ATIVIDADE 1 - GASTRO - HABILIDADES DE COZINHA

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27/02/2024, 11:55 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GASTRO - HABILIDADES DE COZINHA - 52/2022
Período:02/05/2022 08:00 a 01/07/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 02/07/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:2,00
1ª QUESTÃO
A cebola é definitivamente um dos ingredientes mais utilizados na cozinha, e dominar os seus principais
cortes é fundamental para todos os cozinheiros, pois a sua utilização será constante em parte considerável
das receitas a serem realizadas no dia a dia.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
Devido ao seu sabor e aroma significativos, a cebola foi incorporada em diversos preparos aromáticos. Um
deles, é composto basicamente por uma cebola cortada ao meio (ou em quatro partes), na qual é espetada
uma folha de louro com três ou quatro cravos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome
desse aromático que utiliza a cebola como um dos principais ingredientes:
ALTERNATIVAS
Mirepoix.
Bouquet-garni.
Mousselina.
Oignon Brulé.
Oignon Piqué.
2ª QUESTÃO
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Dentro da gastronomia, existem diversos processos que têm, como objetivo, aprimorar o ingrediente ou o
preparo, a fim de deixá-los melhores para o uso e consumo. Dentre as diversas técnicas estudadas, existe
uma chamada de Clarificação. Essa técnica consiste em retirar, dos preparos, alguns resíduos que podem
interferir tanto em seu resultado final quanto em seu sabor.
 
 
O ato de clarificar pode ser realizado de algumas formas diferentes. Todavia, existe uma técnica muito
simples e eficiente para realizar este processo. Assinale a alternativa que apresenta uma técnica correta de
clarificação:
ALTERNATIVAS
Retirar as espumas que sobem com uma escumadeira.
Congelar os ingredientes antes de inseri-los no preparo.
Salpicar amido de milho na espuma formada no preparo.
Acrescentar bicarbonato de sódio ao preparo, eliminando a espuma.
Salpicar polvilho (que pode ser o doce ou azedo) na espuma formada no preparo.
3ª QUESTÃO
De acordo com a Le Cordon Bleu International (2011, p. 227), “o termo molhos mãe foi utilizado pela
primeira vez por Antonin Carême. Os molhos mãe são a base para inúmeros outros molhos chamados de
derivados, presentes durante toda a evolução da culinária francesa”.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
Segundo os estudos realizados, assinale a alternativa que apresenta alguns dos considerados molhos mãe
da cozinha clássica francesa:
ALTERNATIVAS
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Liason, Mirepoix e de Tomates.
Liason, de tomates e slury.
Béchamel, de tomates e roux.
Béchamel, Velouté e de Tomates.
Roux, Béchamel e de tomates.
4ª QUESTÃO
A faca é um dos principais instrumentos utilizados dentro de uma cozinha profissional, sendo imprescindível
para o preparo de comida. Não há como faltar uma faca boa e afiada! Isto porque facas afiadas são mais
fáceis de manusear e mais seguras, já que será necessário aplicar mais força caso a faca esteja com a lâmina
cega e, consequentemente, o risco de um acidente com uma faca mal afiada é maior. Além disso, uma faca
bem afiada também traz melhoria de produtividade, economizando tempo no preparo dos alimentos.
Disponível em: <https://infood.com.br/a-importancia-de-uma-faca-boa-e-bem-afiada/>. Acesso em:
08 mar. 2018.
Conhecer uma faca é uma dos principais conhecimentos que um cozinheiro deve possuir, afinal, trata-se de
um dos seus principais utensílios de trabalho. Acerca das partes que compõem uma faca, analise as
afirmativas:
I. A espiga é a continuação da lâmina, a qual se estende por dentro do cabo.
II. Rebites se encontram na junção do cabo com a Lâmina, promovem um maior equilíbrio entre a faca, e
também são um elemento de proteção e reforço.
III. Gume é a capacidade que o utensílio possui de realizar o corte de forma precisa, com facilidade e
perfeição.
IV. Os cabos podem ser feitos de diversos materiais, todavia, deve-se optar por aqueles mais duros e
resistentes. 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV,
5ª QUESTÃO
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De todos os molhos mãe da cozinha francesa, o molho hollandaise é o que possibilita o menor número de
variações. Contudo, ele é um molho refinado, belo e que tem a capacidade de transformar pratos em algo
especial.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
Sobre os derivados clássicos do molho hollandaise, analise as afirmativas:
I. O molho bernáise consiste no molho hollandaise acrescido de uma redução de estragão.
II. O molho royal é composto de partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
III. O molho choron consiste no molho bernáise acrescido de tomate.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
6ª QUESTÃO
A qualificação profissional é, sem dúvida, um dos maiores desafios para o gestor, e na área de alimentos e
bebidas não é diferente. Geralmente, há um grande investimento em infraestrutura de restaurantes, bares e
similares, mas muitas vezes há pouco investimento em qualificação e melhoria da qualidade dos serviços. O
que irá realmente diferenciar o estabelecimento e fidelizar o seu cliente é a qualidade no atendimento.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Desta forma, sobre o perfil do profissional, analise as afirmações a seguir:
I. Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico ao
qual dá-se o nome de “ilha”.
II. O papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do
funcionamento de um estabelecimento.
III. Ao cozinheiro e ao chefe cabe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos
ingredientes e preparos dos pratos.
IV. Um profissional de cozinha deve estar apto ao atendimento dos clientes do estabelecimento, servindo-os
e auxiliando como uma espéciede garçom.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
7ª QUESTÃO
Classicamente falando, existem diversos e diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de, ainda,
alguns outros tantos cortes contemporâneos, os quais são feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha)
e outros com o auxílio de utensílios de cozinha, tais como mandolinas, boleadores e afins.
Disponível em: <https://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/>. Acesso em: 08 mar. de
2018.
Dentre os cortes clássicos, existe um específico que deriva do corte julienne, tratando-se de cubos de 3mm
por 3mm por 3mm. Assinale a alternativa que apresenta qual corte é esse:
ALTERNATIVAS
Julienne.
Chiffonade.
Concassér.
Brunoise.
Batonnet.
8ª QUESTÃO
Dentro de uma cozinha profissional, existem diversas particularidades e especificidades que precisam ser
respeitadas e atendidas de forma eficiente, afinal, o não cumprimento delas pode resultar em resultados
não desejados, como, por exemplo, a contaminação cruzada. Assim, existe uma regra para o uso das tábuas
de corte, a qual permite, por meio de cores, que se identifique o tipo de alimento que poderá ser
manipulado ali.
Segundo as cores e finalidade de cada uma das tábuas, analise as afirmativas a seguir:
I. As tábuas de cor vermelha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas.
II. As tábuas de cor verde são utilizadas para o corte de legumes, frutas e verduras.
III. As tábuas de cor azul são destinadas ao corte de peixes e de frutos do mar.
IV. As tábuas amarelas são indicadaspara aves.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
Os diversos utensílios existentes na cozinha possuem a finalidade de facilitar o dia a dia das produções. Não
só, mas eles colaboram no processo produtivo, fazendo com que ele aconteça de forma mais rápida e
padrão. Atualmente, existem utensílios para praticamente todas as etapas do preparo. Diante disso, analise
o excerto a seguir:
 
"Possui a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente, podendo ser a gás ou eletricidade e dispõe
de um reservatório em aço inoxidável onde fica a gordura. A temperatura da gordura pode ser controlada
pelo termostato. São usadas cestas com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os
alimentos da gordura".
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2015, p. 85 (adaptado).
Segundo os estudos realizados e os diversos utensílios verificados, o excerto apresentado é referente a qual
deles? Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
Forno combinado.
Forno de Piso.
Forno a convecção.
Fritadeira.
Salamandra.
10ª QUESTÃO
O branqueamento é uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos. Essa técnica, geralmente, prepara
o alimento para ser congelado, para que a cor seja mantida e para inibir a proliferação de microorganismos.
CRUZ, A. G. da; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2016.
Segundo os estudos realizados, assinale a alternativa que apresenta a forma correta de se branquear os
alimentos:
 
ALTERNATIVAS
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Congelar os legumes e deixá-los descongelar na geladeira.
Congelar os alimentos e, em seguida, mergulha-los em água fervente (100 °C).
Cozinhar os legumes por aproximadamente 45 minutos e, em seguida, levá-los ao congelador com ácido cítrico.
Colocar os legumes e vegetais em água em ebulição. Após o tempo de cada vegetal, retirá-los da água quente e
colocá-los em gordura.
Colocar os legumes e vegetais em água em pré-ebulição (80º a 90º C). Após o tempo de cada vegetal, retirá-los da
água quente e colocá-los em água gelada.