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241
ISSN 0103-4235Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 2, p. 241-249, abr./jun. 2010
CARACTERIZAÇÃO DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA 
PERMANÊNCIA PARA IDOSOS E AVALIAÇÃO DA 
QUALIDADE NUTRICIONAL DA DIETA OFERECIDA
Juliana Pereira PASSOS*
Karla Silva FERREIRA**
* Hospital Ferreira Machado – 28051-170 – Campos dos Goytacazes – RJ – Brasil.
** Laboratório de Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro – 28013-602 – Campos dos 
Goytacazes – RJ – Brasil. E-mail: karlasilvaferreira@gmail.com.
RESUMO: Os objetivos desta pesquisa foram caracteri-
zar uma Instituição de Longa Permanência para Idosos e 
avaliar a qualidade nutricional da dieta oferecida. Em três 
dias não consecutivos todas as porções de alimentos ofere-
cidas foram coletadas. Para verifi cação da oferta de ener-
gia, carboidratos, proteínas e lipídeos, utilizaram-se dados 
de tabelas de composição química de alimentos. Os teores 
de sódio e potássio foram determinados por fotometria de 
chama e os demais minerais por espectroscopia de absor-
ção atômica. Observaram-se inadequações na estrutura, 
ambiente e higiene, além da ausência de nutricionista. A 
média etária foi de 77 + 11 anos e a hipertensão arterial 
foi a doença de maior prevalência (77,8%). Os teores de 
sódio, ferro e cobre das dietas estavam superiores às quan-
tidades recomendadas e os de potássio estavam inferiores 
em todos os cardápios. Apenas 25% dos cardápios estavam 
adequados quanto aos teores de cálcio. Todos os cardápios 
estavam adequados para as mulheres e 58,3% para homens 
com relação aos teores de magnésio. Quanto ao zinco a 
adequação foi de 33,3% para o sexo masculino e 91,7% 
para o feminino. 
PALAVRAS-CHAVE: Análise de alimentos; composição 
de alimentos; avaliação nutricional; dieta oferecida; insti-
tuição asilar; idosos institucionalizados. 
INTRODUÇÃO
O envelhecimento populacional é um fator emer-
gente que se expandiu rapidamente ao longo dos últimos 
anos, resultado da progressiva redução nas taxas de fecun-
didade e mortalidade referentes aos avanços da medicina e 
dos meios de comunicação. 45 
Concomitantes às alterações próprias do envelhecer, 
ocorrem transformações epidemiológicas e sociais que con-
duzem ao aumento da demanda por instituições de abrigo 
ou asilos para atender às necessidades dessa população. 9 
Existem evidências de que o consumo alimentar 
entre idosos institucionalizados é inadequado em diver-
sos aspectos, fator que implica a necessidade de cuidado 
e atenção especial, seguidos de monitoramento da situação 
nutricional. A ocorrência da má nutrição em idosos institu-
cionalizados é um evento de prevalência elevada, estando 
associada ao maior risco de morbi-mortalidade, bem como 
à perda de função e desempenho das atividades de vida di-
árias e laborais. 9 
Nessa perspectiva, o presente trabalho teve como 
objetivo caracterizar uma Instituição de Longa Permanên-
cia para Idosos (ILPI), com relação aos seus aspectos estru-
turais, sua dinâmica de funcionamento, perfi l dos residen-
tes e qualidade nutricional da dieta oferecida.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizado um estudo do tipo transversal em uma 
Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI), lo-
calizada na cidade de Campos dos Goytacazes, RJ. A 
instituição foi caracterizada quanto ao seu espaço físico, 
recursos humanos disponíveis, dinâmica de funcionamen-
to (planejamento, preparo e distribuição das refeições 
oferecidas), perfi l dos residentes (sexo, idade, tempo de 
moradia, motivos que conduziram ao asilamento, presen-
ça de morbidades, medicamentos utilizados e hábitos de 
vida) e valor energético e teores de carboidratos, proteí-
nas, lipídios e de alguns minerais nas refeições oferecidas 
aos idosos. Os dados pessoais relativos aos internos foram 
coletados das fi chas individuais preenchidas pelo Serviço 
Social e os dados clínicos, dos prontuários e prescrições 
médicas; as informações referentes ao número de funcio-
nário e aquisição de alimentos foram colhidas com a ad-
ministradora e os próprios funcionários do asilo. Todos 
os sujeitos desse estudo eram lúcidos e foram orientados 
quanto aos objetivos e característica do trabalho, inclu-
sive sobre a possibilidade de desistência, e a diretora da 
instituição foi responsável pela assinatura do termo de 
consentimento livre e esclarecido.
Durante três dias não consecutivos as porções de 
todos os alimentos oferecidos aos idosos foram pesadas e 
amostras de cada alimento foram coletadas para posteriores 
análises. A determinação do tamanho da porção de cada ali-
mento, bem como a coleta das amostras, foram feitas antes 
da distribuição das refeições (desjejum, colação, almoço, 
242
lanche, jantar e ceia). A tomada de peso foi feita em balança 
eletrônica semianalítica, devidamente calibrada, com capa-
cidade de até 2000g.
Foram analisadas todas as combinações de cardápio 
oferecidas em cada dia. A determinação do valor energéti-
co e dos teores de carboidratos, proteínas e lipídeos, assim 
como sua distribuição percentual nos cardápios, foram fei-
tas utilizando-se dados de tabelas de composição química 
de alimentos, 36, 47 considerando as porções destes alimentos 
servidas na instituição em questão. 
Os teores de minerais foram determinados por fo-
tometria de chama (sódio e potássio) e espectroscopia de 
absorção atômica (cálcio, magnésio, ferro, zinco, cobre e 
manganês) após o preparo da amostras dos alimentos por 
oxidação da matéria orgânica por via úmida, usando os áci-
dos nítrico e perclórico. 11 
Utilizou-se a Food and Nutrition Board, Institute of 
Medicine e National Academies e The National Academy 
Press, como padrões de referência para ingestões recomen-
dadas de todos os nutrientes para indivíduos acima de 51 
anos. 18, 20, 19, 21 Foi considerada adequada a oferta que se 
apresentasse na faixa de 80 a 120% do recomendado, sen-
do discutidas as implicações nutricionais dos valores de-
tectados: défi cits ou excessos. Os grupos alimentares mais 
consumidos foram analisados, sendo comparados com as 
recomendações da pirâmide DASH (Dietary Approaches to 
Stop Hypertension). 48 
RESULTADOS 
A instituição funcionava em uma construção de dois 
pavimentos distribuídos em duas alas, dispondo de 95 lei-
tos, sendo 75 leitos no andar térreo, divididos em quartos 
coletivos separados por sexo, e 20 apartamentos individuais 
no segundo pavimento (quartos com banheiro), como um 
pensionato particular. Além dos dormitórios, possuía uma 
sala de fi sioterapia, um consultório médico, um consultório 
odontológico, uma farmácia, uma sala de curativos, uma 
sala de estoque de material de farmácia, uma capela, uma 
lavanderia, uma cozinha, uma despensa, um refeitório, uma 
área aberta para lazer e três salas administrativas. 
Dos 57 funcionários, trinta e dois eram mantidos 
pela casa e vinte e cinco cedidos pela prefeitura municipal. 
O médico fazia visitas duas vezes por semana. Não havia 
nutricionista ou técnico de nutrição no quadro de funcio-
nários fi xos. Os cardápios eram confeccionados de acordo 
com a disponibilidade de alimentos na ocasião do preparo 
das refeições, visto que grande parte deles eram doados por 
terceiros, principalmente os lanches.
Em relação às questões ambientais, todos os setores 
de produção avaliados apresentaram inadequações nas con-
dições relativas a estrutura e não seguiam o estabelecido na 
RDC 216/2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição.4 
Não havia disponível o Manual de Boas Práticas e Procedi-
mentos Operacionais, que descreve as operações realizadas 
pela instituição.
À época do estudo a instituição abrigava 72 indiví-
duos (taxa de ocupação de 75,8%) de 47 a 104 anos, com 
idade média para ambos os sexos, de 77+ 10 anos, sendo 76 
anos (DP = 10) para o sexo masculino e 77 anos (DP= 12) 
para o sexo feminino. A distribuição entre as diversas faixas 
etárias revelou que 6 indivíduos (8,3%) estavam abaixo de 
60 anos; 7 (11,1%) entre 60 e 69 anos;23 (31,9%) entre 70 
e 79 anos e 31 (43,1%) com 80 anos ou mais; 4 (5,6%) não 
possuíam registro. Em relação à distribuição por gênero, 
52,9% eram do sexo feminino e 47,1% do sexo masculino.
Considerando o tempo de moradia, constatou-se 
que 57,3% residiam na instituição entre 0 (zero) e 5 (cinco) 
anos, e que o tempo médio de internação, para ambos os 
sexos, foi de 6,2 + 6,5 anos, sendo 5,4 anos (DP = 6,3) para 
os homens e 7,0 anos (DP = 6,7) para as mulheres. Todos 
os motivos que conduziram à institucionalização eram rela-
cionados à familia: encaminhamento pelo Ministério Públi-
co, abandono, ausência de cuidador e de família nuclear. 
Com relação às morbidades, o estudo mostrou que a 
maioria dos residentes tinha pelo menos uma doença diag-
nosticada. A hipertensão arterial foi a mais prevalente, pre-
sente em 77,8% dos idosos. Dentre os hipertensos, 53,6% 
eram do sexo feminino e 46,4% do sexo masculino. De 
acordo com os registros da instituição, 19,4% dos idosos 
eram diabéticos, dos quais, 64,3% eram mulheres e 35,7% 
homens. De acordo com os prontuários médicos, 52,9% 
dos idosos faziam uso contínuo de pelo menos um tipo de 
ansiolítico e/ou tranqüilizante diariamente para controle de 
depressão e distúrbios da ansiedade.
 Considerando-se o número de medicamentos uti-
lizados, observou-se que quase a metade dos residentes 
(48,6%) fazia uso de mais de 4 classes diferentes de medi-
camentos diariamente, sendo esse percentual mais elevado 
entre o sexo masculino. 
Os anti-hipertensivos eram os medicamentos mais 
utilizados, sendo os inibidores da enzima conversora de an-
giotensina (IECA) e diuréticos os de maior prevalência. O 
controle da hipertensão era feito por monoterapia (apenas 
uma classe de medicamento) por 57,1% dos idosos hiper-
tensos e por terapia combinada por 42,9% dos hipertensos. 
Quanto aos hábitos de vida, 100% dos indivíduos 
foram classifi cados como sedentários, sendo observada au-
sência de educador físico no quadro funcional. 
A Instituição oferecia de cinco a seis refeições diá-
rias: desjejum, colação (eventualmente), almoço, lanche da 
tarde (doações), jantar e ceia. Havia opções substitutivas 
apenas para as grandes refeições (almoço e jantar). Os ali-
mentos eram preparados na cozinha localizada no segundo 
pavimento e as refeições eram distribuídas no refeitório, na 
área externa ou nas enfermarias, para aqueles indivíduos 
restritos ao leito. 
O desjejum era servido às 07 horas; para os diabéticos 
o café com leite era acrescido de adoçante e para os demais 
era utilizado açúcar refi nado. A colação era servida eventual-
mente (dependia da doação de terceiros), às 09 horas. 
O almoço era servido às 11 horas. Os alimentos/
preparações mais usados eram arroz, feijão e carne, pre-
243
ferencialmente vermelha, com baixa oferta de hortaliças, 
especialmente as hortaliças folhosas, frutosas e fl orais. Os 
lanches sempre incluíam pães, bolos e bolachas, alimentos 
com alto teor de carboidratos, especialmente do tipo sim-
ples, e gorduras e eram servidos às 14 horas. O jantar era 
servido às 16 e 30, havendo duas opções de preparações: 
sopa de legumes com macarrão ou mingau de maisena. A 
escolha fi cava a critério de cada indivíduo. A ceia ou lanche 
noturno era servido às 20 horas. 
Os alimentos do grupo dos pães e massas foram os 
de maior frequência na alimentação oferecida, representan-
do mais da metade dos alimentos consumidos diariamente. 
E nesta categoria os pães, biscoitos, bolos e farinhas ocupa-
ram as primeiras posições. 
O consumo de frutas e hortaliças estava abaixo 
das quantidades recomendadas de acordo com a pirâmide 
DASH, 48 que preconiza entre 4 a 5 porções por dia. As 
frutas somente eram oferecidas quando havia doações de 
terceiros. As hortaliças eram mais utilizadas em prepara-
ções de sopa ou na opção de dieta semilíquida do almoço, 
por fi carem mais tenras, facilitando assim a mastigação e 
deglutição, já que muitos idosos apresentavam problemas 
de mastigação por ausência de dentes e/ou prótese ou ina-
dequação das próteses. 
Quanto aos alimentos fontes de proteínas, o leite foi 
o alimento mais consumido, com um consumo médio de 3 a 
4 porções por dia, sendo adequado segundo recomendação 
do Plano DASH, 3 porções/dia. As carnes vermelhas esti-
veram presentes em todos os dias analisados, e em todas as 
opções de cardápio, não havendo opções substitutivas.
Observou-se uma elevada oferta de óleos, gorduras, 
doces e açúcares. A margarina e os óleos vegetais foram os 
alimentos mais frequentes dentre os do grupo das gorduras, 
com destaque para os elevados teores de gordura trans, pre-
sente especialmente nas variedades de biscoitos ofertadas. 
O valor energético médio das dietas foi de 2382kcal, 
com adequada proporção (%) entre os teores de carboidra-
tos, gordura e proteína (Quadro 2). Entretanto, as quantida-
des destes nutrientes (g/dia), encontravam-se superiores às 
recomendações para indivíduos acima de 51 anos de ambos 
os sexos. 20 
Os teores de minerais ofertados na dieta habitual 
da instituição, média dos três dias de coleta, encontram-
se apresentados no Quadro 3. A maioria dos cardápios não 
apresentou adequação nutricional para estes nutrientes. 
Houve inadequação, com oferta superior para o sódio, ferro 
e cobre, e inferior à recomendação para potássio, em to-
dos os cardápios analisados, para ambos os sexos, segundo 
IOM. 20, 21 Para os demais micronutrientes houve variações 
entre os dias e opções oferecidas, considerando as reco-
mendações por sexo e idade.
Quadro 1 – Número de porções de cada grupo de alimentos oferecidas pela Instituição de Longa Permanência 
para Idosos nos três dias estudados.
Grupos de alimentos Dia 1(número de porções)
Dia 2
 (número de porções)
Dia 3
 (número de porções)
Cereais 11 11 10 ½
Hortaliças 1-4* 1-4* 1-4*
Frutas 2 2 -
Laticínios 3-4* 3-4* 3-4*
Carne bovina, aves, peixes 1 ½ * 1 – 1 ½ * 1 – 1 ½ *
Nozes, sementes e 
leguminosas 1 1 1
Óleos e gorduras 3 3 3
Doces 3-4* 4-5* 3-4*
* Variações do número de porções de acordo com a opção de cardápio oferecida.
Quadro 2 – Valor energético médio das dietas oferecidas na Instituição de Longa Permanecia para idosos e dis-
tribuição dos nutrientes energéticos nas quatro opções de cardápios (média dos três dias pesquisados± desvio 
padrão).
Dias/Opções VET (kcal)
Carboidrato Proteína Lipídio 
Gramas % do VET Gramas % do VET Gramas % do VET
Opção 1 2357±129 319±4 54±3 97±13 16±1,5 77±9 29±2
Opção 2 2036±90 273±18 54±3 92±3 18±0,3 64±7 28±3
Opção 3 2728±129 410±4 60±3 89±13 13±1,4 81±9 27±2
Opção 4 2407±90 365±20 60±3 85±3 14±0,0 68±7 25±2
VET: valor energético total (kcal); Opção 1: branda (almoço) e sopa (jantar); opção 2: semilíquida (almoço) e sopa jantar; 
opção 3: branda (almoço) e mingau (jantar); opção 4: semilíquida (almoço) e mingau (jantar).Em todas as opões estão conta-
bilizados os teores de nutrientes das pequenas refeições.
244
Os teores de sódio eram de 1,7 a 3,1 vezes a quanti-
dade recomendada para indivíduos de até 70 anos (1,3g/dia), 
segundo IOM. 21 Para os idosos acima de 70 anos, de ambos 
os sexos, cuja recomendação é de 1,2g/dia, segundo IOM, 
22 a inadequação apresentou-se ainda maior, sendo de 1,7 a 
3,4 vezes superiores à quantia recomendada21. As opções 
com oferta de preparação salgada no jantar (1 e 2), apre-
sentaram teores de sódio ainda maiores que as opções nas 
quais o jantar era mingau de maizena (3 e 4). 
Em todas as opções de refeições a oferta de potássio 
foi abaixo da recomendação atual, entre 33,3% a 52% de 
adequação, segundo IOM. 21 Mesmo nas opções em que 
havia maior oferta de vegetais, que são fontes de ocorrência 
natural deste mineral, a quantidade ofertada não foi sufi -
ciente para suprir as necessidades de acordo com as inges-
tões recomendadas para indivíduos acima de 51 anos. 21
Dos cardápios analisados, 25% forneciam a quantia 
recomendada de cálcio (opções 3 e 4), isto é, superior a 
80% da recomendação. 
Em relação ao magnésio, apenas as opções 2 e4 es-
tavam de acordo com a recomendação para homens, exceto 
para a opção 1 do dia 3. Para mulheres, como a recomenda-
ção é menor, todas as opções de cardápios forneciam quan-
tidades adequadas. 
Os teores de zinco não foram uniformes em todas as 
opções de preparações. Apenas 33,3% dos cardápios anali-
sados forneciam quantidades adequadas deste mineral para 
homens. Para as mulheres, com exceção da opção 4 do dia 
3, as demais opções de preparações forneciam as quantida-
des recomendadas.
Os teores de ferro foram superiores à recomendação, 
mas dentro dos limites máximos permitidos (UL), para am-
bos os sexos, em todas as opções de preparações. Ressalta-
se que no dia 3 os teores de ferro detectados em alguns 
alimentos foram mais elevados que o condizente, suge-
rindo que possa ter havido contaminação destas amostras. 
Os teores de ferro detectados nas porções destes alimentos 
foram os seguintes: pão com margarina 12,0mg de ferro; 
café com leite 3,6mg; arroz 6,2mg; feijão 3,4mg; purê de 
batata 5,8mg; carne 9,9mg e na dieta semilíquida 3,5mg. 
Estas amostras foram analisadas novamente, duas vezes, 
os resultados foram confi rmados. Esta contaminação pode 
ter sido decorrente do uso de algum utensílio feito de ferro 
que apresentava ferrugem. Neste caso, para fi ns de cálculo, 
estes resultados não foram considerados, sendo substituí-
dos pelas médias dos teores detectados nas amostras destes 
alimentos coletadas nos dois dias anteriores.
Em relação ao cobre, todas as opções estiveram aci-
ma dos valores recomendados, mas dentro dos valores má-
ximos permitidos (UL). 
DISCUSSÃO
As inadequações nas edifi cações e instalações im-
possibilitavam um fl uxo correto e seguro dos alimentos e 
resíduos, havendo cruzamento em algumas etapas da pre-
paração de alimentos, possibilitando a ocorrência de conta-
minação cruzada. 
O fato de haver maior número de internos do sexo 
feminino é também observado na população em geral e em 
diversos estudos brasileiros, e pode ser atribuído, princi-
palmente, ao aumento da taxa de mortalidade dos homens, 
por causas externas, e ao aumento da expectativa de vida 
das mulheres. 23 
Santos et al., 39 confi rmam a tendência relacionada 
com idosos em centro de convivência, em que a participa-
ção masculina raramente ultrapassa 20%, de forma que no 
Brasil a velhice é tratada como uma experiência essencial-
mente feminina. 
Marucci 28 e Menezes, 30 relataram este mesmo perfi l 
em seus estudos com idosos residentes em instituições ge-
riátricas de São Paulo e Fortaleza, respectivamente, sendo 
que os indivíduos muito idosos acabam sendo institucio-
nalizados devido ao maior grau de dependência. Silva 40 e 
Santos et al.,39 observaram em estudos com idosos vivendo 
em diferentes comunidades na cidade de João Pessoa, Pa-
raíba, que a faixa etária predominante estava entre 70 e 79 
anos. 
Os principais motivos de internação (abandono fa-
miliar, ausência de cuidador e de família nuclear) também 
foram observados por Perlini et al.,33 reforçando assim, que 
a exposição do idoso à institucionalização está relaciona-
da, dentre outras causas, à estrutura familiar. Melo, 29 em 
seu estudo com idosos residentes em instituições de longa 
permanência em Teresina, Piauí, revelou que 42,37% dos 
idosos tinham tempo de 1 (um) a 5 (cinco) anos de institu-
cionalização, e o abandono familiar foi o motivo mais fre-
quente para internação, com 41,3%, sendo mais freqüente 
com o sexo masculino (70,83%). Chaimowicz & Gecco, 
10 em trabalho sobre dinâmica de institucionalização de 
Quadro 3 – Teores de minerais (mg/dia) nas dietas oferecidas na Instituição de Longa Permanência para Idosos 
nas opções de cardápios (média dos três dias analisados ± desvio padrão).
Dias/opções Na K Ca Mg Fe Zn Cu
Opção 1 3526+ 511 2139 + 250 700 +42 321+28 16+4 8,9+ 0,3 1,53+0,32
Opção 2 3418+ 405 2342 + 122 710 +46 376+31 18+3 7,7+1,3 1,60+0,16
Opção 3 2417+ 47 1989 + 432 1034 + 141 293+21 12+3 8,3+0,8 1,36+0,33
Opção 4 2242 + 58 2192 + 317 1021 +165 348+10 13+2 7,0+1,0 1,43+0,16
Opção 1: dieta branda almoço e sopa jantar; opção 2: dieta semilíquida almoço e sopa jantar; opção 3: dieta branda almoço 
e mingau no jantar; opção 4: dieta semilíquida almoço e mingau jantar. Em todas as opões estão contabilizados os teores de 
nutrientes das pequenas refeições.
245
idosos em asilos no município de Belo Horizonte, Minas 
Gerais, revelaram, também, que as mulheres tinham maior 
média de idade e residiam a mais tempo no asilo.
De acordo com Silva, 40 as mulheres de idade avan-
çada constituem grupo de intervenção social, pois estão 
mais suscetíveis à solidão, presença de morbidades e pos-
suem taxas mais elevadas de institucionalização. 
A elevada prevalência de hipertensão arterial e dia-
betes encontrada pode estar relacionada com o estilo de 
vida decorrente de alimentação inadequada e sedentaris-
mo. Este fato é preocupante por estas patologias serem 
fatores de risco para morbi-mortalidade cardio e cerebro-
vascular. 32, 42, 46
A alta incidência de depressão e/ou distúrbios de 
ansiedade estão em conformidade com outros estudos que 
mostram que a prevalência de distúrbios na população ins-
titucionalizada é de 54%, portanto, superior às taxas de pre-
valência de 23-40% estabelecida na população de idosos 
em geral, levando em conta que a depressão é 3 vezes mais 
prevalente em indivíduos com alguma deterioração funcio-
nal do que naqueles sem essa condição. 2 
Um dos fatores do sedentarismo entre estes idosos 
pode ser explicado pelo fato de não haver um educador físi-
co no quadro funcional da instituição. Assim, esta situação 
está em discordância com o Ministério da Saúde, 5 que re-
comenda a prática regular de atividade física. A prática de 
atividades físicas regulares previne e recupera perdas mo-
toras e exerce papel fundamental na prevenção e no contro-
le de doenças crônicas. 7 Segundo as V Diretrizes Brasilei-
ras de Hipertensão Arterial, 43 os programas para prevenção 
primária ou secundária de doenças cardiovasculares devem 
contar com atividades aeróbias dinâmicas, como: cami-
nhadas rápidas, corridas leves, natação e ciclismos, com 
frequência de 3 a 6 vezes por semana, intensidade mode-
rada e sessões de 30 a 60 minutos de duração. Pacientes 
hipertensos devem iniciar programas de exercício físico 
regulares, pois, além de diminuir a pressão arterial, pode 
reduzir consideravelmente o risco de doença arterial coro-
nária, acidentes vasculares cerebrais e mortalidade geral. 
Na análise da dieta habitual do asilo, constataram-
se inadequações nutricionais relativas aos macro e micro-
nutrientes, fazendo com que o consumo destes nutrientes 
pelos idosos seja também inadequado. Najas et al., 31 ana-
lisando o consumo alimentar de 283 idosos em três regiões 
do Brasil, por ordem crescente de nível socioeconômico, 
verifi caram que, do grupo dos alimentos fontes de carboi-
dratos, o pão e o arroz foram os mais citados, assim como 
observado no presente estudo. Johnson et al.,24 analisando 
o consumo de vegetais em 445 idosos do Reino Unido, 
verifi caram que a recomendação de cinco porções por dia, 
considerada um indicador de qualidade na dieta, não era 
atendida para 37% das pessoas que viviam na zona urbana 
e 51% das pessoas que viviam na área rural. Além disso, 
observaram que o consumo era proporcionalmente menor 
com o avançar da idade.
Apesar de poucos estudos sobre a mudança dos pa-
drões alimentares no Brasil, o estudo de Barreto & Cyrillo, 1 
na cidade de São Paulo, mostrou uma diminuição de 35 % 
dos gastos domésticos em hortaliças e frutas no orçamento 
familiar devido à redução no consumo de tais alimentos. 
Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), refe-
rente aos anos de 2002-2003, foi constatada uma dispo-
nibilidade per capita diária de cerca de 80g de hortaliças, 
incluindo-se as folhosas, não folhosas e tubérculos e um 
per capita diário de, aproximadamente, 67g de fruta; mes-
mo a disponibilidade de laticínios foi baixa, constatando-se 
136g diários.20 Situação inversa foi encontrada em gastos 
com alimentos industrializados. Essa modifi cação parece 
não estar somente relacionada aos preços do mercado, mas 
também ao marketing e à própria dinâmica de vida, os quais 
exercem papel importante nas decisões de consumo. 30 
É comprovado que a utilização insufi ciente de fru-
tas, hortaliças e cereais integrais diminui a oferta de fi bras, 
fato que, associado à reduzida ingestão hídrica, aspecto ve-
rifi cado neste estudo, pode favorecer a constipação intesti-
nal, queixa freqüente entre os idosos. 27
O valor energético oferecido, acima do adequado, 
conduz ao ganho de peso, podendo ocasionar a obesida-
de. Esta condição relaciona-se com outros eventos como 
hipertensão arterial, diabetes e doenças cardiovasculares. 
Este pode ser um dos fatores que contribuem para que estas 
patologias sejam as mais prevalentes nos idosos desta Ins-
tituição. Portanto, a ingestão alimentar deve proporcionar 
quantidade adequadas de energia e de nutrientes visando 
à recuperação e manutenção do status de eutrofi a do es-
tado nutricional. 29 Entretanto, resultados diferentes foram 
encontrados por Menezes, 30 em estudo com idosos insti-
tucionalizados, no qual foi observado baixo consumo de 
energia (61,20%) e lipídeos (82,2%), e por Lopes et al., 
26 que encontraram inadequação no consumo de proteínas 
(64,3%) e carboidratos (98,8%). 
Na análise da oferta de minerais, observou-se ele-
vado teor de sódio e baixo teor de potássio na dieta. Vários 
estudos epidemiológicos demonstram a correlação entre 
consumo de sódio e hipertensão arterial e a prevalência de 
morbi-mortalidade, evidenciando a necessidade de mudan-
ças no estilo de vida, para, além de reduzir as cifras pres-
sóricas, contribuir para corrigir ou minimizar outros fatores 
de risco presentes, melhorando a saúde do indivíduo como 
um todo. 44
Estudos mostram que a suplementação de potássio 
promove redução modesta da pressão arterial. 48 Sua inges-
tão na dieta pode ser aumentada pela escolha de alimentos 
pobres em sódio e ricos em potássio. De um modo geral, 
as frutas, hortaliças e leguminosas possuem baixos teores 
de sódio e de moderado a alto teor de potássio, e como 
fontes naturais de potássio, esses alimentos podem induzir 
a queda da pressão arterial, tornando-se importantes fontes 
de fi bras alimentares.
Apenas as opções 3 e 4 atingiram a recomendação 
para o cálcio. Este fato era esperado, visto que estas opções 
constavam de preparação láctea (mingau). A defi ciência 
de cálcio encontrada na dieta contribui para a ocorrência 
de fraturas que implicam na dependência e o aumento da 
246
mortalidade neste grupo populacional. Além disso, o idoso 
é propenso a desenvolver osteoporose tipo II (osteoporose 
senil), que envolve a perda da matriz e do mineral do osso, 
condição esta que aumenta em proporção geométrica com 
o aumento da idade. 41 Dawson & Harris 12 verifi caram que 
a proteína poderia contribuir no ganho ósseo desde que o 
consumo de cálcio fosse adequado. Para Heaney, 16 a proteí-
na e o cálcio podem atuar no osso sinergicamente se ambos 
estiverem presentes na dieta em quantidades adequadas. 
Entretanto, a proteína pode-se tornar efetivamente antago-
nista para o metabolismo ósseo quando o consumo de cál-
cio é baixo, e o de proteínas elevado, visto que o excesso de 
proteína aumenta a excreção urinária de cálcio, conforme 
resultados encontrados nesta pesquisa. 
Estudos mostram que o consumo adequado de mag-
nésio não é atingido por 75% da população, e que uma dieta 
média supre somente 50% a 67% das necessidades diárias. 
Em dietas brasileiras, o consumo desse mineral é baixo, va-
riando de 122 a 313mg/dia. Pesquisas sobre o magnésio em 
cardiologia demonstram a efi ciência de sua administração, 
mesmo sem hipomagnesemia, na prevenção e controle das 
doenças cardiovasculares. 42 
Vários relatos sobre a correlação entre defi ciência 
de zinco e envelhecimento já foram descritos na literatura. 
Estes estudos mostram ingestão limítrofe para determina-
dos grupos da população e bem baixa para outros, como 
no caso dos idosos. 34 Amplo estudo epidemiológico reali-
zado na Europa mostrou que a dieta dos idosos em geral é 
pobre em zinco, o que poderia levar à defi ciência orgânica 
deste mineral, tendo como conseqüência a fragilidade do 
sistema imunológico. 13 Inquéritos alimentares com grupos 
populacionais de vários países da América mostraram que, 
independentemente da idade, sexo e raça, a ingestão media 
de zinco está abaixo da recomendação. Mesmo as fontes 
alimentares ricas em zinco apresentam quantidades reduzi-
das deste mineral, o que diminui as possibilidades de uma 
oferta adequada. 38 
Apesar da oferta de ferro estar adequada nos car-
dápios analisados, é importante ressaltar que os idosos são 
também considerados como grupo de risco para defi ciência 
deste nutriente, podendo resultar não somente da ingestão 
inadequada, mas também de outras causas, como perda de 
sangue devido à doença crônica e reduzida absorção de fer-
ro não-heme, secundário à acloridria fi siológica da idade. 37 
Segundo Henriques & Cozzolino, 17 somente 10% do ferro 
dietético são absorvidos. Carvalho et al., 8 verifi caram con-
sumo elevado de ferro em idosos de instituições de longa 
permanência no Piauí. Nestas dietas, as principais fontes 
destes nutrientes foram as carnes, de forma que o consumo 
de proteínas também era elevado. De acordo com Fellipe, 15 
é comum o consumo excessivo de ferro em adultos, idosos 
e mulheres na menopausa.
Alguns estudos que analisaram a oferta de cobre na 
dieta mostraram resultados divergentes daqueles encontra-
dos nesta pesquisa. Segundo Klevay, 25 são apresentados os 
seguintes dados: 35% das dietas contêm menos cobre, sendo 
que a grande maioria está abaixo de 1,5mg, limite mínimo da 
recomendação adequada e segura para adultos nos EUA. 
Condições peculiares do envelhecimento poderão 
interferir no estado nutricional, dentre as quais o consumo 
alimentar, cujo signifi cado é mais complexo do que so-
mente o ato de ingerir alimentos. 29 Desta forma, o cuidado 
nutricional do idoso não deve se restringir apenas ao forne-
cimento adequado de nutrientes. Na realização do planeja-
mento dietético alimentar, é imprescindível a compreensão 
de todas as peculiaridades inerentes às mudanças fi siológi-
cas naturais do envelhecimento, da análise dos fatores eco-
nômicos, psicossociais e de intercorrências farmacológicas 
associadas às múltiplas doenças que interferem no consu-
mo alimentar e, sobretudo, na necessidade de nutrientes.
Nesta instituição não havia nutricionista ou mesmo 
técnico em nutrição, fato que parece ser comum em Asilos, 
já que diversos autores também identifi caram a ausência 
de nutricionista nas instituições que avaliaram. Tal fato 
contribui para maior risco de inadequação nutricional na 
alimentação dos idosos, 14, 28, 35, 49 tendo em vista que este 
profi ssional é capacitado para o cálculo da adequação nutri-
cional das preparações que são oferecidas aos idosos, con-
siderando as alterações fi siológicas e as disfunções degene-
rativas características desse estágio da vida. 3 Além disso, o 
nutricionista é encarregado da elaboração de cardápios e da 
coordenação do setor de produção de refeições, de forma a 
garantir a manutenção da saúde e a prevenção ou a recupe-
ração de doenças por meio de uma alimentação saudável.4 
CONCLUSÃO
A instituição, apesar de ser ampla e dispor de área 
física para ampliação, este espaço não é aproveitado para 
o plantio de alimentos ou locais para lazer. Há defi ciência 
de funcionários com qualifi cações específi cas, como nutri-
cionista e educador físico. A existência destes profi ssionais 
contribuiria para melhorar a qualidade da alimentação e re-
duzir o sedentarismo, como medidas preventivas e de con-
trole de diversas doenças.
Os cardápios ofertados apresentaram pouca varie-
dade, e os alimentos mais frequentemente oferecidos eram: 
leite, pão, margarina, arroz, feijão, carne, biscoitoe bolos. 
A oferta de hortaliças folhosas e frutas foi baixa. Os legu-
mes e tubérculos eram oferecidos preferencialmente cozi-
dos, na forma de sopas ou purês.
Os teores de sódio, ferro, cobre, carboidratos, lipí-
dios, proteínas e, consequentemente energia, estavam aci-
ma das quantias recomendadas, e os de potássio, abaixo 
do mínimo recomendado, em todas as opções de cardápio, 
para ambos os sexos. Quanto ao cálcio, magnésio e zinco 
houve adequações em algumas opções e inadequações em 
outras, de acordo com o sexo e faixa etária. 
Estas inadequações nutricionais e do estilo de vida 
constituem fatores de risco para a saúde dessa população, 
que apresenta elevada prevalência de doenças crônicas, 
como a hipertensão arterial sistêmica e a diabetes tipo 2. 
Nessa perspectiva, este estudo possibilitou o conhecimento 
de questões peculiares às instituições asilares, que pode-
rão servir de subsídios para o desenvolvimento de ações 
247
direcionadas à melhoria da qualidade de vida de seus re-
sidentes. 
AGRADECIMENTOS
Aos residentes do Asilo Nossa Senhora do Carmo 
pela boa vontade em auxiliar no trabalho; a todos os fun-
cionários do Asilo Nossa Senhora do Carmo, em especial à 
Conceição, enfermeira Raquel e Dr. Sebastião, pela gene-
rosidade e disponibilidade.
PASSOS, J. P.; FERREIRA, K. S. Characterization of a 
long-term care institution and nutritional evaluation of the 
diet offered. Alim. Nutr., v. 21, n. 2, p. 241-249, abr./jun. 
2010.
ABSTRACT: The goals of this research were to describe 
a long-term care institution for elderly people and evaluate 
the nutritional quality of the diet offered to the residents. 
All portions of food offered to the residents were collected 
in three non consecutive days. To determine the contents of 
energy, carbohydrates, proteins and lipids of the portions, 
data from tables of chemical composition of foods were used. 
The contents of sodium and potassium were determinate by 
fl ame photometry and other minerals by atomic absorption 
spectrometry. Precarious hygienic and environmental-
structural conditions were identifi ed, as well as the absence 
of a nutritionist. The average age was 77 + 11 years and 
hypertension was the highest prevalent disease (77.8%). 
The contents of sodium, iron and copper were higher than 
the recommended values and the potassium was lower in 
all diets. Only 25% of the diets were normal for calcium. 
For the magnesium, all diets were normal for women and 
58.3% were normal for men. For the zinc, the adequacy 
was 33.3% for males and 91.7% for females.
KEYWORDS: Food analysis; food composition; 
nutritional assessment; food consumption; diet offered; 
long-term care institution; institutionalized elderly. 
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