AULA_PLANEJAMENTO DIETETICO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DIETÉTICA 2
Planejamento de dieta
Profa. Lúcia Rota Borges
ATENÇÃO!!!!
DIETAS EM TRIO ou QUARTETO
NÃO SERÃO ACEITAS DIETAS INDIVIDUAIS, NEM DIETAS EM DUPLAS
• Data da entrega: 06/02/24 – até as 23:59h
(Via e-aula: documento salvo em WORD. NÃO enviar em formato pdf)
(ENVIO REALIZADO POR APENAS 1 INTEGRANTE DO GRUPO)
• 13/12/2023 – Quarta-feira
• 30/01/2024 – Terça-feira
• 31/01/2024 – Quarta-feira
• 06/02/2024– Terça-feira
Planejamento de dieta
Grego – “mania de viver”
Modificação de conceitos ao longo dos anos
 Antigamente: restrição de nutrientes, visando suprir carências
ou eliminar excessos e, quando associada a doenças,
caracterizava-se por alterações na consistência e inclusão ou
exclusão de alimentos.
 OMS: destaca a dieta como um fator determinante da
promoção da saúde e de um estilo de vida saudável.
Prescrição da Dieta
Plano alimentar 
Necessidades do indivíduo 
Transformar nutrientes em alimentos
Macro e micronutrientes
Planejar uma dieta é quase sempre quebrar paradigmas.
Ser criativo, mas ter sensibilidade para propor algo real que
possa ser incorporado ao cotidiano do paciente.
As orientações devem ser individuais e discutidas, permitindo
uma troca de experimentações, melhores escolhas alimentares,
prazer ao comer, adesão e manutenção à dieta planejada!
Olhar e escutar seu paciente/cliente 
compor seus conhecimentos técnico-científicos
Prescrição da Dieta
Plano alimentar 
Por onde começar?????
Anamnese Alimentar
Philippi (1999)  adota o termo “dieta” para conceituar uma
alimentação adequada  aquela que atende as necessidades
nutricionais do indivíduo.
A palavra “dieta” passa a ser utilizada tanto na nutrição clínica
quanto para caracterizar alimentação saudável,
representando uma importante mudança em sua forma de
utilização e interpretação.
Dieta é todo consumo de alimentos planejado nas 24
horas a fim de atender as necessidades nutricionais de
indivíduos sadios ou enfermos, assim como respeitar as
culturas alimentares.
 Dieta equilibrada
“Aquela que contém diferentes alimentos, em proporções
adequadas para atender as recomendações nutricionais”.
 Dieta modificada
“Aquela que exibe alterações em relação aos padrões
dietéticos usuais. Prescrita, geralmente, para regimes
dietéticos especiais”.
- Consistência e composição química
1- Hipossódica
2- Hiperprotéica e Hipercalórica
3- Para Diabético
4- Sem lactose e sem sacarose
Construindo o planejamento dietético
• Planejar significa dispor alimentos de forma organizada e
baseada em critérios científicos, culturais e pessoais;
• Tarefa complexa  inúmeras variáveis para contemplar uma
alimentação que possa ser adotada e incorporada aos
hábitos de vida do indivíduo, tanto na promoção da saúde
quanto na prevenção de doenças.
Gênero
Idade
Escolaridade
Renda
Nível de atividade física
Estado nutricional
Hábitos e práticas alimentares
Frequência e local de refeições
Tipo de trabalho
Aspectos emocionais e sociais 
relacionados às escolhas
Conjunto de preparações a serem servidas numa refeição ou em
diversas refeições do dia.
São as formas de se apresentar os alimentos no cardápio.
Ex: Purê de batatas.
São sistematizações das preparações em horários pré-
determinados.
Preparações
Refeições estruturadas e fracionadas: benefícios aos hábitos
alimentares e melhoria na distribuição e na qualidade da
ingestão de alimentos.
- Maior socialização (refeições em família)
Tipos de refeições  4 a 6 refeições/dia
 Desjejum ou café da manhã
 Colação – Lanche da Manhã
 Almoço
 Lanche da Tarde
 Jantar
 Ceia – Lanche da Noite
Construindo o planejamento dietético
Distribuição calórica das refeições:
• Cada refeição pode conter de 5 até 35%, no máximo, do VET
• 3 refeições principais (café da manhã, almoço e jantar)
• 15 a 35% das recomendações diárias de energia
• 3 lanches intermediários (colação, lanche da tarde e ceia)
• 5 a 15% das recomendações diárias de energia
• Café da Manhã ou Desjejum
• Café com leite + pão com requeijão + banana
• Iogurte + pão integral com geléia + mamão
• Suco de laranja + bolo simples + ameixa
• Almoço e Jantar
• Salada de alface, tomate e cenoura + bife grelhado + arroz com
feijão + laranja
• Lanches e outras refeições intermediárias
• Pães, bolachas, iogurtes, frutas...
Densidade Energética: quantidade de energia (quilocalorias)
em relação ao peso dos alimentos (kcal por grama) relacionada
a sua porção usual.
- Alimento ↑ DE  maior quantidade de kcal em ↓ porção
- Alimento DE baixa  fornece a mesma quantidade de energia
em uma porção maior
- Lipídeos  9 kcal/g
- Carboidratos e Proteínas  4 kcal/g
DE = Energia (kcal)
Peso do alimento (g) na porção usual
Teor de água presente nos alimentos
Construindo o planejamento dietético
Densidade Energética e Escolhas Alimentares:
Para realizar escolhas alimentares e inclusão no planejamento
dietético é possível utilizar a informação da DE do alimento ou
preparação, que geralmente varia entre 0 e 9 kcal/g.
DENSIDADE ENERGÉTICA CLASSIFICAÇÃO GRUPOS
0 – 0,6 kcal/g Baixa Frutas, legumes e verduras
0,6 – 1,5 kcal/g Média Cereais, principalmente integrais, 
leguminosas
1,5 – 3,0 kcal/g Alta Pães, leite integral, carnes
≥ 3,0 kcal/g Muito alta Açúcares e doces, óleos e gorduras
Construindo o planejamento dietético
• Tabelas de Composição Nutricional
– Composição química  quantidade de nutrientes presentes
– Cálculo do valor energético total da dieta
Total de CHO em gramas x 4 = total de CHO em kcal
Total de PTN em gramas x 4 = total de PTN em kcal
Total de LIP em gramas x 9 = total de LIP em kcal
VET
CARBOIDRATOS: 300g X 4 = 1200 kcal
PROTEÍNAS: 70g X 4 = 280 kcal
LIPÍDIOS: 70g X 9 = 630 kcal
VET = 2110 kcal
CHO – 56,9%
PTN – 13,3%
LIP – 29,8%
100%
Construindo o planejamento dietético
DISTRIBUIÇÃO DE MACRONUTRIENTES
FAO/WHO DRI SBAN
CHO – 55 a 75%* 45 a 65% 60 a 70%
PTN – 10 a 15% 10 a 35% 10 a 12%
LIP – 15 a 30% 20 a 35% 20 a 25%
*geralmente até 65% (10% de açúcar/sacarose)
Construindo o planejamento dietético
Recomendação proteica: g/Kg de peso/dia – 0,8 a 1 g (somar o total
de g de proteínas na dieta prescrita e dividir pelo peso do paciente)
Cálculo da necessidade proteica: peso x recomendação proteica
Exemplo: 60 Kg x 0,8 a 1,0 g = 48 g – 60 g
ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES NO 
CARDÁPIO POR REFEIÇÃO:
• Desjejum ou lanches
– Líquidos protéicos: café com leite, chocolate quente ou frio,
iogurte, vitaminas de frutas.
– Alimentos sólidos: pão com manteiga, pão com mel, pão
com queijo, frutas
• Colação
– Sucos , iogurte, frutas.
ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES NO 
CARDÁPIO POR REFEIÇÃO:
 Almoço
• Entrada: salada ou sopa
• Prato principal: preparação protéica (com carnes, aves,
peixes)
• Guarnição: acompanha o prato principal.
– Ex: batata cozida, purê de legumes...
• Acompanhamento: arroz, feijão
• Sobremesa (opcional): frutas da estação, gelatinas,
doces........
• Pão (opcional)
• Sucos, café (opcional), dependerá do gosto individual e da
adequação nutricional da dieta às necessidades da pessoa.
Lanche
• Sucos com biscoitos, frutas, café com leite e pão com
manteiga ou geléia, dependendo da adequação nutricional do
cardápio e dos hábitos alimentares da pessoa.
Jantar
• Segue a sequência do almoço, embora pode-se preferir um
lanche mais nutritivo do que os planejados para as pequenas
refeições, dependendo da adequação nutricional do cardápio
e dos hábitos alimentares da pessoa.
Ceia
• Semelhante à colação.
Considerar na dieta
• Cumprimento das Leis da Alimentação
– Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação
• Diretrizes do Guia Alimentar e pirâmide alimentar
• Número de refeições (no mínimo 4)
• Características organolépticas dos alimentos (cor, sabor,
consistência)
• Hábitos alimentares dos indivíduos (podem ser considerados
desde que não interfiram no equilíbrio nutricionalda dieta)
• Alimentos da época (safra de alimentos, disponibilidade
regional, aspecto econômico)
Expressam, de forma simples, as orientações para uma dieta que garante 
crescimento, manutenção e desenvolvimento saudáveis.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Considerar na dieta
≥ 400 gramas/dia
Apresentar no cardápio
• Ordem de apresentação das preparações
• Nome das refeições com as suas respectivas preparações,
estipulando ingredientes em gramas e em medidas caseiras
(peso liquido)
• Quantidade de sal: usar em média 5g de sal adicional/dia
(quando almoço e jantar semelhantes)
• Óleo per capita (para preparo dos alimentos):
– preconizado pela pirâmide alimentar para adultos
8 ml – 1 porção ( quando almoço ou jantar)
16 ml – 2 porções ( quando almoço e jantar)
CARDÁPIO – formulário para apresentação
EXEMPLO DE CARDÁPIO
REFEIÇÕES PREPARAÇÕES ALIMENTOS MEDIDAS CASEIRAS MEDIDAS
em g/ml
Desjejum
Horário: 7:00
Café com leite
Pão com requeijão
Mamão
Leite integral
Café solúvel
Açúcar
Pão integral
Requeijão
Mamão formosa
1 xícara média
2 colheres de chá
1 colher de chá cheia
2 fatias
1 colher de sopa rasa
2 fatias pequenas
200 ml
3 g
5 g
50 g
15 g
200 g
Colação
Horário: 10:00
Barra de cereal Barra de cereal 1 unidade 25 g
Almoço
Horário: 12:30
Salada de alface e agrião
Cenoura cozida
Frango assado
Arroz
Feijão
Laranja
Alface americana
Agrião
Cenoura
Frango
Arroz branco
Feijão preto
Laranja
2 folhas médias
3 ramos
2 colheres de sopa
1 coxa média
4 colheres de sopa
1 concha pequena cheia
1 unidade média
20 g
15 g
50 g
40 g
100 g
65 g
180 g
Lanche
Horário: 16:00
Leite com achocolatado
Bolacha cream-cracker com
mel
Leite integral
Achocolatado
Bolacha cream-cracker
Mel
1 copo médio
1 colher de sobremesa
5 unidades
1 colher de sopa
200 ml
11 g
25 g
15 g
Jantar
Horário: 20:00
Salada de rúcula e tomate
Guisado com abóbora
Arroz
Feijão
Banana
Rúcula
Tomate
Guisado
Abóbora cozida
Arroz branco
Feijão preto
Banana prata
Folhas*
3 rodelas médias
2 colheres de sopa
3 colheres de sopa cheias
4 colheres de sopa
1 concha pequena cheia
1 unidade média
15 g
15 g
50 g
108 g
100 g
65 g
40 g
Ceia
Horário: 22:00
Iogurte de frutas com aveia Iogurte de frutas
Aveia em flocos
1 copo médio
1 colher de chá cheia
200 ml
2 g
Óleo total: 16 ml 
Sal total: 5 g 
*As medidas (caseira e em gramas) da rúcula não se encontram na tabela utilizada, foi considerada como as 
mesmas medidas do agrião
 Leite e derivados
 Carne e derivados
 Ovos
 Vegetal A  5% de carboidratos (Abobrinha, alcachofra, acelga, alface,
alfafa, agrião, aipo, aspargo, bertalha, berinjela, brócolis, broto de
bambu, cebola, cebolinha, chicória, couve, coentro, couve-flor, espinafre,
funcho, jiló, maxixe, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa,
tomate).
 Vegetal B  10% de carboidratos (abóbora, beterraba, cenoura, chuchu,
ervilha verde, fava, nabo, quiabo, repolho de bruxelas, vagem)
 Vegetal C  20% de carboidratos (aipim, araruta, batata inglesa, batata
calabresa, batata doce, batata-baroa (mandioquinha), cará, cogumelo,
inhame. mandioca, milho verde, pinhão)
Análise do cardápio -Ordem dos alimentos na folha de análise:
 Frutas
 Cereais
 Leguminosas
 Miscelâneas
 Açúcar
 Doces
 Gorduras
 Sal
Análise do cardápio -Ordem dos alimentos na folha de análise:
Formulário de análise da dieta
Considerar na análise
• Os alimentos serão analisados preferencialmente cozidos
(especificar na análise)
• Utilizar 2 dígitos após a vírgula para todos os cálculos.
– Situação especial: 0,001
• O cabeçalho da folha de análise será preenchido com os
dados obtidos da análise e os dados preconizados (cálculos
iniciais) irão em separado
• VET: Fazer adequação entre VET encontrado e o
preconizado (pelo cálculo) com diferenças de apenas 10
calorias acima ou abaixo.
Recomendações:
• Utilizar a DRI (RDA e AI)
• A dieta planejada deve atender 100% da recomendação de
todos os nutrientes, segundo idade, sexo e estado fisiológico.
• Ácidos Graxos SATURADOS  < 10%
• Ácidos Graxos POLIINSATURADOS 5 – 10%
• Ácidos Graxos MONOINSATURADOS  15%
• Ácidos Graxos TRANS  < 1% (ideal – zero)
• Sacarose  < 10%
• Fibra – mínimo 25 g (não ultrapassar 50g)
• Recomendação de proteína (0,8 – 1 g/kg de peso teórico)
g lip total -- % lip
g AG -- X
g CH total -- % CH
g CHO açúcar total* -- X
*açúcar, mel, nescau, geleia, 
chocolate, melado, 
TABELA PARA MEDIDAS CASEIRAS:
ANA BEATRIZ PINHEIRO – TABELA PARA AVALIAÇÃO DE CONSUMO
ALIMENTAR EM MEDIDAS CASEIRAS – ARQUIVO DISPONÍVEL EM PDF
- quando não houver determinado alimento, citar a fonte, para que
eu possa encontrar a referência da medida caseira
TABELA PARA ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA:
1ª opção TACO
2ª opção IBGE
QUANDO O ALIMENTO NÃO FOR ANALISADO PELA TACO, FAZER UM
ASTERISCO NO ALIMENTO (FOLHA DE ANÁLISE) E CITAR NO FINAL DA
TABELA QUAL A FONTE DE CONSULTA UTILIZADA.
ATENÇÃO
Análise da Composição Química
PLANILHA DO EXCEL
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
• Objetivo do Planejamento: Reeducação dos hábitos alimentares
Nome: L.S.T Sexo: Feminino
Nível de atividade física: leve/pouco ativa Idade: 45 anos
Peso atual: 68,5 Kg Altura: 1,66 m IMC:
Diagnóstico Nutricional:
Prescrição dietética
Macronutrientes
(FAO/WHO)
%
Proteínas* 10 a 15%
Lipídios 15 a 30%
Carboidratos (sacarose – até 10%) 55 a 75%
Proteínas (g/kg de peso /dia)  0,8 a 1g/Kg/dia
Prescrição Final
CÁLCIO (Ca) FIBRAS: 25 a 50g
FÓSFORO (P) AGS: < 10%
FERRO (Fe) AGP: 5% - 10%
SÓDIO (Na) AGM: 15% 
POTÁSSIO (K) AG Trans: até 1%
DRIS
• Determinação do número e tipo de refeições diárias:
• Distribuição calórica do VET entre as refeições preconizadas:
• Cada refeição pode conter de 5 até 35% do VET
- 3 refeições principais (café da manhã, almoço e jantar)
15 a 35% das recomendações diárias de energia
- 3 lanches intermediários (colação, lanche da tarde e ceia)
5 a 15% das recomendações diárias de energia
• 5g de sal
• 16 ml de óleo – 2 porções (quando almoço e jantar)
Prescrição dietética
- COENTRO NÃO É ARTIMANHA PARA FECHAR FERRO;
- GERGELIM NÃO É ARTIMANHA PARA FECHAR CÁLCIO;
- E O MINGAU QUE TEM NA TACO, NÃO DEVE SER UTILIZADO - (Código: 46 - Mingau 
tradicional, pó) .
- AO COLOCAR UMA PREPARAÇÃO, ELA DEVE SER DESCRITA COM TODOS OS
INGREDIENTES QUE CONTÉM NA PREPARAÇÃO E DEVE SER CONSIDERADO O
RENDIMENTO DESTA PREPARAÇÃO e PORÇÃO QUE O PACIENTE DEVE CONSUMIR:
- EXEMPLO:
- BATIDA DE BANANA COM AVEIA 1 COPO DUPLO CHEIO – 240 ml
- LEITE DESNATADO: quantos ml de leite ?
- BANANA PRATA: quantas bananas?
- FARINHA DE AVEIA: quanto de aveia??
PLANEJAMENTO DA 1ª DIETA
Nome: L.S.T Sexo: Feminino
Nível de atividade física: leve / pouco ativa Idade: 45 anos
Peso atual: 68,5 Kg Altura: 1,66 m IMC:
Diagnóstico Nutricional:
Dados de identificação do paciente
1º passo: DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
 CÁLCULO DO IMC
Nome: L.S.T Sexo: Feminino
Nível de atividade física: leve / pouco ativa Idade: 45 anos
Peso atual: 68,5 Kg Altura: 1,66 m IMC: 24,85 Kg/m2
Diagnóstico Nutricional: EUTRÓFICO
1. Dados de identificação do paciente
2. Prescrição dietética
Sexo: Feminino – 45 anos - Eutrófica
VAMOS CALCULAR!!!!! 
2. Prescrição dietética
NEE (kcal/dia) = 575,77 – (7,01 x 45) + (6,60 x 166) + (12,14 x 68,5)
NEE = 575,77 – (315,45) + (1095,6) + (831,59)
NEE = 2187,51
NEE = 2187,51 Kcal
±10 calorias – 2177,51 a 2197,51 calorias
2. Prescrição dietética
Macronutrientes
(FAO/WHO)
%
Proteínas* 10 a 15%
Lipídios 15 a 30%
Carboidratos (sacarose – até 10%) 55 a 75%
Proteínas (g/kg de peso /dia)  0,8 a 1g/Kg/dia
Prescrição Final
*% SOMAR 100%
2. Prescrição dietética
Macronutrientes
(FAO/WHO)
%*
Proteínas 15
Lipídios 25
Carboidratos 60
Proteínas:
2187,51 ----- 100%
X ------ 15%
Lipídeos:
2187,51 ----- 100%
X ------ 25%
Carboidratos:
2187,51 ----- 100%
X ------ 60%
100%
2.Prescrição dietética
Macronutrientes
(FAO/WHO)
%* Cal G
Proteínas 15 328,12 82,03
Lipídios 25 546,87 60,76
Carboidratos 60 1312,50 328,12
Proteínas:
2187,51 ----- 100%
X ------ 15% -- 328,12 Kcal / 4 = 82,03g
Lipídeos:
2187,51 ----- 100%
X ------ 25% -- 546,87 Kcal / 9 = 60,76g
Carboidratos:
2187,51 ----- 100%
X ------ 60% -- 1312,50 Kcal / 4 = 328,12g
2. Prescrição dietética
Recomendação
Cálcio
mg/dia
Fósforo
mg/dia
Ferro
mg/dia
Sódio
mg/dia
Potássio
mg/dia
EAR
RDA/AI*
UL
Fibras (g) AGS (%) AGP (%) AGM (%) AGTrans (%) Sacarose (%)
Recomendação
UL
3. Determinação do número e tipo de 
refeições diárias:
Número de refeições: quantas?
Tipo de refeições: quais serão??
Cada refeição pode conter de 5 até 35% do VET ---------- SOMAR 100%
- 3 refeições principais (café da manhã, almoço e jantar)
15 a 35% das recomendações diárias de energia
- 3 lanches intermediários (colação, lanche da tarde e ceia)
5 a 15% das recomendações diárias de energia
4. Distribuição calórica do VET entre as refeições 
preconizadas:
Número de refeições: 6
- Desjejum
- Colação
- Almoço
- Lanche da tarde
- Jantar
- Ceia
Número de refeições: 6
- Desjejum: 20%
- Colação: 5%
- Almoço: 30%
- Lanche da tarde: 10%
- Jantar: 30%
- Ceia: 5%
Exemplo:
Café da Manhã ou Desjejum  20%
2187,51 ----- 100%
X ------ 20%
437,50 calorias no café da manhã
4. Distribuição calórica do VET entre as refeições 
preconizadas:
Número de refeições: 6
- Desjejum
- Colação
- Almoço
- Lanche da tarde
- Jantar
- Ceia
Número de refeições: 6
- Desjejum: 20%
- Colação: 5%
- Almoço: 30%
- Lanche da tarde: 10%
- Jantar: 30%
- Ceia: 5%
Apresentar no cardápio
• Ordem de apresentação das preparações
• Nome das refeições com as suas respectivas preparações,
estipulando ingredientes em gramas e em medidas caseiras
(peso liquido)
• Quantidade de sal: usar em média 5g de sal adicional/dia
(quando almoço e jantar semelhantes)
• Óleo per capita (para preparo dos alimentos):
– preconizado pela pirâmide alimentar para adultos
8 ml – 1 porção ( quando almoço ou jantar)
16 ml – 2 porções ( quando almoço e jantar)
Considerar na análise
• Os alimentos serão analisados preferencialmente cozidos
(especificar na análise)
• Utilizar 2 dígitos após a vírgula para todos os cálculos.
– Situação especial: 0,001
• O cabeçalho da folha de análise será preenchido com os
dados obtidos da análise e os dados preconizados (cálculos
iniciais) irão em separado
• VET: Fazer adequação entre VET encontrado e o
preconizado (pelo cálculo) com diferenças de apenas 10
calorias acima ou abaixo.
TABELA PARA MEDIDAS CASEIRAS:
ANA BEATRIZ PINHEIRO – TABELA PARA AVALIAÇÃO DE CONSUMO
ALIMENTAR EM MEDIDAS CASEIRAS – ARQUIVO DISPONÍVEL EM PDF
- quando não houver determinado alimento, citar a fonte, para que
eu possa encontrar a referência da medida caseira
TABELA PARA ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA:
1ª opção TACO
2ª opção IBGE
QUANDO O ALIMENTO NÃO FOR ANALISADO PELA TACO, FAZER UM
ASTERISCO NO ALIMENTO (FOLHA DE ANÁLISE) E CITAR NO FINAL DA
TABELA QUAL A FONTE DE CONSULTA UTILIZADA.
ATENÇÃO
16 ml
5 g