ATIVIDADE 2 - GAS - COZINHA BRASILEIRA E CONTEMPORÂNEA

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27/02/2024, 11:53 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 3 - GAS - COZINHA BRASILEIRA E CONTEMPORÂNEA - 53/2023
Período:31/07/2023 08:00 a 18/08/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 19/08/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,35
1ª QUESTÃO
Durante décadas, o tema socioambiental não foi considerado uma questão relevante no universo
empresarial. Somente a partir dos anos 1970, quando a degradação ambiental causada pelas atividades
econômicas, especialmente as industriais, atingiu níveis alarmantes, surgiu a consciência eco ambientalista.
Atualmente, as empresas se deparam com a necessidade de atender às exigências legais e adaptar-se às
regras ambientais, ao mesmo tempo em que enfrentam um novo mercado de consumidores que preferem
produtos com características ecológicas. Essa nova realidade está intimamente ligada à sustentabilidade
econômica das empresas, pois há uma busca pelo equilíbrio entre o sucesso econômico das empresas e a
preservação do meio ambiente.
 
Jr., Arlindo, P. et al. Gestão Empresarial e Sustentabilidade. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora
Manole, 2016.
 
De acordo com seus conhecimentos sobre Sustentabilidade na Gastronomia, analise as assertivas a seguir:
 
I. Faz parte dos princípios da culinária sustentável utilizar ingredientes orgânicos com intuito de reduzir
danos causados por insumos químicos (pesticidas e fertilizantes), que são responsáveis pelos danos
agrícolas, ao solo e aos recursos hídricos e prejudicam a saúde humana;
II. Utilizar ingredientes regionais, diminuem as emissões de gases de efeito estufa derivados do transporte,
beneficia os produtores locais, gerando renda e melhorando a qualidade de vida de todos;
III. Evitar a utilização de espécies com risco de extinção, dando preferência aos produtos certificados, isso
reduz as possibilidades de extinção, incentiva a produção legalizada e evita doenças provenientes da
exploração ilegal destes recursos;
IV. Na cozinha, o ideal é evitar o desperdício de alimentos, pois reduz os gastos com ingredientes, aproveita
melhor o nutriente dos alimentos e ainda reduz a produção de resíduos orgânicos;
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
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A gastronomia molecular busca por novas sensações, partindo da criatividade, com o apoio de novas
técnicas, tecnologias, ingredientes e liberdade criativa, atingindo resultados surpreendentes. A
desconstrução de receitas, utilização de outras formas de servir e preparar pratos, como espumas, ares,
esferificações, gelatinas, nitrogênio líquido, sous-vide, tornaram-se expressões mais presentes nas cozinhas
do mundo.
AZEVEDO, G. R. R. de. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Grandes chefs foram influenciados direta ou indiretamente por essa revolução culinária, promovida pela
gastronomia molecular. Hoje, no entanto, eles já transcenderam sua utilização formal como um estilo.
PORQUE
II. A cozinha contemporânea está mais voltada para o ingrediente, a segurança alimentar e seu frescor. Os
chefs buscam exibir ao máximo a simplicidade do insumo utilizado, seja ele “farm to table” ou apenas mais
orgânica e limpa.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
3ª QUESTÃO
A esferificação é uma técnica muito famosa da cozinha molecular, aperfeiçoada e convertida em técnica de
cozinha em 2003 pelo chef catalão Ferrán Adrià. Define-se como esferificação o encapsulamento de um
líquido no interior de esferas formadas por um gel de diferentes dimensões que, se colocadas na boca,
explodem libertando o líquido do interior.
AZEVEDO, G. R. R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: UniCesumar, 2016.
Verificamos em nossa disciplina que a esferificação pode acontecer de duas formas. Segundo essas
possibilidades, analise as afirmativas a seguir:
I. A esferificação inversa é utilizada para soluções que não possuam nada ou quase nada de cálcio.
II. A esferificação direta é utilizada para alimentos que são ricos em cálcio.
III. A esferificação básica ou direta é utilizada para soluções que não possuam nada ou quase nada de cálcio.
IV. A esferificação inversa ou indireta é utilizada para alimentos que são ricos em cálcio.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
A gastronomia do estado do Amazonas é grandemente influenciada pela culinária indígena, que incorpora a
mandioca como elemento fundamental na alimentação. Além dos variados pratos e ingredientes, essas
influências também se refletem nas técnicas de cocção, como a tradição cultural indígena de preparar peixes
por meio de assados ou moqueados.
 
Diniz, Rosa V., W. et al. Gastronomia brasileira I. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2018.
 
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. De
acordo com seus conhecimentos sobre cocção, analise as assertivas a seguir:
 
I. O preparo de alimentos mediante a utilização de calor, altera a cor, o sabor e o odor dos alimentos, ou
seja, sofrem modificações químicas. Uma dessas reações importantes é a reação de Maillard, uma reação
química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor.
II. O catalisador é utilizado para permitir que os alimentos absorvam apenas calor.
III. Pode-se utilizar qualquer técnica de cocção, para qualquer tipo de alimento, pois suas características não
mudarão, terá com o mesmo sabor, textura e umidade independente da técnica de cocção utilizada.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e III, apenas.
I e II, apenas.
I, II e III.
5ª QUESTÃO
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 Na década de 1970, surge um movimento que apresenta uma nova maneira de cozinhar e pensar em
comida. Esse movimento se diferenciava da cozinha clássica francesa pelo frescor, delicadeza e esmero na
apresentação dos pratos em porções menores. Desde a atenção com a qualidade dos ingredientes e a
habilidade em manuseá-los, até a sofisticação nos detalhes finais e apresentação dos pratos, mudando o
cenário gastronômico para sempre. O movimento foi diretamente influenciado por grandes chefes como
Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros,
Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. A busca por uma apresentação natural da comida abriu
espaço para molhos mais leves e tamanhos menores de porções, preparados em um tempo reduzido e
exibidos de maneira elegante e decorativa em grandes pratos.
AZEVEDO, Gustavo Rocha Ramalho de, Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá-Pr.: UniCesumar,
2016.
Sendo assim, de acordo com o que foi estudado no material didático, assinale a alternativa que apresenta o
movimento citado acima.
ALTERNATIVAS
Cozinha Minimalista.
Gastronomia Molecular.
Nouvelle Cuisine.
Cozinha Tecnoemocional.
Cozinha Tropicalista.
6ª QUESTÃO
A seleção das técnicas de cozimento deve ser feita levando em consideração as particularidades do
ingrediente utilizado. Para otimizar as potencialidades do produto, é essencial aplicar a cocção apropriada.
Um ingrediente de excelência, quando cozido de maneira inadequada, perde suas propriedades distintivas,
prejudicando o sabor, a textura e a suculência.
De Azevedo,Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.
De acordo com seus conhecimentos sobre os métodos clássicos de cocção rápida, analise as assertivas a
seguir:
I. Para fornear uma massa, como por exemplo massas folhadas, brioche, ou bombas, é recomendado utilizar
um forno preaquecido à temperatura pré-determinada. A criação de uma casca no alimento pode ser
opcional. A temperatura ideal de assamento varia dependendo do tipo de massa. O vapor se acumula
dentro do forno, resultando no aumento do volume do alimento.
II. Saltear ou fringir na frigideira ou na chapa, o alimento é submerso em gordura quente, que recobre
instantaneamente o produto com uma crosta, evitando a saída dos sucos. É comum nessa técnica empanar
os alimentos mais delicados, como carnes, aves, peixes, alimentos branqueados em água.
III. Existem três métodos de empanar um alimento, que são: empanar (à vienense e à milanesa), recobrir (à la
Orly), à inglesa. No método à inglesa, faz-se uma massa composta de farinha de trigo, ovos e líquido (água,
leite, vinho, cerveja etc.); essa irá recobrir o produto antes da cocção.
IV. Fritura à pressão é um procedimento que combina fritura por imersão e cocção no vapor. O alimento é
preparado numa frigideira fechada, consequentemente o vapor de água liberado pelo próprio produto atua
como transmissor de calor.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
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I, apenas.
I e III, apenas.
I e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
Felipe Bronze é proprietário do restaurante O Pipo, que valoriza a cozinha contemporânea, com insumos
brasileiros como protagonistas. Democrático e com espírito informal, o Pipo faz porções para serem
compartilhadas. As apresentações modernas tornam o restaurante descontraído e surpreendente. Felipe
Bronze, completou 18 anos de carreira em 2018 e é um dos mais premiados chefs de sua geração.
Diniz, Rosa V., W. et al. Gastronomia brasileira I. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo A, 2018.
De acordo com seus conhecimentos sobre a Cozinha Contemporânea, analise as afirmativas a seguir:
I. Não usar produtos baratos, apenas os importados e cozinhar só com a parte nobre dos alimentos, faz
parte da cozinha contemporânea.
II. Usar produtos frescos que estão no entorno de sua propriedade, de pequenos produtores artesanais,
fornecendo iguarias deliciosas para a criação dos pratos, faz parte da cozinha contemporânea.
III. Faz parte da cozinha contemporânea aliar técnicas modernas à tradição, valorizar o que se tem de mais
simples, não imitar ninguém, inspirar-se e buscar o novo sempre.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
8ª QUESTÃO
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Farm to table significa ‘da fazenda para a mesa’. Essa prática trata-se de valorizar pequenos produtores,
adquirindo alimentos e diversos insumos diretamente dos agricultores. Esse fluxo elimina o intermediário
que faz a ponte entre o restaurante e quem planta a matéria-prima.
 
AZEVEDO, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá-Pr.: UniCesumar,
2016.
Sobre o Farm to Table, analise as asserções abaixo:
I. Os proprietários que seguem esse conceito servem aos seus clientes unicamente produtos que estão no
entorno de sua propriedade, oriundos diretamente dos produtores locais para a mesa.
PORQUE
II. Permitem que o seu restaurante tenha uma produção mais natural, orgânica, fresca e sazonal, com prazos
e custos reduzidos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
9ª QUESTÃO
Um trio de chefs franceses foi responsável por introduzir, no Brasil, uma cozinha aberta a novas
experiências, porém sem se resvalar nos excessos mirabolantes; e, aqui, esses chefs se notabilizaram pela
execução primorosa, finalização e sabor dos pratos. Outro ponto em comum entre eles: tinham sido
discípulos de estrelas da nouvelle cuisine, movimento que surgiu, na França, como reação às elaborações
complicadas e pesadas do passado, priorizando receitas preparadas em pouco tempo, molhos mais leves e
em menores porções, apresentação refinada e decorativa.
AZEVEDO, G. R. R. de. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.
 Considerando os conteúdos de nosso livro didático, assinale a alternativa que indique o nome dos chefs
franceses que revolucionaram a cozinha brasileira.
ALTERNATIVAS
Alain Passard, Olivier Anquier, Éric Jacquin.
Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros.
Gaston Lenôtre, Laurent Suaudeau, Paul Bocuse.
Thomas Troisgros, Pierre Troisgros, Claude Troisgros.
Claude Troisgros, Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil.
10ª QUESTÃO
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Desde tempos antigos, do moquém ao thermocirculador, procuramos especificidades que impulsionaram a
descoberta de novos equipamentos, técnicas e melhorias nos ingredientes para alcançar sabor, textura,
conservação e segurança alimentar. Ao longo da evolução tecnológica, novas formas e métodos de cocção,
baseados na transferência de calor, foram analisados e descobertos. Essas descobertas são de grande
importância para o desenvolvimento da gastronomia como ciência.
 
De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016
 
De acordo com seus conhecimentos sobre cocção, analise as assertivas a seguir:
 
I. Existem três métodos de transferência de calor: condução, radiação e convecção;
II. Uma das formas básicas de cozinhar os alimentos é através da cocção rápida. Essa forma de cozinha, age
desidratando o alimento. Pode ser aplicada ao alimento com ou sem adição de gordura. Os meios utilizados
são o ar e/ou o óleo e é um método que concentra e potencializa o sabor do alimento. E os métodos
clássicos de cocção rápida são: assar ao forno, chapear ou na grelhar, fritar, gratinar e saltear.
III. Assar ao forno alimentos frescos funciona da seguinte forma: o ar quente age no alimento de dentro
para fora, cozinhando-o. Primeiro, na parte interna e conforme haja continuidade na aplicação de calor
durante o processo, esse será cozido até sua superfície externa.
IV. Existem basicamente três modalidades de gratinado: gratinar completo, gratinar ligeiro ou tostar e
glacear ou abrilhantar.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.