ATIVIDADE 3 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA E CAFÉ DA MANHÃ E LANCHES

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01/03/2024, 11:07 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 3 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA E CAFÉ DA MANHÃ E LANCHES - 51/2023
Período:06/03/2023 08:00 a 24/03/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 25/03/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,30
1ª QUESTÃO
Na atualidade pode-se ter acesso a inúmeros tipos de pães que variam de farinha, método de fermentação,
modelos, texturas, enfim, tem-se uma gama de possibilidades quando o assunto é o pão. Como cada país e
região possui um hábito alimentar e um clima específico, é custoso padronizar o tipo de pão consumido,
porém existem alguns que se destacam com frequência à mesa.
 
VASMON, Leticia. Café da Manhã e Lanches. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
O Brasil é um país heterogêneo que consome tipos distinto de pães. Desse modo, examine a alternativa que
contenha as características do pão integral, sendo um dos mais consumidos no Brasil.
ALTERNATIVAS
É um pão produzido com o grão inteiro triturado, tendo maior valor de fibras.
Nos dias atuais o pão integral é visto como o pão dos pobres ou pão da plebe.
Sempre é usado 100% da farinha integral, pois assim o pão fica totalmente integral.
O pão integral também pode ser conhecido como pão de sal, pão de água, " cacetinho ".
É feito à base de polvilho e queijo e tem como característica uma casca crocante e o miolo elástico, pois é rico em
goma do amido.
2ª QUESTÃO
Para entendermos a fórmula de padeiro ou percentual do padeiro, nessa fórmula, ao invés de usar
gramas/quilos, utiliza-se percentuais e, todos os percentuais são baseados no peso total da farinha.
Disponível em: <https://www.madrepaesartesanais.com.br/formula-de-padeiro/>. Acesso em: 24 jan. 2023
(adaptado).
 
Levando um conta que uma receita de pão francês leva em média 2% (dois por cento) de sal, assinale a
alternativa que corresponde ao total de gramas de sal que serão necessários para fazer uma receita,
tomando como base, 8 kg de trigo.
 
ALTERNATIVAS
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4g de sal.
 
16g de sal.
 
32g de sal.
 
64g de sal.
 
160g de sal.
 
3ª QUESTÃO
Segundo a Agência Brasil, o comum pão francês, representa 45% das vendas em padaria no Brasil,
entretanto esse produto vem perdendo espaço nos últimos anos pela diversificação da panificação. Pães
com diferentes componentes como castanhas, farinhas integrais e mistura de cereais vêm crescendo no
mercado alimentício brasileiro, dentre esses se destacam os pães de fermentação natural.
 
Fonte: ABIP. Indicadores da panificação brasileira em 2019. Jan, 2019. Disponível em:
<https://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2020/02/INDICADORES-DA-
PANIFICA%C3%87%C3%83O-E-CONFEITARIA-EM-2019-2>. Acesso em: 23 jan. 2023 (adaptado).
 
Considerando o fragmento de texto, assinale a opção correta no que se refere aos conceitos e diferenciais
do “pão francês”, no Brasil.
 
ALTERNATIVAS
Um dos diferenciais do pão francês das famosas baquetes francesas é que o primeiro tem a adição de açúcar e
gordura na massa e o segundo é composto exclusivamente por farinha, água, sal e fermento.
Dia 21 de março, é o Dia do Pão Francês, o pão “queridinho” dos franceses, surgiu na França, após a Revolução
Francesa em decorrência do aumento do consumo de trigo, elemento em expansão naquele país, entre os anos de
1789 e 1799.
O maior diferencial do pão francês das baquetes francesas é que nas baguetes há adição de açúcar e gordura na
massa. Estes ingredientes adicionais são responsáveis pela qualidade da casca e do miolo das baguetes.
A história do pão francês, na realidade é espanhola, país que faz fronteira com a França e, se popularizou no século
XIX, devido ao consumo diário desse produto, se popularizando para o país vizinho, França.
O pão francês é também conhecido pelos nomes de “baguetinho ou francesinho”, nas padarias francesas, por ser
uma iguaria proveniente da formulação de farinha integral, sal, água e fermento orgânico de excelente qualidade.
4ª QUESTÃO
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Pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes
do processo de fermentação ou não e, cocção. A formação do sabor é derivada dos ingredientes, da
fermentação e da cocção e o batimento é o que permite a formação de bolhas que vão se expandir, com os
gases formados durante essa fermentação.
ESTELLER, Mauricio Sergio. Modificações estruturais de produtos panificados por processos de
tratamentos térmico e bioquímico. 2007. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo. Disponível em:
<https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07052008-
174217/publico/teseMauricioEstellar.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2023 (adaptado).
Com base nas informações apresentadas sobre o processo de fermentação do pão, analise as asserções
abaixo:
I. Na utilização do fermento biológico fresco o indicado é esfarelar o fermento em água primeiro (ou em
líquido) e misturar bem, para que ele seja dissolvido corretamente, antes de se adicionar qualquer
ingrediente à massa.
 
PORQUE
 
II. Dessa forma, se obtém pães mais resistentes, porém deve-se evitar esfarelar o fermento diretamente na
massa, o que dificultará a sua homogeneização e, dessa forma, prejudicará a fermentação posterior.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
 
5ª QUESTÃO
Sabemos que cada padeiro possui uma linguagem própria para interpretar suas receitas, mas além disso ele
precisa conhecer algumas moldagens tradicionais para que seu conhecimento seja ainda melhor e ter um
diferencial. Esses moldes servem para pães com ou sem recheio, tendo bom senso o resultado terá a
elaboração de pães de qualidade. Todas as etapas têm importância na elaboração de um pão e devem ser
respeitadas, pois sem isso não teremos um pão com as características esperadas, seja em cor, textura, aroma
e leveza. Desse modo, o andamento de uma moldagem é uma etapa primordial para a finalização de um
pão. 
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
Assim, avalie a alternativa que contenha as duas etapas iniciais corretas na moldagem de um Pão Brioche.
ALTERNATIVAS
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Para um pão Brioche de tamanho grande deve-se untar uma forma grande com manteiga derretida; formar 4
(quatro) pedaços de 50 g e 1 pedaço de 30 g em formato de gota.
Para um pão Brioche de tamanho grande deve-se untar uma forma grande com manteiga derretida; formar 4
(quatro) pedaços de 100 g e trançar e um pedaço de 100 g em formato de gota. 
Para um pão Brioche de tamanho grande deve-se untar uma forma grande com manteiga derretida; formar 4
(quatro) pedaços de 100 g e bolear e um pedaço de 100 g em formato de gota.
Para um pão Brioche de tamanho grande deve-se untar uma forma de bolo inglês com manteiga derretida; formar 4
(quatro) pedaços de 100 g e bolear e um pedaço de 100 g em formato de gota. 
Um pão Brioche de tamanho grande não deve ser usado uma forma com manteiga; formar 4 (quatro) pedaços de
100 g e bolear e um pedaço de 100 g em formato de gota.
6ª QUESTÃO
O termo “fermentação natural”, muitas vezes empregado por processadores, não é apropriado, pois toda
fermentação é um processo natural. Por tradição, disponibilidade ou quando se deseja produtos panificados
com melhor sabor e textura, é utilizada a fermentação mista, que além das leveduras, contém inúmeras
bactérias produtoras de ácido láctico ou ácido acético.MEUSER, F. Desenvolvimento da tecnologia de fermentação em modernas panificadoras. Mundo dos
alimentos à base de cereais, v. 40, n. 3, 1995. Acesso em: 24 jan. 2023 (adaptado).
 
Conforme o fragmento de texto e de acordo com os diferentes processos de fabricação de pães, marque V
para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
 
(  ) Esponja é uma fermentação primária de origem italiana, podendo ser líquida, firme, mais azeda,
fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios.
(  ) A Biga é uma mistura cremosa feita com fermento e a mesma quantidade de farinha e água (ou outro
líquido, como o leite). Essa massa deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para
que ocorra a fermentação completa no pré-fermento.
(  ) Poolish foi um dos primeiros pré-fermentos feito com fermento industrial, para se preparar o poolish,
utiliza-se de base o volume de água que vai na receita, na fórmula do padeiro.
(  ) No Poolish é indicado deixar que ele fermente em temperatura ambiente, entre 27°C a 29°C.
(  ) No Sourdough cultiva-se uma cultura de micro-organismos (leveduras e bactérias) que aumentam em
quantidade e depois são utilizados para fermentar a massa.
A sequência está correta em:
 
ALTERNATIVAS
F, V, F, F, F.
F, V, V, F, V.
F, F, V, V, V.
V, V, V, V, F.
V, F, V, V, F.
7ª QUESTÃO
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Os lanches clássicos da gastronomia, são conhecidos mundialmente. São lanches consumidos com maior
frequência no dia a dia dos brasileiros, muitos podem ser produzidos em casa ou consumidos em padarias,
cafés e lanchonetes, porém são aqueles de maior saída.
Existem muitos tipos de lanches, que mesmo semelhantes possuem suas peculiaridades únicas, podendo até
mesmo ter o mesmo pão, mas com um recheio totalmente diferente.
 
VASMON, Leticia. Café da Manhã e Lanches. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
Assim, considere V (verdadeiro) ou F (falso) nas questões relacionadas ao lanche clássico conhecido como
Croque monsieur.
 
(  ) É um lanche tradicional de origem italiana que o pão de forma deve ser tostado para que o lanche não
fique mole.
(  ) Usa-se um refratário para montar por a fatia de pão tostado com o lado mais escuro para baixo e em
seguida o molho branco bechamel.
(  ) Ao fim da preparação do Croque monsieur é adicionado um ovo frito com a gema mole por cima do
lanche já gratinado com o queijo.
(  ) O molho branco bechamel é opcional, podendo ou não ser utilizado. Contudo, se for utilizado é
recomendado que seja apenas no recheio do lanche.
(  ) O lanche tradicional é feito com fatias de queijo gruyère e fatias de presunto parma. Mas, pode-se
utilizar um presunto comum ou para um sabor mais delicado, o peito de peru.
É correto que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
F, F, F, V e V
V, V, F, V e F
F, V, F, V e F
V, F, F, V e F
F, V, F, F e V
8ª QUESTÃO
“Sabemos que existem inúmeras formas de se moldar um pão e, além das formas tradicionais, você pode
também criar a sua própria moldagem, com bom senso, você pode criar pães maravilhosos. E agora que
sabemos que é necessário misturar os ingredientes, normalmente pela sequência direta de mistura, e,
depois de sovar bem a massa, para que o glúten tenha um bom desenvolvimento, depois, precisamos deixar
que ela passe por uma primeira fermentação, para desestressar o glúten. Somente após isso é que podemos
moldá-la ao nosso gosto, ou de acordo com o pão que estamos fazendo, esperar mais uma vez para que a
massa cresça e só então depois é que levamos o pão à cocção. É válido sempre reforçar que as etapas são
importantes e devem ser respeitadas. Sem isso, não teremos um pão com as características esperadas e
bem definidas, seja em cor, textura, aroma, e leveza. Como vimos, cada pão exige uma característica em sua
moldagem que o torna único e específico."
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2017. (Adaptado).
Marque a opção correta que contenha  tipos de moldagens rústicas ou modernas.
ALTERNATIVAS
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Margarida, Espiga e Coroa Bordalesa.
Brioche, Broa e Filão.
Brioche, Croissant e Broa.
Ferradura, Croissant e Cinnamon Rolls.
Cinnamon Rolls, Croissant e Brioche.
9ª QUESTÃO
Muitos alimentos compõem a mesa de café da manhã e os cafés e chás são alguns deles. O café pode ser
considerado a principal bebida do café da manhã no Brasil, devido à influência do ciclo do café.
Por muito tempo, o café foi utilizado nos rituais espirituais, principalmente, nas meditações noturnas,
possibilitando aos monges ficarem acordados. A bebida chegou a ser considerada uma bebida perigosa que
deveria ser abolida. Mas, as tentativas de impedir o consumo foram em vão, pois o gosto por ela já estava
presente na população.
 
VASMON, Leticia. Café da Manhã e Lanches. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
Referente às características dos grãos de café, analisem as afirmações a seguir e assinale a alternativa
correta em relação aos grãos arábicos.
I. Possui um sabor suave, aromático e equilibrado, tem níveis reduzidos de cafeína e pode ser consumido
puro ou como blend.
II. É um Grão produzido em maior escala, originário da Etiópia, adaptável em regiões altas, é mais delicado,
necessitando, assim, de mais atenção e cuidado.
III. Esse tipo de grão é um dos grãos considerados de maior qualidade, sendo assim, são muito utilizados na
produção de cafés gourmets. Tem sabor terroso, doce, lembra o do chocolate, porém suave.
IV. Possui os níveis de acidez equilibrados, porém contém o dobro de cafeína. Tem coloração, antes de
torrado, amarela, com grão mais arredondado e irregular e pode ser utilizado puro ou como blend.
É correto o que se afirma :
ALTERNATIVAS
I, apenas.
 II e IV, apenas.
 III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
 I, II, III e IV.
10ª QUESTÃO
Uma parte da água contida no pão evapora durante a cocção, certos tipos de pães exigem jatos de vapor
dentro do forno para que a casca fique mais brilhante e fina, também mais crocante e caramelizada. O pão
francês é um bom exemplo, pois embaixo vapor a casca fica quebradiça. 
FERNANDES, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar,2017. Adaptado.
Diante disso, examine a alternativa que contenha 3 (três) consequências que a falta de vapor pode gerar no
pão.
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ALTERNATIVAS
Falta de crescimento, rachaduras na casca e aspecto fosco.
Pães não crescem direito, rachaduras nas cascas e casca fina.
Aspecto fosco, falta de crescimento e pães murchos depois de assados.
Falta de crescimento, rachaduras na casca, pães com cascas muito finas.
Pães murchos depois de assados, rachaduras na casca e pães não crescem direito.