PRE TESTE Padrão de Identidade e Qualidade do Óleo de Fritura

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PRE TESTE Padrão de Identidade e Qualidade do Óleo de Fritura
1. 
O óleo de fritura é uma alternativa eficaz e de baixo custo para a preparação de diversos alimentos. A fritura é um processo complexo em que o alimento é imerso em óleo ou gordura quente, que atua como um meio de transferência de calor para dar ao produto cor, sabor e textura agradáveis. Além disso, a gordura altera suas propriedades nutricionais e sensoriais e também é um método de transferência de calor reutilizável, mais eficaz do que assar e mais rápido do que cozinhar na água. Sobre as propriedades físico-químicas do óleo, marque a opção correta.
Você acertou!
A. 
A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para avaliação do estado de conservação do óleo;
O aquecimento e a luz aceleram a decomposição dos triacilgliceróis, e o ranço é quase sempre acompanhado pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em gramas do ácido oleico.
Resposta incorreta.
B. 
A decomposição do óleo pode ocorrer por oxidação, fermentação e/ou por hidrólise, mas não altera a concentração dos íons de hidrogênio, ou seja, modifica o pH do óleo;
A decomposição do óleo pode ocorrer por oxidação, fermentação e/ou por hidrólise, alterando a concentração dos íons de hidrogênio, ou seja, modificando o pH do óleo.
Resposta incorreta.
C. 
A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para gerar produtos de redução secundários.
A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para produzir produtos de oxidação secundários.
2. 
As propriedades físicas e químicas dos alimentos fritos variam de acordo com as condições a que são submetidos. Dependendo da qualidade do óleo utilizado, o produto da fritura ficará impróprio para consumo humano. Isso acontece devido às mudanças químicas ocorridas no óleo, que consequentemente altera suas características físicas. Com isso, marque a alternativa que indica as características físicas apresentadas pelos óleos após o uso intenso.
Resposta incorreta.
A. 
 Há formação de hidroperóxidos e redução da viscosidade;
Após o uso excessivo do óleo, há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. A formação do peróxido é uma mudança química que resultará, em parte, nessas alterações físicas.
Você acertou!
B. 
Há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento;
Em função das alterações químicas, ocorrem mudanças físicas significativas, tais como: formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
Resposta incorreta.
C. 
Há formação de espuma e redução da viscosidade do óleo.
Após o uso intenso do óleo, ocorre o aparecimento de espuma, o aumento da viscosidade e o escurecimento.
3. 
A fritura dos alimentos por imersão pode ocorrer de forma contínua e/ou descontínua. No processo contínuo, o alimento é frito em apenas uma etapa, e o óleo é constantemente aquecido. No processo de fritura descontínuo, o óleo ou a gordura são aquecidos repetidas vezes. Em função das diferentes condições de uso do óleo, reações específicas ocorrem. Indique a opção que apresenta as reações ocorridas nos óleos durante a fritura.
Resposta incorreta.
A. 
Reações de oxidação, redução e polimerização;
O processo de fritura contínua e descontínua promove reações de oxidação, hidrólise e polimerização.
Resposta incorreta.
B. 
Reações de redução, polimerização e hidrólise;
Devido à alta temperatura do processo de fritura, reações de hidrólise, oxidação e polimerização acontecem.
Você acertou!
C. 
Reações de hidrólise, oxidação e polimerização.
Em função das condições a que o óleo é submetido, as substâncias da sua composição sofrem alterações na sua estrutura, alterando as suas propriedades físicas.
4. 
Os óleos e as gorduras são utilizados para a fritura de alimentos. Devido ao aquecimento excessivo, ocorre a sua decomposição. Com a intensificação do tratamento térmico, é observada a formação de uma substância conhecida como:
Resposta incorreta.
A. 
glicerol;
O glicerol é um composto orgânico pertencente à função álcool, sendo líquido à temperatura ambiente, higroscópico, inodoro, viscoso e de sabor adocicado. Ele pode ser produzido a partir da reação de produção de sabão.
Resposta incorreta.
B. 
glicose;
Na reação de decomposição do óleo, não é possível a formação da glicose. Ela pode ser produzida a partir da hidrólise de amido.
Você acertou!
C. 
acroleína.
O aquecimento excessivo do óleo promove a formação de compostos tóxicos, como a acroleína.
5. 
Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura é relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também pelo sabor agregado às preparações. No entanto, é importante conhecer os limites de uso dos óleos e das gorduras, uma vez que o uso ininterrupto pode produzir diferentes compostos que são nocivos à saúde humana. Com isso, existem métodos analíticos que quantificam de forma direta os compostos formados durante a oxidação. Baseado nisso, marque a opção que indica os métodos que serão utilizados nesse experimento para avaliar a qualidade do óleo. 
Resposta incorreta.
A. 
Serão determinados a acidez e o índice de iodo;
Para acompanhar a qualidade do óleo no laboratório virtual, você irá avaliar a acidez, o índice de peróxido e o índice de refração.
Você acertou!
B. 
Serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração;
Esses testes são fundamentais para detectar a presença de substâncias presentes nos óleos e nas gorduras.
Resposta incorreta.
C. 
Serão determinados os índices de peróxidos e iodo.
No experimento virtual, serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração. O índice de peróxido pode ser utilizado, porém nesse experimento ele não será feito.