Gabarito Avaliação II - Tecnologia de Alimentos - Uniasselvi

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
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Prova 69641698
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de hidróxido de sódio.
B Adição de ácido cítrico.
C Adição de solução de Fehling.
D Seleção e lavagem das frutas.
O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, 
congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos 
resfriados. Diante desse contexto, a respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa 
CORRETA:
A O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase
instantâneo.
B O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de
congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
C O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de
congeladores podem causar desidratação.
D O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de
um recipiente que é submerso no refrigerante.
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, 
o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental 
você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
B Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
C Dessecador, bureta e bico de bunsen.
D Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os 
produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de 
conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes 
do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos 
por meio da fervura e liberação do vapor de água.
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso 
molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente 
projetadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as 
propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande 
desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa 
estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários 
tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos 
alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que 
resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, 
comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e 
maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e 
aromas quando comparados à secagem com ar quente.
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem 
reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos 
voláteis.
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto 
valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D V - V - F - V.
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O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução 
da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a 
níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as 
seguintes afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que 
poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos 
efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de 
solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e III estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o 
aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. 
Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de 
baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas 
podem ser precipitadas da solução.
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturasconstantes é extremamente importante. 
As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares 
quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células 
é mínima. 
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao 
congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos 
tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde 
em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
A V - V - V - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
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D V - V - F - V.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. A 
energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação. Além disso, a transferência 
de calor será influenciada pelo estado dos alimentos.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA:
A Na condução, a porção aquecida do alimento fica mais leve e sobe promovendo circulação de
toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
B A condução envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C Na condução existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou
por fótons.
D Na condução, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo
circulação para misturar alimento quente com frio.
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem 
diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o 
calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre 
um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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