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COZINHA BRASILEIRA E CONTEMPORÂNEA

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27/02/2024, 11:47 Unicesumar - Ensino a Distância
about:blank 1/6
ATIVIDADE 2 - GAS - COZINHA BRASILEIRA E CONTEMPORÂNEA - 53/2023
Período:31/07/2023 08:00 a 18/08/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 19/08/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,45
1ª QUESTÃO
Os equipamentos dentro de uma cozinha devem colaborar no processo produtivo e na realização das
atividades, de nada adianta um equipamento que demande mais trabalho na operação do que para a
realização da função que o mesmo exerce. Além disso, é fundamental que um bom cozinheiro compreenda
os possíveis equipamentos e utensílios que podem colaborar durante o seu cotidiano, afinal, além de
otimizar o tempo, alguns equipamentos e utensílios permitem evitar o desperdício de alimentos.
De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.
Além de possuir as habilidades e conhecimentos necessários para desenvolver um bom preparo, é
fundamental que um bom cozinheiro conheça os equipamentos que possui a sua disposição, estes que
colaboram de forma positiva na rotina deste profissional. Acerca dos equipamentos, analise as afirmativas a
seguir:
I. O forno combinado consiste em um equipamento para cocção em que se controla e combina o calor seco
e o vapor.
II. O ultracongelador é utilizado para arrefecer os alimentos, seja para congelar seja para resfriar
rapidamente, evitando a proliferação ou crescimento de microorganismos ou bactérias.
III. O Gastrovac é utilizado, também, para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets.
IV. O Pacojet é utilizado, também, para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
27/02/2024, 11:47 Unicesumar - Ensino a Distância
about:blank 2/6
3ª QUESTÃO
A cozinha brasileira contemporânea valoriza as técnicas clássicas como parte essencial de sua construção. A
busca pelo conhecimento tradicional, tanto internacional, representado por mestres como Antonin Carême
e Auguste Escoffier, quanto nacional, com nomes como Câmara Cascudo e Gilberto Freyre, é fundamental
para os chefs modernos. Aliado a isso, o entendimento da influência cultural asiática e a utilização dos
ingredientes locais resultam em uma nova visão autoral e inovadora. Essa abordagem não apenas enriquece
a culinária brasileira, mas também contribui globalmente para o país, revelando a diversidade e a riqueza
dos sabores contemporâneos.
 
De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.
 
De acordo com o contexto histórico abordado na matéria de Cozinha Brasileira Contemporânea, analise as
assertivas a seguir:
 
I. A culinária Indígena representa a cozinha contemporânea fora do Brasil, sejam em seus ingredientes,
utensílios ou simplesmente pela mítica que instiga a imaginação de outros povos sobre essa região.
II. Antonin Carême é o inventor do restaurante moderno. Desenvolveu o sistema de brigada, em que a
cozinha é dividida em uma linha de produção que permite executar os pratos com maior rapidez e
eficiência. Implementou o serviço à la carte, em oposição aos banquetes em sistema de bufê. Decretou que
o café deveria vir apenas ao final da refeição.
III. Auguste Escoffier é conhecido como o “Cozinheiro dos Reis” e o “Rei dos Cozinheiros”. A partir dos
banquetes servidos aos nobres de sua época, escreveu os mandamentos da alta gastronomia francesa,
conhecida como haute cuisine. Criou molhos e pratos famosos como o suflê e exigiu o uso do uniforme na
cozinha, desenvolvendo o chapéu de chef.
IV. Câmara Cascudo foi historiador, antropólogo, advogado e jornalista brasileiro, natural de Natal (RN),
dedicou-se ao estudo da cultura brasileira. Gilberto Freyre foi um polímata brasileiro, como escritor,
dedicou-se à ensaística da interpretação do Brasil sob ângulos da sociologia, antropologia e história. Além
disso, Freyre foi autor de ficção, jornalista, poeta e pintor.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
27/02/2024, 11:47 Unicesumar - Ensino a Distância
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Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas,
indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo
o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em
ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o
Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia a dia.
Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica,
sobretudo em São Paulo, aumentou. No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária
típica paulista é a italiana.
AZEVEDO, G. R. R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá:UniCesumar, 2016.
Vamos imaginar que você foi contratado para preparar um jantar temático, com pratos da região Sudeste.
Segundo nossos estudos acerca dos ingredientes desta região, assinale a alternativa que apresenta quais
ingredientes são característicos desta região e que poderão ser utilizados no cardápio regional.
ALTERNATIVAS
Mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu e urucum (açafrão brasileiro).
Arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana e batatas.
Azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre e milho.
Pequi, mandioca, carne seca, erva-mate e milho.
Carne bovina e ovina, farinha de milho e erva-mate.
5ª QUESTÃO
Com base nos valores e símbolos associados aos ingredientes e produtos regionais, é possível criar pratos
gastronômicos que incorporam aspectos socioculturais, promovendo um verdadeiro senso de patriotismo
culinário. Além disso, a riqueza ambiental brasileira serve como uma inesgotável fonte de inspiração para
nutrir tanto o corpo quanto a alma dos brasileiros.
 
Diniz, Rosa V., W. et al. Gastronomia brasileira I. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2018.
 
Segundo seus conhecimentos obtidos sobre o cenário da Gastronomia Contemporânea Brasileira, é correto
o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
O chamado farm to table, diz sobre valorizar grandes produtores, adquirindo alimentos e diversos insumos para a
produção dos pratos.
É preciso estar em um grande centro para se fazer cozinha contemporânea de alto nível.
A Antropofagia, como movimento cultural, foi tematizada por valorizar a arte internacional imitando tudo que vinha
da Europa, pois era melhor do que o produzido no Brasil.
Na Antropofagia, os artistas brasileiros deveriam copiar os estilos e modelos internacionais para produção de algo
totalmente no Brasil.
A Antropofagia, movimento cultural, foi tematizada no Brasil por valorizar a arte local, nacional e fugir do
eurocentrismo.
6ª QUESTÃO
27/02/2024, 11:47 Unicesumar - Ensino a Distância
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Nos anos 1970, o movimento nouvelle cuisine surgiu do desejo dos cozinheiros de renovar a cozinha
francesa, tornando-a mais leve e destacando seus ingredientes. Embora não tenha sido uma revolução
completa, representou um avanço na gastronomia através da criatividade e das técnicas introduzidas pelos
renomados chefs. Essa tendência desempenhou um papel significativo na criação de uma "nova culinária",
elevando ainda mais o status social dos cozinheiros e influenciando a culinária das famílias de classe média.
Além disso, proporcionou uma variedade nos cardápios na década de 1970 e impulsionou a alta
gastronomia em escala global.
Oliveira, Roneide, G. et al. Cozinha francesa. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2019.
De acordo com seus conhecimentos sobre a cozinha contemporânea, analise as afirmativasa seguir:
 
I. A nouvelle cuisine se diferenciava da cozinha clássica francesa pelo frescor, delicadeza e esmero na
apresentação dos pratos em porções menores. Essa revolução da culinária favoreceu a estética e os valores
nutricionais, alterando o modo de como se serve e entende de comida.
II. Assim como os franceses e os espanhóis, os dinamarqueses, americanos e diversas comunidades
quilombolas no Brasil, em seu contexto histórico, contribuíram para a formação de uma nova gastronomia
que mesclava influências da África, Europa, Brasil, senzala, casa grande, além dos ingredientes do Novo e
Antigo Mundo. Essa perspectiva simples revelou uma verdadeira revolução culinária que se manifestou em
pratos como pirão, farofa, quindim, pão de queijo, cuscuz de milho, bolo de mandioca, sagu de vinho e
tantas outras iguarias híbridas presentes na culinária brasileira.
III. A diferença de Modero e Modernoso é que moderno é do nosso tempo; vanguardista; tendência; ruptura
com modelos ultrapassados e Modernoso, diz sobre o que é supostamente moderno, imita kitsch do estilo
original de gosto duvidoso. A cozinha, como toda arte, não aceita muito bem a cópia. A contemporaneidade
tem muito de ruptura com modelos já utilizados.
IV. De acordo com Ariovaldo Franco (2010), fica claro que a cozinha é um fenômeno em permanente
mutação e ela nos ajuda a desvendar particularidades étnicas e conhecer a sua relação com os elementos da
natureza. A alimentação diz muito sobre a educação, a civilidade e a cultura das pessoas.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
27/02/2024, 11:47 Unicesumar - Ensino a Distância
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É evidente a relevância da natureza do Brasil para a criação de pratos com caráter próprio. A cozinha
moderna brasileira, ao contrário de outras correntes culinárias internacionais, tem um potencial incrível ao
explorar e valorizar os ingredientes em seu estado natural, em vez de focar apenas na técnica utilizada para
transformar os alimentos.
 
De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016
 
De acordo com seus conhecimentos sobre os ingredientes presentes no Brasil, analise as assertivas a seguir:
 
I. Cada uma das regiões do Brasil possui sua singularidade gastronômica e conta com sua culinária
adequada à geografia e ao clima. Deve-se explorar a potencialidade de cada região diferentemente,
baseado em seus potenciais produtivos locais e tradição.
II. Açaí, ajuru, araçá, bacaba, bacuri, banana-pacovã, biribá, buriti, cacau, cajá, cajarana, camapu, camu-camu,
camutim e carambola são alguns exemplos de ingredientes encontrados na região Sul do Brasil.
III. Abacate, amora-do-mato, banana, brejaúva, buriti, goiaba, jabuticaba, jaca, jamelão, jatobá, pitanga,
sapucaia, beldroega, capeba, ora-pro-nobis, guandú, entre outros, são alguns exemplos de ingredientes
encontrados na região Sudeste do Brasil.
IV. Marmelada-de-olho-de-boi, murici, pequi, pinha-de-guará, pera-do-cerrado, pitomba, xixá, macuna,
assa-peixe, batata-de-purga, dente-de-leão, gueroba, entre outros, são exemplos de ingredientes da região
Centro-Oeste do Brasil.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
8ª QUESTÃO
A apresentação dos pratos é essencial para as vendas, um prato com uma apresentação mal feita ou
nenhuma apresentação vai vender muito menos do que um prato com uma montagem bem feita. E não
importa qual está mais saboroso, pois antes de provar, não temos como saber qual é a melhor opção e,
nesses casos, o visual vai determinar a escolha.
AZEVEDO, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá-Pr.: UniCesumar,
2016.
Segundo nossos estudos, levando em consideração as dicas para apresentação de pratos, analise as
afirmativas a seguir:
I. As folhas da salada devem ser cortadas com uma faca do chef para evitar oxidação.
II. Camadas de altura também fazem um belo prato, empilhar elementos uns sobre os outros como numa
pirâmide.
III. Formas de servir verticalmente são sempre bem-vindas; a altura dá um charme ao prato.
IV. Na apresentação, é fundamental dar mais valor para a aparência do que para o sabor.
É correto o que se afirma em:
27/02/2024, 11:47 Unicesumar - Ensino a Distância
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ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
O pesquisador botânico Valdely Kinupp, em sua tese de doutorado, analisou 1.500 espécies de plantas na
região metropolitana de Porto Alegre. Durante sua pesquisa, identificou aproximadamente 310 plantas com
grande potencial para enriquecer nossa alimentação, gerar renda e ao mesmo tempo preservar o meio
ambiente. Apesar de desempenharem um papel importante em nossa dieta, utilizamos apenas uma
pequena fração das espécies nativas em nosso dia a dia.
 
De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016
 
De acordo com seus conhecimentos obtidos sobre a Cozinha Brasileira, é correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
PANCs significa Plantas Alimentícias Não Convencionais, termologia criada pelo botânico Valdely Kinupp.
PANCs significa Plantas Alimentícias Naturalmente Conservadas.
O ponto negativo para as PANCs é que elas têm manejo e cultivo difícil.
As PANCs não são importantes para a variação da nossa dieta, pois muitas são menos nutritivas que os alimentos
convencionais.
Plantas como a bananeira, por exemplo, não são consideradas PANCs, pois utilizamos apenas as frutas e não
podemos consumir outras partes, como o umbigo da banana.
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.

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