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Avaliação I - Individual pdf tecnologia dos alimentos

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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 75934744
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos são classificados em quatro 
grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Os 
ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos classificados como 
ingredientes culinários:
A Sal, azeite de oliva e espinafre.
B Açúcar, feijão e carne bovina.
C Sal, óleo e açúcar.
D Pimenta do reino, frutas secas e ovos.
A aplicação da tecnologia de alimentos é essencial na prevenção de doenças alimentares. Além de controlar 
patógenos, a maioria das tecnologias alimentares também é eficaz no controle de organismos causadores de 
decomposição e, portanto, frequentemente usada com o duplo objetivo de garantir a qualidade dos 
alimentos e prolongar sua duração nos locais de venda. Do ponto de vista da saúde pública, a tecnologia de 
alimentos pode ser dividida em três grupos, dependendo do seu potencial na prevenção, redução 
(destruição) ou controle de contaminantes.
Diante desse contexto, sobre os grupos que a tecnologia de alimentos pode ser dividida do ponto de vista da 
saúde pública, assinale a alternativa INCORRETA:
A Grupo de tecnologias utilizadas para tornar o alimento mais seguro (reduzir os contaminantes dos
alimentos).
B Grupo de tecnologias utilizadas para evitar contaminação durante e após a elaboração.
C Grupo de tecnologias utilizadas para realçar o sabor, modificar a textura e intensificar a cor dos
alimentos.
D Grupo de tecnologias utilizadas para manter baixos os contaminantes (impedindo o crescimento de
microrganismos e produção de toxina).
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[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas 
encontradas em Frutos] No laboratório virtual, o experimento realizado abordou a atividade proteolítica de 
enzimas encontradas em frutos. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes 
equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Refratômetro, balão volumétrico e funil de vidro.
B Proveta, funil de filtração e bico de Bunsen.
C Balança analítica, centrífuga e erlenmeyer.
D Banho de gelo, canudos plásticos e caneta.
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de 
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias 
orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos 
usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem 
extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos classificados como 
ultraprocessados:
A Salsicha, salgadinhos “de pacote” e refrigerantes.
B Salsichas, sal e batata.
C Leite, carne e ovos.
D Maionese, pêssego em calda e frutas.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos 
microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e 
acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a presença ou ausência de 
substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa CORRETA:
A A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo classificar
os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
B O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica nos
alimentos e é conhecido como pressão de vapor relativa.
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C O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou
perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
D O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0 a
10, sendo 5 o valor que expressa a neutralidade.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem 
que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos classificados como 
in natura:
A Sal, atum em lata e maçã.
B Açúcar, chucrute e ervilha em lata.
C Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
D Abacaxi, couve e ovos.
Ela contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas devidas proporções, encontra-
se nos alimentos de origem animal.
Do que estamos falando?
A Proteína completa.
B Aminoácidos essenciais.
C Aminoácidos não essenciais.
D Proteína incompleta.
Devido ao seu alto poder de coloração, o caramelo pode ser usado em pequena quantidade de modo que 
seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento. Os corantes caramelos são misturas 
complexas de componentes, elaborados a partir do aquecimento de carboidratos, com ou sem ácidos, 
substâncias alcalinas ou sais, sendo classificados de acordo com os reagentes usados na sua fabricação.
Sobre a classificação do corante caramelo de acordo com os reagente usados na sua fabricação, assinale a 
alternativa CORRETA:
A O caramelo simples é preparado pelo aquecimento de carboidratos com substâncias ácidas ou
alcalinas. São utilizados componentes de amônia.
B O caramelo sulfito amônia é preparado pelo aquecimento de carboidratos sem substâncias ácidas ou
alcalinas, na presença de compostos de amônia e sem sulfitos.
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C O caramelo sulfito cáustico é preparado pelo aquecimento de carboidratos sem substâncias ácidas ou
alcalinas, sem compostos sulfitos. São utilizados componentes de amônia.
D O caramelo de amônia é preparado pelo aquecimento de carboidratos com ou sem substâncias ácidas
ou alcalinas, na presença de compostos de amônia. Não são utilizados componentes sulfitos.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a vida útil do leite, é 
necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser encontradas 
algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar análises no leite, 
para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao organismo humano. No 
laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença de formaldeído (conhecido 
popularmente como Formol), um composto orgânico utilizado como conservante.
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa metodologia:
A A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e coloração vermelha.
B A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.
C O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde.
D O formol é confirmado com a formação de uma coloração amarelada.
Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo 
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses 
alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, a 
respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
A São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%,
constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
B Podem permanecer inalterados por longo períodode tempo, desde que sejam apropriadamente
manipulados e armazenados.
C São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.
D São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor
de umidade baixo, menor que 12%.
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