservação de alimentos utilizando altas temperaturas, é importante compreender o conceito de Ponto Frio. Assinale a alternativa que corresponda corretamente a sua definição.
Ponto frio é o último ponto no alimento a atingir a temperatura de esterilização.
ATIVIDADE IV
A composição do leite pode variar de acordo com algumas características, porém apresenta valores médios. Assinale a alternativa que corresponda corretamente aos valores médios apresentados para os nutrientes no leite.
Em média, é composto por 87% de água, 4% de gordura, 3,5% de proteínas, 4,8% de lactose, 0,7% de vitaminas e minerais.
Questão 2
Texto da questão
A depender do cereal e de qual processamento ele sofrerá, como maceração, moagem, extração, tratamento térmico ou outros, seus nutrientes podem sofrer alterações. Sobre estas alterações, marque V para as alternativas corretas e F para as falsas.
 Os nutrientes podem ser degradados durante o processamento.
 Os nutrientes podem se separar durante o processo.
 Os nutrientes podem se concentrar durante o processo.
 Os nutrientes não sofrem alterações durante os processos.
V, V, V, F.
Questão 3
Texto da questão
A família das gramíneas é representada por aproximadamente 8000 espécies, e apresentam plantas herbáceas com frutos secos, que podem ser chamados de grãos ou cariopses. Sobre as gramíneas, assinale a alternativa correta.
I - Dentre os cereais utilizados para a alimentação, destacam-se o trigo, o arroz, o milho, a cevada, o centeio, a aveia e o sorgo.
II - Os cereais apresentam grande quantidade de carboidrato.
III - Os cereais podem conter uma pequena porcentagem de fibras e de lipídios.
IV - As proteínas presentes nos cereais são classificadas como de alta qualidade biológica, pois apresentam em abundância todos os aminoácidos essenciais à nutrição humana.
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
Questão 4
Texto da questão
Devido à sua grande quantidade de carboidrato, os cereais constituem a principal fonte de energia para os humanos. Assinale a alternativa que corresponda corretamente à definição de cereal.
Os cereais são sementes ou frutos da família das gramíneas que são utilizados na alimentação.
Questão 5
Texto da questão
Diferentes tipos de leite podem ser comercializados, entre eles, o leite pasteurizado, o leite esterilizado (UHT) e o leite reconstituído. Sobre o leite reconstituído, marque V para as alternativas corretas e F para as falsas.
 É o produto resultante da dissolução do leite em pó em água.
 Para sua produção pode ser adicionado ou não gordura láctea, até atingir o teor estabelecido por lei para o respectivo tipo.
 É homogeneizado e pasteurizado.
 Necessita ser congelado para o transporte.
V, V, V, F.
Questão 6
Texto da questão
Em uma das etapas da produção de ovos é realizado um exame de qualidade para identificar ovos com cascas frágeis, quebradas, com extravasamento da gema, manchas de sangue, entre outros. É um teste rápido e não destrutivo, que pode ser automatizado. Assinale a alternativa que corresponda ao nome do teste.
Ovoscopia.
Questão 7
Texto da questão
O formato, o tamanho e a cor do ovo podem variar de acordo com a espécie, seu estado nutricional e suas condições fisiológicas. Sobre a divisão do ovo, assinale a alternativa correta.
O ovo é dividido em três partes, clara ou albúmen (corresponde a 60% do ovo), gema (30%) e casca (10%).
Questão 8
Texto da questão
O leite é o líquido branco, opaco, ligeiramente adocicado e mais viscoso que a água, secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. A composição do leite pode variar de acordo com alguns fatores, marque V para as características que podem afetar a composição do leite e F para as que não podem.
 Espécie, raça e carga genéticado animal.
 Idade do animal.
 Alimentação do animal.
 Período de gestação do animal.
V, V, V, V.
Questão 9
Texto da questão
O maior consumo das frutas e hortaliças se dá in natura, porém, existem alguns processamentos realizados tanto para alterar a sua apresentação quanto para aumentar sua conservação. Dentre estes processos está o processamento mínimo, sobre este processamento, assinale a alternativa correta.
I - O objetivo do processamento mínimo é modificar a forma original da fruta ou da hortaliça para deixá-los prontos para o consumo.
II - O processamento mínimo produz produtos como geleias e doces prontos para o consumo.
III - O processamento mínimo agrega valor ao produto, reduz perdas, e proporciona praticidade e segurança.
IV - O processamento mínimo favorece a contaminação por microrganismos tanto pelo manuseio, quanto através de injúrias que podem ser causadas nos tecidos vegetais. O próprio ato de descascar elimina uma barreira de proteção das frutas.
Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Questão 10
Texto da questão
Os ovos são classificados de acordo com sua coloração, tamanho e qualidade. Sobre a classificação dos ovos assinale a alternativa correta.
I - Quanto à cor são classificados em Grupo I (cor branca) e o Grupo II (casca avermelhada).
II - Quanto à qualidade, podem ser subdivididos em três classes, A, B e C.
III - A qualidade do ovo se refere a características como casca limpa, íntegra e sem deformações, entre outras.
IV - Quanto ao tamanho, são comercializados dois tipos de ovos, tipo I (médio) e tipo II (grande).
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.